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歷史發展

君(jun)山銀針始(shi)于(yu)唐代，清朝時被列為“貢(gong)茶”。據《巴陵縣志》記載：

“君(jun)(jun)山(shan) 產茶(cha)嫩綠似蓮(lian)心。”“君(jun)(jun)山(shan)貢(gong)茶(cha)自清(qing)始，每歲貢(gong)十八斤。”“谷雨(yu)”前，知(zhi)縣 邀山(shan)僧采(cai)制一旗一槍，白毛茸然，俗稱“白毛茶(cha)”。又據《湖(hu)南省新(xin)通(tong)志》 記載：“君(jun)(jun)山(shan)茶(cha)色味似龍井(jing)，葉微(wei)寬而綠過之。”古人形(xing)容此(ci)茶(cha)如“白銀盤 里一青螺”。

清(qing)代，君(jun)山(shan)茶(cha)分為“尖茶(cha)”、“茸茶(cha)”兩種。“尖茶(cha)”如茶(cha)劍，白毛茸然，納為貢茶(cha)，素稱“貢尖”。君(jun)山(shan)銀針茶(cha)香(xiang)氣清(qing)高(gao)，味醇甘(gan)爽，湯黃澄高(gao)，芽(ya)壯(zhuang)多毫(hao)(hao)，條真勻齊，白毫(hao)(hao)如羽,芽(ya)身金黃發(fa)亮,著淡黃色茸毫(hao)(hao),葉(xie)底肥厚勻亮，滋味甘(gan)醇甜爽，久(jiu)置(zhi)不變其味。 沖(chong)泡(pao)后，芽(ya)豎懸(xuan)湯中(zhong)沖(chong)升水(shui)面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落(luo)，蔚成趣觀。

自然地理

君(jun)山(shan)(shan)(shan)又名洞庭(ting)(ting)山(shan)(shan)(shan)，為湖南(nan)岳陽市君(jun)山(shan)(shan)(shan)區洞庭(ting)(ting)湖中(zhong)島(dao)(dao)嶼。島(dao)(dao)上土(tu)壤肥沃，多為砂質土(tu)壤，年平(ping)均溫(wen)度(du)16～17度(du)，年降(jiang)雨量為1340毫米左右(you)，相(xiang)對濕度(du)較大,三月至(zhi)九月間的相(xiang)對濕度(du)約為80%，氣候非常濕潤(run)。春夏季湖水蒸發，云霧彌漫，島(dao)(dao)上樹木叢生(sheng)，自然(ran)環境(jing)適宜茶(cha)樹生(sheng)長，山(shan)(shan)(shan)地遍布茶(cha)園。

君山(shan)銀針品質(zhi)獨特，與(yu)君山(shan)島上的(de)氣候、土(tu)質(zhi)、植被密不(bu)可分：

小氣候

君山(shan)島四面(mian)環水，無高山(shan)深谷，太(tai)陽(yang)(yang)從早到晚(wan)照(zhao)射全島，年(nian)均日(ri)照(zhao)進間為1740小時(shi)，空氣濕度(du)大，年(nian)均相對濕度(du)84%，陽(yang)(yang)光中含有較多的(de)紅光和黃光，晝夜濕差較小，空氣溫度(du)變化較平緩，而地面(mian)晝夜溫差大，這種(zhong)小氣候(hou)特別有利于茶樹生(sheng)長。

土質

君(jun)山(shan)島(dao)上土(tu)質(zhi)(zhi)主(zhu)要為(wei)細小砂(sha)質(zhi)(zhi)土(tu)，肥沃深厚，土(tu)質(zhi)(zhi)疏松，吸熱能力強，表層(ceng)水分蒸發快(kuai)。盛夏季節，高溫迫使茶(cha)(cha)樹(shu)主(zhu)根(gen)向(xiang)縱(zong)深延伸(shen)，以便吸收(shou)土(tu)層(ceng)深處(chu)的水分和養(yang)料(liao)，以至有些茶(cha)(cha)樹(shu)主(zhu)根(gen)長達6米多。同時，砂(sha)質(zhi)(zhi)土(tu)壤(rang)散熱也(ye)快(kuai)，夏季子夜后，島(dao)上的氣溫可(ke)降到攝氏20多度，晝(zhou)夜溫慶(qing)大也(ye)有利于茶(cha)(cha)樹(shu)生(sheng)長。

