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基本介紹

美(mei)國(guo)冰(bing)淇淋，其(qi)乳脂(zhi)的(de)含(han)(han)量(liang)約為(wei)12%、非脂(zhi)肪(fang)乳固(gu)(gu)形物11%，糖(tang)15%，穩(wen)定劑0.2%，乳化(hua)劑0.2%，并(bing)含(han)(han)少量(liang)香(xiang)草香(xiang)精(jing)。固(gu)(gu)形物的(de)總量(liang)為(wei)38.4%，其(qi)余部分是水。對這種(zhong)混合料，還(huan)可(ke)添加(jia)諸如堅果(guo)(guo)、水果(guo)(guo)、巧克力、蛋和其(qi)它風味物質(zhi)作配料。若(ruo)制(zhi)作口感更(geng)(geng)加(jia)精(jing)美(mei)的(de)冰(bing)淇淋時，這一配方就相(xiang)應變(bian)更(geng)(geng)，其(qi)乳脂(zhi)含(han)(han)量(liang)達18%，而普通大(da)眾冰(bing)淇淋只含(han)(han)10%，冰(bing)牛奶制(zhi)品含(han)(han)4%，果(guo)(guo)汁(zhi)味的(de)冰(bing)糕(gao)含(han)(han)量(liang)一般低于2%，果(guo)(guo)汁(zhi)冰(bing)果(guo)(guo)通常不(bu)含(han)(han)脂(zhi)肪(fang)。

冰(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)中乳(ru)脂是費用最(zui)高的(de)配(pei)料，故含脂愈高，則(ze)成(cheng)本(ben)的(de)費用愈高。現在(zai)，聯邦(bang)和州政府均制定(ding)了關于(yu)冷凍甜食成(cheng)分(fen)的(de)相關規定(ding)，這(zhe)些(xie)規定(ding)大多基于(yu)乳(ru)脂和牛奶(nai)總(zong)的(de)固(gu)形物含量。這(zhe)就(jiu)是說(shuo)根據聯邦(bang)政府的(de)標準(zhun)，一般冰(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)乳(ru)脂含量可(ke)低于(yu)10%，牛奶(nai)的(de)總(zong)固(gu)形物質(zhi)20%；而(er)堅果、水果和巧克(ke)力冰(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)的(de)乳(ru)脂含量可(ke)低于(yu)8%，羊奶(nai)的(de)總(zong)固(gu)形物質(zhi)16%。還允許放其(qi)它配(pei)料。成(cheng)分(fen)低于(yu)這(zhe)些(xie)標準(zhun)的(de)，不(bu)能稱為冰(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)。

冰(bing)(bing)淇(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)(lin)膨脹(zhang)率，這(zhe)是(shi)冰(bing)(bing)淇(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)(lin)的(de)(de)(de)(de)組(zu)織結構的(de)(de)(de)(de)基(ji)礎，冰(bing)(bing)淇(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)(lin)原輔料在配(pei)合攪拌中，會產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)許多均勻(yun)的(de)(de)(de)(de)水汽泡而(er)增(zeng)大體積，經過鹽水冷卻后，會結成微細的(de)(de)(de)(de)冰(bing)(bing)晶體，這(zhe)種空氣(qi)的(de)(de)(de)(de)介入是(shi)重要(yao)的(de)(de)(de)(de)，這(zhe)對(dui)防止冰(bing)(bing)淇(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)(lin)過分凍(dong)結、過分硬死、入口(kou)綿軟適口(kou)是(shi)必(bi)不(bu)可少的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)指標。在保證冰(bing)(bing)淇(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)(lin)口(kou)感(gan)的(de)(de)(de)(de)基(ji)礎上，冰(bing)(bing)淇(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)(lin)膨脹(zhang)率一般控制在70～100%，過高的(de)(de)(de)(de)話做出來的(de)(de)(de)(de)冰(bing)(bing)淇(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)(lin)口(kou)感(gan)就如(ru)吃棉花糖(tang)一樣了(le)。也就是(shi)說，1公(gong)升的(de)(de)(de)(de)混合料，可以制作出約(yue)2公(gong)升的(de)(de)(de)(de)冰(bing)(bing)淇(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)(lin)。

制作方法

原輔料

1.乳脂：

主要在(zai)于(yu)改進(jin)成品(pin)組織結構，給冰淇(qi)淋(lin)以可口滋味(wei)，同時，也(ye)是提供熱量(liang)的來源(yuan)。

