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基本介紹

美國冰(bing)淇淋，其(qi)乳脂(zhi)的(de)(de)含量(liang)約為12%、非(fei)脂(zhi)肪乳固形物11%，糖15%，穩定劑(ji)0.2%，乳化劑(ji)0.2%，并含少量(liang)香草香精(jing)。固形物的(de)(de)總(zong)量(liang)為38.4%，其(qi)余部(bu)分(fen)是水。對這種混合料，還(huan)可添加(jia)諸如堅果(guo)、水果(guo)、巧(qiao)克力、蛋和其(qi)它風味物質作配料。若制作口感更加(jia)精(jing)美的(de)(de)冰(bing)淇淋時，這一(yi)配方就相應變更，其(qi)乳脂(zhi)含量(liang)達(da)18%，而普(pu)通(tong)大(da)眾冰(bing)淇淋只含10%，冰(bing)牛奶(nai)制品(pin)含4%，果(guo)汁(zhi)味的(de)(de)冰(bing)糕含量(liang)一(yi)般低于(yu)2%，果(guo)汁(zhi)冰(bing)果(guo)通(tong)常不含脂(zhi)肪。

冰(bing)(bing)淇淋中乳(ru)脂(zhi)是(shi)費(fei)用最高(gao)的配(pei)(pei)料，故含(han)脂(zhi)愈(yu)(yu)高(gao)，則成(cheng)本的費(fei)用愈(yu)(yu)高(gao)。現(xian)在，聯(lian)(lian)邦和(he)州(zhou)政府(fu)(fu)均(jun)制(zhi)定了關于(yu)冷凍(dong)甜(tian)食成(cheng)分的相關規定，這(zhe)些規定大多基于(yu)乳(ru)脂(zhi)和(he)牛奶總(zong)(zong)的固形物含(han)量。這(zhe)就是(shi)說根據(ju)聯(lian)(lian)邦政府(fu)(fu)的標(biao)(biao)準，一般(ban)冰(bing)(bing)淇淋乳(ru)脂(zhi)含(han)量可(ke)低于(yu)10%，牛奶的總(zong)(zong)固形物質20%；而堅(jian)果、水(shui)果和(he)巧克力冰(bing)(bing)淇淋的乳(ru)脂(zhi)含(han)量可(ke)低于(yu)8%，羊奶的總(zong)(zong)固形物質16%。還允許放其(qi)它(ta)配(pei)(pei)料。成(cheng)分低于(yu)這(zhe)些標(biao)(biao)準的，不能稱(cheng)為(wei)冰(bing)(bing)淇淋。

冰淇(qi)(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)膨脹(zhang)(zhang)率，這是(shi)冰淇(qi)(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)的(de)組織結(jie)構(gou)的(de)基礎，冰淇(qi)(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)原輔料(liao)在(zai)配合(he)攪拌中，會產(chan)(chan)生許多均勻的(de)水汽泡而增大體積，經過鹽水冷卻后，會結(jie)成微細的(de)冰晶體，這種空氣的(de)介入(ru)是(shi)重要的(de)，這對(dui)防(fang)止(zhi)冰淇(qi)(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)過分凍結(jie)、過分硬死、入(ru)口(kou)綿(mian)軟適口(kou)是(shi)必不可少的(de)生產(chan)(chan)指(zhi)標。在(zai)保證冰淇(qi)(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)口(kou)感(gan)的(de)基礎上，冰淇(qi)(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)膨脹(zhang)(zhang)率一般(ban)控(kong)制在(zai)70～100%，過高的(de)話做出來的(de)冰淇(qi)(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)口(kou)感(gan)就如吃棉花糖一樣了。也就是(shi)說，1公升的(de)混合(he)料(liao)，可以制作出約2公升的(de)冰淇(qi)(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)。

制作方法

原輔料

1.乳脂：

主(zhu)要在于(yu)改(gai)進(jin)成(cheng)品組織結構，給冰淇淋以(yi)可口滋味，同時(shi)，也是提供(gong)熱量的來(lai)源(yuan)。

2.非脂肪(fang)乳固形物(wu)：

增進(jin)風味(wei)并(bing)使產品獲(huo)得理想的組織結(jie)構(gou)。非脂肪乳固(gu)形物含量愈(yu)高(gao)，其膨(peng)脹率地愈(yu)高(gao)。