生態環境

島上(shang)目(mu)前有維管束植(zhi)物99科221屬310種，森林覆(fu)蓋率達90%以(yi)左右。由于(yu)樹木蔭蔽的谷地(di)和坡地(di)，冬季氣溫高，春季溫度(du)(du)變幅(fu)小，全年光(guang)照弱，風速小，濕度(du)(du)大，云(yun)霧(wu)多，因而(er)使茶樹葉片柵欄組織厚度(du)(du)變小，海(hai)綿組織發達，角(jiao)質層薄(bo)，葉片大，厚而(er)柔(rou)軟，新枝節間長，所以(yi)君山茂(mao)密的森林是生產名茶的優(you)勢條件之一。

品質特征

全由芽(ya)(ya)頭制(zhi)成(cheng)，茶(cha)身滿布毫毛，色澤鮮亮。其成(cheng)品茶(cha)芽(ya)(ya)頭茁(zhuo)壯，長(chang)短大(da)小均勻，內呈橙黃色，外裹一層白毫。

制作工序

君山銀針(zhen)的采摘(zhai)和制作都有嚴(yan)格要(yao)求，每年(nian)只能在“清明(ming)”前(qian)后(hou)七天到(dao)十(shi) 天采摘(zhai)，采摘(zhai)標(biao)準為(wei)春(chun)茶的首(shou)輪(lun)嫩芽。制作這種茶，要(yao)經過殺青、攤晾、初(chu)烘、初(chu)包(bao)(bao)、再攤晾、復(fu)烘、復(fu)包(bao)(bao)、焙干等八道工序，需78個小(xiao)時。

殺青

在(zai)20° 的(de)斜鍋(guo)中進行(xing)，鍋(guo)子在(zai)鮮葉(xie)殺青(qing)前(qian)磨光(guang)打蠟，火溫掌握“先高(gao)（100～120℃）后(hou)低（80℃）”，每(mei)鍋(guo)投(tou)葉(xie)量(liang)300克左(zuo)右。茶(cha)(cha)葉(xie)下鍋(guo)后(hou)，兩手輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)撈起，由(you)懷內向前(qian)推去，再上拋抖散(san)，讓茶(cha)(cha)芽(ya)(ya)沿(yan)鍋(guo)下滑。動作要靈活、輕(qing)(qing)巧，切忌重力(li)摩擦，防止芽(ya)(ya)頭彎曲、脫毫、茶(cha)(cha)色深(shen)暗(an)。約經(jing)4～5分鐘，芽(ya)(ya)蒂萎(wei)軟清氣消(xiao)失，發出(chu)茶(cha)(cha)香，減重率(lv)達30%左(zuo)右，即可出(chu)鍋(guo)。

攤涼

殺青葉出鍋(guo)后(hou)，盛于小篾(mie)盤中，輕輕楊簸數(shu)次，散發熱氣，清除細(xi)末雜片。攤涼4～5分鐘，即可初(chu)烘(hong)。

初(chu)烘：放在(zai)炭火炕灶上(shang)初(chu)烘，溫度掌(zhang)握在(zai)50～60℃，烘20～30分鐘，至五成干左右。初(chu)烘程度要掌(zhang)握適當，過干，初(chu)包悶黃時轉色(se)困(kun)難，葉(xie)色(se)仍青綠，達不到香高色(se)黃的(de)要求；過濕，香氣低(di)悶，色(se)澤發暗。

初包

初(chu)烘葉(xie)稍經攤涼(liang)，即用牛皮紙(zhi)包(bao)(bao)(bao)好(hao)，每包(bao)(bao)(bao)1．5公斤(jin)左右(you)(you)，置于(yu)箱內，放置40～48小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，謂(wei)之初(chu)包(bao)(bao)(bao)悶黃，以(yi)促使(shi)君山銀針(zhen)特(te)有色香(xiang)味(wei)的形成(cheng)，為君山銀針(zhen)制造(zao)的重要工序。每包(bao)(bao)(bao)茶葉(xie)不可過多(duo)或(huo)過少，太多(duo)化學變(bian)化劇烈，芽(ya)易發暗，太少色變(bian)緩(huan)慢，難以(yi)達到(dao)初(chu)包(bao)(bao)(bao)的要求。由于(yu)包(bao)(bao)(bao)悶時(shi)(shi)氧(yang)化放熱(re)，包(bao)(bao)(bao)內溫(wen)度逐升，24小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)后，可能達30℃左右(you)(you)，應及時(shi)(shi)翻包(bao)(bao)(bao)，以(yi)使(shi)轉色均勻(yun)。初(chu)包(bao)(bao)(bao)時(shi)(shi)間(jian)長(chang)短，與氣溫(wen)密切相關(guan)。當氣溫(wen)20C左右(you)(you)，約(yue)40小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，氣溫(wen)低應當延長(chang)。當芽(ya)現黃色即可松包(bao)(bao)(bao)復烘。通(tong)過初(chu)包(bao)(bao)(bao)，銀針(zhen)品質(zhi)風格基本(ben)形成(cheng)。

