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基本介紹

虎掌菌(jun)在(zai)歷史(shi)上被(bei)視為珍(zhen)品(pin)，是向歷代王(wang)朝(chao)納貢的(de)(de)貢品(pin)之(zhi)一。虎掌菌(jun)炒雞絲(si)這道菜的(de)(de)由來(lai)也跟朱(zhu)元璋(zhang)有關(guan)。相傳(chuan)，明朝(chao)初年，朱(zhu)元璋(zhang)的(de)(de)孫子(zi)建(jian)文皇(huang)帝(di)被(bei)他的(de)(de)叔(shu)叔(shu)朱(zhu)棣奪了王(wang)位之(zhi)后，逃(tao)到(dao)(dao)了云南(nan)(nan)削(xue)發為僧，在(zai)獅子(zi)山上當(dang)和尚。朱(zhu)棣派刺(ci)客(ke)到(dao)(dao)云南(nan)(nan)來(lai)行刺(ci)。一天，建(jian)文帝(di)到(dao)(dao)南(nan)(nan)華寺傳(chuan)經(jing)，途中被(bei)刺(ci)客(ke)認出。刺(ci)客(ke)便(bian)(bian)暗中尾(wei)隨到(dao)(dao)了南(nan)(nan)華寺外，伺機行刺(ci)。南(nan)(nan)華寺住(zhu)持南(nan)(nan)禪(chan)法(fa)師，當(dang)晚設素宴為建(jian)文帝(di)接風洗塵。刺(ci)客(ke)探知(zhi)此事，便(bian)(bian)潛入寺中廚房，在(zai)做成的(de)(de)“巴掌菌(jun)”里放了毒藥(yao)，要毒死建(jian)文皇(huang)帝(di)。建(jian)文帝(di)不(bu)(bu)知(zhi)“巴掌菌(jun)”中有毒，拿起(qi)筷子(zi)就吃了起(qi)來(lai)。他還一邊(bian)吃著飯一邊(bian)和南(nan)(nan)禪(chan)法(fa)師說著話(hua)。不(bu)(bu)一會兒，便(bian)(bian)把盤中“巴掌菌(jun)”吃得干干凈凈。南(nan)(nan)禪(chan)法(fa)師知(zhi)道建(jian)文帝(di)旅途辛苦，一路勞累，便(bian)(bian)請建(jian)文帝(di)早些歇息。建(jian)文帝(di)也覺(jue)得頭昏(hun)(hun)乏(fa)力，不(bu)(bu)一會兒便(bian)(bian)昏(hun)(hun)昏(hun)(hun)而睡。

然而第二天(tian)早上建文(wen)(wen)帝(di)并沒(mei)有死(si)，他(ta)還(huan)在寺(si)中(zhong)講經呢。原來(lai)天(tian)上的玉皇(huang)大帝(di)早知道(dao)有人要毒害建文(wen)(wen)帝(di)，就派金虎(hu)星下凡營救。他(ta)來(lai)到南華寺(si)外(wai)邊(bian)山林中(zhong)，把自己走(zou)過的腳印，變成了巴(ba)掌(zhang)菌。這(zhe)種菌子能解百(bai)毒。小和尚采(cai)回的新鮮(xian)巴(ba)掌(zhang)菌，炒(chao)(chao)成了一(yi)道(dao)菜，刺客放的毒，已被(bei)消解了。所(suo)以(yi)建文(wen)(wen)帝(di)吃了毒菌，卻沒(mei)有死(si)。因(yin)為(wei)這(zhe)個(ge)緣故，老百(bai)姓便把巴(ba)掌(zhang)菌改稱為(wei)“虎(hu)掌(zhang)菌”。從此，“虎(hu)掌(zhang)菌炒(chao)(chao)雞絲”便成了流傳千古的一(yi)道(dao)名貴(gui)佳肴(yao)。

制作方法

制作時(shi)選(xuan)水發虎掌菌(jun)400克，揀(jian)洗干凈切絲(si)。

選雞(ji)脯肉250克切絲(si)入碗，加(jia)2個雞(ji)蛋的清及(ji)干(gan)淀粉(fen)適量漿勻，下入加(jia)有精煉(lian)素油(you)(you)500克、油(you)(you)溫四成熱的鍋內滑熟(shu)，連油(you)(you)倒入漏勺(shao)瀝油(you)(you)。

原鍋(guo)加底(di)油，上(shang)火燒熱(re)，下蒜(suan)片5克(ke)炸香，下入(ru)冬(dong)筍絲(si)100克(ke)、紅綠燈籠椒(jiao)絲(si)100克(ke)及凈黃芽韭段(duan)50克(ke)翻炒(chao)均勻，下入(ru)虎掌菌絲(si)與雞絲(si)，加鹽3克(ke)、蔥絲(si)25克(ke)、味精1克(ke)炒(chao)勻，用水淀粉勾芡(qian)，淋入(ru)明油起鍋(guo)裝盤即成。

成(cheng)品色呈五彩，口感嫩爽，口味香鮮。