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1869年因躲避戰亂，馬(ma)(ma)家鹵(lu)雞(ji)的傳人馬(ma)(ma)洛發(fa)將(jiang)馬(ma)(ma)家鹵(lu)雞(ji)從直(zhi)隸祁州(zhou)（現(xian)河北省(sheng)安國市）搬(ban)到(dao)了正定。
1901年12月(yue)31日(ri)，因八(ba)國聯軍進犯北京而逃往西安的(de)慈禧(xi)太后及光(guang)緒皇帝(di)還京途中(zhong)，駐(zhu)蹕正定。在正定期(qi)間，遍嘗了各色(se)風味名(ming)吃(chi)。其中(zhong)對百年老字號馬(ma)家鹵(lu)雞贊不絕口，稱其香、鮮、嫩(nen)，對味又(you)好吃(chi)。
馬(ma)家鹵(lu)雞(ji)(ji)(ji)世代(dai)傳(chuan)承，到(dao)了(le)第六代(dai)傳(chuan)人(ren)馬(ma)學中(zhong)時代(dai)，既保持了(le)傳(chuan)統工藝，又(you)自主(zhu)創新(xin)了(le)鹵(lu)雞(ji)(ji)(ji)翅、鹵(lu)雞(ji)(ji)(ji)爪、鹵(lu)雞(ji)(ji)(ji)胗(zhen)等(deng)系列(lie)產品(pin)，并采(cai)用先進(jin)的滅菌(jun)及真(zhen)空(kong)多(duo)層復合保鮮工藝，開發出(chu)系列(lie)軟(ruan)包(bao)裝產品(pin)，能長期保持色、香、味、型不變，方便保存、運(yun)輸和外銷。
馬家(jia)是回民，對(dui)選料特別講(jiang)究，一(yi)律采用鮮嫩活雞(ji)，在如今籠養雞(ji)為主流時(shi)則(ze)盡量采用山區散養雞(ji)。屠宰嚴格按(an)伊斯蘭(lan)教規(gui)，并經衛生、動檢部門檢疫合格后方(fang)可入(ru)選。鹵煮(zhu)(zhu)之前，將雞(ji)洗凈，一(yi)翅插入(ru)口腔，使頭部彎回，另一(yi)翅折疊(die)，兩腿別起，爪(zhua)入(ru)膛內，呈琵琶(pa)狀。然后放入(ru)百年老湯中，配以丁香、沙(sha)仁(ren)、豆蔻、白(bai)芷等名貴肉料、碘(dian)鹽，以及花椒、大料、小茴香等調(diao)味佐料。在煮(zhu)(zhu)雞(ji)時(shi)按(an)雞(ji)齡(ling)長短定火候。煮(zhu)(zhu)好的鹵雞(ji)黃里透(tou)紅(hong)、顏色鮮亮，雞(ji)皮(pi)油(you)光平展，不(bu)破皮(pi)、不(bu)脫骨(gu)、不(bu)塞牙(ya)、不(bu)膩口，久食不(bu)厭，老幼皆喜。
