菜品特色
此菜色澤金黃(huang),口味甜香,上席牽絲(si)不斷,是(shi)酒席中的上等佳品。
簡介
拔(ba)(ba)絲(si)(si)說起來(lai)很簡單,拔(ba)(ba)絲(si)(si)就是指用糖(tang)熬成糖(tang)稀后,將過油預制(zhi)的(de)熟(shu)料入鍋拌勻裝盤趁熱食用的(de)做法(fa)。拔(ba)(ba)絲(si)(si)大致(zhi)二(er)種(zhong)(zhong)(zhong):一種(zhong)(zhong)(zhong)水(shui)炒糖(tang)、一種(zhong)(zhong)(zhong)油炒糖(tang)。熬制(zhi)糖(tang)稀非常(chang)考究(jiu)(jiu),時間短(duan)了(le)拔(ba)(ba)不(bu)(bu)(bu)出絲(si)(si),晚了(le),又(you)糊又(you)苦,賣相也不(bu)(bu)(bu)好。要講究(jiu)(jiu)色澤金黃(huang),細絲(si)(si)可以(yi)抻出2、3米都(dou)不(bu)(bu)(bu)斷。
做法
拔(ba)(ba)絲(si)(si)奶豆(dou)(dou)腐實際是就是拔(ba)(ba)絲(si)(si)類食(shi)物的(de)一類,拔(ba)(ba)絲(si)(si)這(zhe)種做菜的(de)手法(fa)可以做許多食(shi)物,如:蘋(pin)果、香蕉、雪(xue)糕等還有就是我今天要介紹(shao)的(de)拔(ba)(ba)絲(si)(si)奶豆(dou)(dou)腐。
材料:
奶豆腐改刀成小塊,糖(tang)(炒糖(tang)用(yong)),面粉、蛋清(掛(gua)糊用(yong)),油
制作:
1、奶(nai)豆腐(fu)(fu)在下鍋炸時,一定要用蛋(dan)清(qing)和面粉掛(gua)(gua)糊,將原料奶(nai)豆腐(fu)(fu)裹住,術語叫掛(gua)(gua)糊吧。
2、在(zai)油燒到七成(cheng)熟時(shi),將(jiang)已掛好糊的(de)奶豆腐下鍋,炸至金(jin)黃色撈出。
3、炒糖(tang)汁,這是最重(zhong)要(yao)(yao)的(de)(de)一步(bu),決定你(ni)的(de)(de)拔絲(si)品是否能拔出長(chang)長(chang)的(de)(de)、持(chi)久的(de)(de)絲(si)來。鍋內要(yao)(yao)放(fang)干凈底(di)油(you),中(zhong)火加熱,加入白糖(tang),用勺(shao)不斷(duan)攪動(dong),使糖(tang)受熱均勻,炒至(zhi)糖(tang)呈(cheng)淺黃(huang)色(se),泡沫(mo)變(bian)大(da)時(shi)(shi),將鍋端離(li)火口,使泡沫(mo)變(bian)小,顏色(se)加深。用勺(shao)舀起糖(tang)汁往下倒,能成一條線狀(zhuang)。這時(shi)(shi)迅速將已炸好的(de)(de)奶豆(dou)腐(fu)下鍋翻動(dong),使糖(tang)汁裹勻奶豆(dou)腐(fu)。注(zhu):糖(tang)量(liang)與(yu)原料的(de)(de)體積比例為(wei)1/3。
注意:糖(tang)汁炒(chao)好后,倒(dao)入的原料(liao)(liao)一(yi)(yi)(yi)定要熱,如果原料(liao)(liao)不(bu)熱,會使糖(tang)汁變涼,就拔不(bu)出絲來(lai)(lai)。因此,做拔絲菜時,應用(yong)(yong)兩(liang)個炒(chao)鍋(guo),一(yi)(yi)(yi)個用(yong)(yong)來(lai)(lai)炒(chao)糖(tang)汁,一(yi)(yi)(yi)個用(yong)(yong)來(lai)(lai)炒(chao)主料(liao)(liao)。這樣(yang)易保存主料(liao)(liao)溫(wen)度(du),以掛勻糖(tang)漿(jiang)。
做(zuo)拔(ba)絲(si)(si)奶豆腐的(de)小(xiao)竅門:做(zuo)拔(ba)絲(si)(si)菜不可(ke)用(yong)急(ji)火(huo),以免糖漿(jiang)過火(huo),碳化,這樣做(zuo)出來(lai)的(de)拔(ba)絲(si)(si)食(shi)物口味是發苦的(de)。如在(zai)糖漿(jiang)中加(jia)少許蜂蜜,風味尤(you)佳,呵呵~~好甜哦~~
技巧
