1、牛羊肉烹制技藝（東來順涮羊肉制作技藝），編號：Ⅷ-168
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：北京市東來順集團有限責任公司
（3）保護單位：北京東來順集團有限責任公司
2、牛羊肉烹制技藝（鴻賓樓全羊席制作技藝），編號：Ⅷ-168
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：北京市鴻賓樓餐飲有限責任公司
（3）保護單位：北京華天飲食集團公司
3、牛羊肉烹制技藝（月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝），編號：Ⅷ-168
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：北京月盛齋清真食品有限公司
（3）保護單位：北京月盛齋清真食品有限公司
4、牛羊肉烹制技藝（北京烤肉制作技藝），編號：Ⅷ-168
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：北京市聚德華天控股有限公司
（3）保護單位：北京華天飲食集團公司
5、牛羊肉烹制技藝（冠云平遙牛肉傳統加工技藝），編號：Ⅷ-168
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：山西省冠云平遙牛肉集團有限公司
（3）保護單位：山西省平遙牛肉集團有限公司
6、牛羊肉烹制技藝（烤全羊技藝），編號：Ⅷ-168
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：內蒙古自治區阿拉善盟
（3）保護單位：內蒙古自治區阿拉善賓館
7、牛羊肉烹制技藝（寧夏手抓羊肉制作技藝），編號：Ⅷ-168
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報(bao)地區或單位(wei)：寧(ning)夏(xia)回(hui)族自治區吳(wu)忠市
申報地區或(huo)單位：北京市(shi)東來順(shun)集團有(you)限(xian)責任公(gong)司
東來順(shun)飯(fan)莊是(shi)北(bei)(bei)京(jing)清(qing)真(zhen)餐飲的代(dai)(dai)表，始建于清(qing)代(dai)(dai)光緒二十(shi)九年（1903），距今(jin)已有一百多年的歷(li)史(shi)，原址在北(bei)(bei)京(jing)王(wang)府(fu)井(jing)大街東安市場北(bei)(bei)門(men)，創始人為(wei)(wei)丁德山。東來順(shun)涮(shuan)羊肉是(shi)北(bei)(bei)方火鍋的代(dai)(dai)表，素有“中華第一涮(shuan)”的美(mei)譽(yu)。1955 年11 月，東來順(shun)成(cheng)為(wei)(wei)公私(si)合營企(qi)業(ye)，1988 年改建為(wei)(wei)公司，2003 年成(cheng)立北(bei)(bei)京(jing)市東來順(shun)集團(tuan)有限責任公司。
東(dong)來(lai)(lai)順(shun)涮羊(yang)肉制(zhi)作技藝(yi)(yi)融合羊(yang)肉批制(zhi)和切肉、火(huo)鍋制(zhi)作、糖(tang)(tang)蒜(suan)制(zhi)作、調(diao)(diao)料制(zhi)作等多(duo)種(zhong)技藝(yi)(yi)，形(xing)成東(dong)來(lai)(lai)順(shun)涮羊(yang)肉選料精、刀工美、調(diao)(diao)料香(xiang)、火(huo)鍋旺、底湯(tang)鮮、糖(tang)(tang)蒜(suan)脆、配(pei)料細、輔料全的(de)八大特(te)點，以色(se)、香(xiang)、味(wei)、形(xing)、器的(de)和諧統一創造了富于(yu)個(ge)性的(de)飲食文化特(te)色(se)。東(dong)來(lai)(lai)順(shun)歷來(lai)(lai)受到社會各界的(de)喜愛，無論是政府首(shou)腦、名人(ren)雅士，還是平(ping)民(min)百姓，都紛紛前往東(dong)來(lai)(lai)順(shun)品嘗正宗的(de)涮羊(yang)肉。