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基本介紹

無(wu)錫油(you)面筋是江蘇無(wu)錫傳統的地方(fang)名(ming)菜(cai)(cai)，屬于素菜(cai)(cai)，始于清(qing)乾隆時(shi)代（18世紀中葉）。由面粉、肉餡等食材(cai)制成。

當(dang)初的(de)(de)制法是(shi)將篩過(guo)的(de)(de)麩(fu)皮加鹽水用(yong)人力踏成(cheng)生(sheng)麩(fu)（又稱面(mian)筋），再將生(sheng)麩(fu)捏成(cheng)塊狀(zhuang)，投入沸(fei)油(you)鍋內煎(jian)炸，成(cheng)為球形中空的(de)(de)油(you)面(mian)筋。清水油(you)面(mian)筋的(de)(de)稱呼(hu)在清代末年(nian)（19世紀中期）出現。

價值功效

富含(han)碳水化合物(wu)，構(gou)成機(ji)體的(de)重(zhong)要物(wu)質;儲存(cun)和提供(gong)熱能(neng);維持(chi)大腦(nao)功能(neng)必須的(de)能(neng)源(yuan);調節脂(zhi)肪代謝;提供(gong)膳食(shi)纖維;節約(yue)蛋白質;解毒;增強腸道功能(neng)。

富含脂肪(fang)，維持體溫和(he)保護內臟;提供必需脂肪(fang)酸;促(cu)進這(zhe)些脂溶性(xing)維生素的吸(xi)收;增加飽(bao)腹感。

富(fu)含蛋白質，具有維持鉀鈉平衡;消除水腫。提高免疫力。調(diao)低血壓 ，緩沖貧血，有利于生長發育。

說起油面(mian)筋的(de)(de)來(lai)(lai)歷，還是(shi)(shi)尼姑庵(an)(an)里的(de)(de)一(yi)位師太油炸出(chu)來(lai)(lai)的(de)(de)。過去(qu)(qu)去(qu)(qu)惠山，得(de)經(jing)五里街(jie)。五里街(jie)梢有(you)(you)(you)座大德橋，橋畔(pan)有(you)(you)(you)座尼姑庵(an)(an)。這庵(an)(an)堂靠(kao)近惠山，環境(jing)清靜，四時八節菩薩生(sheng)日，無錫城鄉老太太來(lai)(lai)此念佛坐夜的(de)(de)不(bu)少，有(you)(you)(you)時念七佛，在庵(an)(an)里一(yi)住就是(shi)(shi)六七天。庵(an)(an)里有(you)(you)(you)個燒飯(fan)師太，燒出(chu)來(lai)(lai)的(de)(de)素齋(zhai)有(you)(you)(you)些名氣。俗話說“豆(dou)腐百葉(xie)，沒啥花樣(yang)”，她燒出(chu)的(de)(de)就不(bu)一(yi)般，會翻名堂，味(wei)道(dao)(dao)又好。師太燒素齋(zhai)，慣常(chang)用生(sheng)麩當主料，紅燒的(de)(de)，炒絲的(de)(de)，煮湯(tang)的(de)(de)，真是(shi)(shi)吃(chi)得(de)念佛老太太稱(cheng)心滿(man)意。逢到有(you)(you)(you)錢人家太太、小(xiao)姐，師太用生(sheng)麩配上(shang)(shang)細貨(huo)冬筍、香菇，道(dao)(dao)道(dao)(dao)菜肴引得(de)素齋(zhai)席上(shang)(shang)贊(zan)口不(bu)絕。經(jing)常(chang)來(lai)(lai)庵(an)(an)念佛人不(bu)斷(duan)，聞名來(lai)(lai)吃(chi)頓素齋(zhai)的(de)(de)居(ju)士不(bu)少，無怪燒飯(fan)師太總是(shi)(shi)將生(sheng)麩浸上(shang)(shang)一(yi)小(xiao)缸。

