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基本介紹

陜西(xi)有個(ge)白吉(ji)鎮，這(zhe)個(ge)地(di)方的(de)餅很好(hao)吃，很有特色，所以把這(zhe)種饃(mo)(mo)叫白吉(ji)饃(mo)(mo)。白吉(ji)饃(mo)(mo)據(ju)稱源自咸陽。是用(yong)上(shang)好(hao)面(mian)粉(fen)揉(rou)制(zhi)后做成餅形，置鐵鐺板上(shang)略烤成型(xing)，放入爐膛側立，上(shang)下隔(ge)著鐵鐺板的(de)炭火烘烤，稍頃翻面(mian)，雙面(mian)焦(jiao)黃即(ji)可。我一(yi)直以為(wei)烹制(zhi)食物，外焦(jiao)里嫩(nen)是難得的(de)境界。上(shang)品白吉(ji)饃(mo)(mo)揉(rou)制(zhi)充(chong)分，火候恰到好(hao)處。制(zhi)好(hao)的(de)白吉(ji)饃(mo)(mo)形似"鐵圈虎背菊(ju)花心(xin)",皮(pi)薄松脆，內(nei)心(xin)軟綿。可單(dan)獨食用(yong)，配(pei)臘(la)汁(zhi)肉(rou)同食味道更佳。

實用信息

一、 臘汁肉

材料準備：肉(rou)：帶(dai)皮五花(hua)肉(rou)500克（可以做5個(ge)），在涼水中浸(jin)泡一小(xiao)時(shi)，

去血水，洗凈(jing)待用。大料一包（桂皮、八角、香(xiang)葉各兩個、小(xiao)(xiao)茴香(xiang)少許(xu)、陳皮一小(xiao)(xiao)塊(kuai)、豆蔻(kou)、草果、花椒數粒），冰糖8粒，蔥(cong)白一段(duan)，姜4大片，料酒三大勺，老抽(chou)2大勺，生抽(chou)3大勺，高湯或開水適(shi)量（以剛(gang)蓋過肉(rou)為準(zhun)），鹽(yan)適(shi)量

做(zuo)法：高湯內入(ru)調料加蓋大火(huo)(huo)燒(shao)開，放入(ru)洗凈(jing)的肉(rou)，燒(shao)開，撇去浮(fu)沫(mo)，加鹽(yan)調味至喜歡(huan)的程度。轉小火(huo)(huo)，保持(chi)水騰(teng)而不(bu)沸燉5小時，基(ji)本做(zuo)到了(le)“肥肉(rou)吃(chi)了(le)不(bu)膩口(kou)(kou)，瘦肉(rou)無渣滿口(kou)(kou)油，不(bu)用牙(ya)咬(yao)肉(rou)自爛，食后余香久不(bu)散”

二、 白吉饃

材(cai)料：普(pu)通面粉3杯（做(zuo)六個），干(gan)酵母1.5小勺(shao)，溫水(shui) 1.5杯左(zuo)右，泡打(da)粉1小勺(shao)

做法：

1、 用(yong)(yong)溫(wen)水化(hua)開干(gan)酵母，慢慢倒入2.5杯(bei)面(mian)粉中(zhong)。用(yong)(yong)手揉成光滑的面(mian)團，面(mian)團軟硬適中(zhong)。

2、加蓋或覆蓋保鮮膜，放在(zai)溫(wen)暖的地方發酵約1小時（夏天時間可(ke)以短一點），至原(yuan)來(lai)的兩倍大(da),發好的面應該(gai)是呈蜂巢狀的.

3、 往發好的面(mian)團中加入泡打粉(fen)和余(yu)下的面(mian)粉(fen)（一點(dian)點(dian)加），繼續揉(rou)至面(mian)團比較硬就可以了。不(bu)一定全部面(mian)粉(fen)都加完。蓋上保(bao)鮮膜醒10分(fen)鐘(zhong)。

4、把面團分(fen)成六(liu)分(fen)，每份搟成長條窩成面團，再(zai)搟餅，再(zai)放5分(fen)鐘。

5、放(fang)入(ru)無油的(de)(de)(de)(de)平底(di)鍋內，中火(huo)烙(luo)熟就可以了（正宗(zong)的(de)(de)(de)(de)好(hao)像是(shi)烙(luo)到半熟，再放(fang)入(ru)350C的(de)(de)(de)(de)烤(kao)箱(xiang)烤(kao)5-10分鐘(zhong)，這樣做出來時外(wai)脆里(li)軟），只要在快好(hao)的(de)(de)(de)(de)時候火(huo)力加(jia)大，把餅稍(shao)微烙(luo)的(de)(de)(de)(de)焦一(yi)點，也會(hui)有外(wai)脆里(li)軟的(de)(de)(de)(de)效果。

6、最后就(jiu)是(shi)肉(rou)(rou)夾饃了，將(jiang)臘(la)汁肉(rou)(rou)剁(duo)(duo)呀(ya)剁(duo)(duo)呀(ya)剁(duo)(duo)，邊剁(duo)(duo)邊加入臘(la)汁湯(tang)和喜(xi)愛的蒜薹，青椒，香(xiang)菜等，剁(duo)(duo)得(de)越碎越好。

7、最后將肉肉夾入剛烙好的白吉饃，開吃！

另(ling)外，多下(xia)來的臘汁湯可(ke)千萬別倒(dao)了。放在冰箱(xiang)冷凍(dong)柜里存著(zhu)，下(xia)次想吃(chi)的時候(hou)拿出來做(zuo)臘汁肉，湯汁越陳(chen)越香。

歷史沿革

臘汁(zhi)肉(rou)(rou)在戰(zhan)國(guo)時稱"寒肉(rou)(rou)"。"寒"是"韓(han)"謬音,指韓(han)國(guo)。戰(zhan)國(guo)時期(qi)韓(han)國(guo)位于(yu)現在秦(qin)晉豫交界地帶,所(suo)制(zhi)臘汁(zhi)肉(rou)(rou)聞名遐邇。秦(qin)滅韓(han)后(hou),"韓(han)肉(rou)(rou)"制(zhi)法(fa)傳進長安(an)。做臘汁(zhi)肉(rou)(rou)要選用豬上(shang)等(deng)硬肋肉(rou)(rou),加鹽,姜(jiang),桂皮,丁香(xiang),蔻仁,大香(xiang)等(deng)20多種調料煮(zhu)成。陳湯煨(wei)制(zhi),較少(shao)加水(shui)。現在西安(an)有名的臘汁(zhi)肉(rou)(rou)當屬樊記臘汁(zhi)肉(rou)(rou),歷史已近百年。選肉(rou)(rou)考究,調料齊全,火(huo)候獨到(dao),故色澤紅(hong)潤,酥軟香(xiang)醇。食者有“肥肉(rou)(rou)吃了不(bu)膩(ni)口(kou)(kou),瘦肉(rou)(rou)無(wu)渣(zha)滿口(kou)(kou)油,不(bu)用牙咬肉(rou)(rou)自爛(lan),食后(hou)余香(xiang)久不(bu)散”的美譽。