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基本介紹

魚(yu)皮(pi)花(hua)生，源于日(ri)本(ben)，因當年(nian)制(zhi)作(zuo)時(shi)在其(qi)表皮(pi)糕(gao)粉坯里摻有(you)魚(yu)皮(pi)膠，故(gu)稱為魚(yu)皮(pi)花(hua)生。 本(ben)世紀二十(shi)年(nian)代(dai)，居住廈(sha)門(men)的臺(tai)灣省人(ren)用手工仿制(zhi)出售，它以(yi)花(hua)生仁(ren)、糕(gao)粉、白糖、淀粉等(deng)為主要原(yuan)料精制(zhi)而(er)成，雖然沒有(you)魚(yu)皮(pi)膠成分，但魚(yu)皮(pi)花(hua)生變成一(yi)個俗名沿(yan)用至(zhi)今(jin)。魚(yu)皮(pi)花(hua)生有(you)誘人(ren)的香味，而(er)且營養豐富，是品(pin)茶佐(zuo)酒佳品(pin)。吃起來咸中帶(dai)甜，香郁酥脆，很受群(qun)眾歡(huan)迎。現在還(huan)遠銷港澳地區和東南(nan)亞各國。

價值功效

由于魚(yu)皮花生(sheng)(sheng)主要由花生(sheng)(sheng)，面粉和赤砂糖(tang)組(zu)成(cheng)，我們(men)就從(cong)這三個主要原料來(lai)分析魚(yu)皮花生(sheng)(sheng)的(de)營養。

花生

1. 花(hua)生含(han)有維生素E和一定量的(de)鋅，能(neng)(neng)增強(qiang)記憶，抗老化，延(yan)緩腦功能(neng)(neng)衰退，滋潤皮膚(fu)；

2. 花(hua)生(sheng)中的(de)維生(sheng)素K有止血(xue)作用(yong)；花(hua)生(sheng)紅衣的(de)止血(xue)作用(yong)比花(hua)生(sheng)更是高(gao)出50倍，對多(duo)種血(xue)性疾病(bing)都有良好的(de)止血(xue)功效；

3. 花生中(zhong)的不飽和(he)脂肪酸有降(jiang)低膽(dan)固醇的作用，用助于防治動脈硬化(hua)、高血(xue)壓(ya)和(he)冠心病(bing)；

4. 花生中含有一(yi)種生物活性(xing)物質(zhi)白藜蘆醇可以防(fang)治(zhi)(zhi)腫瘤類(lei)疾病，同(tong)時也(ye)是降低血小(xiao)板(ban)聚集，預防(fang)和治(zhi)(zhi)療動脈粥樣(yang)硬化、心腦血管疾病的化學預防(fang)劑(ji)；

5.花生纖維(wei)組織中的(de)(de)可溶(rong)性(xing)纖維(wei)被人體(ti)消化(hua)吸(xi)收(shou)時，會像海綿一(yi)樣吸(xi)收(shou)液體(ti)和其他物質，然(ran)后膨脹(zhang)成膠帶體(ti)隨糞(fen)便(bian)排出體(ti)外，從(cong)而降低有(you)害物質在體(ti)內的(de)(de)積存和所產生的(de)(de)毒性(xing)作用，減少(shao)腸(chang)癌(ai)發生的(de)(de)機會。

面粉

面粉富(fu)含蛋白(bai)質(zhi)、碳水化(hua)合物、維生素和鈣(gai)、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhi)，有養(yang)心(xin)益腎、健脾厚(hou)腸、除(chu)熱(re)止渴的功效。

赤砂糖

赤砂糖(tang)俗(su)稱紅糖(tang)，是沒有經過高(gao)度精煉的蔗糖(tang)，它除了具備碳水(shui)化合物的功用可以提(ti)供熱能外，還含有微量元素(su)，如鐵(tie)、鉻和其(qi)他礦(kuang)物質(zhi)等。

