寧(ning)式糕(gao)(gao)點(dian)是(shi)浙江寧(ning)波(bo)一帶的(de)(de)(de)傳統名(ming)點(dian),歷史悠久,是(shi)全國糕(gao)(gao)點(dian)十(shi)二大派系之一。寧(ning)式糕(gao)(gao)點(dian)選料講究、營養豐富、加(jia)工精細、造型別致,并形(xing)成以(yi)酥(su)(su)(su)為主,酥(su)(su)(su)、軟、脆分明的(de)(de)(de)特點(dian),其品種可(ke)(ke)分為燥(zao)糕(gao)(gao)類(lei)(lei)、潮糕(gao)(gao)類(lei)(lei)、糖(tang)伙(huo)類(lei)(lei)、油蝦類(lei)(lei)、蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)類(lei)(lei)、桃酥(su)(su)(su)類(lei)(lei)、酥(su)(su)(su)餅(bing)類(lei)(lei)、月(yue)餅(bing)類(lei)(lei)等(deng)。除極有(you)特色的(de)(de)(de)苔(tai)生片、苔(tai)菜(cai)千層酥(su)(su)(su)、苔(tai)菜(cai)月(yue)餅(bing)等(deng)外,還有(you)松(song)(song)脆香甜的(de)(de)(de)多(duo)孔“三北”藕絲糖(tang)及小如銀(yin)元,色澤(ze)黃亮的(de)(de)(de)洋鐵餅(bing),片薄松(song)(song)脆的(de)(de)(de)粉麻(ma)片,松(song)(song)軟可(ke)(ke)口的(de)(de)(de)松(song)(song)花(hua)黃“大有(you)”蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao),濃郁黃豆香的(de)(de)(de)豆酥(su)(su)(su)糖(tang)等(deng)。
寧式糕(gao)點(dian)選(xuan)料考究,加工精細(xi),造型別致,以酥(su)(su)為主,軟脆兼有(you)(you),甜中(zhong)帶咸(xian),咸(xian)里(li)透(tou)鮮,松(song)酥(su)(su)多(duo)味(wei),其(qi)中(zhong)以苔(tai)菜(cai)為輔(fu)料的糕(gao)點(dian),色香味(wei)更為獨特(te),可(ke)與蘇(su)式、廣式、潮(chao)式等名(ming)特(te)糕(gao)點(dian)相(xiang)媲美。寧式糕(gao)點(dian)按制(zhi)作(zuo)(zuo)方式可(ke)分為燥糕(gao)類(lei)(lei)(lei)、潮(chao)糕(gao)類(lei)(lei)(lei)、糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)貨類(lei)(lei)(lei)、油(you)炸類(lei)(lei)(lei)、蛋糕(gao)類(lei)(lei)(lei)、酥(su)(su)餅(bing)類(lei)(lei)(lei)、月(yue)餅(bing)類(lei)(lei)(lei)、油(you)面(mian)類(lei)(lei)(lei)、混合類(lei)(lei)(lei)等多(duo)種。按選(xuan)用原料區分,僅以苔(tai)菜(cai)作(zuo)(zuo)輔(fu)料的就有(you)(you)苔(tai)生(sheng)片(pian)、苔(tai)菜(cai)千層酥(su)(su)、苔(tai)菜(cai)月(yue)餅(bing)、苔(tai)菜(cai)油(you)贊子等20余(yu)種。按經營品種又(you)可(ke)分為喜(xi)慶(qing)、時(shi)令(ling)、常(chang)年(nian)三大(da)類(lei)(lei)(lei),喜(xi)慶(qing)類(lei)(lei)(lei)如訂婚(hun)定親用的吉餅(bing)、油(you)包,做生(sheng)祝壽用的壽桃、蛋糕(gao),嬰(ying)兒滿周、小(xiao)孩上學用的狀元糕(gao)等。時(shi)令(ling)類(lei)(lei)(lei)如春季(ji)供(gong)應松(song)仁糕(gao)、橘仁糕(gao)、棗仁糕(gao)、茯苓(ling)糕(gao)等;夏季(ji)供(gong)應薄荷糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、松(song)子酥(su)(su)、玉(yu)和酥(su)(su)等;秋季(ji)供(gong)應月(yue)餅(bing)、桂花餅(bing)、洋錢餅(bing)、薄脆餅(bing)、綠(lv)豆(dou)糕(gao)、椒(jiao)桃片(pian)等;冬季(ji)供(gong)應藕絲糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、豆(dou)酥(su)(su)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、麻(ma)酥(su)(su)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、牛皮糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、凍米糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、祭灶果等。