2.非(fei)脂肪乳固形物：

增進風味并使產品獲得理(li)想的組織結構。非脂肪乳(ru)固(gu)形物(wu)含量愈高(gao)，其膨(peng)脹率地愈高(gao)。

3.穩定劑：

冰淇淋穩(wen)定(ding)劑(ji)(ji)一般采用(yong)(yong)白明膠(jiao)、瓜爾豆樹膠(jiao)(gum guar)、卡拉牙樹膠(jiao)(gum karaya)、海藻膠(jiao)和(he)果(guo)膠(jiao)等(deng)膠(jiao)質(zhi)物，或(huo)采用(yong)(yong)諸如羥甲(jia)基纖(xian)維素類(lei)等(deng)經過制作的樹膠(jiao)。這種穩(wen)定(ding)劑(ji)(ji)以(yi)一定(ding)的配方將水混成膠(jiao)狀，或(huo)溶化(hua)過快(kuai)。在冰凍過程中，穩(wen)定(ding)劑(ji)(ji)還通過與水結合而防(fang)止產生大(da)塊(kuai)冰晶，避免產品(pin)的質(zhi)地的粗糙(cao)。

4.乳化劑：

蛋黃是(shi)良好的(de)天(tian)然乳化劑(ji)，因它含有卵磷(lin)脂。商用乳化劑(ji)的(de)品(pin)種很多，一般含有單酸甘(gan)油(you)酯和甘(gan)油(you)二酯。乳化劑(ji)作用是(shi)促使脂肪球在混(hun)合料內均(jun)勻擴散，防止結塊，并在冷凍—混(hun)合操作階(jie)段，防止因機械力而(er)產生的(de)黃油(you)粒(li)現象(xiang)。乳化劑(ji)也能改良攪拌特征，以得到所需要的(de)膨(peng)脹率。

5.糖：

不(bu)僅是(shi)(shi)增加產品(pin)的(de)甜味，而且能夠降低混(hun)合料的(de)結凍(dong)點(dian)，使混(hun)合料不(bu)至于(yu)在冷凍(dong)機內結成(cheng)固體。制作冰淇淋的(de)糖(tang)(tang)主要是(shi)(shi)蔗(zhe)糖(tang)(tang)，或采用由玉(yu)米糖(tang)(tang)漿制得的(de)右旋糖(tang)(tang)，或是(shi)(shi)右旋糖(tang)(tang)和果糖(tang)(tang)的(de)混(hun)合糖(tang)(tang)。

6.增味劑：

增味劑品種(zhong)五(wu)花八門(men)，但(dan)應用得最廣泛(fan)的(de)要屬香草香精(jing)，其(qi)次是巧克力、草莓、香芋、薄荷以及(ji)其(qi)它(ta)果汁等。

制作方法

1.原料混合：

制造冰淇淋混合料的(de)第(di)一(yi)步程序，是在一(yi)只盛混合料的(de)大桶內，將液(ye)狀配料混合，并(bing)加溫到43℃。然(ran)后，將糖和其它干的(de)配料加入熱的(de)混合料中，并(bing)使充(chong)分(fen)溶(rong)化(hua)。

2.低溫殺菌：

接著便進(jin)行(xing)間歇式(shi)或連(lian)續式(shi)低(di)溫(wen)(wen)(wen)殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)。殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)的(de)溫(wen)(wen)(wen)度要高(gao)于普(pu)通牛奶(nai)殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)溫(wen)(wen)(wen)度，因細菌(jun)在(zai)高(gao)脂肪和高(gao)糖(tang)的(de)情況下不易被殺(sha)(sha)(sha)死，一般間歇式(shi)殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)的(de)溫(wen)(wen)(wen)度為(wei)71℃，時間為(wei)30分鐘；連(lian)續殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)溫(wen)(wen)(wen)度是82℃，時間25秒。除了溫(wen)(wen)(wen)度高(gao)一些，所有低(di)溫(wen)(wen)(wen)殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)設備大多與用于牛奶(nai)的(de)低(di)溫(wen)(wen)(wen)殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)設備相同(tong)。