3.穩定劑：

冰(bing)淇淋穩(wen)定(ding)劑(ji)一般(ban)采用白明膠(jiao)(jiao)(jiao)、瓜爾豆樹膠(jiao)(jiao)(jiao)(gum guar)、卡拉牙樹膠(jiao)(jiao)(jiao)(gum karaya)、海藻膠(jiao)(jiao)(jiao)和果膠(jiao)(jiao)(jiao)等膠(jiao)(jiao)(jiao)質物，或采用諸如(ru)羥甲基(ji)纖(xian)維素類等經過(guo)制作(zuo)的樹膠(jiao)(jiao)(jiao)。這種穩(wen)定(ding)劑(ji)以一定(ding)的配方將水混(hun)成膠(jiao)(jiao)(jiao)狀，或溶化過(guo)快(kuai)。在冰(bing)凍過(guo)程中，穩(wen)定(ding)劑(ji)還通過(guo)與水結合而防止產(chan)生大(da)塊冰(bing)晶，避免產(chan)品(pin)的質地的粗糙。

4.乳化劑：

蛋黃(huang)是(shi)良(liang)好的天然(ran)乳(ru)化(hua)劑(ji)，因(yin)它含(han)有(you)卵(luan)磷脂。商用(yong)乳(ru)化(hua)劑(ji)的品種(zhong)很多，一般含(han)有(you)單酸(suan)甘油酯和(he)甘油二酯。乳(ru)化(hua)劑(ji)作(zuo)用(yong)是(shi)促使脂肪(fang)球在混合料內均勻擴散(san)，防止結塊，并在冷凍—混合操作(zuo)階段(duan)，防止因(yin)機械力而(er)產生的黃(huang)油粒現(xian)象(xiang)。乳(ru)化(hua)劑(ji)也能(neng)改(gai)良(liang)攪拌特征，以得到所需要的膨脹率。

5.糖：

不僅(jin)是(shi)(shi)增(zeng)加(jia)產(chan)品的(de)(de)甜味(wei)，而(er)且(qie)能夠降低混合(he)料(liao)的(de)(de)結凍點，使混合(he)料(liao)不至于在冷凍機內結成(cheng)固體。制(zhi)作(zuo)冰淇(qi)淋的(de)(de)糖(tang)主要(yao)是(shi)(shi)蔗(zhe)糖(tang)，或采(cai)用由玉(yu)米糖(tang)漿制(zhi)得的(de)(de)右(you)旋(xuan)糖(tang)，或是(shi)(shi)右(you)旋(xuan)糖(tang)和果糖(tang)的(de)(de)混合(he)糖(tang)。

6.增味劑：

增味劑品種五花(hua)八門(men)，但應用得(de)最廣泛(fan)的要屬香(xiang)(xiang)(xiang)草(cao)香(xiang)(xiang)(xiang)精，其(qi)次(ci)是巧克力(li)、草(cao)莓(mei)、香(xiang)(xiang)(xiang)芋、薄荷(he)以及其(qi)它果汁等。

制作方法

1.原料混合：

制(zhi)造冰淇淋混(hun)合(he)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)第一步程(cheng)序，是(shi)在一只盛混(hun)合(he)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)大桶內，將液狀配料(liao)(liao)混(hun)合(he)，并加溫(wen)到(dao)43℃。然后，將糖和其(qi)它干的(de)(de)(de)配料(liao)(liao)加入(ru)熱的(de)(de)(de)混(hun)合(he)料(liao)(liao)中，并使(shi)充分溶化(hua)。

2.低溫殺菌：

接著(zhu)便進行間(jian)歇式(shi)(shi)或連續式(shi)(shi)低溫(wen)(wen)(wen)殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)。殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)的溫(wen)(wen)(wen)度要高(gao)于普通牛(niu)(niu)奶(nai)殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)溫(wen)(wen)(wen)度，因細菌(jun)(jun)在高(gao)脂肪和高(gao)糖的情況下不易被殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)死(si)，一(yi)般間(jian)歇式(shi)(shi)殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)的溫(wen)(wen)(wen)度為71℃，時間(jian)為30分(fen)鐘；連續殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)溫(wen)(wen)(wen)度是82℃，時間(jian)25秒。除了溫(wen)(wen)(wen)度高(gao)一(yi)些，所有低溫(wen)(wen)(wen)殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)設備大多與用于牛(niu)(niu)奶(nai)的低溫(wen)(wen)(wen)殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)設備相同。