常(chang)年(nian)供(gong)應的品種,也包括喜(xi)慶(qing)類(lei)(lei)(lei)和時(shi)令(ling)類(lei)(lei)(lei)中(zhong)的一部(bu)分,花色繁多(duo),不(bu)勝枚舉。隨著技術(shu)水(shui)平的提(ti)高,寧波糕(gao)點(dian)的品種和風味(wei)又(you)有(you)(you)了新的發展。
三北藕絲(si)糖產自慈溪(xi)。相傳清代雍正年間,慈溪(xi)沈師(shi)橋(qiao)有(you)位叫沈永(yong)年的(de)糕點(dian)(dian)師(shi)傅,做(zuo)得一手好糕點(dian)(dian),并不斷創(chuang)新,制(zhi)作出了一種(zhong)(zhong)外形為(wei)柱狀,粗細如同(tong)人的(de)中指,長不過三寸,似(si)(si)糕點(dian)(dian)又似(si)(si)糖點(dian)(dian)的(de)食(shi)品,其橫截面(mian)上還整整齊齊排列(lie)著數十個細小孔(kong)眼,活似(si)(si)被折斷的(de)藕,就(jiu)稱這(zhe)種(zhong)(zhong)食(shi)品為(wei)藕絲(si)糖。因沈師(shi)橋(qiao)地處“三北”,所(suo)以也叫“三北藕絲(si)糖”。
藕絲糖(tang)選料極(ji)為講究,須用凈(jing)白(bai)糯(nuo)米、優質麥芽以及(ji)脫殼芝麻、精細(xi)白(bai)糖(tang)等配制(zhi)而成。制(zhi)作(zuo)工序極(ji)為嚴(yan)格,講究火候、吹氣,使(shi)制(zhi)成的藕絲糖(tang)絲孔密布,又(you)脆又(you)酥(su),又(you)香又(you)甜。
三(san)(san)北(bei)藕絲糖(tang)自出(chu)產以來,聲名(ming)遠播,清末被帶入宮廷,受(shou)到(dao)慈(ci)(ci)禧太后喜愛,列為(wei)“御食”。三(san)(san)北(bei)藕絲糖(tang)不止國(guo)(guo)內名(ming)聲很大,在(zai)日(ri)本和東(dong)南亞一些國(guo)(guo)家也廣受(shou)歡迎(ying)。1905年(nian),旅居日(ri)本的(de)(de)愛國(guo)(guo)華(hua)僑(qiao)吳錦堂(tang)將(jiang)三(san)(san)北(bei)藕絲糖(tang)選作(zuo)饋贈日(ri)本天皇(huang)(huang)的(de)(de)禮(li)品,日(ri)本天皇(huang)(huang)品嘗后贊不絕口,不少日(ri)本商人聞訊(xun)相繼到(dao)慈(ci)(ci)溪訂購,三(san)(san)北(bei)藕絲糖(tang)從此(ci)名(ming)揚東(dong)瀛。
三(san)北(bei)豆酥糖(tang)產自慈(ci)溪、余(yu)姚一(yi)帶(dai),與三(san)北(bei)藕絲糖(tang)齊名。相(xiang)傳清代光緒年間,余(yu)姚陸埠鎮(zhen)的(de)“乾豐”南貨店,從寧波請來一(yi)位姓(xing)殷的(de)糕餅師傅,豆酥糖(tang)便是由(you)他試制(zhi)成功的(de)。這種新的(de)茶食點心香甜可口,松(song)脆(cui)無渣,入口即(ji)化,不粘牙齒,且香味(wei)獨特,食后令人回味(wei)無窮(qiong)。一(yi)時聲譽鵲(que)起,顧客盈門,方圓數百里慕名爭購者,絡繹不絕。
豆(dou)酥糖選料要求極為嚴格(ge),必須(xu)以無霉爛(lan)、無蟲蛀的(de)(de)(de)當年新黃(huang)豆(dou)為主要原料,而且(qie)要求豆(dou)粒(li)大、色澤純(chun)、粒(li)粒(li)飽滿。將黃(huang)豆(dou)炒熟后去(qu)殼(ke),研成粉(fen),再(zai)用(yong)絹篩(shai)篩(shai)過(guo),配糖、黑芝麻(ma)和麥芽飴糖。黑芝麻(ma)須(xu)選嚴州(今浙江建德)產的(de)(de)(de),殼(ke)薄、肉(rou)厚、油(you)分足、香味濃,優于其他地(di)方芝麻(ma)。飴糖的(de)(de)(de)用(yong)料,須(xu)選潔白晶瑩的(de)(de)(de)隔年陳(chen)糯米。
