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菜品特色

此菜(cai)色澤(ze)金黃，口味甜香，上(shang)席(xi)牽絲不斷，是酒席(xi)中的上(shang)等(deng)佳品(pin)。

簡介

拔(ba)絲說(shuo)起來很簡單，拔(ba)絲就是(shi)指用糖熬成糖稀后(hou)，將過油(you)預制的(de)熟料入鍋拌(ban)勻(yun)裝盤趁熱食用的(de)做(zuo)法。拔(ba)絲大致二種(zhong)：一種(zhong)水炒糖、一種(zhong)油(you)炒糖。熬制糖稀非常考究，時間短了拔(ba)不(bu)出絲，晚了，又糊又苦(ku)，賣相也不(bu)好。要講究色(se)澤金(jin)黃，細(xi)絲可以抻出2、3米都不(bu)斷。

做法

拔絲(si)(si)奶豆腐實際是就是拔絲(si)(si)類(lei)食物的一類(lei)，拔絲(si)(si)這種(zhong)做(zuo)菜的手法可(ke)以做(zuo)許多(duo)食物，如：蘋果(guo)、香蕉、雪糕等還有就是我今天要介紹的拔絲(si)(si)奶豆腐。

材料：

奶豆腐改刀成小塊，糖(tang)（炒糖(tang)用），面粉、蛋清（掛糊用），油

制作：

1、奶豆腐(fu)在下鍋炸時，一定要用蛋(dan)清和(he)面粉(fen)掛(gua)(gua)糊，將原(yuan)料奶豆腐(fu)裹住，術語叫掛(gua)(gua)糊吧。

2、在油燒(shao)到七成熟時(shi)，將已掛好糊的奶豆腐下(xia)鍋，炸至金黃色撈(lao)出。

3、炒糖(tang)(tang)汁(zhi)，這是(shi)最重要(yao)的一(yi)步(bu)，決定(ding)你的拔絲品(pin)是(shi)否能拔出長(chang)(chang)長(chang)(chang)的、持久的絲來。鍋(guo)內要(yao)放干凈(jing)底油，中火(huo)加熱，加入白糖(tang)(tang)，用(yong)勺(shao)不(bu)斷攪動，使糖(tang)(tang)受熱均(jun)勻，炒至(zhi)糖(tang)(tang)呈淺黃色，泡沫(mo)變(bian)大(da)時(shi)，將(jiang)鍋(guo)端離火(huo)口，使泡沫(mo)變(bian)小，顏色加深(shen)。用(yong)勺(shao)舀起糖(tang)(tang)汁(zhi)往(wang)下(xia)倒，能成一(yi)條線狀。這時(shi)迅速將(jiang)已炸好的奶(nai)豆(dou)腐下(xia)鍋(guo)翻動，使糖(tang)(tang)汁(zhi)裹勻奶(nai)豆(dou)腐。注：糖(tang)(tang)量與原料的體(ti)積比例為1/3。

注意(yi)：糖(tang)汁炒(chao)(chao)好(hao)后，倒入(ru)的原(yuan)(yuan)料(liao)一(yi)定要熱，如(ru)果原(yuan)(yuan)料(liao)不(bu)熱，會使糖(tang)汁變(bian)涼，就拔(ba)(ba)不(bu)出絲來。因此，做拔(ba)(ba)絲菜(cai)時(shi)，應用兩個(ge)炒(chao)(chao)鍋(guo)，一(yi)個(ge)用來炒(chao)(chao)糖(tang)汁，一(yi)個(ge)用來炒(chao)(chao)主料(liao)。這樣易保存主料(liao)溫度(du)，以(yi)掛勻糖(tang)漿。

做(zuo)拔(ba)絲(si)(si)奶豆(dou)腐的(de)小竅門(men)：做(zuo)拔(ba)絲(si)(si)菜不可(ke)用急火，以免糖(tang)(tang)漿過火，碳化，這樣做(zuo)出(chu)來的(de)拔(ba)絲(si)(si)食物口(kou)味(wei)(wei)是發苦(ku)的(de)。如在糖(tang)(tang)漿中加少許蜂(feng)蜜，風味(wei)(wei)尤佳，呵呵～～好甜(tian)哦～～

技巧

1、油溫(wen)控(kong)制(zhi)很(hen)重要，很(hen)多菜譜都(dou)說油要七(qi)成熟，到底是(shi)什么(me)程(cheng)度才叫七(qi)成熟，就(jiu)是(shi)鍋(guo)與油邊(bian)開始(shi)冒(mao)明(ming)顯的煙，同時受(shou)熱時產生(sheng)的些許(xu)的氣泡也(ye)消(xiao)失，這(zhe)時候就(jiu)把地瓜倒入鍋(guo)，鍋(guo)里的油量以(yi)沒過地瓜一半就(jiu)可(ke)以(yi)，因為奶豆腐(fu)下鍋(guo)油沸騰(teng)會將奶豆腐(fu)覆蓋。

