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基本介紹

魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)花(hua)生(sheng)，源于日本(ben)，因(yin)當年(nian)制(zhi)作時在(zai)其(qi)表(biao)皮(pi)(pi)糕(gao)(gao)粉坯里摻有魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)膠，故稱為魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)花(hua)生(sheng)。 本(ben)世(shi)紀二十年(nian)代，居住廈門的臺灣(wan)省人用(yong)手工仿制(zhi)出售，它以花(hua)生(sheng)仁(ren)、糕(gao)(gao)粉、白糖、淀(dian)粉等為主(zhu)要原料(liao)精制(zhi)而成(cheng)(cheng)，雖然沒有魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)膠成(cheng)(cheng)分，但魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)花(hua)生(sheng)變(bian)成(cheng)(cheng)一個俗名(ming)沿用(yong)至今。魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)花(hua)生(sheng)有誘人的香(xiang)味，而且營養豐(feng)富，是(shi)品茶佐(zuo)酒佳品。吃起來咸中帶甜(tian)，香(xiang)郁酥脆(cui)，很受群眾歡迎。現在(zai)還遠銷港澳地區和東(dong)南亞各國(guo)。

價值功效

由于(yu)魚(yu)皮(pi)(pi)花(hua)生主要(yao)由花(hua)生，面粉和赤砂糖(tang)組成(cheng)，我們就從這三(san)個(ge)主要(yao)原料(liao)來分析(xi)魚(yu)皮(pi)(pi)花(hua)生的營養。

花生

1. 花生含(han)有維生素E和(he)一定量的(de)鋅，能增強(qiang)記憶，抗老化，延緩腦功能衰退，滋潤皮膚；

2. 花(hua)生(sheng)(sheng)中(zhong)的維生(sheng)(sheng)素K有止(zhi)血(xue)作用；花(hua)生(sheng)(sheng)紅衣的止(zhi)血(xue)作用比(bi)花(hua)生(sheng)(sheng)更(geng)是高出50倍，對(dui)多種(zhong)血(xue)性疾(ji)病(bing)都有良好的止(zhi)血(xue)功效；

3. 花(hua)生中的不飽和脂肪酸有(you)降低膽固醇的作用，用助于防治動脈(mo)硬化、高血壓和冠心病(bing)；

4. 花生(sheng)中(zhong)含有一種生(sheng)物活性物質白藜蘆醇可以防(fang)治腫瘤類疾病，同(tong)時也是降低血小板聚集，預防(fang)和治療(liao)動脈粥樣硬(ying)化、心(xin)腦血管疾病的化學預防(fang)劑；

5.花生纖維組織中的(de)可溶性纖維被(bei)人體消化吸收時，會(hui)像海(hai)綿一(yi)樣吸收液體和其他(ta)物質(zhi)，然后膨(peng)脹(zhang)成膠帶(dai)體隨糞(fen)便(bian)排(pai)出體外(wai)，從(cong)而降低有害(hai)物質(zhi)在(zai)體內的(de)積存和所產生的(de)毒性作(zuo)用，減(jian)少(shao)腸(chang)癌(ai)發生的(de)機會(hui)。

面粉

面粉富含蛋白質、碳水化合(he)物、維生素(su)和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦(kuang)物質，有養心益(yi)腎(shen)、健脾(pi)厚(hou)腸、除(chu)熱(re)止(zhi)渴(ke)的功效(xiao)。

赤砂糖

赤砂糖俗(su)稱(cheng)紅糖，是沒有經過高度精煉的蔗糖，它除(chu)了具(ju)備碳水化(hua)合物(wu)的功用可以提供(gong)熱能外，還含有微量元(yuan)素，如鐵、鉻和其他礦物(wu)質(zhi)等。

