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基本介紹

寧式(shi)糕(gao)點(dian)是浙江寧波一帶(dai)的(de)(de)傳統名(ming)點(dian)，歷史(shi)悠久(jiu)，是全國糕(gao)點(dian)十二大(da)派(pai)系之一。寧式(shi)糕(gao)點(dian)選料講究、營(ying)養豐富、加工精細(xi)、造型別致，并形成以酥為主，酥、軟(ruan)、脆分明的(de)(de)特點(dian)，其品種(zhong)可(ke)分為燥糕(gao)類(lei)(lei)(lei)、潮糕(gao)類(lei)(lei)(lei)、糖伙類(lei)(lei)(lei)、油蝦類(lei)(lei)(lei)、蛋糕(gao)類(lei)(lei)(lei)、桃酥類(lei)(lei)(lei)、酥餅類(lei)(lei)(lei)、月(yue)餅類(lei)(lei)(lei)等。除極有(you)(you)特色的(de)(de)苔(tai)生片、苔(tai)菜千層酥、苔(tai)菜月(yue)餅等外(wai)，還有(you)(you)松(song)(song)脆香甜(tian)的(de)(de)多孔“三北”藕絲糖及小如銀(yin)元，色澤黃亮的(de)(de)洋鐵(tie)餅，片薄松(song)(song)脆的(de)(de)粉麻(ma)片，松(song)(song)軟(ruan)可(ke)口的(de)(de)松(song)(song)花黃“大(da)有(you)(you)”蛋糕(gao)，濃郁黃豆香的(de)(de)豆酥糖等。

品種種類

寧式(shi)(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)選料(liao)(liao)(liao)考究，加工精細(xi)，造型別致，以(yi)(yi)酥(su)為(wei)(wei)主，軟脆(cui)兼有(you)，甜中(zhong)帶咸，咸里透(tou)鮮，松酥(su)多(duo)味，其中(zhong)以(yi)(yi)苔(tai)菜(cai)為(wei)(wei)輔(fu)料(liao)(liao)(liao)的糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)，色香(xiang)味更(geng)為(wei)(wei)獨特，可與(yu)蘇式(shi)(shi)、廣式(shi)(shi)、潮式(shi)(shi)等(deng)(deng)(deng)名特糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)相(xiang)媲美(mei)。寧式(shi)(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)按制作方式(shi)(shi)可分(fen)(fen)為(wei)(wei)燥糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)類(lei)、潮糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)類(lei)、糖(tang)(tang)貨類(lei)、油(you)(you)炸類(lei)、蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)類(lei)、酥(su)餅類(lei)、月餅類(lei)、油(you)(you)面類(lei)、混合類(lei)等(deng)(deng)(deng)多(duo)種。按選用原料(liao)(liao)(liao)區分(fen)(fen)，僅(jin)以(yi)(yi)苔(tai)菜(cai)作輔(fu)料(liao)(liao)(liao)的就(jiu)有(you)苔(tai)生片(pian)、苔(tai)菜(cai)千層酥(su)、苔(tai)菜(cai)月餅、苔(tai)菜(cai)油(you)(you)贊子(zi)等(deng)(deng)(deng)20余種。按經營品(pin)種又(you)(you)可分(fen)(fen)為(wei)(wei)喜慶、時(shi)令(ling)、常年三大(da)類(lei)，喜慶類(lei)如(ru)訂婚定(ding)親用的吉餅、油(you)(you)包，做(zuo)生祝壽用的壽桃、蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，嬰兒滿周、小孩上學用的狀(zhuang)元糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)等(deng)(deng)(deng)。時(shi)令(ling)類(lei)如(ru)春季(ji)(ji)(ji)供(gong)應(ying)(ying)(ying)松仁(ren)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、橘仁(ren)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、棗仁(ren)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、茯(fu)苓糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)等(deng)(deng)(deng)；夏季(ji)(ji)(ji)供(gong)應(ying)(ying)(ying)薄(bo)荷(he)糖(tang)(tang)、松子(zi)酥(su)、玉和酥(su)等(deng)(deng)(deng)；秋(qiu)季(ji)(ji)(ji)供(gong)應(ying)(ying)(ying)月餅、桂花餅、洋錢(qian)餅、薄(bo)脆(cui)餅、綠豆(dou)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、椒桃片(pian)等(deng)(deng)(deng)；冬(dong)季(ji)(ji)(ji)供(gong)應(ying)(ying)(ying)藕絲糖(tang)(tang)、豆(dou)酥(su)糖(tang)(tang)、麻(ma)酥(su)糖(tang)(tang)、牛皮糖(tang)(tang)、凍米(mi)糖(tang)(tang)、祭(ji)灶果等(deng)(deng)(deng)。常年供(gong)應(ying)(ying)(ying)的品(pin)種，也包括喜慶類(lei)和時(shi)令(ling)類(lei)中(zhong)的一部分(fen)(fen)，花色繁(fan)多(duo)，不勝枚舉。隨著(zhu)技術水平的提高，寧波糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)的品(pin)種和風味又(you)(you)有(you)了(le)新(xin)的發展。

