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基本介紹

紅燒(shao)(shao)(shao)瓦塊(kuai)魚(yu)(yu)(yu)是湖北省(sheng)傳(chuan)統(tong)名菜(cai)，屬于鄂(e)菜(cai)系。此(ci)菜(cai)魚(yu)(yu)(yu)塊(kuai)芡(qian)汁明亮，軟嫩透味(wei)，醇(chun)香滑爽(shuang)，咸鮮味(wei)美(mei)，略帶(dai)酸甜。紅燒(shao)(shao)(shao)瓦塊(kuai)魚(yu)(yu)(yu)以青魚(yu)(yu)(yu)為(wei)主要材料。“紅燒(shao)(shao)(shao)瓦塊(kuai)魚(yu)(yu)(yu)天門(men)人稱(cheng)為(wei)“紅燒(shao)(shao)(shao)木(mu)(mu)琴魚(yu)(yu)(yu)”。相傳(chuan)競陵學派創(chuang)始人之一譚友(you)夏，酷愛絲竹之音，對嶺南木(mu)(mu)片(pian)琴尤為(wei)鐘愛。一日突然發現(xian)去掉頭尾的青魚(yu)(yu)(yu)段(duan)酷似木(mu)(mu)片(pian)琴，于是命人順著肋剞出花紋后(hou)紅燒(shao)(shao)(shao)佐酒。眼觀佳肴，如聞木(mu)(mu)琴雅(ya)韻，心(xin)曠神怡。此(ci)菜(cai)后(hou)來(lai)傳(chuan)至民間，因形似屋瓦，故稱(cheng)“紅燒(shao)(shao)(shao)瓦塊(kuai)魚(yu)(yu)(yu)”。

“紅燒(shao)瓦(wa)塊魚(yu)”，天門人(ren)稱為“紅燒(shao)木琴(qin)(qin)魚(yu)”。相傳競陵學派創始人(ren)之一(yi)譚(tan)友夏，酷(ku)愛(ai)絲竹之音(yin)，對嶺南木片琴(qin)(qin)尤(you)為鐘愛(ai)。一(yi)日突然發現(xian)去掉(diao)頭尾的青魚(yu)段(duan)酷(ku)似(si)木片琴(qin)(qin)，于是命人(ren)順著肋剞(ji)出(chu)花紋后(hou)紅燒(shao)佐酒(jiu)。眼觀佳肴，如聞木琴(qin)(qin)雅韻，心(xin)曠神怡。此菜后(hou)來(lai)傳至民間，因形似(si)屋(wu)瓦(wa)，故(gu)稱“紅燒(shao)瓦(wa)塊魚(yu)”。

菜品特色

魚塊芡汁明亮，軟(ruan)嫩(nen)透味，醇香滑爽，咸鮮味美，略帶酸甜(tian)。

食用價值

青(qing)魚(yu)：青(qing)魚(yu)肉厚且嫩，味鮮(xian)美，除(chu)富(fu)(fu)含豐富(fu)(fu)蛋白(bai)質、脂(zhi)肪，還(huan)含豐富(fu)(fu)的(de)硒、碘等微量元素，故有抗(kang)衰老(lao)、抗(kang)癌作用；青(qing)魚(yu)肉性平、味甘；具有補氣(qi)，健脾，養(yang)胃，化濕，祛風，利(li)水之功效，可防妊(ren)娠水腫。

木(mu)(mu)(mu)(mu)耳(水發(fa)) ：黑(hei)木(mu)(mu)(mu)(mu)耳中鐵的(de)(de)含量極為豐富，故(gu)常吃(chi)木(mu)(mu)(mu)(mu)耳能養(yang)血駐顏，令人(ren)肌膚紅潤，容光煥(huan)發(fa)，并可防(fang)治(zhi)缺鐵性(xing)(xing)貧血；黑(hei)木(mu)(mu)(mu)(mu)耳含有(you)維生(sheng)素K，能減少血液凝塊，預防(fang)血栓癥的(de)(de)發(fa)生(sheng)，有(you)防(fang)治(zhi)動脈粥樣(yang)硬化(hua)(hua)和(he)冠心病的(de)(de)作用；木(mu)(mu)(mu)(mu)耳中的(de)(de)膠質可把殘留在人(ren)體消化(hua)(hua)系統內的(de)(de)灰(hui)塵、雜(za)質吸附(fu)集中起來排出體外，從而起到清胃(wei)滌腸的(de)(de)作用，它對(dui)膽(dan)結石、腎結石等內源性(xing)(xing)異物(wu)(wu)也有(you)比較顯著(zhu)的(de)(de)化(hua)(hua)解功(gong)能；黑(hei)木(mu)(mu)(mu)(mu)耳含有(you)抗腫瘤(liu)活性(xing)(xing)物(wu)(wu)質，能增強機體免疫力，經常食用可防(fang)癌抗癌。