制作方法

方法一

1.糖(tang)(tang)(tang)粉(fen)漿(jiang)：先配(pei)(pei)(pei)好(hao)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)稀釋面粉(fen)，配(pei)(pei)(pei)制飽(bao)和(he)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)時可用常溫水(shui)或(huo)溫水(shui)浸泡盛在容(rong)器中(zhong)的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)粉(fen)并加(jia)以(yi)攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)，以(yi)完全(quan)融化為止(容(rong)器內尚存有過(guo)剩(sheng)的(de)(de)(de)面粉(fen))。將干面粉(fen)傾入(ru)(ru)(ru)攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)機中(zhong)，再將配(pei)(pei)(pei)好(hao)的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)注入(ru)(ru)(ru)(要邊注入(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)邊攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban))，糖(tang)(tang)(tang)粉(fen)漿(jiang)的(de)(de)(de)稀稠程度調至既(ji)不(bu)粘殼，又易于粘附(fu)在花生仁上(shang)(shang)即可(糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)與(yu)干粉(fen)的(de)(de)(de)比例大約(yue)為1∶1)。然后(hou)再將約(yue)占糖(tang)(tang)(tang)粉(fen)漿(jiang)總(zong)量(liang)2%的(de)(de)(de)菜油徐徐注入(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)(tang)粉(fen)漿(jiang)中(zhong)至完全(quan)攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)均勻(yun)即可使用。如需添(tian)加(jia)南乳、蛋(dan)漿(jiang)可按照上(shang)(shang)述(shu)方法加(jia)入(ru)(ru)(ru)并攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)均勻(yun)即可，其用量(liang)相應于糖(tang)(tang)(tang)粉(fen)漿(jiang)的(de)(de)(de)0.5～1%。

2.純堿(jian)水：將(jiang)常溫水注入盛有純堿(jian)的容器內并(bing)進行(xing)攪拌制成飽和(he)堿(jian)液。

3.加色液：以醬油(you)或魚(yu)露為主料，其內可按(an)需要(yao)添(tian)加適量(liang)食用(yong)石蠟(la)油(you)和色素。醬油(you)添(tian)加量(liang)為烘(hong)烤后花生量(liang)的2%左右(you)，食用(yong)石蠟(la)油(you)的添(tian)加量(liang)為0.2%左右(you)。

4.裹(guo)皮：將一(yi)(yi)定(ding)量的花(hua)生仁(ren)(視糖(tang)(tang)衣(yi)機的產(chan)量而定(ding))倒(dao)入(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)衣(yi)機內，啟動糖(tang)(tang)衣(yi)機并加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)粉(fen)漿(jiang)(jiang)和(he)干(gan)粉(fen)，加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)的方法是(shi)先加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)一(yi)(yi)份(fen)糖(tang)(tang)粉(fen)漿(jiang)(jiang)再(zai)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)一(yi)(yi)份(fen)干(gan)粉(fen)；加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)兩份(fen)糖(tang)(tang)粉(fen)漿(jiang)(jiang)再(zai)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)一(yi)(yi)份(fen)干(gan)粉(fen)，加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)兩份(fen)干(gan)粉(fen)再(zai)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)一(yi)(yi)份(fen)糖(tang)(tang)粉(fen)漿(jiang)(jiang)，如此(ci)反復添(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)、邊(bian)轉邊(bian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)，直(zhi)至花(hua)生仁(ren)表面(mian)完(wan)全被漿(jiang)(jiang)粉(fen)包裹(guo)住(zhu)便可加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)其它輔(fu)料(liao)，添(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)輔(fu)料(liao)時應撒均勻。添(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)完(wan)輔(fu)料(liao)后可再(zai)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)少(shao)許干(gan)粉(fen)并多滾動幾轉，以(yi)使“魚皮”表面(mian)更(geng)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)光滑。此(ci)工序大約需30分鐘左右。

5.風干：裹皮后的魚皮花生(sheng)取出篩選(xuan)粕裝入容器，送到操作(zuo)臺上攤開晾干，至(zhi)含水量低于40%以下時(shi)便可進行烘烤。

6.烘烤：取風干魚皮花生(sheng)放(fang)在(zai)(zai)轉(zhuan)籠中進行烘烤，轉(zhuan)籠中不宜放(fang)太(tai)多(duo)的(de)(de)(de)(de)花生(sheng)(約占轉(zhuan)籠體積的(de)(de)(de)(de)80%為(wei)宜)，放(fang)的(de)(de)(de)(de)太(tai)多(duo)容易造成產(chan)品生(sheng)熟不均，也不可(ke)放(fang)的(de)(de)(de)(de)太(tai)少，太(tai)少易造成外皮破裂(lie)烘烤時一般(ban)溫度控制在(zai)(zai)210℃以(yi)下，烘烤時間(jian)大約在(zai)(zai)20分鐘(zhong)左右(you)。烘烤是(shi)生(sheng)產(chan)魚皮花生(sheng)的(de)(de)(de)(de)一道重要工序(xu)，在(zai)(zai)烘烤過程中應隨時取出樣(yang)品品嘗，掌握好加(jia)熱的(de)(de)(de)(de)溫度和時間(jian)，以(yi)免影(ying)響產(chan)品質量。

