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基本介紹

典故一

相傳北宋(song)年間，蘇東坡在(zai)(zai)徐州任知州時，與云(yun)龍山上的隱士張山人(ren)過(guo)往(wang)從甚(shen)密(mi)，常常詩酒(jiu)相會(hui)。一天蘇東坡與張山人(ren)在(zai)(zai)放鶴亭上飲(yin)酒(jiu)賦詩，蘇東坡抽(chou)出(chu)一把新得(de)的寶(bao)刀(dao)(dao)，在(zai)(zai)飲(yin)鶴泉井欄(lan)旁(pang)的青石上試刀(dao)(dao)，連砍三刀(dao)(dao)，在(zai)(zai)大青石上留下了三道深深的刀(dao)(dao)痕，蘇東坡十分(fen)高興。正在(zai)(zai)這時，侍從送來(lai)茶(cha)食糕(gao)點，有一種新做的蜜制糕(gao)點十分(fen)可(ke)口(kou)(kou)，只是(shi)尚無名(ming)稱，眾(zhong)友人(ren)請蘇東坡為點心起(qi)名(ming)，他見糕(gao)點表面亦有三道浮切的刀(dao)(dao)痕，隨口(kou)(kou)答：“蜜三刀(dao)(dao)是(shi)也。”

后(hou)來，經蘇東(dong)坡親(qin)自起(qi)名的(de)(de)(de)“蜜(mi)三(san)刀”名噪(zao)一時，徐(xu)(xu)(xu)州(zhou)(zhou)城里的(de)(de)(de)茶食(shi)店，糕(gao)點坊爭相制(zhi)作，經過(guo)(guo)數百年的(de)(de)(de)流傳，徐(xu)(xu)(xu)州(zhou)(zhou)蜜(mi)三(san)刀的(de)(de)(de)配方工藝(yi)已達到爐火純青的(de)(de)(de)境(jing)界，大約徐(xu)(xu)(xu)州(zhou)(zhou)人(ren)出(chu)于對蘇東(dong)坡的(de)(de)(de)崇敬之情的(de)(de)(de)緣故吧，因而對徐(xu)(xu)(xu)州(zhou)(zhou)蜜(mi)三(san)刀也情有獨鐘，清朝乾(qian)隆(long)皇(huang)帝(di)三(san)下(xia)江(jiang)南路(lu)過(guo)(guo)徐(xu)(xu)(xu)州(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)時候，指名徐(xu)(xu)(xu)州(zhou)(zhou)府(fu)衙(ya)派(pai)人(ren)買(mai)百年老店“泰康(kang)”號(hao)即現在的(de)(de)(de)徐(xu)(xu)(xu)州(zhou)(zhou)市泰康(kang)回民食(shi)品店制(zhi)的(de)(de)(de)御膳(shan)蜜(mi)三(san)刀，傳說乾(qian)隆(long)皇(huang)帝(di)吃過(guo)(guo)蜜(mi)三(san)刀后(hou)，“龍顏大悅”御筆手書“徐(xu)(xu)(xu)州(zhou)(zhou)一絕，欽定貢(gong)”。在山(shan)東(dong)青州(zhou)(zhou)、博山(shan)等地(di)區(qu)又被(bei)稱為“蜜(mi)食(shi)”，以(yi)老字號(hao)“隆(long)盛”、“景德東(dong)”所制(zhi)最受(shou)歡迎(ying)。