復烘

復供的(de)目的(de)在于進一步蒸發水分(fen)，固定已形(xing)成(cheng)(cheng)的(de)有效物(wu)質，減緩在復包過程中某些物(wu)質的(de)轉化。溫度50℃左右，時間約一小時，烘(hong)至八成(cheng)(cheng)干即(ji)可。若初包變色不足(zu)，即(ji)烘(hong)至七成(cheng)(cheng)干為宜。下烘(hong)后進行攤涼，排涼的(de)目的(de)與初烘(hong)后相同。

復包

方法與初包相同。歷時20小時左(zuo)右(you)。待茶芽(ya)色澤(ze)金黃(huang)，香氣濃(nong)郁即為適度。

足火

足火溫度50～55℃，烘(hong)量(liang)每次(ci)約0.5公斤，倍(bei)至(zhi)足干止。

加工完畢，按芽頭肥瘦、曲直、色(se)澤亮(liang)暗進行分級。以(yi)壯實、挺直、亮(liang)黃者為上；瘦弱(ruo)、彎曲、暗黃者歡之。

貯藏

將(jiang)石(shi)膏(gao)燒熱(re)搗碎(sui)，鋪于箱(xiang)底，上墊兩層皮紙(zhi)，將(jiang)茶葉用(yong)皮紙(zhi)分(fen)裝成小包，放(fang)在(zai)皮紙(zhi)上面(mian)，封好箱(xiang)蓋。只要(yao)注意適時(shi)更換石(shi)膏(gao)，銀(yin)針(zhen)品質經(jing)久不變。

品茗指南

沖泡方法

沖(chong)泡(pao)君山銀針，用(yong)(yong)水以清澈(che)的(de)山泉(quan)為(wei)佳(jia)，茶具宜用(yong)(yong)透明的(de)玻璃杯(bei)(bei)，杯(bei)(bei)子高度10～15厘(li)米，杯(bei)(bei)口(kou)直徑(jing)4～6厘(li)米。每杯(bei)(bei)用(yong)(yong)茶量為(wei)3克，太(tai)多(duo)太(tai)少都不利于欣賞(shang)茶的(de)姿形景觀。沖(chong)泡(pao)程(cheng)序如下：

（1）賞茶

用茶匙攝取少(shao)量君山銀針，置(zhi)于潔凈(jing)賞(shang)茶盤中(zhong)，供賓客觀賞(shang)。

（2）潔具

用開(kai)水預熱茶杯，清潔茶具，并擦干杯中水珠，以避免茶芽吸水而降低茶芽的豎立率。

（3）置茶

用茶(cha)匙輕輕地(di)從茶(cha)葉罐中取(qu)出君山銀針約3克，放入茶(cha)杯待泡(pao)。

（4）高沖

用(yong)(yong)水(shui)壺將70℃左(zuo)右的(de)開水(shui)，利(li)用(yong)(yong)水(shui)的(de)沖力，先快后(hou)慢沖入茶(cha)(cha)(cha)(cha)杯(bei)，至1/2處，使(shi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)芽濕透。稍后(hou)，再沖至七八分杯(bei)滿(man)為(wei)(wei)止。為(wei)(wei)使(shi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)芽均勻(yun)吸水(shui)，加速下(xia)沉，這時可(ke)用(yong)(yong)玻(bo)璃片(pian)蓋在茶(cha)(cha)(cha)(cha)杯(bei)上，經5分鐘后(hou)，去掉玻(bo)璃蓋片(pian)。在水(shui)和熱(re)的(de)作(zuo)用(yong)(yong)下(xia)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)姿(zi)的(de)形態，茶(cha)(cha)(cha)(cha)芽的(de)沉浮(fu)，氣泡(pao)的(de)發生等，都(dou)是其他(ta)茶(cha)(cha)(cha)(cha)泡(pao)時罕見(jian)的(de)，這是君山(shan)銀針(zhen)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)特有氛圍。