7.加(jia)色(se)：將烘(hong)(hong)烤(kao)后(hou)的(de)花(hua)生倒入加(jia)色(se)鍋內，并進行翻攪，然(ran)后(hou)迅速加(jia)入加(jia)色(se)液(ye)，并攪拌均勻(yun)。此工序應在花(hua)生烘(hong)(hong)烤(kao)后(hou)20分(fen)鐘內趁熱完成，要求是著色(se)均勻(yun)且(qie)加(jia)色(se)液(ye)不(bu)可放得(de)過多，以免使得(de)“魚皮”潮軟，影響風味。

8.包裝(zhuang)：魚皮花生著色后應攤在大竹篩上，待散去熱(re)氣及(ji)水(shui)分并完全冷(leng)卻后即可進行分裝(zhuang)或統裝(zhuang)。

主要原料花生仁(ren)24公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)。糯米粉(fen)26公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)，淀粉(fen)0.65公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)，食鹽4公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)，味精0.25公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)。

設(she)備(bei)用具 滾鍋（花(hua)生仁粘粉用）、烘籠、烘爐。

方法二

做調(diao)味(wei)漿(jiang)：先(xian)加18公(gong)(gong)斤(jin)(jin)水，把4公(gong)(gong)斤(jin)(jin)鹽(yan)溶化、煮沸(fei)。取(qu)適量(liang)水將0.65公(gong)(gong)斤(jin)(jin)淀(dian)粉和0.35公(gong)(gong)斤(jin)(jin)糯米粉調(diao)勻(yun)、過濾，倒入鹽(yan)水中(zhong)煮漿(jiang)。當漿(jiang)面起泡時將鍋端起，同時拌入0.25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)味(wei)精(jing)，紅色素15克，拌勻(yun)后即成(cheng)調(diao)味(wei)漿(jiang)。

制(zhi)糖(tang)漿(jiang)(jiang)：取15公斤水，加5公斤砂糖(tang)攪拌溶化，再(zai)取1.5公斤糯(nuo)米粉，用(yong)冷水調(diao)成漿(jiang)(jiang)，然后將糖(tang)水煮(zhu)沸，并(bing)立即把糯(nuo)米粉漿(jiang)(jiang)沖入，攪勻成熟(shu)糖(tang)漿(jiang)(jiang)（熟(shu)度應達90%）。

澆(jiao)漿(jiang)撒粉(fen)(fen)：取花生(sheng)仁(ren)24公斤(jin)、倒(dao)入(ru)滾(gun)鍋(guo)，隨滾(gun)鍋(guo)滾(gun)動多次(ci)；澆(jiao)熟糖(tang)漿(jiang)撒粉(fen)(fen)（即另取糯米(mi)粉(fen)(fen)24.15公斤(jin)），使花生(sheng)仁(ren)外表粉(fen)(fen)層達3毫米(mi)厚。同時要求裹粉(fen)(fen)花生(sheng)仁(ren)表面不(bu)(bu)干不(bu)(bu)濕，顆粒間不(bu)(bu)粘(zhan)連，表面有(you)光澤(ze)。

烘(hong)烤(kao)：花(hua)生仁粘好粉后(hou)，放入烘(hong)籠(long)(long)內(nei)烘(hong)制。每次40公斤，烤(kao)時開足爐(lu)溫，烘(hong)籠(long)(long)轉速與爐(lu)溫要(yao)均勻。烘(hong)烤(kao)的花(hua)生仁要(yao)求不焦、不變形、不脫皮(pi)。以(yi)研去外皮(pi)的花(hua)生仁呈黃(huang)色為宜。

加(jia)調(diao)味漿(jiang)(jiang)：花(hua)生仁出(chu)籠后，立即倒入(ru)鐵(tie)鍋內，趁熱加(jia)調(diao)味漿(jiang)(jiang)0.5公斤，并(bing)用木制鏟(chan)刀快速攪拌(ban)（每籠分兩次攪拌(ban)）。攪拌(ban)至(zhi)顏色(se)均勻時(shi)即鏟(chan)入(ru)盤內，均勻鋪開(kai)冷卻，不使粘連。成品(pin)要求(qiu)表面呈金黃色(se)，色(se)澤勻稱，光滑適宜，酥脆(cui)可口。

工藝(yi)流(liu)程花生仁→澆漿(jiang)→撒粉→烘烤(kao)→加調味(wei)漿(jiang)→成(cheng)品。