麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)(bing)，中國傳統(tong)(tong)名點(dian)，相傳早在(zai)北宋時代，安徽合肥就生產一種(zhong)形似銅錢(qian)大小的(de)實心餅(bing)(bing)(bing)，名“金錢(qian)餅(bing)(bing)(bing)”，風(feng)(feng)味可口，在(zai)農村婚嫁中，麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)(bing)視作為喜餅(bing)(bing)(bing)，表(biao)寓意吉祥。麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)(bing)是(shi)歷史悠久的(de)正宗川點(dian)。椒鹽(yan)麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)(bing)除(chu)了麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)(bing)的(de)皮(pi)薄心多、馨(xin)香(xiang)味素等特點(dian)外，配(pei)料(liao)中有花椒、食鹽(yan)，成為純甜、微麻(ma)(ma)、略咸的(de)特殊風(feng)(feng)味，為川點(dian)中的(de)名品。另外，香(xiang)脆酥甜的(de)土(tu)(tu)家族麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)(bing)也(ye)是(shi)貴州省德江縣土(tu)(tu)家族的(de)傳統(tong)(tong)食品。
紅(hong)糖麻(ma)餅(bing)的主要成分是由面粉、紅(hong)糖還(huan)有麻(ma)油（胡麻(ma)油）構成，所以(yi)被稱(cheng)之(zhi)為“紅(hong)糖麻(ma)餅(bing)”。由于只有紅(hong)糖一種，所以(yi)當地人簡稱(cheng)為“麻(ma)餅(bing)”。
麻(ma)餅(bing)(bing)顏色呈類(lei)(lei)紅糖的(de)暗紅色，由于做法不同，有(you)的(de)麻(ma)餅(bing)(bing)類(lei)(lei)似(si)于燒餅(bing)(bing)，呈整塊(kuai)；有(you)的(de)麻(ma)餅(bing)(bing)類(lei)(lei)似(si)于一窩絲，呈盤絲狀(zhuang)。無(wu)論是什么形狀(zhuang)，麻(ma)餅(bing)(bing)的(de)餅(bing)(bing)體都(dou)比較松散(san)，容(rong)易散(san)開，但餅(bing)(bing)體本身有(you)很松軟(ruan)，這(zhe)就導致了“酥而軟(ruan)”的(de)奇特口感。
由于(yu)是胡(hu)麻(ma)(ma)(ma)油作為主要成(cheng)分，故麻(ma)(ma)(ma)餅有(you)一股(gu)非常獨特的(de)胡(hu)麻(ma)(ma)(ma)油味道，與由胡(hu)麻(ma)(ma)(ma)油炒的(de)菜略有(you)不同，麻(ma)(ma)(ma)餅的(de)胡(hu)麻(ma)(ma)(ma)油味更類似于(yu)聞到的(de)胡(hu)麻(ma)(ma)(ma)油香氣的(de)味道。加(jia)上(shang)紅糖(tang)濃厚的(de)甜味和(he)“酥而軟”的(de)口感，有(you)很高的(de)辨識(shi)度。
主料：
皮料：面粉(fen)11.75公斤(jin)(jin)(jin)(jin) 麻油2.65公斤(jin)(jin)(jin)(jin) 飴糖5.9公斤(jin)(jin)(jin)(jin) 純(chun)堿65克 撒粉(fen)1.25公斤(jin)(jin)(jin)(jin) 面麻2.5公斤(jin)(jin)(jin)(jin)。
心料：食鹽(yan)0.25公(gong)(gong)(gong)斤 花椒(jiao)面0.1公(gong)(gong)(gong)斤 瓜糖4.75公(gong)(gong)(gong)斤 川白糖9.5公(gong)(gong)(gong)斤 桔餅1公(gong)(gong)(gong)斤 麻(ma)油2.5公(gong)(gong)(gong)斤 飴糖3.5公(gong)(gong)(gong)斤 熟(shu)粉(fen) 7公(gong)(gong)(gong) 斤 蜜櫻桃(tao)0.5公(gong)(gong)(gong)斤 蜜玫瑰0.5公(gong)(gong)(gong)斤 核桃(tao)仁1公(gong)(gong)(gong)斤
