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1、豆豉釀制技藝（永川豆豉釀制技藝），編號：Ⅷ-156
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：重慶市
（3）保護單位：重慶市永川豆豉食品有限公司
2、豆豉釀制技藝（潼川豆豉釀制技藝），編號：Ⅷ-156
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：四川省三臺縣
（3）保護單(dan)位：潼川農產品(pin)開發有限責任公司

豆豉釀制技藝·永川豆豉釀制技藝

申報地區或單位(wei)：重慶市

豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)是川(chuan)東和重慶的(de)特產(chan)(chan)之一(yi)(yi)。重慶市永川(chuan)的(de)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)約始(shi)于明(ming)代崇禎十七年(nian)（1644），至民國年(nian)間，已有13家作(zuo)(zuo)坊從(cong)事(shi)生產(chan)(chan)。永川(chuan)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)的(de)正宗原產(chan)(chan)地為(wei)重慶市永川(chuan)區，這里空氣污(wu)染少，溫度(du)適(shi)宜，平均濕(shi)度(du)84 %，地下(xia)井水資源(yuan)豐富，這些自然條件(jian)能促進以毛霉為(wei)主的(de)微生物繁殖(zhi)，適(shi)合豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)的(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)生產(chan)(chan)。永川(chuan)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)屬毛霉型(xing)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)，它以大豆(dou)為(wei)原料，生產(chan)(chan)流程(cheng)包括選雜、淘(tao)洗、浸泡、攤(tan)晾、制(zhi)(zhi)曲、拌和、裝罐及后期(qi)發酵(jiao)等(deng)十余(yu)道工序，制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)時需(xu)讓大豆(dou)在(zai)(zai)微生物的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)下(xia)，在(zai)(zai)低溫和常溫中進行長達一(yi)(yi)年(nian)的(de)發酵(jiao)。大豆(dou)內的(de)蛋白質在(zai)(zai)多種酶的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)下(xia)產(chan)(chan)生氨基(ji)酸，最終(zhong)形成光亮(liang)黝黑(hei)、清香(xiang)滋潤(run)、味美適(shi)口(kou)的(de)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)。永川(chuan)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)不僅鮮美可口(kou)，便于消化，而且還有豐富的(de)營養，具有養身健體的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，在(zai)(zai)國內外市場(chang)上廣受消費者歡迎。

永(yong)川豆豉質量(liang)和工(gong)藝均屬上乘，但(dan)其(qi)手工(gong)釀(niang)制的方法在(zai)目前市場(chang)經濟情況下，價格(ge)較(jiao)高，競(jing)爭力較(jiao)差，應(ying)盡(jin)快(kuai)采取措施對其(qi)進行必(bi)要(yao)的保護(hu)。

豆豉釀制技藝·潼川豆豉釀制技藝

申(shen)報(bao)地區(qu)或單(dan)位：四川省三臺(tai)縣

潼(tong)川(chuan)(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)豉(chi)是(shi)四川(chuan)(chuan)(chuan)省(sheng)三(san)臺(tai)(tai)縣最具盛名(ming)的(de)(de)地方特(te)產，至今已有(you)三(san)百(bai)多(duo)年(nian)(nian)的(de)(de)歷史。據(ju)《三(san)臺(tai)(tai)縣志》記載：清代康熙(xi)九年(nian)(nian)（1670），邱(qiu)(qiu)(qiu)氏家族從江西遷徙到潼(tong)川(chuan)(chuan)(chuan)府（今三(san)臺(tai)(tai)縣）定居。邱(qiu)(qiu)(qiu)家人采用(yong)毛(mao)霉制曲生產工藝釀(niang)造(zao)(zao)色鮮味美(mei)的(de)(de)豆(dou)(dou)豉(chi)，并根據(ju)三(san)臺(tai)(tai)的(de)(de)氣候和水質狀況不斷改進技(ji)術，使豆(dou)(dou)豉(chi)釀(niang)制技(ji)藝具有(you)獨特(te)的(de)(de)風格(ge)，產品(pin)(pin)愈(yu)加鮮美(mei)。因為(wei)這種豆(dou)(dou)豉(chi)出產于(yu)潼(tong)川(chuan)(chuan)(chuan)，故(gu)稱“潼(tong)川(chuan)(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)豉(chi)”。康熙(xi)十七年(nian)(nian)（1678），潼(tong)川(chuan)(chuan)(chuan)知府以(yi)此作為(wei)貢(gong)品(pin)(pin)，使得(de)潼(tong)川(chuan)(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)豉(chi)名(ming)噪京(jing)都。傳至邱(qiu)(qiu)(qiu)家第五代邱(qiu)(qiu)(qiu)正順時，他(ta)在(zai)城區東街開辦(ban)了正順號醬(jiang)園，年(nian)(nian)產豆(dou)(dou)豉(chi)二十多(duo)萬斤。潼(tong)川(chuan)(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)豉(chi)營(ying)(ying)養(yang)價值高，能(neng)促(cu)進造(zao)(zao)血機能(neng)，且易于(yu)為(wei)人體(ti)所(suo)吸收，是(shi)天然的(de)(de)營(ying)(ying)養(yang)保健品(pin)(pin)。

潼川豆豉品質優良，但由于(yu)采用(yong)手工釀(niang)制，成本高(gao)，窖藏周期長(chang)，在市(shi)場競爭(zheng)激烈(lie)的(de)(de)今天要維持生產已相(xiang)當(dang)困難，有必(bi)要制定相(xiang)應的(de)(de)措施，加強對(dui)其傳統釀(niang)制技藝的(de)(de)保護(hu)。