玉蘭餅(bing)是江南地區的傳(chuan)統名小吃，它是用(yong)糯米和肉餡做成的。
玉(yu)蘭餅(bing)創(chuang)(chuang)始于清道(dao)光十(shi)二年（公元1850年）由(you)無錫孫(sun)記糕團店創(chuang)(chuang)制的，因正值玉(yu)蘭花開時節而得名。做時選用(yong)(yong)糯(nuo)米粉(fen)加(jia)開水(shui)糅(rou)合小塊，做成餅(bing)胚，包入菜豬油、豆沙(sha)、鮮(xian)肉、玫瑰、芝麻等餡心(xin)，放入平鍋(guo)用(yong)(yong)油煎(jian)烙，呈金黃色。品質以外(wai)(wai)皮香(xiang)脆、內殼(ke)軟糯(nuo)、甜咸適口、香(xiang)味(wei)誘人(ren)為好(hao)。肉餡要(yao)事(shi)先拌好(hao)佐料，包在糯(nuo)米和(he)成的面里，然后下鍋(guo)煎(jian)。煎(jian)好(hao)后的玉(yu)蘭餅(bing)色澤(ze)誘人(ren)，外(wai)(wai)脆里香(xiang)，江南一(yi)帶的人(ren)常用(yong)(yong)來當早(zao)餐和(he)豆漿一(yi)起(qi)食用(yong)(yong)，美味(wei)還(huan)不(bu)容易令人(ren)發餓。色澤(ze)金黃，外(wai)(wai)皮酥脆，餡心(xin)軟糯(nuo)。
原料配(pei)方(制60只，每色12只)糯米1.25公(gong)斤(jin)，上白面(mian)粉250克(ke)，紅(hong)小豆(dou)25克(ke)，白芝麻17.5克(ke)，青菜葉75克(ke)，玫瑰(gui)花末1克(ke)，豬腿肉100克(ke)，豬板油(you)120克(ke)，綿白糖165克(ke)，紅(hong)砂糖55克(ke)，醬油(you)12.5克(ke)精鹽，味精少許(xu)，豆(dou)油(you)1公(gong)斤(jin)(約耗150克(ke))
1.將糯(nuo)米(mi)淘清放木盆中攤開，待干再(zai)加(jia)冷水60克拌過(guo)，干后磨成(cheng)米(mi)粉，過(guo)50目絹篩(shai)成(cheng)細粉，粗者復磨過(guo)篩(shai)。
將糯(nuo)米(mi)粉(fen)(1.1公斤)放(fang)面缸中(zhong)，加冷水550克拌和。將面粉(fen)用沸水175克攪成(cheng)干漿(jiang)狀，與糯(nuo)米(mi)粉(fen)拌勻，再揉成(cheng)光滑軟韌的粉(fen)團。
2.制鮮肉餡：將豬(zhu)腿肉剁(duo)成末，加入醬油、綿白糖(10克)和精鹽、味精各少許，拌(ban)勻即成。
制豬油菜餡：把青菜葉洗凈用(yong)沸(fei)水(shui)焯過，再用(yong)冷(leng)水(shui)過涼，擠去(qu)水(shui)分剁細放于(yu)碗中(zhong)。將板油丁(55克)用(yong)綿白(bai)糖(45克)和(he)少許精鹽、味精拌(ban)過，剁碎后摻(chan)入菜末中(zhong)攪拌(ban)均勻(yun)即成。
制(zhi)白(bai)糖芝麻(ma)餡：把芝麻(ma)淘清吹干，放鍋中炒香，取出晾(liang)涼(liang)后碾(nian)成屑，加綿白(bai)糖(45克(ke)(ke))、細糯米粉(5克(ke)(ke))拌和，再將豬板(ban)油(50克(ke)(ke))剁成茸(rong)，與之(zhi)拌勻即成。
制豆沙(sha)(sha)餡：將紅(hong)小(xiao)豆淘清煮爛(lan)，絞成(cheng)豆沙(sha)(sha)，裝入(ru)布袋(dai)擠(ji)去水(shui)分。取(qu)出放鍋中(zhong)，加(jia)(jia)入(ru)紅(hong)砂糖(tang)(tang)，置文火上慢炒，待發(fa)稠(chou)時加(jia)(jia)入(ru)豆油(you)(5克)，續炒10分鐘，起鍋冷卻。將豬板油(you)(15克)切成(cheng)小(xiao)丁，用綿白糖(tang)(tang)(5克)拌成(cheng)糖(tang)(tang)油(you)丁，摻入(ru)豆沙(sha)(sha)中(zhong)拌勻即成(cheng)。
制玫(mei)瑰(gui)餡：將豬板油(50克)剁(duo)碎(sui)，與綿白糖(60克)、玫(mei)瑰(gui)花末、細糯米粉(10克)拌勻(yun)即成。
3.在案板上撒些撲面，將(jiang)糯粉團(tuan)放(fang)于其(qi)上反(fan)復(fu)揉和。取一塊粉團(tuan)(約(yue)40克)，用(yong)以掌(zhang)撳成直(zhi)徑6.7厘米、厚約(yue)6.7毫米的圓皮，挑入餡心(xin)(10克)，收口捏緊朝下，再輕輕拍扁，即成餅坯(pi)。五種餡心(xin)制法(fa)相同。
4.取煎(jian)(jian)盤一只，加入(ru)(ru)豆油燒至七成熱(re)，把生餅坯(pi)正面(mian)朝下放入(ru)(ru)油中，用中火煎(jian)(jian)炸，并用鐵筷子不(bu)斷移動餅坯(pi)，使其受熱(re)均勻。當餅體脹大，面(mian)呈(cheng)金黃色(se)時，翻(fan)煎(jian)(jian)另一面(mian)，3分鐘(zhong)后再翻(fan)回煎(jian)(jian)2分鐘(zhong)，此時餅身(shen)通體金黃，餡心已熟，撈出裝(zhuang)盤即好。
質(zhi)量標(biao)準色澤(ze)金黃(huang)，外脆內綿(mian)，聚甜(tian)、咸(xian)、沙、松、脆五種(zhong)風(feng)味，堪稱佳品。
歲月(yue)靜(jing)好(hao)
】編(bian)輯(ji)(ji)上傳提供，詞(ci)條(tiao)屬(shu)于開放(fang)詞(ci)條(tiao)，當前(qian)頁(ye)面所展示的(de)詞(ci)條(tiao)介紹涉及(ji)宣傳內容屬(shu)于注冊用戶個(ge)人編(bian)輯(ji)(ji)行為，與【玉蘭餅】的(de)所屬(shu)企(qi)業/所有人/主(zhu)體無(wu)關，網(wang)站不完(wan)全(quan)保證內容信息(xi)的(de)準(zhun)確(que)性、真(zhen)實(shi)性，也不代表本站立場，各項數據信息(xi)存在更(geng)(geng)新不及(ji)時的(de)情況(kuang)，僅供參考，請以官方發布為準(zhun)。如(ru)果頁(ye)面內容與實(shi)際情況(kuang)不符(fu)，可(ke)點擊“反饋”在線(xian)向網(wang)站提出(chu)修改，網(wang)站將核(he)實(shi)后進行更(geng)(geng)正。
反饋