如今的(de)東(dong)來(lai)(lai)順(shun)注(zhu)重發展聯合企(qi)業，擴大規模，實行集約化經(jing)營(ying)，力求降低成本(ben)，保持(chi)平(ping)民(min)化、大眾化的(de)經(jing)營(ying)模式，使自身進(jin)一步貼(tie)近平(ping)民(min)百姓。但由于(yu)“文革”等歷史(shi)原因及王府井大街改造，東(dong)來(lai)(lai)順(shun)飯(fan)莊已遷離原址，大量(liang)珍(zhen)貴(gui)的(de)歷史(shi)資(zi)料和技術力量(liang)也在(zai)此過程(cheng)中流(liu)失，需(xu)要搶救保護。
申報地區或單(dan)位：北京市鴻賓樓餐飲有限責任公司
北京(jing)鴻賓樓開業于清代咸豐三年（1853），是一(yi)家主(zhu)營清真風味菜肴的老店，原址設在天津，1955年遷入北京(jing)經營。
清(qing)代宮廷以高檔次的(de)全羊(yang)席(xi)(xi)招待信仰(yang)伊斯蘭教的(de)賓(bin)(bin)客。清(qing)末民初全羊(yang)席(xi)(xi)盛(sheng)行(xing)于市肆酒樓(lou)，鴻賓(bin)(bin)樓(lou)的(de)名廚宋紹山(shan)等(deng)在師承前人(ren)的(de)基礎(chu)上對之進行(xing)豐(feng)富(fu)(fu)完善，創(chuang)制(zhi)出有(you)120道菜(cai)肴的(de)特色宴席(xi)(xi)。全席(xi)(xi)以羊(yang)為(wei)主料，因材施(shi)藝，結構(gou)完整，布局(ju)縝(zhen)密，且有(you)循章扣法(fa)之功(gong)。鴻賓(bin)(bin)樓(lou)全羊(yang)席(xi)(xi)烹飪手段豐(feng)富(fu)(fu)，將(jiang)傳(chuan)統技法(fa)發揮得(de)淋漓盡致。宴席(xi)(xi)以羊(yang)首開始，以羊(yang)尾結束，依次上菜(cai)，有(you)條不紊。僅就羊(yang)首部位而(er)言，頭頂為(wei)“麒(qi)麟頂”，燜制(zhi)；后(hou)腦(nao)肉為(wei)“金冠”，扒制(zhi)；腦(nao)為(wei)“云頭”，燴制(zhi)；耳中段為(wei)“順(shun)風”，熗制(zhi)；眼皮(pi)肉為(wei)“戶皮(pi)”，灼制(zhi)；羊(yang)耳的(de)后(hou)邊肉為(wei)“核桃肉”，炸(zha)制(zhi)；羊(yang)鼻(bi)骨下面的(de)肉為(wei)“望峰坡”，烹制(zhi)；鼻(bi)脆骨為(wei)“明骨”，蒸制(zhi)，如(ru)此等(deng)等(deng)。
因此(ci)席系承清末傳統而來，故特避慈禧(xi)太后(hou)生肖屬羊(yang)之諱，雖用全羊(yang)，菜名中一“羊(yang)”字，而是(shi)結合菜肴特征，冠以(yi)(yi)優雅(ya)的別名，如以(yi)(yi)羊(yang)眼、脊髓(sui)為主料的菜稱(cheng)“鞭(bian)打繡球”，以(yi)(yi)羊(yang)肝為主料的菜稱(cheng)“紅葉含霜”等。鴻賓樓全羊(yang)席制作(zuo)技(ji)藝在中國(guo)烹飪(ren)史上占(zhan)有重要地位(wei)，其雅(ya)致的命名方(fang)法更顯示了(le)傳統文化(hua)的特點(dian)，在中國(guo)飲(yin)食文化(hua)研究(jiu)方(fang)面(mian)具有一定的參考價(jia)值。
申報地區或單位：北京(jing)月盛齋清真(zhen)食品有限公司(si)
北(bei)(bei)京(jing)(jing)月(yue)(yue)盛(sheng)齋(zhai)創建于(yu)(yu)清代(dai)乾隆三十年（1765），創始人為馬慶(qing)瑞。因店址選在(zai)北(bei)(bei)京(jing)(jing)前門(men)箭樓西(xi)月(yue)(yue)形墻路南(nan)，又系(xi)于(yu)(yu)回族(zu)齋(zhai)月(yue)(yue)期間開業(ye)，故取名“月(yue)(yue)盛(sheng)齋(zhai)”，寓(yu)意月(yue)(yue)月(yue)(yue)興盛(sheng)。月(yue)(yue)盛(sheng)齋(zhai)以醬羊肉和(he)燒(shao)羊肉而聞名一時，在(zai)北(bei)(bei)京(jing)(jing)清真食品行業(ye)具有(you)很高的(de)地(di)位(wei)。
