馬(ma)蹄(ti)(ti)酥是江(jiang)蘇(su)江(jiang)陰(yin)傳統的地方名(ming)點(dian)，屬于特色糕點(dian)。清朝末年(nian)仿制鎮(zhen)江(jiang)同名(ming)糕點(dian)，并經改進(jin)成(cheng)面。該(gai)產品采 用上等面粉(fen)、赤豆為(wei)(wei)原料，加果(guo)仁為(wei)(wei)輔料，用糯米發(fa)酵后制成(cheng)。因成(cheng)品四周(zhou)厚(hou)、中間薄、 形似(si)馬(ma)蹄(ti)(ti)而得其名(ming)。其特點(dian)為(wei)(wei)酥、松、軟兼備，色、香、味俱佳。
它的原料是(shi)面粉、白(bai)糖、麥芽、豬油、芝(zhi)麻；分酥(su)皮、拌餡等(deng)制作工(gong)序，揉全后貼在豎(shu)爐壁(bi)上烘烤。這種餅酥(su)脆餡甜，開水沖泡后體(ti)積膨脹，所以也叫“泡餅”。
馬蹄酥是外出旅行喜帶(dai)的輕便食(shi)品，也是饋贈親友的禮品。它是燥(zao)熱物品，飴糖又(you)有營養，用麻油(you)炸過，又(you)是婦女“坐月子”的熱補品。
解放前，同安有“雙鹿”、“金吉”、“慶春”幾家(jia)老店號制作，廈門的“雙虎”號也(ye)有六七(qi)十年歷(li)史。現在，有好幾家(jia)食品廠生產馬蹄酥。
原料(liao)配方(fang)(制200只(zhi))：上白(bai)面粉4.8公斤(jin)(jin)(jin)綿白(bai)糖(tang)2.05公斤(jin)(jin)(jin)酵種(zhong)25克飴糖(tang)75克食堿10克豆油1.95公斤(jin)(jin)(jin)芝麻適量
產品特點：色呈金黃，酥軟微脆，香甜盈口，油而不膩(ni)。
1.將面粉(1.8公(gong)(gong)斤(jin)(jin))放入(ru)面缸(gang)，酵種撕碎后(hou)放入(ru)，把綿白糖(tang)(350克)、豆(dou)油(you)(350克)分放在面粉的兩邊(bian)，倒入(ru)開(kai)水(shui)(shui)500克，拌和揉(rou)(rou)成油(you)糖(tang)面團。再將食(shi)堿(5克)用(yong)25克熱(re)水(shui)(shui)溶化(hua)后(hou)倒入(ru)，反復(fu)用(yong)勁(jing)揉(rou)(rou)勻，劃開(kai)透氣(qi)，五六分鐘(zhong)后(hou)，仍揉(rou)(rou)合到一起，制得(de)糖(tang)油(you)面約(yue)3公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。將食(shi)堿(5克)用(yong)25克熱(re)水(shui)(shui)溶化(hua)后(hou)倒入(ru)面缸(gang)，再放入(ru)面粉(3公(gong)(gong)斤(jin)(jin))，綿白糖(tang)(1.6公(gong)(gong)斤(jin)(jin))、豆(dou)油(you)(1.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin))拌和，搓勻即成糖(tang)油(you)酥6.2公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。
2.將糖油面(mian)搓成(cheng)條(tiao)長(chang)，摘成(cheng)劑子200只(zhi)(每只(zhi)重15克)，撳扁成(cheng)邊(bian)薄中厚(hou)的(de)圓形皮子，每只(zhi)包(bao)入糖油酥(su)(31克)，收(shou)口(kou)捏攏，撳扁后(hou)用(yong)搟(xian)棰搟(xian)成(cheng)直徑約(yue)6.7厘米的(de)酥(su)坯(pi)，然后(hou)在(zai)酥(su)坯(pi)正面(mian)刻上(shang)馬蹄印，將飴糖用(yong)熱(re)水(shui)75克稀釋后(hou)，涂(tu)刷在(zai)酥(su)坯(pi)面(mian)上(shang)，撒(sa)上(shang)少許芝麻(ma)。待(dai)桶爐(lu)(lu)燒(shao)熱(re)，將酥(su)坯(pi)底(di)面(mian)抹少許清(qing)水(shui)貼入爐(lu)(lu)中(每爐(lu)(lu)可貼100只(zhi))，爐(lu)(lu)口(kou)上(shang)蓋一水(shui)缽(bo)(bo)，用(yong)微火(huo)烘烤(kao)。4分(fen)鐘(zhong)后(hou)，端去水(shui)缽(bo)(bo)，將綿白糖(50克)撒(sa)入火(huo)中，覆蓋水(shui)缽(bo)(bo)(不(bu)使(shi)漏氣)，同時(shi)用(yong)濕布塞住桶爐(lu)(lu)風口(kou)，燜(men)約(yue)3分(fen)鐘(zhong)，待(dai)爐(lu)(lu)內糖煙(yan)消散(san)、熱(re)氣冒出(chu)時(shi)，端去水(shui)缽(bo)(bo)，出(chu)爐(lu)(lu)即成(cheng)。
馬蹄(ti)酥原為唐(tang)(tang)代的宮廷食品(pin)。相傳(chuan)唐(tang)(tang)王李(li)世民的原配夫人長孫皇(huang)后(hou)(hou)回家鄉陜西省(sheng)探親時，攜帶馬蹄(ti)酥作(zuo)(zuo)為隨(sui)身禮物。鄉親們嘗后(hou)(hou)贊嘆不已，經(jing)皇(huang)后(hou)(hou)同(tong)意，娘家派一名心靈手巧的人，向隨(sui)行御廚(chu)學制作(zuo)(zuo)此佳點的工藝，后(hou)(hou)來傳(chuan)入民間。唐(tang)(tang)代開辟閩疆，這種(zhong)宮廷佳點隨(sui)南下人員傳(chuan)入閩南。
馬蹄(ti)(ti)酥制作時將餅貼在(zai)豎爐(lu)壁上(shang)烘烤，餅呈(cheng)馬蹄(ti)(ti)形，故稱(cheng)。清(qing)代詩人(ren)就(jiu)寫過“乍經面起還(huan)留跡，不踏花蹄(ti)(ti)也自香”贊美馬蹄(ti)(ti)酥的詩句，說(shuo)明它(ta)歷史(shi)悠久(jiu)并受到詩人(ren)墨客的贊賞(shang)。
我心明亮
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