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“合馬山羊(yang)”是貴州四大優良品種之一的(de)黔北麻羊(yang)，“合馬羊(yang)肉(rou)”則是黔北頗有名(ming)(ming)氣的(de)特色(se)食(shi)品。合馬羊(yang)肉(rou)以(yi)生長于(yu)赤水河(he)谷的(de)優質黔北麻羊(yang)為原料(liao)(liao)，佐(zuo)以(yi)天(tian)然植物香料(liao)(liao)，采用(yong)合馬特色(se)烹飪工藝精(jing)制(zhi)而(er)成，早在(zai)清代(dai)已負盛名(ming)(ming)。
紅軍長征四渡赤水至(zhi)中游合馬時(shi)，毛澤(ze)東、周(zhou)恩來等一代偉(wei)人食(shi)之贊不絕口，合馬羊肉也因“四渡赤水”而名(ming)揚四方。
以(yi)英雄河(he)、美酒(jiu)河(he)著稱的赤水(shui)河(he)，清中(zhong)葉始為川鹽入黔重要(yao)(yao)通道(dao)。位于中(zhong)游的合馬，兩岸(an)青(qing)山翠綠，中(zhong)通一(yi)(yi)線，灘(tan)險水(shui)急，形(xing)同罐(guan)子，故稱“罐(guan)子口”。這里上通茅臺，下接二郎灘(tan)，是(shi)來(lai)往舟楫(ji)停歇(xie)的主要(yao)(yao)棧(zhan)口，食(shi)、售羊(yang)(yang)肉者甚多(duo)。每當船只停歇(xie)，食(shi)客上岸(an)找一(yi)(yi)館子，煮一(yi)(yi)鍋羊(yang)(yang)肉，溫一(yi)(yi)壺美酒(jiu)，美美吃上一(yi)(yi)頓；再(zai)甜甜睡(shui)上一(yi)(yi)覺，便精(jing)神大(da)振，體力神復(fu)。合馬羊(yang)(yang)肉因此而遠近聞名。
合(he)(he)(he)馬羊(yang)肉(rou)(rou)取料(liao)于(yu)(yu)(yu)合(he)(he)(he)馬山羊(yang)。合(he)(he)(he)馬山羊(yang)屬(shu)黔(qian)北麻羊(yang)典型代表，系貴州三大優良山羊(yang)品種之(zhi)一。被(bei)毛為(wei)(wei)茶褐色，腹毛為(wei)(wei)草白(bai)(bai)色，公母羊(yang)均有(you)角(jiao)、須，遺(yi)傳性穩定，耐粗飼(si)，繁殖(zhi)力強(qiang)，一般體重可達(da)五十公斤。肉(rou)(rou)質(zhi)鮮嫩，屠宰(zai)率高。主要分布于(yu)(yu)(yu)赤(chi)(chi)水河(he)(he)兩岸峽谷之(zhi)中，以野外放(fang)牧(mu)為(wei)(wei)主。河(he)(he)谷山高坡陡(dou)，光熱充(chong)沛，具南亞熱帶(dai)氣候特(te)點，常綠野生(sheng)飼(si)料(liao)豐(feng)富，一些赤(chi)(chi)水河(he)(he)特(te)有(you)的(de)常綠灌叢，富含蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)及維生(sheng)素B、C，有(you)利于(yu)(yu)(yu)合(he)(he)(he)馬山羊(yang)生(sheng)長(chang)繁育及優良肉(rou)(rou)質(zhi)的(de)形成(cheng)。羊(yang)肉(rou)(rou)性溫、味(wei)甘，《本草綱目(mu)》記載：“羊(yang)肉(rou)(rou)能暖中補(bu)虛(xu)，補(bu)中益氣，開胃健力，治虛(xu)勞(lao)寒冷”；《千金方?食(shi)治卷》載：“羊(yang)肉(rou)(rou)主暖中止痛(tong)、利產婦……大肉(rou)(rou)主風瘦疾，小兒驚癇(xian)，丈夫(fu)五勞(lao)七(qi)傷”。現代科學證明，羊(yang)肉(rou)(rou)富含蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)，脂肪、鈣、磷(lin)、鐵、鉀、維生(sheng)素B，尼克(ke)酸等(deng)營(ying)養成(cheng)份，所含熱量高于(yu)(yu)(yu)豬(zhu)牛等(deng)肉(rou)(rou)食(shi)。多(duo)食(shi)羊(yang)肉(rou)(rou)可補(bu)充(chong)營(ying)養，增加肌體熱量，促(cu)進新(xin)陳(chen)代謝，滋陰壯(zhuang)陽，保持(chi)身體健康，猶為(wei)(wei)產婦、老(lao)年(nian)人、體弱性寒者滋補(bu)佳品。
合馬羊(yang)肉選(xuan)料(liao)精細、配(pei)料(liao)獨特，講究(jiu)火(huo)功，長于清燉、燒(shao)烤、粉蒸。從選(xuan)羊(yang)宰(zai)殺、燙(tang)刨燒(shao)烙、剔(ti)砍燉煮到配(pei)料(liao)煎炒、回(hui)鍋上桌，每道(dao)工藝都有嚴格要求，所(suo)用(yong)佐料(liao)多為赤水河谷(gu)特有天然調味植物(wu)。
通過長期(qi)研究和總結，合馬(ma)羊肉(rou)制(zhi)作工藝逐步(bu)改進，品味不斷提(ti)高，特別是(shi)烹飪技術的(de)交流，融(rong)匯和創新，造(zao)就(jiu)了合馬(ma)羊肉(rou)肉(rou)質鮮嫩，清香可口、膻味適中，久(jiu)食不上火的(de)獨特風格。
以合(he)馬(ma)山羊為代表的合(he)馬(ma)羊肉系列可制作(zuo)出七十多道(dao)菜肴，有燉有蒸，有煎有炒，葷素(su)兼(jian)容，咸(xian)淡并蓄，色、香、味俱(ju)全，工(gong)藝(yi)精湛。