有回，原先約定來(lai)(lai)庵堂念佛坐夜的幾(ji)(ji)十(shi)個(ge)(ge)鄉下(xia)老(lao)太(tai)太(tai)，不(bu)知(zhi)啥(sha)事(shi)情那天沒來(lai)(lai)。好(hao)幾(ji)(ji)桌素(su)齋需用(yong)(yong)(yong)的生麩(fu)(fu)，燒(shao)飯(fan)師(shi)太(tai)早(zao)(zao)上(shang)已準備好(hao)了，怎不(bu)叫她(ta)發愁。生麩(fu)(fu)是隔夜餿，一(yi)(yi)過夜就吃不(bu)得了。燒(shao)飯(fan)師(shi)太(tai)先是放(fang)些(xie)(xie)鹽在(zai)生麩(fu)(fu)缸(gang)里，還是放(fang)心(xin)不(bu)下(xia)，怕(pa)缸(gang)里出毛病。她(ta)左思右想，試(shi)試(shi)開個(ge)(ge)油鍋(guo)，把生麩(fu)(fu)煎一(yi)(yi)煎，免得發餿，明(ming)早(zao)(zao)仍可燒(shao)素(su)齋派用(yong)(yong)(yong)場。油鍋(guo)里油多了些(xie)(xie)，待油一(yi)(yi)滾，師(shi)太(tai)怕(pa)生麩(fu)(fu)煎不(bu)透，特地(di)剪成一(yi)(yi)個(ge)(ge)個(ge)(ge)小塊，手抓一(yi)(yi)把扔進油鍋(guo)，鏟(chan)子(zi)(zi)翻了幾(ji)(ji)翻。嘿，真稀奇！只見鍋(guo)里一(yi)(yi)塊塊生麩(fu)(fu)膨脹成一(yi)(yi)個(ge)(ge)個(ge)(ge)金黃鐙亮的空(kong)心(xin)圓球，在(zai)滾油里竄上(shang)竄下(xia)，師(shi)太(tai)用(yong)(yong)(yong)笊子(zi)(zi)撈起(qi)，用(yong)(yong)(yong)手指頭戳戳松脆、鼻頭聞(wen)聞(wen)噴香、嘴里嘗(chang)(chang)嘗(chang)(chang)蠻鮮(xian)。她(ta)高興呵，趕忙找來(lai)(lai)眾師(shi)太(tai)看看，眾口贊好(hao)，還給這油炸生麩(fu)(fu)空(kong)心(xin)圓子(zi)(zi)起(qi)名“油面筋”。燒(shao)飯(fan)師(shi)太(tai)心(xin)里有了新算盤：庵里素(su)齋席(xi)上(shang)添上(shang)了一(yi)(yi)員主(zhu)將。

制作方法

1 打糊頭

在50公斤(jin)(jin)面粉中陸續(xu)加(jia)水30～35公斤(jin)(jin)調(diao)和攪拌，攪拌時間(jian)約(yue)25分鐘，夏短冬(dong)長，然后靜置4～8分鐘，待到糊頭起泡，面筋即已凝集(ji)。

2 洗面筋

清洗(xi)四次(ci)，在50公(gong)(gong)斤(jin)凝集面筋中，第一次(ci)放水45公(gong)(gong)斤(jin)清洗(xi)，第二次(ci)40公(gong)(gong)斤(jin)，第三(san)、四次(ci)各17.5公(gong)(gong)斤(jin)，最(zui)后(hou)取(qu)(qu)得面筋（洗(xi)下(xia)的(de)水經沉淀后(hou)可提取(qu)(qu)淀粉）。

3 揉漿

先在50公斤的面筋內加0.75～1公斤食鹽，再把(ba)面筋剪(jian)成0.5公斤左右的小塊，放人盛有清水(shui)的缸內，人工攪(jiao)拌(ban)，洗(xi)出殘余淀粉白漿，連續換水(shui)攪(jiao)拌(ban)直到水(shui)變清為止。

4 攤晾

把已揉清漿水(shui)(shui)的面筋剪成150克重的小片(pian)，攤(tan)晾在竹(zhu)匾上淋(lin)水(shui)(shui)1小時后用(yong)干毛巾在攤(tan)晾的面筋上掀(xian)壓吸取(qu)水(shui)(shui)分(fen)，直(zhi)到面筋不粘手為止。

5 打漿

把面(mian)(mian)(mian)筋(jin)剪成50～100克重的(de)小塊(kuai)，按500克面(mian)(mian)(mian)筋(jin)加150克面(mian)(mian)(mian)粉充(chong)分拌和，然后把面(mian)(mian)(mian)筋(jin)塊(kuai)拉長(chang)，拉長(chang)的(de)方法是：一(yi)頭用手抓住，一(yi)頭往桌面(mian)(mian)(mian)上摔打，直到(dao)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)中見(jian)不(bu)到(dao)面(mian)(mian)(mian)粉為止。

6 摘坯

把面筋搞成小球形狀，每50克面筋摘13～14個(ge)坯(pi)。

7油榨

當油溫達到120℃時，將面筋(jin)坯子慢慢放人油鍋中(zhong)，待面筋(jin)發(fa)泡(pao)，表皮變硬，沒有生面筋(jin)時即可。

小麥面(mian)粉輕過水(shui)洗、沉淀，就(jiu)是(shi)小麥淀粉，其副(fu)產品就(jiu)是(shi)水(shui)面(mian)筋，要是(shi)把水(shui)面(mian)筋揉成小球，放在油鍋里(li)一炸，則會(hui)迅(xun)速膨脹變大，成為(wei)無錫(xi)油面(mian)筋。

無錫油面筋色(se)澤金黃，表(biao)面光滑，味香(xiang)性脆，吃起(qi)來鮮美(mei)可口，含(han)有(you)很高(gao)的維生素與蛋白(bai)質，如塞進(jin)肉瓤(rang)燒煮，別具風味。

無錫油(you)面(mian)筋，家(jia)常用(yong)于佐飯、做菜(cai)、燒湯(tang)均宜(yi)。無錫民間還有個習(xi)俗，逢到節(jie)日合家(jia)團聚，飯桌上(shang)少不了(le)一碗肉釀油(you)面(mian)筋，以示團團圓(yuan)圓(yuan)，增加(jia)快樂氣(qi)氛。