月盛齋(zhai)熟肉(rou)制作工藝分醬制和燒制兩(liang)大類，在吸收宮廷(ting)醬肉(rou)技術和民間傳統(tong)特色的(de)(de)基礎上(shang)，又引(yin)入傳統(tong)中醫的(de)(de)養(yang)生理論及(ji)相(xiang)關醫藥知識，制作中使用二十多種既(ji)能調味又有藥用價(jia)值(zhi)的(de)(de)香料，做出的(de)(de)肉(rou)品(pin)不僅味道(dao)更加鮮美，而且還具有滋補養(yang)生的(de)(de)功效。
月盛齋(zhai)(zhai)醬燒羊(yang)肉(rou)制作(zuo)(zuo)工藝較為復雜(za)，尤其(qi)講究火候，除(chu)選(xuan)料(liao)、配(pei)方(fang)和獨一(yi)無二的(de)兌老湯技術外，又有驗料(liao)、選(xuan)材(cai)、調湯、煮制等約二十道工序(xu)。在整個制作(zuo)(zuo)過程中，月盛齋(zhai)(zhai)始終(zhong)堅持“選(xuan)料(liao)精良(liang)，肥(fei)瘦俱備，絕不(bu)省事；配(pei)方(fang)精致，色味俱佳，絕不(bu)省錢；制作(zuo)(zuo)精細，醬燒俱全(quan)，絕不(bu)省工”的(de)原(yuan)則。制成的(de)菜品肥(fei)而(er)不(bu)膩(ni)，瘦而(er)不(bu)柴，外焦里嫩(nen)，香酥(su)爽口，不(bu)膻不(bu)膩(ni)，咸淡適中，濃(nong)香適口，回(hui)味悠長，融肉(rou)香、醬香、藥香、油香于一(yi)體。
月盛(sheng)齋熟肉在歷史(shi)上曾作為(wei)(wei)宮廷食(shi)品(pin)而(er)名揚天下，清代史(shi)籍中對此多有(you)記(ji)載(zai)，不少名人都曾為(wei)(wei)之題(ti)詞留墨。從這個(ge)意義上說，月盛(sheng)齋牛(niu)羊肉制(zhi)品(pin)負載(zai)著一(yi)定的(de)文化(hua)(hua)內涵，在中國傳(chuan)統(tong)飲食(shi)文化(hua)(hua)方面(mian)具有(you)一(yi)定的(de)研究價值。如今月盛(sheng)齋承擔著為(wei)(wei)北京市(shi)信仰伊斯蘭教(jiao)的(de)群眾供(gong)應日常生活所(suo)需清真肉制(zhi)品(pin)的(de)任務，同(tong)時還負責為(wei)(wei)國內、國際(ji)大(da)型會議(yi)提供(gong)特(te)需的(de)清真肉食(shi)。
隨著社會(hui)的(de)變(bian)革，月盛(sheng)齋在經營中碰(peng)到了不(bu)少問題，尤(you)其是市場的(de)不(bu)良競爭等因(yin)素使這一(yi)老(lao)字(zi)號的(de)發展遭遇困境(jing)。月盛(sheng)齋醬燒牛(niu)羊肉制作(zuo)技藝的(de)傳承目前已出現了嚴重(zhong)的(de)危機，亟待保護。
申報地區或單(dan)位：北京(jing)市聚德華(hua)天控(kong)股有限公司(si)
北(bei)京(jing)(jing)烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)主要包括“烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)季”的(de)(de)(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)羊肉(rou)和(he)“烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)宛(wan)”的(de)(de)(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)牛肉(rou)，這兩家的(de)(de)(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)制(zhi)(zhi)作工藝代表了北(bei)京(jing)(jing)烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)最高(gao)水(shui)準。