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“合(he)馬(ma)山羊”是貴州四大優良品種之一的(de)黔(qian)北麻羊，“合(he)馬(ma)羊肉”則是黔(qian)北頗有名氣的(de)特色食品。合(he)馬(ma)羊肉以(yi)生(sheng)長于赤(chi)水河谷(gu)的(de)優質(zhi)黔(qian)北麻羊為(wei)原料(liao)，佐以(yi)天(tian)然植物香料(liao)，采用合(he)馬(ma)特色烹飪工藝精制(zhi)而成，早在清(qing)代(dai)已負(fu)盛名。
紅(hong)軍長征四渡(du)赤(chi)水至中游合馬時，毛澤東、周恩(en)來等一代偉人食之贊不絕口(kou)，合馬羊肉也因“四渡(du)赤(chi)水”而名揚四方。
以(yi)英(ying)雄河(he)、美(mei)酒(jiu)(jiu)河(he)著稱(cheng)(cheng)的(de)(de)赤(chi)水(shui)河(he)，清(qing)中(zhong)葉始(shi)為川鹽入黔(qian)重(zhong)要(yao)(yao)通道(dao)。位于(yu)中(zhong)游(you)的(de)(de)合(he)馬，兩(liang)岸青山翠(cui)綠，中(zhong)通一(yi)(yi)線，灘(tan)險水(shui)急，形同(tong)罐子(zi)，故稱(cheng)(cheng)“罐子(zi)口”。這(zhe)里上(shang)(shang)通茅臺，下(xia)接二(er)郎灘(tan)，是來往舟楫(ji)停歇的(de)(de)主要(yao)(yao)棧口，食、售羊肉者甚多。每當船只停歇，食客上(shang)(shang)岸找一(yi)(yi)館子(zi)，煮(zhu)一(yi)(yi)鍋羊肉，溫(wen)一(yi)(yi)壺(hu)美(mei)酒(jiu)(jiu)，美(mei)美(mei)吃上(shang)(shang)一(yi)(yi)頓；再甜(tian)甜(tian)睡上(shang)(shang)一(yi)(yi)覺，便精神大振(zhen)，體力神復。合(he)馬羊肉因(yin)此而遠近(jin)聞名。
合(he)(he)馬羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)取料于合(he)(he)馬山羊(yang)(yang)(yang)。合(he)(he)馬山羊(yang)(yang)(yang)屬(shu)黔北麻羊(yang)(yang)(yang)典(dian)型代表，系貴州三(san)大優良(liang)山羊(yang)(yang)(yang)品種(zhong)之一(yi)。被毛為(wei)茶褐色(se)(se)，腹毛為(wei)草(cao)白(bai)色(se)(se)，公母羊(yang)(yang)(yang)均有(you)角、須，遺(yi)傳性(xing)穩(wen)定(ding)，耐粗飼，繁(fan)殖(zhi)力強，一(yi)般體重可(ke)達五十公斤(jin)。肉(rou)(rou)質鮮嫩，屠宰率(lv)高(gao)(gao)。主要分布于赤水河兩岸峽谷之中，以野外放牧為(wei)主。河谷山高(gao)(gao)坡陡，光(guang)熱(re)(re)充沛，具南亞熱(re)(re)帶氣候特點(dian)，常綠野生飼料豐(feng)富(fu)，一(yi)些(xie)赤水河特有(you)的(de)常綠灌(guan)叢，富(fu)含蛋白(bai)質及維生素(su)B、C，有(you)利于合(he)(he)馬山羊(yang)(yang)(yang)生長繁(fan)育及優良(liang)肉(rou)(rou)質的(de)形成。羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)性(xing)溫、味甘，《本(ben)草(cao)綱(gang)目(mu)》記載：“羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)能暖中補虛，補中益氣，開胃健(jian)力，治(zhi)(zhi)虛勞寒冷”；《千(qian)金方?食(shi)治(zhi)(zhi)卷(juan)》載：“羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)主暖中止(zhi)痛、利產婦……大肉(rou)(rou)主風瘦疾，小兒驚癇，丈夫五勞七傷”。現代科學(xue)證(zheng)明，羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)富(fu)含蛋白(bai)質，脂(zhi)肪、鈣(gai)、磷、鐵、鉀(jia)、維生素(su)B，尼克酸等(deng)營養(yang)成份，所含熱(re)(re)量(liang)高(gao)(gao)于豬牛(niu)等(deng)肉(rou)(rou)食(shi)。多(duo)食(shi)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)可(ke)補充營養(yang)，增(zeng)加肌體熱(re)(re)量(liang)，促(cu)進(jin)新陳(chen)代謝(xie)，滋陰壯陽，保持身體健(jian)康，猶為(wei)產婦、老年人、體弱性(xing)寒者滋補佳品。
合馬(ma)羊肉選料(liao)(liao)精細、配料(liao)(liao)獨特，講究(jiu)火功，長于清燉(dun)、燒烤、粉(fen)蒸。從選羊宰殺、燙刨燒烙(luo)、剔(ti)砍燉(dun)煮到配料(liao)(liao)煎炒、回鍋上桌(zhuo)，每道工藝都有嚴格要求，所(suo)用(yong)佐(zuo)料(liao)(liao)多為(wei)赤水河谷特有天然(ran)調(diao)味植(zhi)物。
通(tong)過長(chang)期研究和總結，合馬羊肉(rou)制作工藝(yi)逐步改進，品味(wei)不斷提高，特別是烹飪技術的交(jiao)流(liu)，融匯和創新，造就(jiu)了合馬羊肉(rou)肉(rou)質鮮嫩(nen)，清香可口、膻味(wei)適中，久食不上火的獨特風(feng)格(ge)。
以合馬山羊(yang)為代表的(de)合馬羊(yang)肉系列可(ke)制作出(chu)七十多(duo)道菜肴，有(you)(you)燉(dun)有(you)(you)蒸，有(you)(you)煎有(you)(you)炒，葷素兼(jian)容，咸(xian)淡并蓄，色、香(xiang)、味俱全(quan)，工(gong)藝精湛。
