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張家牛肉燒(shao)臘又名牛肉脯，是遵義正安(an)縣(xian)的(de)特(te)色美食，具有紫紅(hong)透亮(liang)，鮮美可口，鹵香獨特(te)，余味(wei)悠長，久負盛(sheng)名的(de)品質特(te)點。
張家(jia)牛肉燒(shao)臘由于(yu)品質優良，特色突出鮮(xian)明，自一(yi)九九一(yi)年(nian)(nian)以(yi)在(zai)縣政府及有關部門支持幫助下(xia)，購置更新(xin)了(le)生產(chan)(chan)(chan)加工設備，更新(xin)了(le)生產(chan)(chan)(chan)工藝(yi)，對包(bao)裝(zhuang)(zhuang)等工藝(yi)實(shi)現機器包(bao)裝(zhuang)(zhuang)，從而提高產(chan)(chan)(chan)量，縮短了(le)生產(chan)(chan)(chan)時間，提高了(le)經濟效益(yi)。張家(jia)后(hou)裔(yi)有四家(jia)設廠制(zhi)作牛肉燒(shao)臘等系(xi)列產(chan)(chan)(chan)品，年(nian)(nian)產(chan)(chan)(chan)量在(zai)100噸左右，按現行市場價每公斤40元(yuan)，可創產(chan)(chan)(chan)價400萬元(yuan)。有真空(kong)塑料(liao)袋裝(zhuang)(zhuang)、精美盒裝(zhuang)(zhuang)，除銷(xiao)售(shou)西南各省外，還遠(yuan)銷(xiao)湖南、江蘇(su)、浙江、上海、北(bei)京等地，并(bing)與旅游部門和食品經銷(xiao)單位鑒定合(he)同，批量發貨，產(chan)(chan)(chan)品市場銷(xiao)售(shou)前景(jing)極好，供(gong)不應求。
張家(jia)牛肉(rou)燒臘(la)(la)具(ju)有加工選(xuan)料(liao)精(jing)良(liang)，加工工藝考究，制(zhi)作(zuo)精(jing)細(xi)，高(gao)溫(wen)消毒嚴密。首(shou)先必須選(xuan)擇(ze)健壯無病的黃牛自購自殺，經宰殺、剝(bo)皮、脫骨(gu)、剔去肋、膜、切塊(kuai)洗(xi)凈(jing)后(hou)，放(fang)入鍋(guo)(guo)預煮(zhu)，煮(zhu)至半熟，撈出瀝燒干，切成(cheng)(cheng)小塊(kuai)后(hou)，在進行一次精(jing)選(xuan)，再放(fang)入盛(sheng)裝原(yuan)汁鹵(lu)水(shui)的鍋(guo)(guo)中煮(zhu)透(tou)，不(bu)綿(mian)（熟透(tou)），不(bu)爛（煮(zhu)熟），再次撈出，在按肉(rou)形(xing)切成(cheng)(cheng)塊(kuai)或丁，切好后(hou)用木炭火烤(kao)燒臘(la)(la)即成(cheng)(cheng)牛肉(rou)燒臘(la)(la)，牛肉(rou)燒臘(la)(la)味(wei)道的佳美關鍵在鹵(lu)水(shui)，每(mei)次鹵(lu)肉(rou)后(hou)，要按照相應的份量加入冰糖(tang)、食鹽(yan)、醬油、料(liao)酒、生姜和五香等佐料(liao)敷制(zhi)，使鹵(lu)水(shui)恢復(fu)原(yuan)味(wei)。還要定(ding)時鹵(lu)些(xie)雞鴨，提(ti)高(gao)鹵(lu)水(shui)的香味(wei)度，張家(jia)制(zhi)作(zuo)鹵(lu)水(shui)的祖傳(chuan)(chuan)藥方(fang)(fang)及(ji)配料(liao)密方(fang)(fang)，其(qi)制(zhi)作(zuo)的一鍋(guo)(guo)鹵(lu)水(shui)，世代相傳(chuan)(chuan)，其(qi)具(ju)體的配方(fang)(fang)和關鍵的加工工藝至今張家(jia)嚴守祖訓，傳(chuan)(chuan)子傳(chuan)(chuan)媳，不(bu)傳(chuan)(chuan)于(yu)女。