1、油(you)(you)溫控制很重要,很多菜譜都說油(you)(you)要七成熟,到底是什么程度才叫七成熟,就是鍋(guo)(guo)與油(you)(you)邊開始冒明顯的煙,同時受熱時產生的些許的氣泡也消(xiao)失(shi),這時候就把地(di)瓜(gua)倒入鍋(guo)(guo),鍋(guo)(guo)里的油(you)(you)量以沒過地(di)瓜(gua)一半就可以,因為(wei)奶(nai)豆腐下鍋(guo)(guo)油(you)(you)沸騰會將奶(nai)豆腐覆蓋。
2、奶(nai)(nai)豆(dou)(dou)腐起鍋(guo)的(de)時間(jian)也(ye)要把握好(hao),奶(nai)(nai)豆(dou)(dou)腐邊開始變成(cheng)焦黃,面(mian)(mian)變成(cheng)黃色(se),這時候用筷子能將奶(nai)(nai)豆(dou)(dou)腐戳穿就可以(yi)了,會(hui)稍微用點(dian)力氣(qi),別以(yi)為是沒有好(hao),因(yin)為炸過以(yi)后的(de)奶(nai)(nai)豆(dou)(dou)腐比較硬,只要里面(mian)(mian)的(de)感覺比較軟(ruan)就趕快起鍋(guo)。
3、炒(chao)(chao)糖(tang)是(shi)關(guan)鍵,我覺(jue)得上篇(pian)我摘(zhai)的(de)(de)文章(zhang)介紹的(de)(de)很(hen)對,糖(tang)跟奶豆腐比(bi)例1:3,我就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)這(zhe)么弄的(de)(de),有兩種方(fang)式炒(chao)(chao)糖(tang),一(yi)種是(shi)加水(shui),一(yi)種是(shi)加油(you),昨(zuo)天(tian)我是(shi)加水(shui),火比(bi)較(jiao)急,結果是(shi)苦的(de)(de),今天(tian)我就(jiu)(jiu)(jiu)采用放一(yi)點點油(you)(就(jiu)(jiu)(jiu)把炸地瓜的(de)(de)油(you)倒出來(lai),鍋(guo)(guo)(guo)里(li)余(yu)留(liu)的(de)(de)油(you)足夠),就(jiu)(jiu)(jiu)開(kai)始炒(chao)(chao),其(qi)實沒有加水(shui)就(jiu)(jiu)(jiu)不(bu)會有氣泡(pao),等(deng)到(dao)糖(tang)變成金黃色(se)就(jiu)(jiu)(jiu)要把地瓜倒進鍋(guo)(guo)(guo)里(li)翻炒(chao)(chao),糖(tang)是(shi)不(bu)會在鍋(guo)(guo)(guo)里(li)起絲(si)的(de)(de),昨(zuo)天(tian)就(jiu)(jiu)(jiu)一(yi)直等(deng)到(dao)起絲(si)都(dou)焦了(le)(因為鍋(guo)(guo)(guo)里(li)熱糖(tang)起不(bu)了(le)絲(si)),趕快翻炒(chao)(chao)一(yi)下起鍋(guo)(guo)(guo)就(jiu)(jiu)(jiu)ok了(le)。熬糖(tang):將鍋(guo)(guo)(guo)中油(you)倒掉,只留(liu)少許。中火。放入白糖(tang),用鍋(guo)(guo)(guo)鏟(chan)向一(yi)個(ge)方(fang)向(比(bi)如順(shun)時針(zhen))不(bu)停攪動,待其(qi)逐漸融化。 [注意:留(liu)下的(de)(de)油(you)絕對不(bu)能多,稍多一(yi)點都(dou)可能拔不(bu)出絲(si);攪動的(de)(de)方(fang)向也很(hen)重要,不(bu)能胡亂瞎攪和或不(bu)攪和]
4.拔絲:這(zhe)個過程(cheng)是(shi)(shi)做(zuo)完上(shang)桌(zhuo)開吃時進行的,因此這(zhe)道甜菜必須(xu)現做(zuo)現吃趁(chen)熱拔絲。吃起(qi)來饒(rao)有風趣。要配備(bei)一(yi)碗涼水。用筷子(zi)夾一(yi)塊舉起(qi),可(ke)以拔出很長的絲,甚(shen)至牽(qian)牽(qian)掛掛沾得到(dao)處都是(shi)(shi),因此要迅速在(zai)冷(leng)(leng)水中沾一(yi)下,絲就(jiu)斷了(le),糖殼也(ye)因冷(leng)(leng)激變(bian)得脆(cui)(cui)硬,咬一(yi)口外脆(cui)(cui)里嫩,甜蜜可(ke)口,非常好吃。
營養價值
紅薯具有(you)抗癌(ai)的功效,能夠通(tong)便(bian)抗氧化。