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菜品特色

紅腸(chang)，原產(chan)于(yu)東歐立陶宛(wan)，后廣(guang)為(wei)傳播(bo)至歐洲其(qi)他國家(jia)，尤其(qi)是俄羅斯，屬(shu)中溫風(feng)干(gan)腸(chang)類(lei)型。由(you)于(yu)該國瀕臨波羅地海， 氣(qi)候濕潤，不便于(yu)風(feng)干(gan)，且森林資源豐富(fu)，為(wei)加速該產(chan)品的風(feng)干(gan)，當(dang)地用木屑熏烤。木材燃燒過程產(chan)成(cheng)一(yi)種富(fu)含羰(tang)基（> C=0）的混(hun)合氣(qi)體，可大量殺傷微(wei)生物，大大延長(chang)了其(qi)保質期，久而久之(zhi)形成(cheng)了一(yi)種具有熏烤的芳香之(zhi)味的特色香腸(chang)。該民族家(jia)家(jia)有壁爐(lu)，飲食面包、香腸(chang)為(wei)自食自烤。

哈爾(er)濱(bin)紅(hong)腸原本來自俄羅斯(si)，在1913年由一(yi)個叫做“愛金(jin)賓斯(si)”的(de)技師傳到中國，最早生產紅(hong)腸的(de)企業是“哈爾(er)濱(bin)肉(rou)類聯合加(jia)工(gong)廠”，也就是現在著名(ming)的(de)“哈肉(rou)聯”。

做法

配方一

精瘦(shou)肉(rou)90公(gong)(gong)斤、五花(hua)肉(rou)20公(gong)(gong)斤、豬肥膘肉(rou)2公(gong)(gong)斤、牛肉(rou)20公(gong)(gong)斤、淀粉20公(gong)(gong)斤，加配料(liao)精鹽3.3公(gong)(gong)斤，食用硝10克、味精300克，胡(hu)椒粉（八角、香葉、肉(rou)桂、肉(rou)豆蔻）250克；腸衣用豬小腸所(suo)配長度約(yue)300米。

營養價值

精瘦肉(rou)30公(gong)斤，肥肉(rou)20公(gong)斤、牛肉(rou)50公(gong)斤、淀粉10公(gong)斤、蒜300克(ke)、胡椒粉100克(ke)，胡椒粒50克(ke)、腸(chang)(chang)衣用(yong)牛大腸(chang)(chang)。

絞(jiao)肉機、攪(jiao)拌機、灌腸機、烘烤箱(xiang)和水煮鍋、冰箱(xiang)等。

1、腌(a)(a)制(zhi)：將原料(liao)肉(rou)(rou)用鹽腌(a)(a)制(zhi)，使(shi)鹽分混合均(jun)勻地進入(ru)肉(rou)(rou)體。按(an)照上述配(pei)料(liao)計(ji)算，一般加(jia)鹽量為肉(rou)(rou)重(zhong)的2～3%。同時加(jia)入(ru)鹽重(zhong)5%的食用硝，瘦肉(rou)(rou)先(xian)削(xue)皮(pi)剔骨，和肥(fei)肉(rou)(rou)分別(bie)腌(a)(a)制(zhi)，揉搓均(jun)勻后(hou)，置于3～4℃冰箱（庫）內冷(leng)藏2～3天。

2、絞拌：將腌制過的肉(rou)(rou)(rou)切成(cheng)肉(rou)(rou)(rou)丁加(jia)上配料，裝進攪(jiao)肉(rou)(rou)(rou)機絞碎，然后倒(dao)入(ru)經清(qing)水溶解過的淀粉中(zhong)拌勻，肥肉(rou)(rou)(rou)丁或豬肉(rou)(rou)(rou)這(zhe)時也可加(jia)入(ru)。肉(rou)(rou)(rou)餡(xian)充分攪(jiao)拌，邊(bian)(bian)攪(jiao)邊(bian)(bian)加(jia)清(qing)水，加(jia)水量為肉(rou)(rou)(rou)重(zhong)的30～40%，以肉(rou)(rou)(rou)餡(xian)帶粘性(xing)為準。

3、灌(guan)腸(chang)：用(yong)灌(guan)腸(chang)機將肉(rou)餡灌(guan)入(ru)腸(chang)衣內，灌(guan)肉(rou)后每隔(ge)18厘米(mi)左右為一節，按順(shun)時針擰(ning)成節。用(yong)木制桿或是(shi)鋁制桿穿起。

4、熏烤(kao)(kao)：將紅腸放進烘(hong)(hong)(hong)(hong)箱內烘(hong)(hong)(hong)(hong)烤(kao)(kao)，烘(hong)(hong)(hong)(hong)烤(kao)(kao)溫度掌握(wo)在65～80℃，烘(hong)(hong)(hong)(hong)烤(kao)(kao)時(shi)間(jian)按腸衣細粗分別為0.5～1小時(shi)。烘(hong)(hong)(hong)(hong)烤(kao)(kao)標準以腸衣呈干燥，肉餡(xian)呈紅色為佳。（最原始的是用(yong)明火烤(kao)(kao)制(zhi)，就是用(yong)木頭像(xiang)北京(jing)烤(kao)(kao)鴨一樣烤(kao)(kao)制(zhi)）

5、水(shui)煮(zhu)(zhu)：將紅腸(chang)(chang)(chang)(chang)水(shui)煮(zhu)(zhu)，水(shui)煮(zhu)(zhu)溫(wen)度(du)為80℃，水(shui)煮(zhu)(zhu)時(shi)間因腸(chang)(chang)(chang)(chang)衣種類而不同，羊腸(chang)(chang)(chang)(chang)10～15分(fen)鐘。豬腸(chang)(chang)(chang)(chang)20～30分(fen)鐘，牛腸(chang)(chang)(chang)(chang)0.5～1.0小時(shi)。水(shui)煮(zhu)(zhu)標準是腸(chang)(chang)(chang)(chang)體發硬，有彈性即成。

6、用(yong)豬腸衣做(zuo)出(chu)來(lai)的就是傳統意義(yi)上(shang)紅(hong)腸

7、用(yong)牛腸(chang)衣做出來的(de)叫(jiao)“拐頭”或(huo)是(shi)叫(jiao)“茶腸(chang)”