芒果视频

基本介紹

“大(da)理砂鍋(guo)魚(yu)”是(shi)大(da)理地區(qu)特有(you)(you)(you)的(de)傳統佳肴，流傳已有(you)(you)(you)上百(bai)年的(de)歷史，在(zai)云(yun)(yun)南(nan)一直(zhi)享有(you)(you)(you)盛名。其特點是(shi)用(yong)(yong)具(ju)獨特，配料講(jiang)究，味道鮮美(mei)，營養豐(feng)富。烹制“大(da)理砂鍋(guo)魚(yu)”的(de)砂鍋(guo)是(shi)祥(xiang)云(yun)(yun)村生產的(de)祥(xiang)云(yun)(yun)土(tu)鍋(guo)，用(yong)(yong)這種土(tu)鍋(guo)煨肉，質鮮肉美(mei)，不腥不膩，隔(ge)夜(ye)不餿，空鍋(guo)燒至滾燙(tang)，不裂不壞。所用(yong)(yong)魚(yu)系(xi)洱海里特產的(de)弓(gong)魚(yu)。所用(yong)(yong)配料講(jiang)究，有(you)(you)(you)時達15種之多，鮮臘珍品都有(you)(you)(you)。加工好的(de)砂鍋(guo)魚(yu)，香氣濃(nong)郁純正，別具(ju)風味。

此(ci)菜色澤絢麗，魚肉滋(zi)嫩(nen)，有多種配料(liao)，味更鮮(xian)醇，是(shi)云南筵(yan)席名(ming)菜之(zhi)一(yi)。

制作方法

制作原料

洱海弓(gong)魚……1000克(ke)

白菜心………100克

發魷(you)魚…………50克

水發玉(yu)蘭(lan)片……40克

發海(hai)參(can)…………30克

蔥………………10克

發蹄筋…………40克

姜………………20克

發冬菇…………40克

精鹽(yan)………20克(ke)

板豆(dou)腐…………30克

胡椒面…………3克(ke)

云腿片…………30克(ke)

味精(jing)…………2克

金鉤……………20克

上湯…………1500克

紅胡蘿卜(bu)………40克

芝(zhi)麻油(you)…………20克(ke)

制作過程

1.活(huo)弓魚去鱗、鰓、內臟，洗凈后斬為3段，用精鹽7克抹遍魚身腌(a)上。板豆腐切成三厘米見(jian)方的小塊，放在沸(fei)水(shui)中燙一遍瀝去水(shui)分。云腿、海參、魷(you)魚、紅胡蘿(luo)卜(bu)、白菜心(xin)分別切為片，蔥切為末(mo)，姜切為絲。

2.取能盛(sheng)兩公(gong)斤的空(kong)砂鍋一只，置旺(wang)火(huo)上燒(shao)(shao)，燒(shao)(shao)的熱度越(yue)高越(yue)好(hao)。

3.炒鍋內(nei)注入(ru)上(shang)湯(tang)，先(xian)放入(ru)腌過的(de)(de)弓(gong)魚(yu)(yu)煮熟，再放入(ru)云腿片、海參片、魷(you)魚(yu)(yu)片、蹄筋、冬菇(gu)、玉蘭片、金鉤、板(ban)豆腐、紅胡蘿卜片、菜心(xin)、姜絲(si)、蔥末稍煮，撇去(qu)浮沫，加入(ru)精鹽13克、胡椒(jiao)面(mian)、味(wei)精調好味(wei)，淋(lin)上(shang)芝麻油。燒熱(re)(re)的(de)(de)砂(sha)(sha)鍋擺(bai)在墊碟上(shang)，將炒鍋內(nei)煮好的(de)(de)弓(gong)魚(yu)(yu)倒入(ru)砂(sha)(sha)鍋。由于砂(sha)(sha)鍋的(de)(de)熱(re)(re)度較高，上(shang)桌時仍然沸騰。

〔工藝關鍵〕

1.若無(wu)弓魚，可(ke)用鯉魚代替(ti)。

2.吊好(hao)上(shang)湯是保證(zheng)本菜質量的關鍵。

3.砂鍋(guo)燒(shao)得越熱越好(hao)，上桌后(hou)沸騰不止(zhi)。既鮮且燙，才是大理砂鍋(guo)魚的地道風味。