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基本介紹

紅(hong)燒(shao)瓦(wa)塊(kuai)(kuai)魚(yu)是(shi)湖北省傳統(tong)名菜(cai)，屬于鄂菜(cai)系。此菜(cai)魚(yu)塊(kuai)(kuai)芡汁明亮，軟嫩透(tou)味，醇香滑(hua)爽，咸鮮味美，略帶酸甜。紅(hong)燒(shao)瓦(wa)塊(kuai)(kuai)魚(yu)以(yi)青魚(yu)為(wei)(wei)主要(yao)材(cai)料。“紅(hong)燒(shao)瓦(wa)塊(kuai)(kuai)魚(yu)天門人(ren)稱為(wei)(wei)“紅(hong)燒(shao)木(mu)(mu)(mu)琴(qin)(qin)魚(yu)”。相傳競陵學派創始人(ren)之(zhi)一譚友夏，酷愛絲竹之(zhi)音，對嶺(ling)南木(mu)(mu)(mu)片琴(qin)(qin)尤為(wei)(wei)鐘愛。一日突(tu)然發(fa)現(xian)去掉頭尾的青魚(yu)段(duan)酷似木(mu)(mu)(mu)片琴(qin)(qin)，于是(shi)命人(ren)順著肋剞(ji)出花紋(wen)后(hou)紅(hong)燒(shao)佐酒。眼觀佳肴(yao)，如聞木(mu)(mu)(mu)琴(qin)(qin)雅韻，心曠神怡(yi)。此菜(cai)后(hou)來傳至(zhi)民間，因形似屋瓦(wa)，故(gu)稱“紅(hong)燒(shao)瓦(wa)塊(kuai)(kuai)魚(yu)”。

“紅(hong)燒(shao)(shao)瓦(wa)塊(kuai)魚(yu)(yu)”，天門人稱為“紅(hong)燒(shao)(shao)木琴(qin)(qin)魚(yu)(yu)”。相傳(chuan)競(jing)陵學派創(chuang)始(shi)人之(zhi)一譚友(you)夏，酷(ku)愛絲竹之(zhi)音(yin)，對嶺(ling)南木片琴(qin)(qin)尤為鐘(zhong)愛。一日突然(ran)發現去(qu)掉頭尾(wei)的(de)青魚(yu)(yu)段酷(ku)似(si)木片琴(qin)(qin)，于是命人順著肋剞出(chu)花紋后(hou)紅(hong)燒(shao)(shao)佐酒。眼(yan)觀佳肴，如聞木琴(qin)(qin)雅(ya)韻，心曠神怡。此菜(cai)后(hou)來傳(chuan)至(zhi)民間(jian)，因形似(si)屋瓦(wa)，故稱“紅(hong)燒(shao)(shao)瓦(wa)塊(kuai)魚(yu)(yu)”。

菜品特色

魚塊芡(qian)汁明亮，軟嫩透味(wei)，醇(chun)香滑爽(shuang)，咸鮮味(wei)美，略帶酸甜(tian)。

食用價值

青(qing)魚：青(qing)魚肉厚且嫩(nen)，味鮮美(mei)，除富含豐(feng)富蛋白質、脂肪，還(huan)含豐(feng)富的(de)硒、碘等微量元素，故有抗(kang)衰老、抗(kang)癌作用；青(qing)魚肉性平(ping)、味甘；具有補氣(qi)，健(jian)脾，養胃，化濕，祛風，利(li)水(shui)之功(gong)效，可防(fang)妊娠水(shui)腫。

木耳(水發) ：黑(hei)木耳中(zhong)鐵的(de)(de)(de)含(han)(han)量極為豐富(fu)，故常(chang)吃木耳能(neng)養血(xue)(xue)駐顏，令人肌膚紅(hong)潤，容光煥發，并可(ke)防治缺鐵性貧血(xue)(xue)；黑(hei)木耳含(han)(han)有維生素K，能(neng)減(jian)少血(xue)(xue)液凝塊，預防血(xue)(xue)栓癥的(de)(de)(de)發生，有防治動脈粥樣硬(ying)化和(he)冠心病的(de)(de)(de)作用；木耳中(zhong)的(de)(de)(de)膠質(zhi)可(ke)把(ba)殘留在人體(ti)消化系統(tong)內的(de)(de)(de)灰(hui)塵、雜質(zhi)吸附集中(zhong)起來排出(chu)體(ti)外，從而起到清胃滌腸(chang)的(de)(de)(de)作用，它對膽結石(shi)、腎結石(shi)等內源(yuan)性異(yi)物也有比(bi)較(jiao)顯著的(de)(de)(de)化解(jie)功能(neng)；黑(hei)木耳含(han)(han)有抗(kang)(kang)腫(zhong)瘤活性物質(zhi)，能(neng)增強(qiang)機(ji)體(ti)免疫力，經常(chang)食用可(ke)防癌抗(kang)(kang)癌。

