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張家牛肉(rou)燒臘又名(ming)牛肉(rou)脯(fu)，是遵義正安縣(xian)的特色美食，具(ju)有紫紅(hong)透亮，鮮美可口，鹵香(xiang)獨特，余味悠長，久負盛名(ming)的品質(zhi)特點。
張(zhang)家(jia)牛(niu)肉燒(shao)臘(la)由于品(pin)(pin)質優良，特(te)色突(tu)出鮮(xian)明，自一(yi)九(jiu)九(jiu)一(yi)年以在(zai)縣政府及有(you)關部門支(zhi)持幫助(zhu)下，購置更新了(le)生產(chan)加工設備(bei)，更新了(le)生產(chan)工藝，對包(bao)裝等工藝實現(xian)機器包(bao)裝，從而提高(gao)產(chan)量，縮短了(le)生產(chan)時間，提高(gao)了(le)經濟效益(yi)。張(zhang)家(jia)后裔有(you)四家(jia)設廠制作牛(niu)肉燒(shao)臘(la)等系列(lie)產(chan)品(pin)(pin)，年產(chan)量在(zai)100噸左右，按現(xian)行市場價每公(gong)斤40元，可(ke)創(chuang)產(chan)價400萬元。有(you)真空塑(su)料袋裝、精美盒裝，除銷(xiao)售(shou)西(xi)南各省外，還遠銷(xiao)湖南、江蘇、浙江、上海、北京等地，并與旅(lv)游部門和食品(pin)(pin)經銷(xiao)單位鑒定合同，批量發貨，產(chan)品(pin)(pin)市場銷(xiao)售(shou)前景極好，供(gong)不應(ying)求。
張(zhang)家(jia)牛(niu)肉(rou)燒(shao)(shao)臘具(ju)有加工(gong)選(xuan)料精良，加工(gong)工(gong)藝(yi)考究，制(zhi)作精細，高(gao)溫消(xiao)毒嚴(yan)(yan)密(mi)。首(shou)先(xian)必須選(xuan)擇健壯無病的(de)黃牛(niu)自購(gou)自殺，經宰殺、剝(bo)皮、脫(tuo)骨、剔去肋、膜、切(qie)塊洗凈后(hou)(hou)，放入(ru)鍋預煮(zhu)，煮(zhu)至(zhi)半熟，撈(lao)出瀝燒(shao)(shao)干，切(qie)成小塊后(hou)(hou)，在進行一(yi)次(ci)精選(xuan)，再(zai)放入(ru)盛(sheng)裝原(yuan)汁鹵(lu)水(shui)的(de)鍋中煮(zhu)透，不綿（熟透），不爛(lan)（煮(zhu)熟），再(zai)次(ci)撈(lao)出，在按肉(rou)形切(qie)成塊或丁，切(qie)好后(hou)(hou)用木炭火烤燒(shao)(shao)臘即成牛(niu)肉(rou)燒(shao)(shao)臘，牛(niu)肉(rou)燒(shao)(shao)臘味道的(de)佳(jia)美關(guan)(guan)鍵在鹵(lu)水(shui)，每次(ci)鹵(lu)肉(rou)后(hou)(hou)，要按照相(xiang)應的(de)份量加入(ru)冰糖、食鹽、醬油(you)、料酒、生姜和五香(xiang)等佐料敷(fu)制(zhi)，使鹵(lu)水(shui)恢(hui)復原(yuan)味。還(huan)要定時鹵(lu)些雞鴨，提高(gao)鹵(lu)水(shui)的(de)香(xiang)味度(du)，張(zhang)家(jia)制(zhi)作鹵(lu)水(shui)的(de)祖(zu)傳(chuan)藥方(fang)及(ji)配料密(mi)方(fang)，其制(zhi)作的(de)一(yi)鍋鹵(lu)水(shui)，世代相(xiang)傳(chuan)，其具(ju)體(ti)的(de)配方(fang)和關(guan)(guan)鍵的(de)加工(gong)工(gong)藝(yi)至(zhi)今張(zhang)家(jia)嚴(yan)(yan)守祖(zu)訓，傳(chuan)子傳(chuan)媳，不傳(chuan)于(yu)女。