北(bei)京(jing)(jing)烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)歷(li)史悠久，風味獨特(te)，用料(liao)講(jiang)究(jiu)，技藝精湛，在北(bei)京(jing)(jing)乃至中國烹飪史上(shang)具有較高(gao)的(de)(de)(de)(de)地位。烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)是北(bei)京(jing)(jing)獨具特(te)色的(de)(de)(de)(de)風味菜品，制(zhi)(zhi)作時(shi)先將切好的(de)(de)(de)(de)牛、羊肉(rou)片加以(yi)腌(a)漬，而后(hou)置于(yu)特(te)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)圓形鐵盤（又稱(cheng)“炙子(zi)”）上(shang)進行烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)。北(bei)京(jing)(jing)烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)起源(yuan)于(yu)明(ming)代宮(gong)廷，當時(shi)稱(cheng)為(wei)“吃炙羊肉(rou)”，其后(hou)流傳至民間，在市井中盛行起來。
“烤肉(rou)(rou)宛(wan)”開(kai)業于(yu)清(qing)代(dai)(dai)康熙二十五年（1686），店主(zhu)是京東大廠(chang)回族自治(zhi)縣一位宛(wan)姓(xing)回民，其家(jia)由推車賣(mai)炭火、烤牛肉(rou)(rou)開(kai)始，三(san)代(dai)(dai)苦心經營，終(zhong)于(yu)在宣武門附近買(mai)房立了鋪面(mian)，字號為(wei)(wei)“烤肉(rou)(rou)宛(wan)記”，后改為(wei)(wei)“烤肉(rou)(rou)宛(wan)”。三(san)百多年來，“烤肉(rou)(rou)宛(wan)”烤牛肉(rou)(rou)久盛不衰，深深扎根于(yu)北(bei)京民間，與市井民俗(su)緊密結(jie)合，一直傳沿至今(jin)，成(cheng)為(wei)(wei)京味(wei)飲(yin)食文化和技藝(yi)的重(zhong)要代(dai)(dai)表。
“烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)季”創始于清(qing)代(dai)(dai)道光二十八年(nian)（1848）。清(qing)代(dai)(dai)什剎海(hai)荷花市場每(mei)年(nian)農歷五月(yue)初一開(kai)(kai)市，七月(yue)中(zhong)旬(xun)至九月(yue)初九前后，季德(de)彩都會推車(che)到(dao)銀(yin)錠(ding)橋(qiao)畔支(zhi)攤(tan)賣(mai)烤(kao)(kao)(kao)羊肉(rou)。季家烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)溢油蕩香，引(yin)得眾多游(you)人紛紛光顧(gu)，生意十分(fen)興隆(long)。其(qi)后季家烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)技(ji)藝經幾代(dai)(dai)傳承，日趨成(cheng)熟(shu)完(wan)善，逐漸由攤(tan)商(shang)(shang)變為(wei)坐商(shang)(shang)，在(zai)銀(yin)錠(ding)橋(qiao)畔建(jian)立(li)“烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)季”字號。