典故二

每塊三(san)(san)(san)(san)刀(dao)上方(fang)的(de)(de)(de)三(san)(san)(san)(san)道刀(dao)痕，故取其名。并講一典故：據說蘇(su)(su)南人(ren)(ren)和蘇(su)(su)北人(ren)(ren)曾經交流面(mian)點的(de)(de)(de)制(zhi)作方(fang)法，相互都留(liu)下一手，蘇(su)(su)南人(ren)(ren)沒有(you)(you)(you)傳授蘇(su)(su)北人(ren)(ren)怎(zen)樣(yang)制(zhi)作董(dong)糖(和董(dong)小(xiao)婉的(de)(de)(de)淵源這里(li)不提）。蘇(su)(su)北人(ren)(ren)也沒有(you)(you)(you)教(jiao)蘇(su)(su)南人(ren)(ren)怎(zen)樣(yang)制(zhi)作三(san)(san)(san)(san)刀(dao)（看(kan)似簡單的(de)(de)(de)三(san)(san)(san)(san)刀(dao)也有(you)(you)(you)其繁復的(de)(de)(de)配方(fang)和程序）。三(san)(san)(san)(san)刀(dao)規規矩(ju)(ju)矩(ju)(ju)、方(fang)方(fang)正正，表面(mian)密(mi)(mi)密(mi)(mi)麻(ma)麻(ma)鑲了一層(ceng)白芝(zhi)麻(ma)，密(mi)(mi)里(li)透亮，大方(fang)坦然，內心(xin)實(shi)在。時過境遷，多少實(shi)在的(de)(de)(de)點心(xin)都變了。只有(you)(you)(you)三(san)(san)(san)(san)刀(dao)，以不變應(ying)萬變，老樣(yang)子。

制作方法

做法一

食材準備

標粉發面2500克，干面750克，飴糖750克,堿50克，植物油約(yue)1500克。另備(bei)飴糖2500克蘸蜜用(yong)。

制作步驟

1.將面發成(cheng)老(lao)發面，對上堿(jian)，和成(cheng)面團。

2.干面(mian)750克，飴糖(tang)750克，和成飴糖(tang)面(mian)。發(fa)面(mian)團一分為二，搟成片狀，飴糖(tang)面(mian)也搟成片狀。兩層(ceng)(ceng)發(fa)面(mian)夾一層(ceng)(ceng)飴糖(tang)面(mian)成三層(ceng)(ceng)用刀(dao)切成小塊，順切三刀(dao)連(lian)刀(dao)。

3.油鍋燒至(zhi)六成(cheng)熟(shu)，下生蜜三刀炸(zha)至(zhi)浮起撈出，下入(ru)蜜鍋中過蜜，撈出晾涼即(ji)可。

做法二

食材準備

面粉1000克(ke)(ke)，花生油(you)1500克(ke)(ke)（炸成品(pin)實(shi)耗350克(ke)(ke)），堿14克(ke)(ke)，面團用(yong)飴糖250克(ke)(ke)，過密(mi)用(yong)飴糖1400克(ke)(ke)。

制作步驟

1．蜜三刀是由(you)“里子(zi)面”和“皮子(zi)面”組成。先將(jiang)1/4的面粉加(jia)(jia)飴糖放入盆(pen)內，加(jia)(jia)水(shui)和面肥，揉搓成團，發足成大(da)酵面，擄入堿水(shui)去酸，調(diao)成“皮子(zi)面團”；再將(jiang)余下(xia)的面粉一次放缸9盆(pen)內，加(jia)(jia)水(shui)拌和均勻；

2．調制(zhi)成(cheng)(cheng)“里(li)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團”。把(ba)兩種面(mian)(mian)(mian)(mian)團都放在案板上，分別用搟面(mian)(mian)(mian)(mian)杖(zhang)搟開(kai)。將“皮(pi)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)”搟成(cheng)(cheng)兩塊(kuai)長方片；將“里(li)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)”搟成(cheng)(cheng)一塊(kuai)長方片，大(da)小相同，用一塊(kuai)“皮(pi)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)”片作底(di)，中間鋪上“里(li)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)”片，然后把(ba)另(ling)一塊(kuai)“皮(pi)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)”片蓋上，即成(cheng)(cheng)為3層(ceng)，厚度約(yue)5厘(li)米(mi)；3．疊好后，用刀切(qie)下一長條，將長條面(mian)(mian)(mian)(mian)搟薄，切(qie)成(cheng)(cheng)長小塊(kuai)，將寬邊(bian)4角對齊(qi)折上，折邊(bian)中間順切(qie)3刀，成(cheng)(cheng)為4瓣，即為蜜(mi)三(san)刀生坯下入(ru)另(ling)一鍋(guo)(guo)鍋(guo)(guo)內油為七八成(cheng)(cheng)熱(re)，炸至(zhi)金黃(huang)色。隨炸隨在飴(yi)糖鍋(guo)(guo)中過蜜(mi)。

