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基本介紹

殺豬菜(cai)，原本是東北農村每年接近年關殺年豬時所吃的(de)一種(zhong)燉(dun)菜(cai)。在東北許多(duo)地(di)(di)方常年開設(she)殺豬菜(cai)，形成東北飲(yin)食一大(da)特色。地(di)(di)道的(de)“殺豬菜(cai)”，是由多(duo)種(zhong)菜(cai)品組合成的(de)系列菜(cai)的(de)總稱。

“殺豬(zhu)菜(cai)”在(zai)保持(chi)原(yuan)風味的同時，其制法已經有了改進，口(kou)味豐富，幾乎(hu)把豬(zhu)身上(shang)所有部位都做(zuo)成(cheng)了菜(cai)。豬(zhu)骨、頭肉(rou)、手撕(si)肉(rou)、五花肉(rou)、豬(zhu)血(xue)腸、酸菜(cai)白肉(rou)還有“燈籠(long)掛(全(quan)套豬(zhu)下水(shui))”。

菜品特色

另外真正(zheng)講究的(de)菜館(guan)都選取農(nong)村用糧食(shi)、豬(zhu)草圈養而(er)形(xing)成(cheng)的(de)“笨豬(zhu)”，這(zhe)種豬(zhu)才有最純正(zheng)的(de)天然肉(rou)香。

而(er)“殺(sha)豬菜”里面最具代(dai)表性的，莫過于以下幾味——

蒜泥白(bai)肉(rou)：大塊的(de)豬肉(rou)烀熟后(hou)切(qie)成大片，蘸著鹽面(mian)或蒜醬(jiang)吃(chi)，解(jie)膩(ni)增味，最(zui)是原(yuan)汁原(yuan)味的(de)鮮香(xiang)。

蒜(suan)泥護心肉：就是豬心臟(zang)和肝(gan)臟(zang)之(zhi)間(jian)的那部分(fen)肉，口感筋道，同(tong)樣要蘸(zhan)蒜(suan)醬吃才好。

柴骨肉(rou)也作拆(chai)骨肉(rou)：是從大(da)骨頭上剔下(xia)來的純瘦(shou)肉(rou)。說(shuo)“拆(chai)”，是指大(da)塊的瘦(shou)肉(rou)要(yao)用手撕開；說(shuo)“柴”，是因為這肉(rou)烀熟(shu)后肉(rou)絲分(fen)明賣(mai)相好看。蘸料由醬油、醋、辣椒(jiao)油、蒜泥、芥末、腐(fu)乳、麻(ma)醬等調制而成(cheng)。

酸(suan)菜(cai)燉(dun)白(bai)肉血腸：酸(suan)菜(cai)要用(yong)(yong)東北長白(bai)菜(cai)靠(kao)自(zi)然(ran)發(fa)酵變酸(suan)漬成，色澤微(wei)黃透亮兒；白(bai)肉是(shi)帶皮(pi)的(de)大(da)片兒五花肉；血腸做(zuo)起來要用(yong)(yong)新鮮的(de)豬血，加(jia)入(ru)蔥花、鹽等料(liao)調(diao)味后灌入(ru)腸衣，煮(zhu)時掌鍋(guo)的(de)要拿根長針(zhen)，不時地在血腸在扎一(yi)下(xia)，待到針(zhen)眼不冒血時立(li)即出(chu)鍋(guo)才能保證血腸的(de)鮮嫩。這三(san)味共入(ru)一(yi)鍋(guo)咕嘟(du)咕嘟(du)的(de)燉(dun)出(chu)來，豬肉中的(de)肥油已經被(bei)酸(suan)菜(cai)拿凈(jing)。

制作方法

原料

主料(liao)：新鮮肥豬(zhu)(zhu)肉100克(ke)(ke)、豬(zhu)(zhu)血(xue)旺150克(ke)(ke)、豬(zhu)(zhu)肝50克(ke)(ke)、豬(zhu)(zhu)大腸50克(ke)(ke)、白豆腐100克(ke)(ke)、酸菜100克(ke)(ke)，粉條(tiao)若(ruo)干。

調料：豬油(you)、姜(jiang)、鹽、蔥、香菜(cai)、花椒面、醬油(you)、糊辣椒面。

步驟

1.熟豬(zhu)五花(hua)肉(rou)切(qie)(qie)成片(pian)(pian)；最好(hao)再添加(jia)些骨(gu)頭肉(rou)；熟豬(zhu)腸肚切(qie)(qie)成塊；血腸斜切(qie)(qie)成片(pian)(pian)；酸(suan)菜洗凈，切(qie)(qie)成細絲；干粉(fen)條(tiao)用開(kai)水泡(pao)發好(hao)，切(qie)(qie)成長節；凍(dong)豆腐切(qie)(qie)成片(pian)(pian)。

2.炒(chao)鍋置火上，放入(ru)混(hun)合油(you)燒(shao)熱，投入(ru)姜片、蔥(cong)節炸(zha)香，下入(ru)酸菜絲炒(chao)出(chu)味，摻(chan)入(ru)豬(zhu)骨頭湯，下入(ru)豬(zhu)五花肉、豬(zhu)腸肚、粉(fen)條和凍豆腐(fu)，燒(shao)沸后撇凈浮沫，調(diao)入(ru)精(jing)鹽、胡椒粉(fen)、料酒、醬(jiang)油(you)、雞(ji)精(jing)等(deng)，用(yong)小火燉約7分鐘后，用(yong)漏勺(shao)將鍋中燉好的菜撈(lao)出(chu)，裝(zhuang)入(ru)湯內。

3.將(jiang)血腸下入(ru)鍋中，燙至腸片卷(juan)曲后，用漏勺(shao)撈出放在湯(tang)?內(nei)燉(dun)好的菜(cai)上面(mian)，另往(wang)鍋中湯(tang)汁里(li)調入(ru)味精，起(qi)鍋倒(dao)入(ru)湯(tang)?內(nei)，最(zui)后撒上香(xiang)菜(cai)節(jie)，隨蒜(suan)泥味碟一(yi)起(qi)上桌即成(cheng)。