制作方法

方法一

1.糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)粉(fen)(fen)漿(jiang)：先(xian)配好(hao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)稀(xi)釋面粉(fen)(fen)，配制(zhi)飽和糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)時可用常溫(wen)水(shui)或溫(wen)水(shui)浸泡盛在容器中(zhong)的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)粉(fen)(fen)并加以攪(jiao)拌(ban)(ban)(ban)，以完(wan)全融化為止(zhi)(容器內尚存(cun)有過剩(sheng)的(de)面粉(fen)(fen))。將(jiang)(jiang)干面粉(fen)(fen)傾入(ru)攪(jiao)拌(ban)(ban)(ban)機中(zhong)，再(zai)(zai)將(jiang)(jiang)配好(hao)的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)注入(ru)(要邊注入(ru)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)邊攪(jiao)拌(ban)(ban)(ban))，糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)粉(fen)(fen)漿(jiang)的(de)稀(xi)稠程(cheng)度調(diao)至(zhi)既不粘(zhan)殼，又易于粘(zhan)附在花生(sheng)仁上(shang)即可(糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)與干粉(fen)(fen)的(de)比例大約(yue)為1∶1)。然后再(zai)(zai)將(jiang)(jiang)約(yue)占(zhan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)粉(fen)(fen)漿(jiang)總(zong)量2%的(de)菜(cai)油徐徐注入(ru)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)粉(fen)(fen)漿(jiang)中(zhong)至(zhi)完(wan)全攪(jiao)拌(ban)(ban)(ban)均(jun)勻即可使用。如需添(tian)加南乳、蛋(dan)漿(jiang)可按照上(shang)述(shu)方法加入(ru)并攪(jiao)拌(ban)(ban)(ban)均(jun)勻即可，其用量相應于糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)粉(fen)(fen)漿(jiang)的(de)0.5～1%。

2.純(chun)堿(jian)水：將常溫水注入盛有純(chun)堿(jian)的容器內并進行攪(jiao)拌制成飽和(he)堿(jian)液。

3.加(jia)色(se)液：以醬油或魚露(lu)為(wei)主料，其內可按需(xu)要添(tian)加(jia)適(shi)量(liang)食用(yong)石蠟油和(he)色(se)素。醬油添(tian)加(jia)量(liang)為(wei)烘烤后花生量(liang)的2%左右(you)，食用(yong)石蠟油的添(tian)加(jia)量(liang)為(wei)0.2%左右(you)。

4.裹(guo)皮：將一(yi)定量的(de)花生(sheng)(sheng)仁(視糖(tang)(tang)衣(yi)機的(de)產(chan)量而定)倒(dao)入(ru)(ru)糖(tang)(tang)衣(yi)機內(nei)，啟動糖(tang)(tang)衣(yi)機并加(jia)入(ru)(ru)糖(tang)(tang)粉(fen)(fen)(fen)漿(jiang)和(he)干粉(fen)(fen)(fen)，加(jia)入(ru)(ru)的(de)方法是先加(jia)入(ru)(ru)一(yi)份糖(tang)(tang)粉(fen)(fen)(fen)漿(jiang)再加(jia)入(ru)(ru)一(yi)份干粉(fen)(fen)(fen)；加(jia)入(ru)(ru)兩份糖(tang)(tang)粉(fen)(fen)(fen)漿(jiang)再加(jia)入(ru)(ru)一(yi)份干粉(fen)(fen)(fen)，加(jia)入(ru)(ru)兩份干粉(fen)(fen)(fen)再加(jia)入(ru)(ru)一(yi)份糖(tang)(tang)粉(fen)(fen)(fen)漿(jiang)，如此反復添(tian)加(jia)、邊(bian)轉邊(bian)加(jia)，直至花生(sheng)(sheng)仁表(biao)面完全被漿(jiang)粉(fen)(fen)(fen)包裹(guo)住便可(ke)加(jia)入(ru)(ru)其它輔(fu)料(liao)(liao)，添(tian)加(jia)輔(fu)料(liao)(liao)時應撒均勻。添(tian)加(jia)完輔(fu)料(liao)(liao)后可(ke)再加(jia)入(ru)(ru)少許干粉(fen)(fen)(fen)并多滾動幾(ji)轉，以使“魚皮”表(biao)面更加(jia)光滑。此工(gong)序大約需30分鐘左右。

5.風干(gan)：裹皮后的魚皮花生取出篩選粕裝入容器(qi)，送(song)到操作(zuo)臺上(shang)攤開晾干(gan)，至含水(shui)量低于40%以下時(shi)便可進(jin)行烘烤。

6.烘烤(kao)：取(qu)風干魚皮花生放(fang)在(zai)轉籠中(zhong)進(jin)行烘烤(kao)，轉籠中(zhong)不宜(yi)(yi)放(fang)太(tai)多(duo)的花生(約(yue)占(zhan)轉籠體積的80%為宜(yi)(yi))，放(fang)的太(tai)多(duo)容易造成(cheng)(cheng)產品(pin)(pin)生熟不均，也不可(ke)放(fang)的太(tai)少，太(tai)少易造成(cheng)(cheng)外(wai)皮破裂烘烤(kao)時(shi)一(yi)般溫度控制在(zai)210℃以(yi)下，烘烤(kao)時(shi)間大約(yue)在(zai)20分鐘左右。烘烤(kao)是生產魚皮花生的一(yi)道重要(yao)工序，在(zai)烘烤(kao)過(guo)程(cheng)中(zhong)應隨時(shi)取(qu)出樣品(pin)(pin)品(pin)(pin)嘗，掌握好加熱的溫度和時(shi)間，以(yi)免影響產品(pin)(pin)質(zhi)量。

