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基本介紹

無(wu)錫油面筋(jin)是江蘇無(wu)錫傳統的地方名菜，屬于(yu)(yu)素菜，始于(yu)(yu)清(qing)乾隆時(shi)代（18世紀中葉）。由面粉、肉餡(xian)等食材制(zhi)成。

當初(chu)的(de)制法是將篩(shai)過的(de)麩皮(pi)加(jia)鹽(yan)水用人力踏成生麩（又稱面(mian)(mian)(mian)筋），再將生麩捏成塊狀，投入沸油(you)鍋(guo)內煎炸(zha)，成為球形(xing)中空的(de)油(you)面(mian)(mian)(mian)筋。清(qing)水油(you)面(mian)(mian)(mian)筋的(de)稱呼在清(qing)代末(mo)年（19世紀中期）出現。

價值功效

富含(han)碳(tan)水化(hua)合物(wu)，構成機體的重要物(wu)質;儲(chu)存和提供熱能;維持(chi)大腦功能必須的能源(yuan);調節脂(zhi)肪代(dai)謝;提供膳食(shi)纖(xian)維;節約蛋白質;解毒;增強腸道功能。

富含脂(zhi)(zhi)肪，維持體溫和保(bao)護內臟;提供必需脂(zhi)(zhi)肪酸;促(cu)進這(zhe)些脂(zhi)(zhi)溶性維生素(su)的吸收;增加飽(bao)腹感。

富含蛋白(bai)質，具有維持鉀鈉平衡;消(xiao)除水腫。提高(gao)免疫力。調低血壓 ，緩(huan)沖貧血，有利于(yu)生長發(fa)育。

說(shuo)起油面(mian)筋的來(lai)歷，還是尼姑庵里(li)(li)(li)的一(yi)位(wei)師(shi)太(tai)(tai)(tai)油炸出來(lai)的。過去去惠山(shan)，得(de)經(jing)五里(li)(li)(li)街(jie)。五里(li)(li)(li)街(jie)梢有(you)(you)座大德橋(qiao)，橋(qiao)畔有(you)(you)座尼姑庵。這(zhe)庵堂(tang)靠(kao)近惠山(shan)，環境清靜(jing)，四時(shi)八節菩(pu)薩生(sheng)日，無錫城鄉老太(tai)(tai)(tai)太(tai)(tai)(tai)來(lai)此念(nian)佛(fo)坐夜的不(bu)少(shao)，有(you)(you)時(shi)念(nian)七佛(fo)，在庵里(li)(li)(li)一(yi)住就(jiu)是六七天。庵里(li)(li)(li)有(you)(you)個燒飯(fan)師(shi)太(tai)(tai)(tai)，燒出來(lai)的素(su)齋有(you)(you)些名氣(qi)。俗話說(shuo)“豆腐百葉，沒啥花樣(yang)”，她燒出的就(jiu)不(bu)一(yi)般，會翻名堂(tang)，味(wei)道又(you)好(hao)。師(shi)太(tai)(tai)(tai)燒素(su)齋，慣常(chang)用生(sheng)麩當主料，紅(hong)燒的，炒絲的，煮湯的，真是吃(chi)(chi)得(de)念(nian)佛(fo)老太(tai)(tai)(tai)太(tai)(tai)(tai)稱心滿意。逢到有(you)(you)錢人(ren)家太(tai)(tai)(tai)太(tai)(tai)(tai)、小姐，師(shi)太(tai)(tai)(tai)用生(sheng)麩配上細貨冬筍、香菇，道道菜(cai)肴引得(de)素(su)齋席(xi)上贊口不(bu)絕。經(jing)常(chang)來(lai)庵念(nian)佛(fo)人(ren)不(bu)斷，聞名來(lai)吃(chi)(chi)頓素(su)齋的居士不(bu)少(shao)，無怪燒飯(fan)師(shi)太(tai)(tai)(tai)總是將生(sheng)麩浸上一(yi)小缸。