淀粉(蠶(can)豆(dou)(dou))：蠶(can)豆(dou)(dou)中含有(you)豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是(shi)大腦(nao)和(he)神經組織(zhi)的重要組成(cheng)成(cheng)分(fen)，并含有(you)豐富的膽堿，有(you)增加記憶力(li)和(he)健腦(nao)作(zuo)(zuo)(zuo)用。對(dui)于正在應付考試或(huo)腦(nao)力(li)工作(zuo)(zuo)(zuo)者，適當進(jin)(jin)食蠶(can)豆(dou)(dou)可能會(hui)有(you)一(yi)定(ding)功效(xiao)。蠶(can)豆(dou)(dou)中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶(can)豆(dou)(dou)皮中的粗(cu)纖維有(you)降低膽固槨、促(cu)進(jin)(jin)腸蠕動的作(zuo)(zuo)(zuo)用。同時蠶(can)豆(dou)(dou)也是(shi)抗癌(ai)食品之一(yi)，對(dui)預防腸癌(ai)有(you)一(yi)定(ding)的作(zuo)(zuo)(zuo)用。

制作方法

做法一

制作材料

主料：

青魚(500克)

輔料：

木耳(er)(水發)(25克)淀粉(蠶豆)(20克)

調料：

醋(25克(ke)(ke))黃酒(5克(ke)(ke)) 鹽(2克(ke)(ke)) 白砂糖(5克(ke)(ke))醬油(30克(ke)(ke))小蔥(25克(ke)(ke)) 味精(2克(ke)(ke)) 姜(25克(ke)(ke))豬油（煉制）(40克(ke)(ke))

制作工藝

1.青魚(yu)宰殺治凈，片取中(zhong)段魚(yu)肉洗凈，皮面剞成斜片紋約(yue)10 刀，兩(liang)面抹上精鹽少許、黃酒腌漬；

2.蔥(cong)姜洗凈，蔥(cong)切段，姜切末；

3. 黑木耳洗凈，備用；

4. 炒(chao)鍋(guo)置旺火上，倒(dao)入(ru)熟(shu)豬油燒至七成熱(re)，放入(ru)魚塊(kuai)炸(zha)3 分鐘(zhong)，待(dai)呈金(jin)黃色時撈(lao)出瀝去油；

5. 原鍋留余油(you)移(yi)至中火，下姜末，加入豬肉湯(tang)250毫升、黑木(mu)耳、醬(jiang)油(you)，醋、白糖(tang)、魚塊燒(shao)5 分鐘；

6. 待湯汁稠濃時放入味精，用(yong)濕淀粉勾芡(qian)，撒上蔥(cong)段(duan)起鍋裝盤即成。

工藝提示

1. 燒時淋(lin)汁晃(huang)鍋，使之入味，避免糊底(di)。淋(lin)入濕(shi)淀(dian)粉(fen)，用手勺慢推，讓(rang)淀(dian)粉(fen)糊化，做到明(ming)汁亮芡(qian)；

2. 因有過(guo)油炸制過(guo)程，需準備熟豬油500克。

做法二

用料

鯉魚4斤

調料

食鹽5克

醬油15克

雞精5克

蔥1小段

姜1塊

蒜8瓣

八角2個

花椒5克

料酒10克

番茄醬30克

植物油30克

胡椒粉3克

黃醬15克

做法三

1.準備原料：大鯉(li)魚(yu)4斤(jin)，去(qu)掉(diao)頭和尾，只剩一盤魚(yu)片，蒜、蔥(cong)、番(fan)茄醬、黃醬、姜

2.鯉魚(yu)去(qu)腥(xing)第(di)一(yi)招：鯉魚(yu)的(de)黑背特腥(xing)，撒一(yi)點鹽面(mian)，用刀刮一(yi)刮，刮去(qu)黒膜

3.鯉(li)魚(yu)去腥(xing)第二招：去腥(xing)線在(zai)距離魚(yu)頭一(yi)厘(li)米的地方深(shen)劃(hua)一(yi)刀，大約至魚(yu)骨處，然(ran)后(hou)用(yong)手拍打(da)魚(yu)身，在(zai)魚(yu)的紅肉中間露出(chu)(chu)一(yi)個小白點(dian)，抻出(chu)(chu)后(hou)既(ji)是(shi)魚(yu)腥(xing)線

4.魚(yu)(yu)腥(xing)(xing)線與(yu)魚(yu)(yu)體同長，而且魚(yu)(yu)身(shen)的二側都有魚(yu)(yu)腥(xing)(xing)線，去掉(diao)魚(yu)(yu)的大刺(ci)骨：先將魚(yu)(yu)背(bei)部劃開

5.再(zai)分別片下魚肉

6.然后再去掉魚肉內側的大魚刺即可

7.切斷魚(yu)身(shen)的(de)小(xiao)魚(yu)刺：在魚(yu)身(shen)的(de)背部，每隔半厘米切一深刀，就可以將藏在魚(yu)肉內(nei)部的(de)細刺切斷，煎制后(hou)魚(yu)刺變脆，不(bu)再扎人

8.腌制：擦干魚身的水分

9.撒少許(xu)料酒(jiu)、鹽、胡椒粉(fen)腌制30分鐘，并(bing)控干，煎(jian)制：擦干魚身水分，拍(pai)少許(xu)面粉(fen)

10.鍋中(zhong)放植物(wu)油，將魚塊(kuai)煎制二面(mian)金黃即可，鍋中(zhong)爆香(xiang)八角、花椒、蔥(cong)姜蒜后(hou)

11.放入魚片(pian)，倒(dao)入持平(ping)的清水，調入料(liao)酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)、番(fan)茄醬(jiang)30克(ke)(ke)(ke)(ke)、黃(huang)醬(jiang)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、醬(jiang)油15克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)精5克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽適(shi)量，燉制15分鐘即可