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基本介紹

太湖(hu)船(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)亦稱無(wu)錫船(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)。泛舟游太湖(hu)，船(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)家都(dou)(dou)備有(you)精美的(de)湖(hu)肴供應(ying)，由(you)(you)于它與(yu)飯(fan)館里的(de)菜(cai)(cai)做法(fa)截然不(bu)同，漸漸形成著(zhu)名的(de)太湖(hu)船(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)。船(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)講究“味真”，每一道(dao)(dao)菜(cai)(cai)都(dou)(dou)是(shi)原汁(zhi)原味，太湖(hu)船(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)還特別(bie)(bie)新鮮，太湖(hu)船(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)還有(you)一個(ge)(ge)特點，就是(shi)主菜(cai)(cai)之后(hou)，幾道(dao)(dao)素菜(cai)(cai)特別(bie)(bie)時鮮嫩爽。清末民初有(you)四只(zhi)大型畫(hua)舫的(de)船(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)最為著(zhu)名，分別(bie)(bie)由(you)(you)姓王、楊(yang)、謝、蔣的(de)四個(ge)(ge)老(lao)板經營，并各有(you)自己的(de)名菜(cai)(cai)，如王家的(de)八寶鴨、楊(yang)家的(de)西瓜(gua)雞(ji)、蔣家的(de)蟹粉(fen)魚翅、謝家的(de)荷葉粉(fen)蒸肉，都(dou)(dou)是(shi)為食(shi)客所津樂(le)道(dao)(dao)的(de)佳(jia)肴。其中楊(yang)阿梅的(de)蘋香(xiang)號畫(hua)舫所供船(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)特別(bie)(bie)出名。

太(tai)湖船菜亦稱之(zhi)為“水(shui)上筵席”。它伴隨著太(tai)湖、運河水(shui)上旅游的迅(xun)猛發展而形成。有近(jin)百(bai)年歷(li)史，具有濃郁的江南(nan)水(shui)鄉特色。

菜品特色

絢麗素雅、酥嫩(nen)鮮甜(tian)、色(se)香味俱(ju)全，太(tai)湖(hu)(hu)船菜的另(ling)一特色(se)是(shi)季節(jie)(jie)性，春(chun)天，原盅甲魚(yu)(yu)(yu)、掌上明珠、銀(yin)魚(yu)(yu)(yu)炒(chao)(chao)(chao)蛋、清蒸(zheng)太(tai)湖(hu)(hu)刀魚(yu)(yu)(yu)、翁公魚(yu)(yu)(yu)燉蛋；夏天，酒醉嗆蝦(xia)(xia)、糖(tang)醋桂魚(yu)(yu)(yu)、奶白鯽魚(yu)(yu)(yu)湯；秋天、梁溪脆膳(shan)、炒(chao)(chao)(chao)蟹(xie)粉(fen)、田螺釀肉、雪花(hua)斗(dou)蟹(xie)、太(tai)湖(hu)(hu)白蝦(xia)(xia)、糟油(you)白魚(yu)(yu)(yu)；冬令(ling)，三絲銀(yin)魚(yu)(yu)(yu)羹(geng)、清炒(chao)(chao)(chao)蝦(xia)(xia)仁、翡翠大(da)王、太(tai)湖(hu)(hu)云吞(tun)、雞(ji)湯湖(hu)(hu)鮮……四時不(bu)同(tong)八(ba)節(jie)(jie)各異(yi)。還有各種太(tai)湖(hu)(hu)船點，紅棗銀(yin)耳蓮子羹(geng)、銀(yin)魚(yu)(yu)(yu)餛(hun)飩等。

太湖中僅魚蝦就有(you)40余(yu)種，白魚、大閘(zha)蟹等久負盛名(ming)(ming)。“銀魚、白魚、白蝦”并稱(cheng)“太湖三寶”。其中銀魚產量居全(quan)國之首，質量亦高，鵝湖馬蕩橋小港的銀魚最(zui)為著名(ming)(ming)。

太湖(hu)船(chuan)菜(cai)(cai)(cai)著重在蒸、燜、煨、焙及(ji)講(jiang)究原汁原味(wei)上(shang)精(jing)工細作(zuo)，“舫(fang)中(zhong)烹(peng)飪之佳，大江南北實(shi)無(wu)其匹(pi)”，“業此者都(dou)有(you)名師傳授”。太湖(hu)船(chuan)菜(cai)(cai)(cai)最大的特(te)點是講(jiang)究原汁原味(wei)，鮮(xian)(xian)貨鮮(xian)(xian)做，精(jing)料(liao)精(jing)制(zhi)，一菜(cai)(cai)(cai)一格。一席(xi)船(chuan)菜(cai)(cai)(cai)，一般為四雙拼冷盤，二炒、二湯、五(wu)大菜(cai)(cai)(cai)，加上(shang)點心(xin)。在酒席(xi)菜(cai)(cai)(cai)吃完后(hou)(hou)，便有(you)四碗吃飯小菜(cai)(cai)(cai)，通(tong)常是炒菠菜(cai)(cai)(cai)，素面筋，紅燒豆腐(fu)，咸菜(cai)(cai)(cai)百葉，金花(hua)菜(cai)(cai)(cai)等(deng)，吃魚(yu)(yu)肉葷腥后(hou)(hou)，有(you)幾(ji)樣(yang)清爽(shuang)的素菜(cai)(cai)(cai)，自是別有(you)風味(wei)。四時八(ba)節，燈船(chuan)上(shang)每有(you)時鮮(xian)(xian)瓜蔬(shu)入席(xi)：菜(cai)(cai)(cai)花(hua)甲魚(yu)(yu)，菊花(hua)蟹，刀魚(yu)(yu)過，鰣(shi)魚(yu)(yu)來；春筍(sun)蠶(can)豆荷花(hua)藕(ou)，八(ba)月桂花(hua)燒芋艿(nai)。特(te)色大菜(cai)(cai)(cai)有(you)八(ba)寶鴨，西瓜雞(ji)(ji)，雞(ji)(ji)汁排翅，荷葉粉蒸肉，冰紅菱(ling)及(ji)時鮮(xian)(xian)魚(yu)(yu)蟹等(deng)。

吃船菜(cai)時，在(zai)船上廚師當場烹制表(biao)演。“腐乳汁(zhi)活熗(qiang)”，一承古法，將洗清漂凈的活蝦，放在(zai)曲(qu)香中(zhong)浸一下(xia)，移置蓋碗中(zhong)，即可醮腐乳汁(zhi)、香醋、姜末、蔥(cong)泥而入口，其(qi)味(wei)(wei)特鮮(xian)，使人(ren)食而難忘。“別味(wei)(wei)湖鮮(xian)”，別具一格，是以(yi)太(tai)湖蚌肉和百葉結(jie)放在(zai)小砂(sha)鍋中(zhong)煮成(cheng)，營養豐富，味(wei)(wei)道醇厚。

食用價值

白魚具有(you)補腎益腦(nao)，開竅利尿等作(zuo)用。尤其魚腦(nao)，是(shi)不(bu)可多得的強壯滋(zi)補品。久(jiu)食(shi)之，對性功能衰退、失調(diao)有(you)特(te)殊療效。

制作方法

太湖船菜以(yi)太湖中盛(sheng)產的白魚、白蝦、銀魚、蟹、鱉等為主料(liao)。配以(yi)相應的副食、佐料(liao)，用(yong)炒(chao)、煎(jian)、燜(men)、蒸(zheng)、氽、炸烹飪方式，精(jing)細加工制作(zuo)而成。