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材料

四川的(de)清(qing)油(you)(you)火鍋(guo)和牛油(you)(you)火鍋(guo)有(you)所不同，清(qing)油(you)(you)火鍋(guo)的(de)原油(you)(you)采用(yong)(yong)的(de)是純正(zheng)菜籽油(you)(you)，更能吸收青花椒(jiao)的(de)鮮(xian)(xian)麻味，吃(chi)起來更覺(jue)得(de)麻辣(la)鮮(xian)(xian)香，所以清(qing)油(you)(you)火鍋(guo)一般都是用(yong)(yong)的(de)青花椒(jiao)而(er)不會用(yong)(yong)干花椒(jiao)。

做法

原料選擇

清油(you)火(huo)鍋在選料的時候特(te)別講究，所用調料全部為天然原料，尤其是使用植(zhi)物油(you)，舍(she)棄香濃的牛油(you)，成(cheng)品(pin)清香，口味自然，食用后不辣腸胃，不油(you)膩，很(hen)健(jian)康。

1、辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)：清油火鍋追求的不是重麻辣(la)味道，所以(yi)在辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的選(xuan)擇上，以(yi)中辣(la)型的辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)為主，四川的二金條(tiao)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)就是中辣(la)型辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的代表，它皮厚(hou)，籽少，紅亮油潤。制作清油火鍋前，先將二金條(tiao)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)經過去籽、清洗、煮制等多道工序(xu)，制成鮮(xian)辣(la)紅亮的糍粑辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)。

2、花椒(jiao)：應該(gai)選用(yong)上(shang)等的新鮮青花椒(jiao)，鮮花椒(jiao)青綠(lv)、油(you)(you)潤、麻(ma)香(xiang)味(wei)(wei)濃，再配上(shang)精(jing)制(zhi)的糍粑辣(la)椒(jiao)，使麻(ma)辣(la)滋味(wei)(wei)濃厚而不(bu)燥辣(la)。在清油(you)(you)爽滑味(wei)(wei)道調節下(xia)，使得鍋底(di)在食(shi)用(yong)時的麻(ma)、辣(la)、鮮、香(xiang)統(tong)一和諧，爽口不(bu)膩。

3、底油(you)：要選用(yong)菜籽油(you)，油(you)質清淡，香味(wei)適中(zhong)。選用(yong)上等優質原(yuan)材料(liao)(liao)，并加(jia)入(ru)具(ju)有原(yuan)汁原(yuan)味(wei)的江津(jin)青(qing)椒，再(zai)放入(ru)各種調味(wei)香料(liao)(liao)，百(bai)分之(zhi)百(bai)的上等菜籽油(you)，采用(yong)恰當火候烹煮，同東(dong)西南(nan)北各個地方的口味(wei)比(bi)較，食后具(ju)有回香持久、麻辣爽口的感覺。清油(you)火鍋是一種健康的新型火鍋。

制作過程

原料(liao)配(pei)比：二金條糍粑辣(la)椒500—1500克(ke)（依據各地口味(wei)(wei)的不(bu)同(tong)酌(zhuo)量添加），青(qing)花椒100—150克(ke)（依據各地口味(wei)(wei)不(bu)同(tong)酌(zhuo)量添加），菜籽(zi)油(you)3千克(ke)，大蔥(cong)100克(ke)，姜片(pian)50克(ke)，大蒜(suan)50克(ke)，郫縣豆瓣100克(ke)，香料(liao)粉35克(ke)，雞精30克(ke)，味(wei)(wei)精10克(ke)，鹽5克(ke)，高湯1.25千克(ke)。

過程：

1、先(xian)將青花(hua)椒(jiao)用少量(liang)料(liao)酒(jiu)泡(pao)約6小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)，以(yi)便(bian)將青花(hua)椒(jiao)的(de)(de)麻味(wei)更好的(de)(de)揮發出(chu)來。料(liao)酒(jiu)與花(hua)椒(jiao)的(de)(de)比例為1：1。 2、將菜(cai)籽油(you)入(ru)鍋，小(xiao)(xiao)(xiao)火(huo)(huo)燒熟，去菜(cai)油(you)腥味(wei)，冷卻到七(qi)成熱時(shi)下大蔥節、姜(jiang)片、蒜瓣小(xiao)(xiao)(xiao)火(huo)(huo)炸香(xiang)(xiang)，撈出(chu)。然后下豆(dou)瓣醬、糍(ci)粑(ba)辣(la)椒(jiao)，先(xian)用中火(huo)(huo)把油(you)熬開(kai)，再用小(xiao)(xiao)(xiao)火(huo)(huo)慢慢炸半小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)左(zuo)右至香(xiang)(xiang)味(wei)溢出(chu)、干香(xiang)(xiang)時(shi)撈出(chu)，注意(yi)炸的(de)(de)時(shi)候要用手勺或鍋鏟不停(ting)地翻動，以(yi)使原料(liao)受熱均勻(yun)并避免粘鍋。接著下青花(hua)椒(jiao)、包有30克香(xiang)(xiang)料(liao)的(de)(de)香(xiang)(xiang)料(liao)包小(xiao)(xiao)(xiao)火(huo)(huo)熬10分鐘左(zuo)右至香(xiang)(xiang)，去渣，成老油(you)，入(ru)盆冷卻。

3、取冷(leng)卻的(de)老油2.5千克入鍋(guo)，下高湯攪勻(yun)，下雞精(jing)、味精(jing)、鹽(yan)、50克青(qing)花(hua)椒及香(xiang)(xiang)料(liao)粉(fen)5克（這些香(xiang)(xiang)料(liao)不用撈出，需磨成粉(fen)狀(zhuang)），小火熬開，即(ji)成鍋(guo)底。上(shang)桌后可以涮食各種原(yuan)料(liao)。

技術要點：

1、二金(jin)條糍粑辣(la)椒(jiao)的(de)制(zhi)作：二金(jin)條辣(la)椒(jiao)去蒂，淘洗(xi)干(gan)凈，清水(shui)浸泡20分鐘（如急用，可用熱(re)水(shui)），然后(hou)撈(lao)出入(ru)沸水(shui)氽水(shui)1分鐘左右，撈(lao)出加入(ru)適量洗(xi)凈的(de)子(zi)姜(jiang)、蒜瓣一起打成茸，即成糍粑辣(la)椒(jiao)。

2、香(xiang)料粉(fen)的配(pei)(pei)制：取八角20克(ke)、三奈5克(ke)、丁香(xiang)5克(ke)、大(da)茴香(xiang)15克(ke)、桂(gui)皮(pi)20克(ke)、小(xiao)茴香(xiang)25克(ke)、白蔻15克(ke)、香(xiang)葉5克(ke)、草(cao)果(guo)10克(ke)，將(jiang)以上配(pei)(pei)料掰(bai)成小(xiao)塊或(huo)用刀拍(pai)破用紗布包(bao)起來即可。

特點：清香、純麻、不油膩，久(jiu)吃不上火。

三大特色

1、吃(chi)后(hou)(hou)身上沒有味道，省去了吃(chi)火鍋后(hou)(hou)換衣服的煩惱

2、因其植物油不(bu)含膽固醇，食來(lai)油而不(bu)膩

3、比傳(chuan)統牛油火鍋更(geng)爽口，回味更(geng)持(chi)久