1956 年(nian)后，“烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)季”發(fa)展更快，名氣也更盛。從創立(li)至今(jin)，“烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)季”從未離開(kai)(kai)什剎海(hai)，已成(cheng)為(wei)這一地區富有特(te)色的風味名吃(chi)，游(you)人食(shi)肉(rou)觀景，其(qi)樂融融。“烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)季”烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)制(zhi)作(zuo)技(ji)藝及經營模(mo)式具有北京(jing)飲食(shi)文化和(he)民俗文化特(te)色，研究價值較高。
申報地區或單位：山西省冠云平遙牛(niu)肉(rou)集團有限公司(si)
平遙牛肉是山西省平遙縣獨具地(di)方(fang)風味的(de)肉食(shi)產(chan)品，以色、香(xiang)(xiang)、味而享譽全國。這(zhe)種(zhong)牛肉顏色紅(hong)潤鮮(xian)亮，肉質細(xi)軟綿(mian)嫩，味道清香(xiang)(xiang)醇厚，不(bu)僅(jin)營養豐富，而且(qie)有扶胃(wei)健(jian)脾之功(gong)，是中華肉食(shi)的(de)上佳產(chan)品。
平遙(yao)牛(niu)(niu)肉的產(chan)地(di)(di)平遙(yao)古城是國家歷史文(wen)(wen)化名城，當地(di)(di)大量飼養和(he)使用耕(geng)牛(niu)(niu)，為(wei)牛(niu)(niu)肉傳(chuan)統加(jia)(jia)工技(ji)藝的發展(zhan)提供了條(tiao)件。相傳(chuan)唐代文(wen)(wen)成公主(zhu)進(jin)藏時(shi)，即有(you)平遙(yao)牛(niu)(niu)肉加(jia)(jia)工技(ji)師(shi)隨行，可知當時(shi)平遙(yao)牛(niu)(niu) 肉已達到了很高水平。明清兩代，晉商(shang)崛起，平遙(yao)商(shang)人四方經(jing)營，其家鄉平遙(yao)成為(wei)各(ge)處(chu)貨物的集散地(di)(di)，因而平遙(yao)牛(niu)(niu)肉也隨著當地(di)(di)商(shang)業的發展(zhan)而傳(chuan)遍大江南北(bei)。
上千(qian)年(nian)的歷史積淀使平(ping)遙(yao)牛肉傳統(tong)加工(gong)技藝日臻完善。從(cong)清代(dai)道光時期(qi)至清末(mo)民初(chu)，平(ping)遙(yao)牛肉作坊“興盛(sheng)雷”、“自立成”、“源盛(sheng)長(chang)”、“隆盛(sheng)旺”等在山西(xi)省內都(dou)是聲名赫赫。歲月(yue)更迭，如今平(ping)遙(yao)牛肉已傳承到第七(qi)代(dai)。平(ping)遙(yao)牛肉集團有限公司被商務(wu)部命名為“中華老字號”企業，平(ping)遙(yao)牛肉的品牌、加工(gong)規模也都(dou)得到了很大的提升和發(fa)展，已成為地域經濟的主導產業。
平遙(yao)牛(niu)肉既是實惠可(ke)口(kou)(kou)的美食，又(you)蘊涵著晉商的敬業(ye)精神和(he)(he)誠信(xin)傳(chuan)(chuan)統，具(ju)有較高(gao)的文化研究價值。但是，平遙(yao)牛(niu)肉傳(chuan)(chuan)統制(zhi)作(zuo)技(ji)藝(yi)全(quan)是手工(gong)作(zuo)坊式工(gong)藝(yi)，靠(kao)老技(ji)師口(kou)(kou)傳(chuan)(chuan)身(shen)授(shou)來傳(chuan)(chuan)承。目前隨著技(ji)師年齡的老化，傳(chuan)(chuan)統工(gong)藝(yi)出現(xian)斷代現(xian)象(xiang)，平遙(yao)牛(niu)肉傳(chuan)(chuan)統加(jia)工(gong)技(ji)藝(yi)已瀕臨失傳(chuan)(chuan)。搶救和(he)(he)保(bao)護這一珍貴的傳(chuan)(chuan)統食品加(jia)工(gong)技(ji)藝(yi)是當代人不能規避的責任和(he)(he)義務(wu)。
