芒果视频

菜品歷史

其(qi)成為名餅(bing)(bing)卻在(zai)半(ban)個世(shi)紀(ji)之后(hou)，廣(guang)州河南成珠(zhu)茶(cha)樓(lou)因(yin)中(zhong)秋月餅(bing)(bing)滯銷，制(zhi)餅(bing)(bing)師傅急中(zhong)生智(zhi)，把(ba)制(zhi)月餅(bing)(bing)的(de)原料按小(xiao)鳳餅(bing)(bing)的(de)方法制(zhi)作(zuo)，并大膽(dan)地(di)用(yong)搓爛的(de)月餅(bing)(bing)和豬肉、菜心混合為餡料，再調以南乳、蒜茸、胡椒(jiao)粉、五香粉和鹽，制(zhi)作(zuo)出甜(tian)中(zhong)帶咸、甘香酥脆(cui)的(de)新品種“成珠(zhu)小(xiao)鳳餅(bing)(bing)”來，因(yin)其(qi)異味(wei)香脆(cui)而受到顧(gu)客(ke)青睞。小(xiao)鳳餅(bing)(bing)形狀像(xiang)雛雞，故又稱雞仔餅(bing)(bing)。其(qi)后(hou)，又進一步改進，務求(qiu)精制(zhi)巧作(zuo)，并改進包裝，罐裝或盒(he)裝，遠銷東(dong)南亞(ya)。

菜品制作

做法一

制作材料

主料：面粉(fen)250克。

輔料(liao)：花生5克(ke)(ke)、瓜(gua)子(zi)仁5克(ke)(ke)、白芝麻5克(ke)(ke)、核桃5克(ke)(ke)、冰肉10克(ke)(ke)、蛋(dan)黃1個(ge)、三羊糕粉15克(ke)(ke)、枧水5克(ke)(ke)、清水50克(ke)(ke)。

調料(liao)：白糖(tang)50克(ke)(ke)、糖(tang)稀200克(ke)(ke)、麥(mai)芽糖(tang)50克(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉5克(ke)(ke)、鹽5克(ke)(ke)、色拉油(you)50克(ke)(ke)、高度(du)酒少量

制作方法

花生(sheng)炒香(xiang)切(qie)碎(sui)，白(bai)芝麻入(ru)(ru)鍋(guo)炒香(xiang)，瓜子仁，核桃切(qie)碎(sui)；放入(ru)(ru)碗(wan)中(zhong)，加(jia)入(ru)(ru)白(bai)芝麻、三羊糕粉、花生(sheng)碎(sui)、冰(bing)肉、胡椒(jiao)粉、鹽；拌(ban)(ban)勻(yun)(yun)；面(mian)粉放入(ru)(ru)碗(wan)中(zhong)，加(jia)入(ru)(ru)白(bai)糖、糖稀(xi)、麥芽糖、色拉油(you)、枧(jian)水、清(qing)水輕輕拌(ban)(ban)勻(yun)(yun)；再加(jia)入(ru)(ru)高度(du)酒，最(zui)后加(jia)入(ru)(ru)色拉油(you)，拌(ban)(ban)勻(yun)(yun)；揉(rou)成(cheng)光滑(hua)的面(mian)團；揉(rou)成(cheng)條(tiao)，下(xia)成(cheng)40克(ke)一個的面(mian)劑(ji)；搟(xian)薄，放入(ru)(ru)餡料(liao)；對折(zhe)起(qi)來，捏(nie)緊劑(ji)口(kou)；刷上一層蛋黃(huang)液；放入(ru)(ru)烤箱中(zhong)；用上220攝氏(shi)度(du)、下(xia)200攝氏(shi)度(du)的爐溫烤25分鐘左右即可。

雞仔餅(bing)的特別提(ti)示：冰(bing)肉是將肥肉用大量(liang)的白(bai)糖與適量(liang)的燒酒拌(ban)勻(yun)，腌數天制成，因肥肉熟后呈半透明狀(zhuang)而得名(ming)。

制餅皮方法

白面(mian)(mian)粉(fen)(fen)與麥(mai)芽糖混和搓成(cheng)(cheng)粉(fen)(fen)團，再分(fen)成(cheng)(cheng)小粉(fen)(fen)團，每件小粉(fen)(fen)團分(fen)別(bie)捏成(cheng)(cheng)圓粉(fen)(fen)皮，包(bao)入(ru)(ru)一份餡料(liao)，接縫處要包(bao)密(mi)，以免餡料(liao)散(san)出。包(bao)好后(hou)，放(fang)入(ru)(ru)雞仔(zi)餅(bing)模型中(zhong)，用手(shou)壓(ya)實，然(ran)后(hou)將(jiang)模印輕(qing)輕(qing)敲打，雞仔(zi)餅(bing)即脫模而出。最后(hou)把(ba)雞仔(zi)餅(bing)排(pai)放(fang)在鐵(tie)烤盤內(nei)，餅(bing)面(mian)(mian)涂一層蛋黃水，放(fang)進已燒熱的烤爐(lu)中(zhong)，以250度爐(lu)溫，局(ju)約(yue)15分(fen)鐘，餅(bing)呈金黃色時，即可取出。

