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菜品特色

紅腸(chang)(chang)(chang)，原(yuan)產(chan)于東歐(ou)立陶(tao)宛，后廣(guang)為(wei)傳播至歐(ou)洲其他(ta)國家，尤其是(shi)俄(e)羅(luo)斯，屬中溫風干(gan)(gan)腸(chang)(chang)(chang)類型。由于該國瀕臨(lin)波羅(luo)地海(hai)， 氣候濕潤，不便于風干(gan)(gan)，且(qie)森(sen)林(lin)資源豐富，為(wei)加速該產(chan)品的(de)風干(gan)(gan)，當(dang)地用木(mu)屑熏烤(kao)。木(mu)材燃燒過程產(chan)成(cheng)一(yi)種富含(han)羰基（> C=0）的(de)混合氣體，可(ke)大(da)量殺(sha)傷微生物，大(da)大(da)延長了其保(bao)質(zhi)期，久而久之形成(cheng)了一(yi)種具有熏烤(kao)的(de)芳(fang)香之味(wei)的(de)特(te)色香腸(chang)(chang)(chang)。該民族家家有壁爐，飲食面包(bao)、香腸(chang)(chang)(chang)為(wei)自(zi)食自(zi)烤(kao)。

哈(ha)(ha)爾濱紅腸原(yuan)本來(lai)自俄羅斯(si)，在1913年由一(yi)個(ge)叫做“愛(ai)金(jin)賓斯(si)”的(de)技師傳(chuan)到中國，最早生(sheng)產紅腸的(de)企業(ye)是(shi)“哈(ha)(ha)爾濱肉類聯(lian)合(he)加(jia)工(gong)廠(chang)”，也就是(shi)現在著名的(de)“哈(ha)(ha)肉聯(lian)”。

做法

配方一

精(jing)(jing)瘦肉(rou)(rou)90公(gong)斤(jin)、五花肉(rou)(rou)20公(gong)斤(jin)、豬(zhu)(zhu)肥(fei)膘(biao)肉(rou)(rou)2公(gong)斤(jin)、牛肉(rou)(rou)20公(gong)斤(jin)、淀粉20公(gong)斤(jin)，加配料精(jing)(jing)鹽3.3公(gong)斤(jin)，食用硝10克、味精(jing)(jing)300克，胡(hu)椒粉（八角(jiao)、香葉、肉(rou)(rou)桂(gui)、肉(rou)(rou)豆蔻）250克；腸(chang)衣(yi)用豬(zhu)(zhu)小腸(chang)所配長(chang)度約300米。

營養價值

精瘦肉(rou)30公斤，肥(fei)肉(rou)20公斤、牛(niu)肉(rou)50公斤、淀(dian)粉10公斤、蒜300克(ke)、胡椒(jiao)(jiao)粉100克(ke)，胡椒(jiao)(jiao)粒(li)50克(ke)、腸(chang)(chang)衣用牛(niu)大腸(chang)(chang)。

絞(jiao)肉機(ji)(ji)、攪拌機(ji)(ji)、灌腸機(ji)(ji)、烘烤(kao)箱和水煮鍋(guo)、冰箱等。

1、腌制(zhi)(zhi)：將(jiang)原料肉用鹽(yan)(yan)腌制(zhi)(zhi)，使鹽(yan)(yan)分(fen)混合均勻地進入肉體。按照(zhao)上述配料計算，一般加鹽(yan)(yan)量為肉重(zhong)(zhong)的2～3%。同(tong)時加入鹽(yan)(yan)重(zhong)(zhong)5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥(fei)肉分(fen)別腌制(zhi)(zhi)，揉搓均勻后(hou)，置于3～4℃冰箱（庫(ku)）內冷藏2～3天。

2、絞(jiao)拌(ban)：將腌(a)制過的肉(rou)(rou)(rou)切成(cheng)肉(rou)(rou)(rou)丁(ding)加上配料(liao)，裝(zhuang)進攪(jiao)肉(rou)(rou)(rou)機(ji)絞(jiao)碎(sui)，然(ran)后倒入經清水(shui)溶解過的淀粉(fen)中拌(ban)勻(yun)，肥肉(rou)(rou)(rou)丁(ding)或(huo)豬肉(rou)(rou)(rou)這時也(ye)可加入。肉(rou)(rou)(rou)餡充(chong)分攪(jiao)拌(ban)，邊攪(jiao)邊加清水(shui)，加水(shui)量為肉(rou)(rou)(rou)重的30～40%，以肉(rou)(rou)(rou)餡帶粘(zhan)性為準。

3、灌腸(chang)(chang)：用灌腸(chang)(chang)機將肉(rou)餡灌入(ru)腸(chang)(chang)衣內，灌肉(rou)后每隔18厘米左(zuo)右為(wei)一節(jie)，按順時針擰(ning)成節(jie)。用木制(zhi)桿或(huo)是鋁制(zhi)桿穿起。

4、熏烤：將紅(hong)腸(chang)放進烘箱(xiang)內(nei)烘烤，烘烤溫度掌握在(zai)65～80℃，烘烤時間按腸(chang)衣細(xi)粗分別(bie)為0.5～1小時。烘烤標準(zhun)以腸(chang)衣呈(cheng)干燥，肉餡(xian)呈(cheng)紅(hong)色為佳(jia)。（最原始的是用明火烤制(zhi)，就是用木(mu)頭像(xiang)北京烤鴨一樣(yang)烤制(zhi)）

5、水(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)：將紅腸(chang)(chang)水(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)，水(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)溫度為80℃，水(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)時(shi)間因腸(chang)(chang)衣(yi)種類而不同(tong)，羊(yang)腸(chang)(chang)10～15分(fen)鐘(zhong)。豬腸(chang)(chang)20～30分(fen)鐘(zhong)，牛腸(chang)(chang)0.5～1.0小時(shi)。水(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)標(biao)準(zhun)是腸(chang)(chang)體發硬，有彈性即成。

6、用豬(zhu)腸(chang)衣做出來的就是傳統意(yi)義(yi)上(shang)紅腸(chang)

7、用(yong)牛腸衣做出來的叫“拐(guai)頭”或是叫“茶腸”