（5）奉茶

大約沖(chong)泡10分(fen)鐘后，就可(ke)開始(shi)品飲。這時雙(shuang)手端杯(bei)，有禮貌地奉給賓客。

研究鑒別

品茶講究

君山(shan)銀針在沖(chong)泡(pao)(pao)技術上也與(yu)其他茶葉不同(tong)。茶杯(bei)(bei)要選用(yong)耐高溫(wen)的透明玻璃杯(bei)(bei)，杯(bei)(bei)蓋(gai)(gai)要嚴實不漏氣；沖(chong)泡(pao)(pao)用(yong)水必須是瓦壺(hu)中剛剛沸騰(teng)的開(kai)水；沖(chong)泡(pao)(pao)的速(su)度(du)要快(kuai)，沖(chong)水時壺(hu)嘴從杯(bei)(bei)口迅速(su)提至六、七十(shi)公分的高度(du)；水沖(chong)滿后，要敏捷地將杯(bei)(bei)蓋(gai)(gai)蓋(gai)(gai)好，隔三(san)分鐘后再將杯(bei)(bei)蓋(gai)(gai)揭開(kai)。待茶芽大(da)部立于杯(bei)(bei)底(di)時即可欣賞、聞(wen)香、品飲。

鑒別方法

君(jun)山(shan)銀(yin)針，產于湖南岳陽君(jun)山(shan)。由未(wei)展開(kai)的肥嫩芽(ya)(ya)頭(tou)(tou)制成，芽(ya)(ya)頭(tou)(tou)肥壯挺直(zhi)、勻齊，滿(man)披(pi)茸毛，色澤(ze)金黃光(guang)亮，香(xiang)氣清(qing)鮮(xian)，茶色淺黃，味(wei)甜(tian)爽，沖泡看起來芽(ya)(ya)尖沖向水(shui)面，懸空豎(shu)立，然后徐(xu)(xu)徐(xu)(xu)下沉杯底，形(xing)如群筍出土(tu)，又(you)像(xiang)銀(yin)刀直(zhi)立。假銀(yin)針為清(qing)草(cao)味(wei)，泡后銀(yin)針不能(neng)豎(shu)立。

成品茶(cha)按芽頭肥瘦、曲直，色(se)澤亮(liang)暗進(jin)行分(fen)級。以壯實(shi)挺直亮(liang)黃(huang)(huang)(huang)為上。優(you)質茶(cha)芽頭肥壯，緊實(shi)挺直，芽身(shen)金黃(huang)(huang)(huang)，滿(man)披銀毫；湯色(se)橙黃(huang)(huang)(huang)明(ming)凈，香氣清純，葉底嫩黃(huang)(huang)(huang)勻(yun)亮(liang)。實(shi)為黃(huang)(huang)(huang)茶(cha)之珍品。

沖泡注意事項

1、用玻璃(li)杯(bei)泡(pao)茶時切忌用手(shou)(shou)握杯(bei)身，否則會(hui)使手(shou)(shou)紋(wen)印在(zai)杯(bei)壁上。

2、因為(wei)是用玻璃杯直(zhi)接飲用，為(wei)不讓茶(cha)湯(tang)苦澀，投茶(cha)量要少。

3、玻璃(li)杯(bei)在沖水(shui)時杯(bei)體導熱快(kuai)，小心(xin)燙手，拿杯(bei)子底部(bu)即(ji)好。

貯藏方法

君山銀針(zhen)中的(de)茶多酚、多酚類物(wu)質、維生素C和胡蘿(luo)卜素極易氧(yang)化，因(yin)此(ci)環境(jing)溫(wen)度(du)、相對濕度(du)、異味(wei)、光線、空氣和微生物(wu)等都(dou)會影(ying)響茶葉的(de)品質。為使其不變質，一(yi)定要(yao)注意(yi)：避高溫(wen)、避高濕、避光線、避氧(yang)氣。

日常生活中用來君(jun)山銀(yin)針茶(cha)葉的(de)材(cai)料(liao)有鋁鉑復(fu)合袋、器具(ju)(ju)以(yi)及(ji)兩者結合。器具(ju)(ju)以(yi)錫罐為好(hao)，其(qi)他陶罐、金屬盒等也可(ke)。用復(fu)合袋保存茶(cha)葉最好(hao)在包裝(zhuang)袋中放(fang)入適量茶(cha)葉專用保鮮劑(ji)。