做法三

食材準備

大油40g 中(zhong)粉(fen)(fen)100g 水40g 色拉油200g 中(zhong)粉(fen)(fen)1250g 米稀900g 小蘇打(da)1.5g 白砂(sha)糖100g 米稀800g 南桂25g 水450g

制作步驟

1．將紅面面粉(fen)過(guo)篩后開窩，倒入(ru)米稀(xi)，加入(ru)化水小(xiao)蘇打拌(ban)勻。加入(ru)色拉油拌(ban)勻，搓至無顆粒(li)狀，充分(fen)乳化拌(ban)勻后和四周面粉(fen)揉勻，醒(xing)發20-30分(fen)鐘。

2．把(ba)皮面三(san)種(zhong)料拌勻，揉透(tou)成(cheng)筋(jin)性面團(tuan)，稍醒。

3．把(ba)皮面(mian)和(he)紅面(mian)搟(xian)(xian)成(cheng)一樣大小的(de)長方(fang)形(xing)，在(zai)皮面(mian)上(shang)刷上(shang)冷水刷毛(mao)放紅面(mian)底下(xia)粘合(he)，把(ba)紅面(mian)表面(mian)刷毛(mao)，撒滿(man)芝麻，搟(xian)(xian)成(cheng)0.7厘米(mi)厚(hou)的(de)長方(fang)形(xing)，用刀切(qie)(qie)成(cheng)4cm寬長條，再(zai)把(ba)長條切(qie)(qie)成(cheng)3cm的(de)小塊。小塊上(shang)面(mian)切(qie)(qie)三刀，前兩刀深度為2/3，第三刀切(qie)(qie)開，（稱三刀），稍(shao)涼待(dai)炸(zha)。

4．漿的熬(ao)制：把水燒開，放入(ru)糖，熬(ao)化至(zhi)(zhi)110攝氏(shi)度，放入(ru)米稀，繼續熬(ao)至(zhi)(zhi)110攝氏(shi)度，加入(ru)南桂（提味），拌勻，停火冷卻(que)至(zhi)(zhi)90攝氏(shi)度，待用。

5．三刀(dao)(dao)排如(ru)漏勺中，加入(ru)170攝氏度(du)，炸至金黃色撈出，放入(ru)90攝氏度(du)的(de)漿(jiang)中，待三刀(dao)(dao)下沉(chen)時，撈出涼透即可。

做法四

1．將(jiang)水、生油(you)放入(ru)(ru)盆中(zhong)(zhong)，攪(jiao)勻(yun)后加(jia)入(ru)(ru)面粉；揉(rou)和成(cheng)面團(tuan)，將(jiang)飴糖(tang)、生油(you)、水等放入(ru)(ru)盆中(zhong)(zhong)，攪(jiao)勻(yun)后加(jia)入(ru)(ru)面粉制成(cheng)里脊。

2．將和(he)好(hao)的皮(pi)、里(li)脊(ji)分成(cheng)相(xiang)同(tong)的小塊，將皮(pi)面(mian)(mian)搟成(cheng)長方形面(mian)(mian)片(pian)，刷上水，把與面(mian)(mian)片(pian)相(xiang)同(tong)形狀(zhuang)的里(li)脊(ji)片(pian)鋪在上面(mian)(mian)，再粘(zhan)上芝麻，搟好(hao)，切成(cheng)長條，再橫刀切下(xia)三分之一成(cheng)生坯。

3．將生坯放入(ru)165℃的(de)油中炸至(zhi)淺黃色(se)時撈出，迅速倒入(ru)糖漿(jiang)中透漿(jiang)。

4．將白砂(sha)糖(tang)、水(shui)放在鍋內熬到(dao)114℃左右，加入飴糖(tang)、桂花，將熟坯倒入掛漿(jiang)，撈出晾涼(liang)后即成。