7.加色：將烘烤后的花生(sheng)倒入(ru)加色鍋內，并進(jin)行翻攪，然后迅(xun)速(su)加入(ru)加色液，并攪拌均勻。此工序應在花生(sheng)烘烤后20分鐘內趁(chen)熱(re)完成，要求是著色均勻且(qie)加色液不可放得過多，以免使得“魚皮”潮軟，影響(xiang)風味。

8.包裝(zhuang)：魚皮花生著色(se)后應攤在大竹篩(shai)上(shang)，待散(san)去熱氣(qi)及水分(fen)并完全(quan)冷卻(que)后即(ji)可進行分(fen)裝(zhuang)或(huo)統(tong)裝(zhuang)。

主要原料花(hua)生仁24公(gong)斤(jin)。糯米(mi)粉26公(gong)斤(jin)，淀粉0.65公(gong)斤(jin)，食鹽4公(gong)斤(jin)，味(wei)精(jing)0.25公(gong)斤(jin)。

設備用(yong)具 滾鍋(guo)（花生(sheng)仁粘(zhan)粉用(yong)）、烘籠、烘爐。

方法二

做調(diao)(diao)味(wei)漿：先加18公斤(jin)(jin)水(shui)(shui)，把4公斤(jin)(jin)鹽溶化、煮(zhu)沸。取(qu)適量水(shui)(shui)將0.65公斤(jin)(jin)淀粉和(he)0.35公斤(jin)(jin)糯米粉調(diao)(diao)勻、過濾，倒(dao)入鹽水(shui)(shui)中煮(zhu)漿。當(dang)漿面起泡(pao)時將鍋端起，同(tong)時拌入0.25公斤(jin)(jin)味(wei)精，紅色素15克(ke)，拌勻后即成調(diao)(diao)味(wei)漿。

制糖(tang)漿(jiang)：取(qu)15公(gong)斤水(shui)，加(jia)5公(gong)斤砂糖(tang)攪拌(ban)溶化，再取(qu)1.5公(gong)斤糯(nuo)米(mi)粉，用冷水(shui)調成漿(jiang)，然后將糖(tang)水(shui)煮沸(fei)，并立即把糯(nuo)米(mi)粉漿(jiang)沖入，攪勻成熟糖(tang)漿(jiang)（熟度應達90%）。

澆(jiao)漿撒粉(fen)：取花生(sheng)仁24公斤、倒入(ru)滾鍋(guo)，隨滾鍋(guo)滾動多次(ci)；澆(jiao)熟糖漿撒粉(fen)（即另取糯米(mi)粉(fen)24.15公斤），使花生(sheng)仁外表粉(fen)層達3毫米(mi)厚。同(tong)時要求裹(guo)粉(fen)花生(sheng)仁表面不(bu)干不(bu)濕，顆粒間不(bu)粘連，表面有(you)光澤。

烘(hong)(hong)烤(kao)：花生(sheng)仁(ren)(ren)粘好粉后，放入(ru)烘(hong)(hong)籠(long)內烘(hong)(hong)制(zhi)。每次40公(gong)斤，烤(kao)時(shi)開(kai)足爐溫，烘(hong)(hong)籠(long)轉速與(yu)爐溫要均勻。烘(hong)(hong)烤(kao)的(de)花生(sheng)仁(ren)(ren)要求(qiu)不焦(jiao)、不變形、不脫(tuo)皮(pi)。以研去(qu)外皮(pi)的(de)花生(sheng)仁(ren)(ren)呈黃(huang)色為宜。

加調味漿(jiang)(jiang)：花生仁出籠后，立即(ji)倒(dao)入鐵鍋內，趁熱加調味漿(jiang)(jiang)0.5公斤，并用木制鏟刀快速攪拌（每籠分兩次攪拌）。攪拌至(zhi)顏色均勻時即(ji)鏟入盤內，均勻鋪開冷(leng)卻，不使(shi)粘連。成品要求表面呈金黃色，色澤勻稱，光滑適(shi)宜，酥脆可口。

工(gong)藝流程花生仁→澆漿→撒粉→烘烤→加調味(wei)漿→成品。