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基本介紹

玉蘭餅(bing)是江南地區的傳統(tong)名小吃，它是用糯米(mi)和肉餡做(zuo)成的。

玉(yu)蘭餅創(chuang)始(shi)于清道(dao)光十二(er)年(nian)（公元1850年(nian)）由無錫孫記糕團店創(chuang)制的，因正值玉(yu)蘭花開(kai)時(shi)節而得名(ming)。做(zuo)時(shi)選用(yong)糯(nuo)(nuo)(nuo)米粉加(jia)開(kai)水糅(rou)合小塊，做(zuo)成餅胚(pei)，包(bao)入菜豬油(you)、豆沙、鮮肉、玫瑰(gui)、芝麻等餡心，放入平(ping)鍋(guo)用(yong)油(you)煎烙，呈金黃(huang)色。品質以外皮香(xiang)脆、內(nei)殼(ke)軟糯(nuo)(nuo)(nuo)、甜(tian)咸適口、香(xiang)味(wei)誘人(ren)為好。肉餡要事先拌(ban)好佐料，包(bao)在糯(nuo)(nuo)(nuo)米和成的面里(li)，然后下鍋(guo)煎。煎好后的玉(yu)蘭餅色澤誘人(ren)，外脆里(li)香(xiang)，江南一帶的人(ren)常用(yong)來當早餐(can)和豆漿一起食用(yong)，美(mei)味(wei)還(huan)不容易令人(ren)發餓。色澤金黃(huang)，外皮酥脆，餡心軟糯(nuo)(nuo)(nuo)。

制作方法

原料配方

原(yuan)料配方(制60只(zhi)，每色(se)12只(zhi))糯(nuo)米(mi)1.25公斤，上白面粉250克(ke)(ke)，紅(hong)小豆25克(ke)(ke)，白芝麻17.5克(ke)(ke)，青菜葉(xie)75克(ke)(ke)，玫瑰花末(mo)1克(ke)(ke)，豬腿肉100克(ke)(ke)，豬板油120克(ke)(ke)，綿白糖(tang)165克(ke)(ke)，紅(hong)砂(sha)糖(tang)55克(ke)(ke)，醬油12.5克(ke)(ke)精鹽，味精少許，豆油1公斤(約耗150克(ke)(ke))

制作方法

1.將糯米淘清(qing)放木盆中攤開，待(dai)干(gan)再加(jia)冷水(shui)60克拌過(guo)(guo)，干(gan)后磨成(cheng)米粉(fen)，過(guo)(guo)50目絹篩成(cheng)細粉(fen)，粗者復磨過(guo)(guo)篩。

將糯米粉(1.1公斤)放面缸中(zhong)，加(jia)冷水550克(ke)拌和。將面粉用沸水175克(ke)攪成(cheng)干漿狀(zhuang)，與糯米粉拌勻(yun)，再(zai)揉成(cheng)光滑(hua)軟韌的粉團。

2.制鮮肉餡：將豬(zhu)腿肉剁成末(mo)，加(jia)入醬油、綿白糖(10克)和精(jing)鹽、味(wei)精(jing)各少許(xu)，拌勻即(ji)成。

制豬(zhu)油(you)菜餡：把青菜葉洗(xi)凈(jing)用(yong)沸水(shui)焯(zhuo)過(guo)，再(zai)用(yong)冷水(shui)過(guo)涼，擠去水(shui)分剁(duo)細放(fang)于(yu)碗(wan)中。將板油(you)丁(55克(ke))用(yong)綿白糖(45克(ke))和少許(xu)精鹽、味精拌過(guo)，剁(duo)碎后(hou)摻入菜末中攪拌均(jun)勻即成(cheng)。

制白(bai)糖(tang)芝(zhi)麻(ma)餡：把芝(zhi)麻(ma)淘清吹干，放鍋中炒香(xiang)，取出晾涼(liang)后碾(nian)成(cheng)屑，加綿白(bai)糖(tang)(45克(ke))、細糯米粉(5克(ke))拌和，再將豬(zhu)板油(50克(ke))剁成(cheng)茸，與之拌勻即(ji)成(cheng)。

制豆沙餡：將(jiang)紅小豆淘清煮(zhu)爛，絞(jiao)成(cheng)豆沙，裝(zhuang)入布袋擠去水分。取出放鍋中(zhong)，加入紅砂糖(tang)，置文火上慢炒，待發稠時(shi)加入豆油(you)(5克(ke))，續炒10分鐘，起鍋冷卻。將(jiang)豬板油(you)(15克(ke))切成(cheng)小丁，用綿白糖(tang)(5克(ke))拌成(cheng)糖(tang)油(you)丁，摻入豆沙中(zhong)拌勻即成(cheng)。

制玫瑰餡：將豬板油(50克(ke))剁碎(sui)，與綿白糖(60克(ke))、玫瑰花末、細(xi)糯米粉(10克(ke))拌(ban)勻即成。

3.在(zai)案(an)板(ban)上撒些(xie)撲面，將糯粉團(tuan)放于其上反(fan)復揉和(he)。取(qu)一塊粉團(tuan)(約40克)，用以(yi)掌撳成直徑6.7厘(li)米(mi)、厚(hou)約6.7毫米(mi)的圓皮(pi)，挑入餡(xian)心(10克)，收(shou)口(kou)捏緊朝下，再(zai)輕輕拍扁，即成餅(bing)坯。五(wu)種餡(xian)心制法相(xiang)同。

4.取煎(jian)(jian)盤(pan)一只，加(jia)入豆(dou)油(you)燒至七成(cheng)熱，把(ba)生(sheng)餅坯(pi)正面朝下(xia)放入油(you)中，用(yong)(yong)中火煎(jian)(jian)炸，并(bing)用(yong)(yong)鐵筷子不斷(duan)移動餅坯(pi)，使其受熱均勻。當餅體脹大(da)，面呈金黃色時，翻煎(jian)(jian)另一面，3分鐘(zhong)后再翻回煎(jian)(jian)2分鐘(zhong)，此時餅身通體金黃，餡心已(yi)熟，撈出裝盤(pan)即好(hao)。

質量標準色(se)澤金黃，外脆(cui)內綿(mian)，聚甜(tian)、咸(xian)、沙、松、脆(cui)五種風(feng)味，堪稱(cheng)佳品。