制作方法
制皮料(liao)：飴糖(tang)(tang)不(bu)能太(tai)濃，其(qi)溫(wen)度(du)以(yi)35℃左(zuo)右為宜(以(yi)手檢能“分岔”)。飴糖(tang)(tang)與麻(ma)油(you)拌(ban)合后(hou)(hou)(hou)，下(xia)面(mian)粉與純堿。視面(mian)粉的干、濕度(du)酌量加(jia)水(shui)，一(yi)般(ban)可(ke)(ke)加(jia)水(shui)1公斤左(zuo)右。加(jia)水(shui)后(hou)(hou)(hou)，再攪拌(ban)5～6分鐘，用手稍摺疊(die)，然后(hou)(hou)(hou)分皮。 2.制心料(liao)：先下(xia)各(ge)種花果料(liao)、川白糖(tang)(tang)、食鹽和(he)花椒粉，再下(xia)麻(ma)油(you)，最后(hou)(hou)(hou)下(xia)飴糖(tang)(tang)和(he)熟(shu)粉，逐次拌(ban)合，均(jun)勻即(ji)可(ke)(ke)。不(bu)宜多攪拌(ban)，以(yi)免使(shi)花果料(liao)成醬狀。
成型(xing)：按皮40%，心(xin)60%的(de)比例包心(xin)。用專用鐵(tie)圈成型(xing)，然后(hou)打(da)麻(ma)。餅面打(da)麻(ma)應均勻，麻(ma)粒不能重疊；底面只打(da)上(shang)少(shao)許芝麻(ma)，餅腰不能粘麻(ma)粒。打(da)麻(ma)后(hou)即烘焙。
烘焙(bei)：用急(ji)火，爐溫350℃左右(you)。進爐時(shi)餅面在(zai)下，烘焙(bei)1分鐘左右(you)，翻面，再烘焙(bei)約1分鐘，芝麻炸裂有聲時(shi)，即(ji)可出爐。
相(xiang)傳(chuan)早在北宋時代，合(he)(he)肥就生產一種(zhong)形似銅(tong)錢(qian)大小(xiao)的(de)實心(xin)(xin)餅(bing)(bing)(bing)，名“金(jin)(jin)錢(qian)餅(bing)(bing)(bing)”，風味(wei)可口。又(you)傳(chuan)元(yuan)末，朱(zhu)元(yuan)璋起兵(bing)反元(yuan)時，合(he)(he)肥人(ren)張(zhang)德勝(sheng)，被朱(zhu)任為(wei)(wei)先鋒，為(wei)(wei)了(le)籌辦干糧(liang)，張(zhang)到合(he)(he)肥，特(te)制(zhi)一種(zhong)大“金(jin)(jin)錢(qian)餅(bing)(bing)(bing)”，就叫麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)(bing)，以(yi)餉水(shui)軍(jun)，因(yin)此士氣大振，擊敗元(yuan)軍(jun)，奪取采石天險。朱(zhu)聞訊(xun)后，稱之(zhi)為(wei)(wei)“得勝(sheng)餅(bing)(bing)(bing)”，張(zhang)死后，被追封為(wei)(wei)蔡國公，故又(you)稱“蔡國公餅(bing)(bing)(bing)”。 麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)(bing)是歷史悠久(jiu)的(de)正(zheng)宗川(chuan)點(dian)。椒(jiao)鹽麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)(bing)除了(le)麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)(bing)的(de)皮薄心(xin)(xin)多、馨(xin)香味(wei)素等特(te)點(dian)外，配(pei)料中有花椒(jiao)、食鹽，成為(wei)(wei)純(chun)甜(tian)、微麻(ma)(ma)、略咸(xian)的(de)特(te)殊風味(wei)，為(wei)(wei)川(chuan)點(dian)中的(de)名品。
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