2、奶豆腐起鍋(guo)的(de)時間也要把握好(hao)，奶豆腐邊開始變(bian)成焦黃(huang)，面變(bian)成黃(huang)色，這時候用(yong)筷子能將奶豆腐戳(chuo)穿就可以(yi)了，會稍微用(yong)點(dian)力氣(qi)，別以(yi)為是(shi)沒(mei)有好(hao)，因為炸過以(yi)后的(de)奶豆腐比較硬，只要里面的(de)感覺比較軟就趕快(kuai)起鍋(guo)。

3、炒糖是(shi)(shi)關(guan)鍵，我(wo)覺得上篇(pian)我(wo)摘的(de)(de)(de)(de)文章(zhang)介紹的(de)(de)(de)(de)很對，糖跟奶(nai)豆(dou)腐(fu)比(bi)例(li)1：3，我(wo)就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)這么弄(nong)的(de)(de)(de)(de)，有(you)兩種(zhong)方(fang)式炒糖，一(yi)(yi)(yi)種(zhong)是(shi)(shi)加水(shui)，一(yi)(yi)(yi)種(zhong)是(shi)(shi)加油(you)，昨天(tian)我(wo)是(shi)(shi)加水(shui)，火(huo)(huo)比(bi)較急，結果是(shi)(shi)苦的(de)(de)(de)(de)，今天(tian)我(wo)就(jiu)(jiu)(jiu)采用放一(yi)(yi)(yi)點(dian)點(dian)油(you)（就(jiu)(jiu)(jiu)把炸(zha)地(di)瓜(gua)的(de)(de)(de)(de)油(you)倒(dao)出(chu)來，鍋(guo)(guo)(guo)里(li)余留(liu)(liu)的(de)(de)(de)(de)油(you)足(zu)夠），就(jiu)(jiu)(jiu)開始炒，其(qi)實沒有(you)加水(shui)就(jiu)(jiu)(jiu)不(bu)會有(you)氣泡，等到(dao)糖變成金黃色就(jiu)(jiu)(jiu)要(yao)把地(di)瓜(gua)倒(dao)進鍋(guo)(guo)(guo)里(li)翻炒，糖是(shi)(shi)不(bu)會在鍋(guo)(guo)(guo)里(li)起絲(si)(si)的(de)(de)(de)(de)，昨天(tian)就(jiu)(jiu)(jiu)一(yi)(yi)(yi)直等到(dao)起絲(si)(si)都焦了(le)（因(yin)為鍋(guo)(guo)(guo)里(li)熱糖起不(bu)了(le)絲(si)(si)），趕快翻炒一(yi)(yi)(yi)下(xia)起鍋(guo)(guo)(guo)就(jiu)(jiu)(jiu)ok了(le)。熬糖：將鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)油(you)倒(dao)掉(diao)，只留(liu)(liu)少許。中(zhong)火(huo)(huo)。放入白糖，用鍋(guo)(guo)(guo)鏟(chan)向一(yi)(yi)(yi)個方(fang)向（比(bi)如順時針(zhen)）不(bu)停攪(jiao)動，待其(qi)逐(zhu)漸融化。 [注意：留(liu)(liu)下(xia)的(de)(de)(de)(de)油(you)絕對不(bu)能多(duo)，稍多(duo)一(yi)(yi)(yi)點(dian)都可能拔不(bu)出(chu)絲(si)(si)；攪(jiao)動的(de)(de)(de)(de)方(fang)向也(ye)很重要(yao)，不(bu)能胡亂瞎攪(jiao)和(he)或(huo)不(bu)攪(jiao)和(he)]

4.拔絲：這個過(guo)程是做完上(shang)桌開吃時(shi)進行的(de)，因此這道甜菜必須(xu)現做現吃趁熱拔絲。吃起來饒有(you)風趣(qu)。要(yao)(yao)配(pei)備一(yi)碗涼水(shui)。用筷子夾一(yi)塊舉起，可以(yi)拔出很長(chang)的(de)絲，甚至牽(qian)牽(qian)掛掛沾(zhan)得(de)到處都是，因此要(yao)(yao)迅速在冷水(shui)中沾(zhan)一(yi)下，絲就(jiu)斷了，糖殼也因冷激變得(de)脆(cui)硬，咬(yao)一(yi)口外脆(cui)里(li)嫩，甜蜜可口，非常好(hao)吃。

營養價值

紅(hong)薯具有抗癌的功(gong)效，能(neng)夠通(tong)便抗氧化。