3.均質：

殺菌(jun)后(hou)即進行(xing)均質(zhi)(zhi)(zhi)，一(yi)般用雙(shuang)層均質(zhi)(zhi)(zhi)機。用1.7×107帕(pa)的(de)(de)壓(ya)(ya)力(li)(li)(li)將混合料(liao)泵入(ru)第一(yi)層閥(fa)門(men)，用4.1×106帕(pa)的(de)(de)壓(ya)(ya)力(li)(li)(li)泵入(ru)第二層閥(fa)門(men)。均質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)目的(de)(de)是將脂(zhi)肪球(qiu)和(he)脂(zhi)肪球(qiu)塊狀物分(fen)解(jie)(jie)，這些分(fen)解(jie)(jie)物和(he)添加(jia)的(de)(de)乳(ru)化劑一(yi)起，在冷凍期間防止脂(zhi)肪因機械力(li)(li)(li)而變成細(xi)顆粒黃油。均質(zhi)(zhi)(zhi)還(huan)可以改(gai)進冰淇淋的(de)(de)組織結械。均質(zhi)(zhi)(zhi)后(hou)混合料(liao)冷卻到4.4℃。

4.混合料的老化：

將大桶內的(de)混合料置于4.4℃或更(geng)低的(de)溫度(du)下，進行3～24小時的(de)老化(hua)(hua)處理。所謂(wei)老化(hua)(hua)，是為了使(shi)溶(rong)化(hua)(hua)的(de)脂(zhi)肪(fang)凝(ning)為固體，使(shi)白(bai)明膠(jiao)和(he)穩定劑(ji)膨(peng)脹并與(yu)水混合，使(shi)乳蛋白(bai)也和(he)水一起膨(peng)脹，增加混合料的(de)粘性。這(zhe)一系列的(de)變化(hua)(hua)可使(shi)攪(jiao)拌加快(kuai)，以期在冷凍機(ji)內獲得(de)所希(xi)望的(de)增量，使(shi)冰淇淋的(de)組織更(geng)豐潤，溶(rong)化(hua)(hua)速(su)度(du)更(geng)慢一些。盡管有(you)些穩定劑(ji)和(he)乳化(hua)(hua)劑(ji)的(de)制造商宣稱，假使(shi)采用(yong)他(ta)們的(de)產品(pin)，老化(hua)(hua)時間可大大減少(shao)，甚至可省去，但很多(duo)工廠至今仍(reng)采用(yong)老化(hua)(hua)處理。

5.結凍：

老(lao)化后，混(hun)合料(liao)(liao)便進入(ru)(ru)結凍(dong)工序。完全拌合的冷卻(que)混(hun)合料(liao)(liao)被泵(beng)入(ru)(ru)間歇式(shi)或連續結凍(dong)機。一般大(da)型冰淇(qi)淋(lin)廠采用具有多結凍(dong)室的連續結凍(dong)機。混(hun)合料(liao)(liao)和空(kong)(kong)氣進入(ru)(ru)圓柱(zhu)筒，圓柱(zhu)筒筒壁為雙層(ceng)，制冷劑(ji)在(zai)雙層(ceng)壁內循環，進行冷卻(que)。冷凍(dong)的目的主(zhu)要是：(1)將(jiang)混(hun)合料(liao)(liao)冷卻(que)到-5.5℃；(2)把空(kong)(kong)氣伴入(ru)(ru)混(hun)合料(liao)(liao)并再分成小氣泡。

結(jie)(jie)凍(dong)(dong)必須(xu)快速進行，以免(mian)產生影響組織的(de)大冰(bing)(bing)晶。氣泡必須(xu)小(xiao)，分(fen)布平緩，形成(cheng)(cheng)穩定的(de)結(jie)(jie)凍(dong)(dong)沫。這些過程均在結(jie)(jie)凍(dong)(dong)室(shi)完成(cheng)(cheng)。結(jie)(jie)凍(dong)(dong)室(shi)內有(you)一(yi)只專用混合(he)攪拌(ban)(ban)器(qi)。當形成(cheng)(cheng)冰(bing)(bing)淇(qi)淋(lin)時(shi)，旋轉(zhuan)式攪拌(ban)(ban)器(qi)的(de)鋒利(li)刮刀將(jiang)絕熱層的(de)結(jie)(jie)凍(dong)(dong)器(qi)內的(de)冷凍(dong)(dong)淇(qi)淋(lin)一(yi)層一(yi)層地削出來。以免(mian)降低結(jie)(jie)凍(dong)(dong)器(qi)壁的(de)冷凍(dong)(dong)效果(guo)。刮下(xia)(xia)的(de)冰(bing)(bing)淇(qi)淋(lin)，和結(jie)(jie)凍(dong)(dong)柱筒中余下(xia)(xia)的(de)混合(he)料(liao)(liao)相(xiang)混合(he)，會使混合(he)料(liao)(liao)產生小(xiao)冰(bing)(bing)晶，這可加(jia)快物料(liao)(liao)的(de)凍(dong)(dong)結(jie)(jie)。同時(shi)，攪拌(ban)(ban)器(qi)的(de)桿(gan)和棒，也將(jiang)空氣打入凍(dong)(dong)結(jie)(jie)物料(liao)(liao)中，其情(qing)形類似灌奶油和打蛋(dan)白。