3.均質：

殺菌后即進(jin)行均(jun)質(zhi)(zhi)，一般用雙層均(jun)質(zhi)(zhi)機。用1.7×107帕(pa)的壓(ya)力將混合(he)料泵(beng)入(ru)第一層閥門(men)，用4.1×106帕(pa)的壓(ya)力泵(beng)入(ru)第二層閥門(men)。均(jun)質(zhi)(zhi)的目的是(shi)將脂(zhi)(zhi)肪球(qiu)和脂(zhi)(zhi)肪球(qiu)塊(kuai)狀物分解，這些(xie)分解物和添加的乳化劑一起，在冷(leng)凍期間防止脂(zhi)(zhi)肪因機械力而(er)變(bian)成細(xi)顆粒黃油。均(jun)質(zhi)(zhi)還可以改進(jin)冰淇淋的組織結(jie)械。均(jun)質(zhi)(zhi)后混合(he)料冷(leng)卻到4.4℃。

4.混合(he)料的老化：

將大(da)(da)桶內(nei)的(de)(de)混合(he)料置于(yu)4.4℃或更低(di)的(de)(de)溫度下，進行3～24小時(shi)的(de)(de)老化處理。所謂老化，是為了使(shi)(shi)溶化的(de)(de)脂肪凝為固體，使(shi)(shi)白(bai)明膠和(he)穩(wen)定劑膨(peng)脹(zhang)并與水(shui)混合(he)，使(shi)(shi)乳蛋(dan)白(bai)也和(he)水(shui)一起(qi)膨(peng)脹(zhang)，增(zeng)加混合(he)料的(de)(de)粘性(xing)。這一系列(lie)的(de)(de)變化可(ke)使(shi)(shi)攪拌加快，以期在冷凍機內(nei)獲得所希望的(de)(de)增(zeng)量，使(shi)(shi)冰淇淋的(de)(de)組織更豐潤，溶化速度更慢一些(xie)。盡(jin)管有些(xie)穩(wen)定劑和(he)乳化劑的(de)(de)制造(zao)商宣稱(cheng)，假使(shi)(shi)采用他們(men)的(de)(de)產品，老化時(shi)間可(ke)大(da)(da)大(da)(da)減少(shao)，甚至可(ke)省去，但很多(duo)工廠至今仍采用老化處理。

5.結凍：

老化后，混合(he)料(liao)便(bian)進入(ru)(ru)(ru)結凍工序。完(wan)全(quan)拌(ban)合(he)的冷(leng)(leng)(leng)卻(que)混合(he)料(liao)被泵入(ru)(ru)(ru)間(jian)歇式或連續(xu)結凍機。一般大型冰(bing)淇淋廠采(cai)用具有多結凍室的連續(xu)結凍機。混合(he)料(liao)和空氣(qi)(qi)進入(ru)(ru)(ru)圓柱(zhu)筒，圓柱(zhu)筒筒壁(bi)為雙層，制(zhi)冷(leng)(leng)(leng)劑在雙層壁(bi)內(nei)循環，進行冷(leng)(leng)(leng)卻(que)。冷(leng)(leng)(leng)凍的目的主要是：(1)將(jiang)混合(he)料(liao)冷(leng)(leng)(leng)卻(que)到-5.5℃；(2)把空氣(qi)(qi)伴(ban)入(ru)(ru)(ru)混合(he)料(liao)并再分成小(xiao)氣(qi)(qi)泡。

結(jie)(jie)(jie)凍(dong)必須快速進行，以免產生影響(xiang)組(zu)織的(de)(de)(de)大冰(bing)晶。氣泡必須小(xiao)，分布(bu)平緩，形(xing)成穩定的(de)(de)(de)結(jie)(jie)(jie)凍(dong)沫。這些過(guo)程均在結(jie)(jie)(jie)凍(dong)室(shi)完(wan)成。結(jie)(jie)(jie)凍(dong)室(shi)內有一只(zhi)專用混合攪(jiao)拌(ban)器。當形(xing)成冰(bing)淇(qi)淋(lin)(lin)時(shi)，旋轉式攪(jiao)拌(ban)器的(de)(de)(de)鋒(feng)利(li)刮刀將絕熱層的(de)(de)(de)結(jie)(jie)(jie)凍(dong)器內的(de)(de)(de)冷凍(dong)淇(qi)淋(lin)(lin)一層一層地削(xue)出來(lai)。以免降低結(jie)(jie)(jie)凍(dong)器壁(bi)的(de)(de)(de)冷凍(dong)效果。刮下的(de)(de)(de)冰(bing)淇(qi)淋(lin)(lin)，和結(jie)(jie)(jie)凍(dong)柱筒中余下的(de)(de)(de)混合料相混合，會使混合料產生小(xiao)冰(bing)晶，這可加(jia)快物(wu)料的(de)(de)(de)凍(dong)結(jie)(jie)(jie)。同時(shi)，攪(jiao)拌(ban)器的(de)(de)(de)桿和棒，也將空氣打(da)入凍(dong)結(jie)(jie)(jie)物(wu)料中，其情形(xing)類似灌(guan)奶油(you)和打(da)蛋(dan)白。