制作方法

三北藕絲糖和三北豆酥糖

三(san)北藕(ou)絲糖(tang)產自慈溪。相傳清代雍正年間，慈溪沈師(shi)(shi)(shi)橋有位叫沈永年的(de)糕點(dian)(dian)師(shi)(shi)(shi)傅，做得一手(shou)好糕點(dian)(dian)，并不斷(duan)創新，制作出了一種外形為(wei)柱狀，粗細(xi)如同人(ren)的(de)中指，長不過三(san)寸，似(si)糕點(dian)(dian)又似(si)糖(tang)點(dian)(dian)的(de)食品，其橫(heng)截面上還整整齊齊排列著(zhu)數十個細(xi)小(xiao)孔眼，活(huo)似(si)被折斷(duan)的(de)藕(ou)，就稱這種食品為(wei)藕(ou)絲糖(tang)。因沈師(shi)(shi)(shi)橋地(di)處“三(san)北”，所以也叫“三(san)北藕(ou)絲糖(tang)”。

藕(ou)絲(si)糖選(xuan)料極(ji)為(wei)講(jiang)究，須用凈(jing)白(bai)糯米、優質麥芽以及脫(tuo)殼(ke)芝麻(ma)、精細白(bai)糖等配(pei)制(zhi)而成。制(zhi)作工序極(ji)為(wei)嚴(yan)格，講(jiang)究火候、吹氣，使制(zhi)成的藕(ou)絲(si)糖絲(si)孔密布(bu)，又(you)(you)脆又(you)(you)酥(su)，又(you)(you)香又(you)(you)甜。

三(san)(san)(san)北藕(ou)絲(si)糖自出產以來，聲名遠播，清末被帶入宮廷，受(shou)到慈(ci)禧太后喜愛，列為“御(yu)食(shi)”。三(san)(san)(san)北藕(ou)絲(si)糖不止國內(nei)名聲很大，在日(ri)本(ben)(ben)和東南亞一些(xie)國家也廣受(shou)歡迎。1905年，旅居日(ri)本(ben)(ben)的愛國華(hua)僑吳錦(jin)堂(tang)將三(san)(san)(san)北藕(ou)絲(si)糖選(xuan)作饋贈(zeng)日(ri)本(ben)(ben)天(tian)皇(huang)的禮品，日(ri)本(ben)(ben)天(tian)皇(huang)品嘗后贊不絕口，不少日(ri)本(ben)(ben)商人聞訊相繼到慈(ci)溪訂購，三(san)(san)(san)北藕(ou)絲(si)糖從此名揚東瀛(ying)。

三(san)北豆酥糖(tang)產自慈溪(xi)、余(yu)姚(yao)一(yi)帶，與三(san)北藕絲(si)糖(tang)齊名。相傳清代(dai)光緒年間，余(yu)姚(yao)陸埠鎮的“乾豐”南貨店，從寧波請來(lai)一(yi)位姓殷的糕餅師(shi)傅，豆酥糖(tang)便是由他試制成功的。這(zhe)種新的茶食點心香甜可口，松脆無渣(zha)，入口即化，不(bu)(bu)粘牙齒，且香味獨特，食后令人回味無窮。一(yi)時聲譽鵲起(qi)，顧(gu)客盈門(men)，方圓數百里慕名爭購者，絡繹不(bu)(bu)絕。

豆酥(su)糖(tang)選(xuan)料要求(qiu)極為嚴(yan)格，必須以無霉爛、無蟲蛀的(de)當年新黃豆為主要原(yuan)料，而且(qie)要求(qiu)豆粒大(da)、色澤純(chun)、粒粒飽滿。將黃豆炒熟后去殼，研成粉(fen)，再用絹(juan)篩(shai)篩(shai)過，配糖(tang)、黑芝麻(ma)和(he)麥芽飴糖(tang)。黑芝麻(ma)須選(xuan)嚴(yan)州（今浙江建德）產(chan)的(de)，殼薄、肉(rou)厚(hou)、油(you)分(fen)足、香味濃，優于其他地方芝麻(ma)。飴糖(tang)的(de)用料，須選(xuan)潔(jie)白晶瑩(ying)的(de)隔年陳糯(nuo)米(mi)。

豆(dou)酥(su)(su)(su)糖經(jing)多道(dao)工序(xu)精(jing)心制作后，再用(yong)(yong)紙(zhi)包裝(zhuang)得(de)四四方方、棱角(jiao)分明、厚薄均(jun)勻，底封不(bu)用(yong)(yong)糨糊，以免豆(dou)酥(su)(su)(su)糖發潮。這樣，就能保持(chi)豆(dou)酥(su)(su)(su)糖長久保存(cun)香、甜、酥(su)(su)(su)、松特色。除余姚陸埠鎮豆(dou)酥(su)(su)(su)糖外，慈(ci)溪沈師(shi)橋和周巷的豆(dou)酥(su)(su)(su)糖也很有名，舊時(shi)銷往上海(hai)等地(di)均(jun)用(yong)(yong)火油(you)箱裝(zhuang)盛，四周貼上封條以防假冒。新中國成(cheng)立(li)后，三(san)北(bei)藕(ou)絲糖與三(san)北(bei)豆(dou)酥(su)(su)(su)糖在傳(chuan)統特色基礎上又(you)有新的提高，至今盛名不(bu)衰。