豆(dou)(dou)酥(su)糖(tang)(tang)(tang)經(jing)多道(dao)工序精(jing)心制作后(hou),再用(yong)紙包裝(zhuang)得四四方(fang)方(fang)、棱角分明、厚(hou)薄均(jun)勻(yun),底封不用(yong)糨糊,以免(mian)豆(dou)(dou)酥(su)糖(tang)(tang)(tang)發潮。這樣(yang),就能保(bao)持豆(dou)(dou)酥(su)糖(tang)(tang)(tang)長久保(bao)存香、甜、酥(su)、松特色。除余姚陸埠鎮豆(dou)(dou)酥(su)糖(tang)(tang)(tang)外(wai),慈溪沈(shen)師橋和周巷的(de)豆(dou)(dou)酥(su)糖(tang)(tang)(tang)也很(hen)有(you)名,舊(jiu)時銷(xiao)往上(shang)海等地均(jun)用(yong)火油箱(xiang)裝(zhuang)盛(sheng),四周貼上(shang)封條以防假冒。新中(zhong)國成(cheng)立后(hou),三北藕絲糖(tang)(tang)(tang)與三北豆(dou)(dou)酥(su)糖(tang)(tang)(tang)在傳統特色基礎上(shang)又(you)有(you)新的(de)提(ti)高,至今盛(sheng)名不衰。
溪口千層(ceng)餅是寧(ning)波特色(se)食品,外形四方,金黃透綠,在1.5厘(li)米厚的小(xiao)餅內分27層(ceng),香酥松脆、甜中帶(dai)咸、咸里帶(dai)鮮,食后(hou)令人(ren)口齒留香,百食不厭。
溪(xi)口制作千層(ceng)餅(bing)已有120多年(nian)歷史(shi)。據傳,清光緒四年(nian)(1878),溪(xi)口王(wang)永順餅(bing)店開始制作千層(ceng)餅(bing)。民國(guo)時,王(wang)毛龍改進了(le)(le)千層(ceng)餅(bing)的加(jia)工(gong)方(fang)法,用(yong)(yong)黃(huang)泥制成(cheng)專用(yong)(yong)烤爐,增(zeng)加(jia)了(le)(le)苔菜粉作為輔料,做出來的千層(ceng)餅(bing)清香(xiang)撲鼻,口味獨(du)特,后來發(fa)展成(cheng)了(le)(le)溪(xi)口名(ming)特產。
溪(xi)(xi)口千(qian)層餅用(yong)(yong)料十分(fen)講究,須(xu)選(xuan)用(yong)(yong)上等(deng)面粉、精(jing)煉生油、脫(tuo)殼芝麻、潔凈蕉糖,以及奉(feng)化(hua)特(te)產芋艿頭(tou)粉和(he)優(you)質冬苔(tai)粉等(deng)為原料,經過(guo)配料、蒸(zheng)粉、制(zhi)餡、造(zao)層、烙酥、包裝等(deng)12道工(gong)序(xu)制(zhi)成。新中國(guo)成立(li)后,溪(xi)(xi)口千(qian)層餅獲得過(guo)國(guo)家級和(he)省(sheng)級名特(te)產品獎。溪(xi)(xi)口鎮制(zhi)作千(qian)層餅的店鋪(pu)有數(shu)十家,各家都(dou)有專用(yong)(yong)烤爐(lu),現烤現賣。
溪口千層餅作為地方(fang)風味食品,已成為中外(wai)游(you)客品嘗和饋贈親(qin)友的(de)(de)旅游(you)食品,特別是(shi)背(bei)井離鄉(xiang)的(de)(de)游(you)子,都要托回鄉(xiang)的(de)(de)親(qin)友帶一些回去,以慰思鄉(xiang)之念。
寧(ning)式(shi)糕(gao)點(dian)(dian)(dian)歷史悠久,源(yuan)遠(yuan)流長。早在(zai)唐宋時,民(min)間不(bu)僅逢年(nian)過節吃(chi)糕(gao)點(dian)(dian)(dian),親朋好友(you)往來也以糕(gao)點(dian)(dian)(dian)相饋贈(zeng)。到了明清,寧(ning)式(shi)糕(gao)點(dian)(dian)(dian)逐步形成自己(ji)的特色(se),并流傳到外地,如光緒年(nian)間,寧(ning)波(bo)(bo)人葉鴻年(nian)在(zai)蘇州觀前街開設(she)葉受和茶食店,以銷(xiao)售寧(ning)式(shi)糕(gao)點(dian)(dian)(dian)聞(wen)名;在(zai)上(shang)海銷(xiao)售寧(ning)式(shi)糕(gao)點(dian)(dian)(dian)的著名南貨店有(you)(you)葉大(da)(da)昌(chang)、三陽(yang)(yang)泰(tai)(tai)等。清末民(min)國時,寧(ning)波(bo)(bo)城區涌(yong)現多(duo)家前設(she)店、后工場,具有(you)(you)相當規模和自己(ji)品牌的南貨店,當時流傳這樣一首民(min)謠:“寧(ning)波(bo)(bo)南貨六大(da)(da)家:大(da)(da)同、大(da)(da)有(you)(you)、董生(sheng)(sheng)陽(yang)(yang),方怡(yi)和加升(sheng)陽(yang)(yang)泰(tai)(tai),還有(you)(you)江(jiang)東(dong)怡(yi)泰(tai)(tai)祥。”大(da)(da)同、大(da)(da)有(you)(you)的雙喜吉餅、苔菜月(yue)餅、醬油瓜(gua)子、水晶油包(bao),董生(sheng)(sheng)陽(yang)(yang)的橘餅,方怡(yi)和的香(xiang)干,升(sheng)陽(yang)(yang)泰(tai)(tai)的苔生(sheng)(sheng)片(pian)、椒鹽香(xiang)糕(gao),怡(yi)泰(tai)(tai)祥的蛋糕(gao)等都聞(wen)名遐邇。