淀粉(蠶(can)豆(dou)(dou))：蠶(can)豆(dou)(dou)中(zhong)含有(you)豐(feng)富的(de)鈣、鋅、錳、磷脂等(deng)，是(shi)大(da)腦(nao)和神(shen)經組織(zhi)的(de)重要組成成分，并(bing)含有(you)豐(feng)富的(de)膽堿，有(you)增加記(ji)憶力(li)和健腦(nao)作(zuo)用。對(dui)于正在應付考試或腦(nao)力(li)工作(zuo)者，適當進(jin)食(shi)蠶(can)豆(dou)(dou)可(ke)能(neng)會(hui)有(you)一(yi)定功效(xiao)。蠶(can)豆(dou)(dou)中(zhong)的(de)蛋白質可(ke)以延緩(huan)動(dong)脈硬化，蠶(can)豆(dou)(dou)皮中(zhong)的(de)粗纖維(wei)有(you)降低膽固(gu)槨、促進(jin)腸(chang)(chang)蠕動(dong)的(de)作(zuo)用。同時蠶(can)豆(dou)(dou)也是(shi)抗癌(ai)食(shi)品之(zhi)一(yi)，對(dui)預防腸(chang)(chang)癌(ai)有(you)一(yi)定的(de)作(zuo)用。

制作方法

做法一

制作材料

主料：

青(qing)魚(500克)

輔料：

木耳(水發)(25克)淀(dian)粉(蠶(can)豆)(20克)

調料：

醋(25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))黃酒(5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 鹽(2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 白砂糖(5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))醬(jiang)油(30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))小(xiao)蔥(cong)(25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 味精(2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 姜(jiang)(25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))豬油（煉制）(40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))

制作工藝

1.青魚宰殺治凈，片取中段(duan)魚肉洗凈，皮面剞成斜片紋約(yue)10 刀，兩面抹(mo)上精鹽少許、黃酒腌漬；

2.蔥姜洗凈，蔥切段，姜切末；

3. 黑(hei)木耳洗凈，備用；

4. 炒鍋置旺火上，倒(dao)入熟豬油燒(shao)至七(qi)成(cheng)熱，放入魚塊炸3 分(fen)鐘，待(dai)呈金黃色(se)時撈出瀝去油；

5. 原(yuan)鍋留余(yu)油移(yi)至中火，下姜末，加入豬(zhu)肉湯(tang)250毫升(sheng)、黑木耳、醬(jiang)油，醋、白糖、魚塊(kuai)燒5 分鐘；

6. 待湯汁稠濃時(shi)放(fang)入(ru)味精，用濕(shi)淀粉勾芡，撒(sa)上蔥段(duan)起(qi)鍋裝盤即成。

工藝提示

1. 燒時淋汁晃鍋(guo)，使之(zhi)入(ru)味(wei)，避免糊(hu)底。淋入(ru)濕淀粉，用(yong)手勺慢推，讓淀粉糊(hu)化(hua)，做到明(ming)汁亮芡；

2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬(zhu)油500克。

做法二

用料

鯉魚4斤

調料

食鹽5克

醬油15克

雞精5克

蔥1小段

姜1塊

蒜8瓣

八角2個

花椒5克

料酒10克

番茄醬30克

植物油30克

胡椒粉3克

黃醬15克

做法三

1.準備原料(liao)：大鯉魚4斤，去掉(diao)頭和(he)尾，只剩一盤(pan)魚片，蒜、蔥、番茄醬、黃醬、姜(jiang)

2.鯉(li)魚(yu)去腥(xing)第一招(zhao)：鯉(li)魚(yu)的黑(hei)背特(te)腥(xing)，撒一點鹽面，用刀刮一刮，刮去黒(hei)膜(mo)

3.鯉魚(yu)(yu)(yu)去腥(xing)第二招(zhao)：去腥(xing)線在距離魚(yu)(yu)(yu)頭一(yi)厘米的地(di)方深劃一(yi)刀，大約至魚(yu)(yu)(yu)骨處(chu)，然后用手(shou)拍打(da)魚(yu)(yu)(yu)身，在魚(yu)(yu)(yu)的紅肉(rou)中間露出一(yi)個小白點，抻出后既是魚(yu)(yu)(yu)腥(xing)線

4.魚(yu)腥(xing)(xing)線與魚(yu)體同長，而且魚(yu)身的(de)二側都有魚(yu)腥(xing)(xing)線，去掉魚(yu)的(de)大(da)刺骨：先將魚(yu)背部(bu)劃開

5.再分別片下魚肉

6.然后再去(qu)掉魚(yu)肉內側的大魚(yu)刺即可

7.切(qie)斷(duan)魚身的小魚刺(ci)：在(zai)魚身的背部，每隔(ge)半厘(li)米切(qie)一深(shen)刀，就可以(yi)將藏在(zai)魚肉(rou)內部的細刺(ci)切(qie)斷(duan)，煎制后魚刺(ci)變脆，不再扎人(ren)

8.腌制：擦干魚身(shen)的水分(fen)

9.撒少許(xu)料酒、鹽、胡椒(jiao)粉腌制30分(fen)鐘，并控干，煎制：擦干魚(yu)身(shen)水分(fen)，拍少許(xu)面(mian)粉

10.鍋中(zhong)放植(zhi)物(wu)油，將魚(yu)塊煎(jian)制二面(mian)金黃即可(ke)，鍋中(zhong)爆(bao)香八角、花椒、蔥(cong)姜蒜(suan)后(hou)

11.放入魚片，倒入持平的清水(shui)，調(diao)入料酒(jiu)10克(ke)(ke)(ke)、番(fan)茄醬30克(ke)(ke)(ke)、黃醬15克(ke)(ke)(ke)、醬油(you)15克(ke)(ke)(ke)、雞精5克(ke)(ke)(ke)、鹽適量，燉制15分鐘即(ji)可(ke)