溪口千層餅

溪(xi)口(kou)千層(ceng)餅(bing)是寧波特色(se)食品，外形四方，金黃透綠，在1.5厘米厚的小餅(bing)內分(fen)27層(ceng)，香酥(su)松(song)脆、甜中帶咸、咸里帶鮮(xian)，食后令(ling)人口(kou)齒(chi)留香，百食不厭。

溪(xi)口(kou)制(zhi)作(zuo)千(qian)層(ceng)餅已有120多年歷史。據傳，清光(guang)緒四(si)年（1878），溪(xi)口(kou)王永順餅店開(kai)始(shi)制(zhi)作(zuo)千(qian)層(ceng)餅。民(min)國時，王毛龍改(gai)進(jin)了(le)千(qian)層(ceng)餅的(de)加工方法，用黃泥制(zhi)成專用烤爐，增加了(le)苔菜粉作(zuo)為輔料，做出來(lai)(lai)的(de)千(qian)層(ceng)餅清香撲鼻(bi)，口(kou)味獨(du)特，后來(lai)(lai)發(fa)展成了(le)溪(xi)口(kou)名(ming)特產。

溪(xi)(xi)口千(qian)層(ceng)餅(bing)(bing)用(yong)料(liao)十分講究，須選用(yong)上等(deng)面粉、精煉(lian)生油(you)、脫殼芝(zhi)麻、潔(jie)凈蕉(jiao)糖(tang)，以及(ji)奉化特產芋艿(nai)頭粉和優質冬苔粉等(deng)為原料(liao)，經過配料(liao)、蒸(zheng)粉、制餡、造層(ceng)、烙(luo)酥(su)、包裝等(deng)12道工序制成。新中國(guo)(guo)成立后，溪(xi)(xi)口千(qian)層(ceng)餅(bing)(bing)獲得過國(guo)(guo)家(jia)級和省級名特產品獎。溪(xi)(xi)口鎮制作千(qian)層(ceng)餅(bing)(bing)的店(dian)鋪有(you)數十家(jia)，各家(jia)都有(you)專用(yong)烤(kao)爐(lu)，現(xian)烤(kao)現(xian)賣。

溪口千層餅作為地方風味食(shi)品(pin)，已(yi)成為中外游客品(pin)嘗和(he)饋贈親友(you)的(de)旅游食(shi)品(pin)，特別是背(bei)井離鄉(xiang)的(de)游子，都要托(tuo)回(hui)鄉(xiang)的(de)親友(you)帶一些(xie)回(hui)去，以慰思鄉(xiang)之念。

歷史起源

寧(ning)式糕(gao)(gao)點(dian)歷史(shi)悠久，源遠流(liu)(liu)長。早在唐宋時(shi)，民間不僅逢年(nian)(nian)過(guo)節(jie)吃(chi)糕(gao)(gao)點(dian)，親(qin)朋(peng)好友(you)往來也以糕(gao)(gao)點(dian)相饋贈。到了(le)明清(qing)，寧(ning)式糕(gao)(gao)點(dian)逐(zhu)步形成自(zi)己(ji)的(de)(de)(de)(de)特(te)色，并流(liu)(liu)傳(chuan)到外地(di)，如光緒年(nian)(nian)間，寧(ning)波人葉鴻年(nian)(nian)在蘇州觀(guan)前(qian)街開設葉受和茶食店，以銷售寧(ning)式糕(gao)(gao)點(dian)聞(wen)名；在上海銷售寧(ning)式糕(gao)(gao)點(dian)的(de)(de)(de)(de)著名南貨(huo)店有葉大(da)(da)昌、三陽(yang)泰等。清(qing)末民國(guo)時(shi)，寧(ning)波城區涌現多家前(qian)設店、后工場，具有相當(dang)(dang)規模和自(zi)己(ji)品牌的(de)(de)(de)(de)南貨(huo)店，當(dang)(dang)時(shi)流(liu)(liu)傳(chuan)這樣一首(shou)民謠：“寧(ning)波南貨(huo)六(liu)大(da)(da)家：大(da)(da)同、大(da)(da)有、董(dong)生陽(yang)，方怡(yi)(yi)和加升(sheng)陽(yang)泰，還有江東(dong)怡(yi)(yi)泰祥。”大(da)(da)同、大(da)(da)有的(de)(de)(de)(de)雙喜吉餅(bing)、苔(tai)菜月餅(bing)、醬油(you)瓜子、水晶油(you)包(bao)，董(dong)生陽(yang)的(de)(de)(de)(de)橘餅(bing)，方怡(yi)(yi)和的(de)(de)(de)(de)香(xiang)干，升(sheng)陽(yang)泰的(de)(de)(de)(de)苔(tai)生片(pian)、椒(jiao)鹽香(xiang)糕(gao)(gao)，怡(yi)(yi)泰祥的(de)(de)(de)(de)蛋糕(gao)(gao)等都聞(wen)名遐(xia)邇(er)。