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基本介紹

殺(sha)豬菜，原本是東(dong)北(bei)(bei)(bei)農村每(mei)年接(jie)近年關(guan)殺(sha)年豬時(shi)所吃的(de)(de)一(yi)種(zhong)(zhong)燉菜。在東(dong)北(bei)(bei)(bei)許(xu)多(duo)(duo)地方(fang)常年開(kai)設(she)殺(sha)豬菜，形成(cheng)東(dong)北(bei)(bei)(bei)飲食一(yi)大特(te)色(se)。地道的(de)(de)“殺(sha)豬菜”，是由多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)菜品(pin)組合成(cheng)的(de)(de)系列菜的(de)(de)總稱。

“殺豬(zhu)菜”在保(bao)持(chi)原風味的同時(shi)，其(qi)制法已經有了(le)改進(jin)，口味豐富，幾乎(hu)把豬(zhu)身上所(suo)有部位都做(zuo)成了(le)菜。豬(zhu)骨、頭(tou)肉(rou)、手(shou)撕肉(rou)、五花肉(rou)、豬(zhu)血腸、酸菜白(bai)肉(rou)還有“燈籠掛(全套(tao)豬(zhu)下水(shui))”。

菜品特色

另外真(zhen)正講究的菜館都(dou)選取農村用糧(liang)食、豬草圈養(yang)而(er)形成的“笨豬”，這種豬才有最純正的天然(ran)肉香(xiang)。

而“殺豬菜”里面最(zui)具(ju)代表性的，莫(mo)過(guo)于(yu)以下(xia)幾味(wei)——

蒜泥白(bai)肉：大(da)(da)塊(kuai)的(de)豬肉烀熟后切成大(da)(da)片，蘸著鹽面或(huo)蒜醬吃，解膩(ni)增(zeng)味(wei)，最是原(yuan)汁原(yuan)味(wei)的(de)鮮香。

蒜泥護心肉：就是(shi)豬心臟(zang)(zang)和肝臟(zang)(zang)之間的那部(bu)分肉，口感筋道，同(tong)樣(yang)要蘸蒜醬吃才好。

柴骨(gu)肉(rou)也作拆(chai)骨(gu)肉(rou)：是從大(da)骨(gu)頭上(shang)剔下來的純(chun)瘦(shou)肉(rou)。說“拆(chai)”，是指(zhi)大(da)塊的瘦(shou)肉(rou)要用手撕開；說“柴”，是因為這肉(rou)烀熟后肉(rou)絲分明賣相好看。蘸料由醬油、醋、辣椒油、蒜泥、芥末、腐(fu)乳、麻醬等調制(zhi)而(er)成。

酸菜燉白(bai)肉血(xue)腸(chang)：酸菜要用(yong)東北長白(bai)菜靠自然(ran)發酵變酸漬成，色澤微黃透(tou)亮(liang)兒；白(bai)肉是(shi)帶皮(pi)的(de)大片(pian)兒五花(hua)肉；血(xue)腸(chang)做起來(lai)要用(yong)新(xin)鮮(xian)的(de)豬血(xue)，加入蔥(cong)花(hua)、鹽等料調味后灌入腸(chang)衣，煮時掌鍋(guo)的(de)要拿(na)(na)根(gen)長針(zhen)，不(bu)時地在血(xue)腸(chang)在扎一下，待到針(zhen)眼不(bu)冒血(xue)時立即出(chu)鍋(guo)才能保(bao)證血(xue)腸(chang)的(de)鮮(xian)嫩(nen)。這三味共入一鍋(guo)咕(gu)嘟咕(gu)嘟的(de)燉出(chu)來(lai)，豬肉中的(de)肥油已經被酸菜拿(na)(na)凈。

制作方法

原料

主料：新鮮肥豬(zhu)肉100克、豬(zhu)血旺150克、豬(zhu)肝50克、豬(zhu)大腸50克、白豆腐100克、酸菜100克，粉條(tiao)若干(gan)。

調料(liao)：豬油、姜(jiang)、鹽、蔥(cong)、香(xiang)菜(cai)、花椒面(mian)、醬油、糊辣椒面(mian)。

步驟

1.熟豬(zhu)五花(hua)肉切(qie)成(cheng)(cheng)片(pian)；最(zui)好再添加些骨頭肉；熟豬(zhu)腸肚切(qie)成(cheng)(cheng)塊；血腸斜切(qie)成(cheng)(cheng)片(pian)；酸菜洗凈，切(qie)成(cheng)(cheng)細絲(si)；干粉(fen)條用開水泡發好，切(qie)成(cheng)(cheng)長節；凍(dong)豆腐切(qie)成(cheng)(cheng)片(pian)。

2.炒鍋置(zhi)火(huo)上，放入(ru)(ru)(ru)混合油燒熱，投入(ru)(ru)(ru)姜片、蔥(cong)節炸香，下(xia)(xia)入(ru)(ru)(ru)酸菜絲炒出(chu)味，摻入(ru)(ru)(ru)豬骨頭湯，下(xia)(xia)入(ru)(ru)(ru)豬五(wu)花肉(rou)、豬腸肚、粉條和凍豆腐，燒沸后(hou)撇凈浮沫，調入(ru)(ru)(ru)精(jing)鹽、胡椒粉、料酒、醬油、雞(ji)精(jing)等(deng)，用小(xiao)火(huo)燉約7分(fen)鐘后(hou)，用漏勺將鍋中燉好的菜撈出(chu)，裝入(ru)(ru)(ru)湯內。

3.將血腸(chang)下入(ru)鍋中，燙至腸(chang)片卷曲后(hou)，用漏勺撈出放在湯(tang)?內(nei)燉好的菜(cai)上(shang)面，另往(wang)鍋中湯(tang)汁(zhi)里調入(ru)味精，起(qi)鍋倒入(ru)湯(tang)?內(nei)，最(zui)后(hou)撒上(shang)香菜(cai)節，隨蒜泥味碟(die)一起(qi)上(shang)桌即成。