申報(bao)地區或單位：內蒙古自治(zhi)區阿拉(la)善盟
阿拉善烤(kao)全羊是內蒙古(gu)自治區阿拉善地區特有的美味(wei)佳肴，早(zao)在(zai)(zai)三百多年前就已(yi)成為阿拉善王府(fu)宴席上(shang)的珍品。其烤(kao)制方法系由蒙古(gu)族(zu)傳統的烤(kao)羊技(ji)藝(yi)發展而來，是游牧民族(zu)智慧的產(chan)物，在(zai)(zai)我國飲食文化中占有重要(yao)的一席之地。
阿(a)拉善(shan)烤(kao)全羊(yang)以色、香(xiang)、味、形俱佳而(er)(er)(er)聞名(ming)，它(ta)所采用(yong)(yong)的原料(liao)(liao)為土種(zhong)綿羯(jie)羊(yang)，肉質細(xi)嫩而(er)(er)(er)無膻味。燃料(liao)(liao)則采用(yong)(yong)當地植(zhi)物梭梭，火力強而(er)(er)(er)持久，且無異味。全羊(yang)烤(kao)制時，須使(shi)用(yong)(yong)特制的烤(kao)爐和特殊(shu)的配料(liao)(liao)，要經(jing)過十幾(ji)道(dao)工序才能最后完成。
烤(kao)全羊技(ji)藝(yi)是蒙古族人(ren)民(min)世代傳承下來的(de)(de)寶貴文(wen)化遺產，富(fu)于地方風味和(he)民(min)族特(te)色(se)，是蒙古族餐飲中(zhong)的(de)(de)珍品。保護和(he)傳承阿拉善烤(kao)全羊傳統(tong)手(shou)工技(ji)藝(yi)，對于研究游牧民(min)族的(de)(de)生活和(he)民(min)俗，豐(feng)富(fu)和(he)發(fa)展中(zhong)華(hua)民(min)族飲食(shi)文(wen)化，具有(you)不可低估的(de)(de)意義。
申(shen)報(bao)地區或單位：寧夏回族自治區吳忠市
寧夏(xia)手抓(zhua)羊(yang)肉制作技藝(yi)，2021年(nian)經國務院(yuan)批準列入第五批國家級非物(wu)質文化遺產名錄。 手抓(zhua)羊(yang)肉吃(chi)法有三種，即熱(re)(re)吃(chi)（切片后(hou)上籠蒸熱(re)(re)蘸(zhan)三合油）、冷吃(chi)（切片后(hou)直接蘸(zhan)精鹽）、煎(jian)吃(chi)（用(yong)平底鍋煎(jian)熱(re)(re)，邊煎(jian)邊吃(chi)）。 特點是肉味鮮美，不膩不膻、色香俱全。
在(zai)牧區，手抓羊肉的(de)(de)烹制(zhi)仍保(bao)持其(qi)原始的(de)(de)風(feng)味：把(ba)新鮮的(de)(de)羊肉放入鍋清燉，有的(de)(de)只放胡(hu)椒、姜片，不(bu)放食(shi)鹽，有的(de)(de)什么(me)佐料也不(bu)放，肉燉至七八成熟即撈出食(shi)用(yong)。主人把(ba)熱氣騰騰的(de)(de)羊肉裝(zhuang)在(zai)精致的(de)(de)大盤(pan)(pan)子中(zhong)，盤(pan)(pan)邊放著十(shi)五厘米(mi)左右長的(de)(de)割肉小(xiao)(xiao)刀(dao)。這(zhe)小(xiao)(xiao)刀(dao)富有民族特色，把(ba)柄鑲嵌雕(diao)飾著花紋的(de)(de)圖案，其(qi)中(zhong)以(yi)英吉沙小(xiao)(xiao)刀(dao)最(zui)為著名，鋒利(li)無(wu)比，用(yong)小(xiao)(xiao)刀(dao)割下肉片，手抓肉片蘸鹽食(shi)用(yong)，有的(de)(de)人家(jia)給客人一只小(xiao)(xiao)盤(pan)(pan)，請客人把(ba)割下的(de)(de)肉片裝(zhuang)在(zai)小(xiao)(xiao)盤(pan)(pan)蘸鹽吃。
珍惜時光 