做法二

制作材料

主料：冰肉(rou)200g、糕(gao)粉50g、花生碎(sui)50g、芝麻(ma)30g、面(mian)粉100g、轉化糖漿60g

輔(fu)料：鹽2g、植(zhi)物(wu)油50g、白糖20g、枧水(shui)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、南(nan)乳適(shi)量(liang)(liang)(liang)、蒜蓉(rong)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、五(wu)香粉適(shi)量(liang)(liang)(liang)、胡椒粉適(shi)量(liang)(liang)(liang)、清水(shui)適(shi)量(liang)(liang)(liang)

步驟：

1.準(zhun)備(bei)一塊板油，去肉去皮;

2.切小粒;

3.豬油(you)粒(li)焯水(shui)，瀝干;

4.加糖(tang)和酒腌制(zhi)，至少20天;

5.炒糕(gao)粉：糯米(mi)粉放鍋子里小(xiao)火炒啊(a)炒，炒出(chu)香味(wei)，顏色微(wei)微(wei)發黃;

6.將芝麻(ma)、花生，分別炒(chao)香(xiang)，與(yu)糕粉(fen)混合;

7.加入腌制好的冰肉;

8.放(fang)入剩(sheng)下所(suo)有干的材料混(hun)合(he)后，加入濕材料攪(jiao)拌均勻;

9.拌勻后靜置半小時(shi);

10.搓成(cheng)小團，壓扁，排入(ru)烤盤;

11.175度15~20分鐘，出爐晾涼(liang)即(ji)可(ke)。

小貼士

冰肉其實就是肥豬(zhu)肉經(jing)(jing)過腌制而得的(de)，豬(zhu)油(you)中的(de)脂肪酸與(yu)乙醇發生酯化反應，經(jing)(jing)過充分腌制的(de)豬(zhu)油(you)不(bu)但不(bu)會油(you)膩，反而清甜爽口。

菜品特色

雞仔餅是(shi)廣(guang)東四(si)大名(ming)餅之一。僅是(shi)外形(xing)，就讓人一見鐘情：嬌(jiao)小的身段(duan)，橢(tuo)圓形(xing)略似(si)美女的鵝蛋臉，在(zai)(zai)幾(ji)乎清一色正圓形(xing)的餅餌群(qun)體中顯(xian)出另類美。皮(pi)薄餡少的，吃起(qi)來(lai)比(bi)較脆；皮(pi)厚餡豐(feng)的，酷似(si)國畫大師齊白石老人筆下正在(zai)(zai)俯首覓食的小雞，外脆內軟，很有嚼頭。咬一口，只聽“咯(ge)咯(ge)”作響，濃香(xiang)(xiang)像一股(gu)決堤的洪水(shui)奔(ben)涌(yong)而(er)出，再咬幾(ji)口，恍(huang)若引爆(bao)了一個香(xiang)(xiang)料庫，復合香(xiang)(xiang)氣從餡里迸射(she)四(si)濺，濃得化不(bu)開，直至進入(ru)了深度(du)咀(ju)嚼階段(duan)，才逐漸分辨出蒜(suan)茸(rong)的辛香(xiang)(xiang)、南乳的鮮香(xiang)(xiang)、芝麻(ma)的油(you)香(xiang)(xiang)、肥肉的甘香(xiang)(xiang)……

雞(ji)(ji)仔餅(bing)的(de)最大特點是(shi)耐(nai)人尋(xun)味。它(ta)有深度(du)，越嚼味越好，吃完后隱藏在牙(ya)縫里(li)、舌底下、嘴角邊(bian)的(de)美味余香仍在不斷輻射(she)，久久縈繞；它(ta)也(ye)有廣度(du)，主食與(yu)副食、葷食與(yu)素(su)食，主料、輔料、佐料、調料集于一(yi)身，融(rong)于一(yi)爐，《水滸》的(de)“五味瓶(ping)”之喻用于雞(ji)(ji)仔餅(bing)，顯得單調乏味，雞(ji)(ji)仔餅(bing)不啻是(shi)一(yi)桌(zhuo)微縮的(de)盛宴！因此，它(ta)宜佐茶(cha)、佐酒甚至佐膳。這樣(yang)的(de)多面手，在餅(bing)餌一(yi)族中堪(kan)稱(cheng)出類拔(ba)萃(cui)，令人青睞有加。

食用須知

所屬菜系

粵(yue)(yue)菜即(ji)廣東(dong)菜，是中(zhong)國傳統(tong)八(ba)大菜系之一，粵(yue)(yue)菜取百家(jia)之長(chang)，用料廣博，選料珍(zhen)奇(qi)，配料精巧(qiao)，善于在模仿中(zhong)創(chuang)新，依(yi)食客喜好而(er)烹(peng)制。

營養價值

花生、核(he)桃(tao)、芝麻營(ying)養豐(feng)富，含蛋(dan)白質(zhi)、油脂、礦物質(zhi)、維生素(su)較(jiao)高，對(dui)人體生長(chang)發育(yu)、增強體質(zhi)、預防疾(ji)病有極(ji)好的功效。