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1、豆豉釀制技藝（永川豆豉釀制技藝），編號：Ⅷ-156
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：重慶市
（3）保護單位：重慶市永川豆豉食品有限公司
2、豆豉釀制技藝（潼川豆豉釀制技藝），編號：Ⅷ-156
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：四川省三臺縣
（3）保護單(dan)位：潼川農產品開發有限(xian)責任(ren)公司

豆豉釀制技藝·永川豆豉釀制技藝

申報地區或單位(wei)：重慶市

豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)是川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)東和(he)(he)重慶(qing)的(de)(de)特產之一。重慶(qing)市永(yong)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)制作(zuo)(zuo)(zuo)約始(shi)于明代崇禎十七(qi)年(nian)（1644），至民國年(nian)間，已有13家作(zuo)(zuo)(zuo)坊從事(shi)生(sheng)(sheng)產。永(yong)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)的(de)(de)正宗原產地為(wei)(wei)重慶(qing)市永(yong)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)區，這里(li)空氣污染(ran)少，溫度(du)適(shi)宜，平均濕度(du)84 %，地下(xia)(xia)井水(shui)資源豐富，這些自(zi)然條件能(neng)促進以(yi)毛霉為(wei)(wei)主的(de)(de)微(wei)生(sheng)(sheng)物繁殖，適(shi)合(he)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)的(de)(de)制作(zuo)(zuo)(zuo)生(sheng)(sheng)產。永(yong)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)屬毛霉型豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)，它以(yi)大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)為(wei)(wei)原料，生(sheng)(sheng)產流程包括(kuo)選雜、淘洗、浸泡、攤晾、制曲(qu)、拌和(he)(he)、裝罐(guan)及后期發酵等十余(yu)道工(gong)序，制作(zuo)(zuo)(zuo)時(shi)需讓大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)在(zai)(zai)(zai)微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用下(xia)(xia)，在(zai)(zai)(zai)低溫和(he)(he)常溫中(zhong)進行長達一年(nian)的(de)(de)發酵。大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)內的(de)(de)蛋白質在(zai)(zai)(zai)多(duo)種酶(mei)的(de)(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用下(xia)(xia)產生(sheng)(sheng)氨基酸(suan)，最終形成光亮(liang)黝黑、清香滋(zi)潤(run)、味美(mei)適(shi)口(kou)的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)。永(yong)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)不僅鮮美(mei)可口(kou)，便(bian)于消化(hua)，而且還(huan)有豐富的(de)(de)營(ying)養，具有養身(shen)健體的(de)(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用，在(zai)(zai)(zai)國內外(wai)市場上廣(guang)受消費者歡(huan)迎(ying)。

永川豆豉質量和工(gong)藝均(jun)屬上乘，但其手工(gong)釀制的方法在目前市場經濟情況下(xia)，價格較高(gao)，競爭(zheng)力(li)較差，應盡快采取措施對其進行必(bi)要的保護。

豆豉釀制技藝·潼川豆豉釀制技藝

申報(bao)地區(qu)或單位：四川省三臺縣

潼(tong)(tong)川(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)豉是(shi)四川(chuan)(chuan)省(sheng)三(san)臺縣(xian)(xian)最(zui)具(ju)盛名(ming)(ming)的(de)地(di)方特產(chan)，至今(jin)已有(you)三(san)百(bai)多(duo)年的(de)歷史(shi)。據(ju)《三(san)臺縣(xian)(xian)志(zhi)》記載：清代康熙(xi)九年（1670），邱氏(shi)家族從江(jiang)西遷徙到潼(tong)(tong)川(chuan)(chuan)府(fu)（今(jin)三(san)臺縣(xian)(xian)）定居(ju)。邱家人采用毛霉(mei)制(zhi)曲生產(chan)工(gong)藝釀(niang)造色鮮味美(mei)的(de)豆(dou)(dou)豉，并根據(ju)三(san)臺的(de)氣候(hou)和水質狀(zhuang)況(kuang)不(bu)斷改進(jin)技術，使豆(dou)(dou)豉釀(niang)制(zhi)技藝具(ju)有(you)獨特的(de)風格，產(chan)品愈加鮮美(mei)。因為(wei)這種豆(dou)(dou)豉出產(chan)于潼(tong)(tong)川(chuan)(chuan)，故稱“潼(tong)(tong)川(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)豉”。康熙(xi)十七年（1678），潼(tong)(tong)川(chuan)(chuan)知(zhi)府(fu)以此作為(wei)貢品，使得潼(tong)(tong)川(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)豉名(ming)(ming)噪京都。傳至邱家第五代邱正(zheng)(zheng)順(shun)時，他(ta)在城區東街開辦了正(zheng)(zheng)順(shun)號醬園，年產(chan)豆(dou)(dou)豉二十多(duo)萬斤(jin)。潼(tong)(tong)川(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)豉營養價(jia)值高，能促進(jin)造血機能，且易于為(wei)人體(ti)所吸(xi)收，是(shi)天然的(de)營養保健品。

潼(tong)川豆豉(chi)品(pin)質優(you)良，但由于采用手工釀制(zhi)(zhi)，成(cheng)本高，窖藏周期長，在市場競爭激烈的(de)(de)今(jin)天(tian)要維持生產已相(xiang)當困難，有必要制(zhi)(zhi)定相(xiang)應的(de)(de)措施，加強對其傳統釀制(zhi)(zhi)技藝的(de)(de)保護。