1、瓦(wa)壇(tan)保存：用(yong)(yong)干燥(zao)、無(wu)異味(wei)、無(wu)裂縫的瓦(wa)壇(tan)，將(jiang)茶葉用(yong)(yong)牛皮紙包好，置于壇(tan)中，在瓦(wa)壇(tan)中放置一袋石類(lei)，用(yong)(yong)棉(mian)花(hua)團將(jiang)壇(tan)口封(feng)住(zhu)，每隔1至2個(ge)月換一次石灰。這種方法主要是利(li)用(yong)(yong)石灰吸潮而使茶葉干燥(zao)，缺點是：存放時間太久，茶葉的香氣有所(suo)降低(di)。

2、冰(bing)(bing)箱保(bao)存(cun)(cun)：將茶(cha)葉置于(yu)能密(mi)封(feng)的容(rong)器(qi)中，用(yong)透明(ming) 膠條將蓋密(mi)封(feng)，放入冰(bing)(bing)箱的冷藏柜中。春天(tian)(tian)存(cun)(cun)放，到冬(dong)天(tian)(tian)取出時，茶(cha)的色、香、味同存(cun)(cun)放時基(ji)本不變，此方法簡便易行(xing)。

3、熱(re)(re)水(shui)瓶保存：將(jiang)(jiang)熱(re)(re)水(shui)倒干(gan)凈，即使內壁有垢(gou)跡或斷了低部的真空氣孔(kong)的熱(re)(re)水(shui)器也可(ke)用，但要(yao)徹(che)底消除水(shui)分，然后將(jiang)(jiang)茶葉放進去，把(ba)瓶蓋(gai)蓋(gai)緊。

4、塑料(liao)袋(dai)保存：將干燥的茶葉(xie)用軟白紙(zhi)包(bao)好后裝入(ru)(ru)其(qi)中一(yi)只內，并輕輕擠壓，以(yi)排出空氣(qi)，然后用細軟繩扎(zha)緊袋(dai)口，再將另一(yi)只塑料(liao)袋(dai)反(fan)套(tao)在第一(yi)只外，同(tong)樣擠出空氣(qi)扎(zha)緊，放入(ru)(ru)干燥、無味、密封的鐵筒內。

注意事項

1.缺鐵(tie)性貧血(xue)者：茶中的(de)鞣酸會影響身體對鐵(tie)的(de)吸收(shou)，使(shi)貧血(xue)加(jia)重。

2.神經衰弱者：茶中的(de)咖啡因能使人興(xing)奮，引起基礎代(dai)謝增(zeng)高(gao)，加重失(shi)眠。

3.動性胃(wei)潰瘍患者：咖(ka)啡(fei)因刺激胃(wei)液分(fen)泌，加重病(bing)情，影響潰瘍愈合。

4.泌尿(niao)系(xi)結石(shi)者：茶中的草酸(suan)會導致結石(shi)增多。

5.肝(gan)功能(neng)(neng)不良者：咖啡因絕(jue)大部分經肝(gan)臟(zang)代(dai)謝，肝(gan)功能(neng)(neng)不良的人飲茶，將增加(jia)肝(gan)臟(zang)負擔。

6.便(bian)秘(mi)者：鞣酦有收斂作用，能減(jian)弱腸管蠕動，加(jia)重便(bian)秘(mi)。

7.哺(bu)乳期婦(fu)女(nv)：咖啡因可通(tong)過(guo)乳汁進入嬰兒體內(nei)，使嬰兒發生腸痙攣，貧(pin)血(xue)，還會影響孩子的睡(shui)眠(mian)。

8.心臟(zang)病(bing)者：飲茶過多，會使心跳加快，有(you)的還可出現心律不齊。

9.孕婦(fu)：飲茶(cha)過(guo)多，會使嬰兒瘦(shou)小體弱(ruo)。

10.醉酒者(zhe)：酒精(jing)對(dui)心血管刺(ci)激很大，咖啡(fei)因可使心跳加快，兩(liang)者(zhe)一起發揮作用，對(dui)心臟功能欠(qian)佳者(zhe)，十分危險。

11.另外不宜(yi)冷飲茶，會容易導(dao)致腹瀉。

獲獎榮譽

1956年8月，在萊比錫國際博覽會(hui)上，榮獲金質(zhi)獎章。