有回，原先約定來庵堂念佛坐夜的(de)幾十個鄉下(xia)老太(tai)(tai)太(tai)(tai)，不(bu)(bu)知(zhi)啥事情那天(tian)沒來。好(hao)幾桌素(su)(su)齋需用(yong)的(de)生(sheng)麩(fu)，燒飯師(shi)(shi)太(tai)(tai)早上已準備好(hao)了(le)(le)，怎不(bu)(bu)叫她發愁。生(sheng)麩(fu)是(shi)隔(ge)夜餿(sou)，一(yi)(yi)過夜就吃不(bu)(bu)得了(le)(le)。燒飯師(shi)(shi)太(tai)(tai)先是(shi)放些(xie)鹽在生(sheng)麩(fu)缸里(li)(li)，還(huan)是(shi)放心不(bu)(bu)下(xia)，怕缸里(li)(li)出(chu)毛病。她左思右(you)想，試(shi)試(shi)開(kai)個油鍋(guo)(guo)，把生(sheng)麩(fu)煎(jian)一(yi)(yi)煎(jian)，免得發餿(sou)，明早仍可燒素(su)(su)齋派用(yong)場。油鍋(guo)(guo)里(li)(li)油多了(le)(le)些(xie)，待油一(yi)(yi)滾，師(shi)(shi)太(tai)(tai)怕生(sheng)麩(fu)煎(jian)不(bu)(bu)透(tou)，特地剪成(cheng)一(yi)(yi)個個小(xiao)塊(kuai)，手抓一(yi)(yi)把扔進油鍋(guo)(guo)，鏟子翻了(le)(le)幾翻。嘿，真稀奇！只見(jian)鍋(guo)(guo)里(li)(li)一(yi)(yi)塊(kuai)塊(kuai)生(sheng)麩(fu)膨脹成(cheng)一(yi)(yi)個個金(jin)黃鐙(deng)亮的(de)空心圓球，在滾油里(li)(li)竄上竄下(xia)，師(shi)(shi)太(tai)(tai)用(yong)笊(zhao)子撈起，用(yong)手指頭戳(chuo)戳(chuo)松脆、鼻頭聞聞噴香、嘴里(li)(li)嘗(chang)嘗(chang)蠻鮮(xian)。她高興呵，趕(gan)忙(mang)找來眾師(shi)(shi)太(tai)(tai)看(kan)看(kan)，眾口贊好(hao)，還(huan)給這油炸(zha)生(sheng)麩(fu)空心圓子起名“油面筋”。燒飯師(shi)(shi)太(tai)(tai)心里(li)(li)有了(le)(le)新算盤：庵里(li)(li)素(su)(su)齋席(xi)上添上了(le)(le)一(yi)(yi)員主將。

制作方法

1 打糊頭

在50公斤面(mian)粉(fen)中陸續加(jia)水30～35公斤調(diao)和攪拌，攪拌時間約25分(fen)鐘，夏短(duan)冬長，然后靜(jing)置4～8分(fen)鐘，待(dai)到(dao)糊(hu)頭起泡，面(mian)筋即已凝集。

2 洗面筋

清洗四(si)次，在50公(gong)(gong)(gong)斤凝集面筋中，第(di)一(yi)次放水(shui)45公(gong)(gong)(gong)斤清洗，第(di)二(er)次40公(gong)(gong)(gong)斤，第(di)三、四(si)次各17.5公(gong)(gong)(gong)斤，最后取得面筋（洗下的水(shui)經沉淀后可提取淀粉）。

3 揉漿

先在50公(gong)斤(jin)的(de)面(mian)筋內(nei)加0.75～1公(gong)斤(jin)食鹽，再把面(mian)筋剪(jian)成0.5公(gong)斤(jin)左右的(de)小塊，放人盛有(you)清(qing)水的(de)缸內(nei)，人工攪拌，洗出殘余淀粉白漿，連續(xu)換水攪拌直到水變(bian)清(qing)為止(zhi)。

4 攤晾

把已(yi)揉清漿水的面筋剪成150克重(zhong)的小片，攤晾在竹(zhu)匾上淋水1小時后用干毛巾(jin)在攤晾的面筋上掀壓吸取水分，直到(dao)面筋不粘(zhan)手(shou)為止(zhi)。

5 打漿

把面(mian)筋(jin)(jin)剪成(cheng)50～100克重的小塊(kuai)，按500克面(mian)筋(jin)(jin)加150克面(mian)粉充分拌和，然后把面(mian)筋(jin)(jin)塊(kuai)拉長，拉長的方法是(shi)：一頭用手抓住(zhu)，一頭往(wang)桌面(mian)上摔(shuai)打，直到面(mian)筋(jin)(jin)中(zhong)見不(bu)到面(mian)粉為(wei)止(zhi)。

6 摘坯

把面(mian)(mian)筋搞成小球形(xing)狀，每(mei)50克(ke)面(mian)(mian)筋摘13～14個坯。

7油榨

當(dang)油溫(wen)達到(dao)120℃時，將面(mian)筋坯(pi)子慢(man)慢(man)放(fang)人油鍋中，待面(mian)筋發泡，表皮(pi)變硬，沒(mei)有生面(mian)筋時即可。

小麥面粉(fen)輕過(guo)水(shui)洗、沉淀(dian)，就是(shi)小麥淀(dian)粉(fen)，其副產(chan)品(pin)就是(shi)水(shui)面筋，要是(shi)把水(shui)面筋揉成小球，放在(zai)油鍋里一炸(zha)，則會迅速膨(peng)脹變大，成為(wei)無錫油面筋。

無錫油面筋(jin)色澤金黃(huang)，表面光滑，味香性脆(cui)，吃起來(lai)鮮美可口，含有很高的(de)維生素與蛋白質，如塞進肉瓤燒煮，別具風味。

無(wu)錫油面筋(jin)，家常用于佐飯、做菜、燒湯均宜。無(wu)錫民間還有個習俗(su)，逢到節日合(he)家團(tuan)(tuan)聚，飯桌上少不了一碗肉釀油面筋(jin)，以示團(tuan)(tuan)團(tuan)(tuan)圓圓，增加快樂氣氛。