混合料(liao)經(jing)(jing)(jing)過凍結(jie)柱筒使結(jie)凍，并在-5.5℃攪拌30秒(或不到(dao)30秒)。在-5.5℃，并不是(shi)(shi)所有的(de)水都結(jie)凍，冰(bing)淇(qi)(qi)淋是(shi)(shi)半(ban)固(gu)體(ti)狀，在這(zhe)種情況下，當(dang)未經(jing)(jing)(jing)冷凍的(de)混合料(liao)進入(ru)后，并經(jing)(jing)(jing)攪拌器(qi)(qi)的(de)推動(dong)，就很容易將這(zhe)些半(ban)固(gu)體(ti)狀的(de)冰(bing)淇(qi)(qi)淋以連續擠(ji)出(chu)的(de)形式泵出(chu)柱筒。從結(jie)凍器(qi)(qi)出(chu)來的(de)半(ban)固(gu)體(ti)冰(bing)淇(qi)(qi)淋直接裝(zhuang)入(ru)紙箱或筒內。用紙箱裝(zhuang)的(de)就是(shi)(shi)街頭冷飲(yin)店出(chu)售(shou)的(de)軟(ruan)冰(bing)淇(qi)(qi)淋。

6.帶色(se)冰淇淋：

采用多種(zhong)噴(pen)嘴和注入裝置，從結凍機的柱筒可擠出各式各樣(yang)的冰淇淋。

7.冰淇淋變硬：

裝進紙箱(xiang)的(de)半固體冰淇淋被送入硬(ying)(ying)化(hua)(hua)室(shi)變(bian)硬(ying)(ying)，硬(ying)(ying)化(hua)(hua)室(shi)溫度(du)維持在(zai)-34℃左右。貯放在(zai)硬(ying)(ying)化(hua)(hua)室(shi)，可(ke)使大多數剩余的(de)水分結(jie)凍，使冰淇淋變(bian)硬(ying)(ying)。一(yi)經變(bian)硬(ying)(ying)，就(jiu)可(ke)以出售了。

缺陷預防

因為物理結構的(de)變化是造成冰淇淋產品的(de)各種缺陷的(de)原(yuan)因，所以對(dui)冰淇淋的(de)物理結構必須做(zuo)足夠的(de)了(le)解。

如前所述，冰(bing)(bing)(bing)淇(qi)淋(lin)含有氣(qi)泡，氣(qi)泡形成膨脹，使冰(bing)(bing)(bing)淇(qi)淋(lin)看起(qi)來似乎是原體積的(de)(de)兩(liang)倍。冷凍(dong)的(de)(de)冰(bing)(bing)(bing)淇(qi)淋(lin)，其混(hun)合(he)料的(de)(de)沫包圍氣(qi)泡。脂肪球散布在(zai)氣(qi)泡內，或散布在(zai)混(hun)合(he)料的(de)(de)分層中。在(zai)泡漠內也(ye)存冰(bing)(bing)(bing)晶。冰(bing)(bing)(bing)淇(qi)淋(lin)隨(sui)著(zhu)貯(zhu)藏時間的(de)(de)延長，泡沫會收縮(suo)。另(ling)外，弱(ruo)化(hua)的(de)(de)混(hun)合(he)料泡沫會破裂，使體積縮(suo)減。這種情況在(zai)固體混(hun)合(he)料的(de)(de)下面部(bu)分表(biao)現(xian)十(shi)分突出。

至于膠著樣、易碎、混(hun)塊和水狀等其(qi)它缺陷，主要(yao)是(shi)混(hun)合(he)料(liao)配制不(bu)佳造(zao)成的(de)。冰淇(qi)淋也可能會(hui)出現(xian)如同一般(ban)乳(ru)制品的(de)滋味(wei)(wei)(wei)缺陷，如蒸煮(zhu)味(wei)(wei)(wei)、氧化味(wei)(wei)(wei)，甚至腐(fu)敗味(wei)(wei)(wei)（使(shi)用(yong)變質乳(ru)品配料(liao)所致）。另外，倘若(ruo)使(shi)用(yong)低質劣味(wei)(wei)(wei)的(de)配料(liao)，還會(hui)造(zao)成多種不(bu)自然的(de)味(wei)(wei)(wei)道。