混(hun)合料經過(guo)凍(dong)(dong)結(jie)柱(zhu)筒(tong)使結(jie)凍(dong)(dong)，并在-5.5℃攪拌(ban)30秒(或(huo)不(bu)到30秒)。在-5.5℃，并不(bu)是所有的(de)(de)水都結(jie)凍(dong)(dong)，冰淇淋是半固體狀(zhuang)，在這(zhe)(zhe)種情況下(xia)，當(dang)未(wei)經冷(leng)凍(dong)(dong)的(de)(de)混(hun)合料進入(ru)后，并經攪拌(ban)器的(de)(de)推動，就(jiu)很容易將(jiang)這(zhe)(zhe)些半固體狀(zhuang)的(de)(de)冰淇淋以連續(xu)擠出的(de)(de)形式泵(beng)出柱(zhu)筒(tong)。從結(jie)凍(dong)(dong)器出來的(de)(de)半固體冰淇淋直(zhi)接裝(zhuang)入(ru)紙箱或(huo)筒(tong)內。用紙箱裝(zhuang)的(de)(de)就(jiu)是街頭冷(leng)飲店(dian)出售的(de)(de)軟冰淇淋。

6.帶色冰(bing)淇淋：

采(cai)用多種噴嘴和注入裝(zhuang)置，從結凍機的柱筒可擠出各式各樣的冰淇淋。

7.冰淇(qi)淋變(bian)硬：

裝(zhuang)進(jin)紙箱的半(ban)固體冰淇淋被送(song)入硬(ying)化室(shi)變硬(ying)，硬(ying)化室(shi)溫度維持在(zai)(zai)-34℃左右。貯放(fang)在(zai)(zai)硬(ying)化室(shi)，可使(shi)(shi)大多(duo)數剩余的水(shui)分(fen)結凍，使(shi)(shi)冰淇淋變硬(ying)。一經變硬(ying)，就可以出(chu)售了。

缺陷預防

因(yin)為物理(li)結構的(de)(de)(de)變化是(shi)造成冰淇淋產品的(de)(de)(de)各種缺陷的(de)(de)(de)原因(yin)，所以對(dui)冰淇淋的(de)(de)(de)物理(li)結構必須做足夠(gou)的(de)(de)(de)了解。

如前所述(shu)，冰淇(qi)淋含(han)有(you)氣(qi)泡(pao)，氣(qi)泡(pao)形(xing)成(cheng)膨(peng)脹，使(shi)冰淇(qi)淋看起來似乎是原體(ti)積(ji)的(de)(de)(de)兩(liang)倍。冷凍的(de)(de)(de)冰淇(qi)淋，其混(hun)合(he)(he)料(liao)的(de)(de)(de)沫包圍氣(qi)泡(pao)。脂(zhi)肪(fang)球(qiu)散(san)布在(zai)氣(qi)泡(pao)內，或散(san)布在(zai)混(hun)合(he)(he)料(liao)的(de)(de)(de)分(fen)層中(zhong)。在(zai)泡(pao)漠內也存冰晶。冰淇(qi)淋隨著貯藏時間的(de)(de)(de)延長(chang)，泡(pao)沫會收(shou)縮。另外，弱化的(de)(de)(de)混(hun)合(he)(he)料(liao)泡(pao)沫會破裂，使(shi)體(ti)積(ji)縮減。這種(zhong)情況在(zai)固體(ti)混(hun)合(he)(he)料(liao)的(de)(de)(de)下面部分(fen)表現十分(fen)突出。

至于膠著樣、易碎、混(hun)(hun)塊和水狀等其它(ta)缺(que)陷，主要(yao)是混(hun)(hun)合料配制不佳造成的(de)。冰淇淋也(ye)可能(neng)會(hui)出(chu)現如同一般乳制品(pin)的(de)滋味缺(que)陷，如蒸煮味、氧(yang)化(hua)味，甚至腐敗味（使用變質乳品(pin)配料所致）。另(ling)外，倘(tang)若使用低質劣(lie)味的(de)配料，還(huan)會(hui)造成多種(zhong)不自然的(de)味道。