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菜肴起源

說法一

話說朱元璋出身貧寒，年少時當(dang)過乞(qi)丐(gai)和和尚，有一回因餓得無(wu)法忍受，拾起人家丟棄的過期豆腐(fu)，不管三七二(er)十(shi)一，以油煎(jian)之，一口塞進嘴(zui)里，那種鮮美味道刻骨銘(ming)心(xin)。后來他(ta)當(dang)了(le)軍(jun)(jun)事(shi)統帥，軍(jun)(jun)隊一路勝利(li)地打到安(an)徽，高(gao)興之余，命令全軍(jun)(jun)共吃臭豆腐(fu)慶祝一番，臭豆腐(fu)之美名(ming)終于廣為(wei)流(liu)傳。

說法二

而明代學者(zhe)何日華(hua)在當時則(ze)已在著(zhu)作(zuo)中(zhong)(zhong)說，安徽黟縣人喜歡在夏秋之(zhi)際(ji)用鹽使豆腐變色生毛，擦(ca)洗干凈(jing)投入沸(fei)油中(zhong)(zhong)煎炸，有海中(zhong)(zhong)鱷魚的味道。

地區差異

臭(chou)豆(dou)腐在中國以及世界各地的(de)(de)制作方(fang)(fang)式和(he)食用方(fang)(fang)式均(jun)存(cun)在地區上的(de)(de)差(cha)異。南京(jing)和(he)長沙(sha)的(de)(de)臭(chou)豆(dou)腐干相當聞名，但其制作以及味道均(jun)差(cha)異甚大。長沙(sha)街頭(tou)也(ye)有很多民間制作臭(chou)豆(dou)腐的(de)(de)能手(shou)，深受民眾的(de)(de)喜愛。南京(jing)的(de)(de)油炸臭(chou)豆(dou)腐是用壓(ya)板(ban)豆(dou)腐切成2.5厘米見方(fang)(fang)的(de)(de)塊，顏色(se)為黑(hei)灰色(se)。

營養價值

過去，臭豆(dou)腐普遍被(bei)認為是“不健康”的(de)食物，如今，卻搖身一變成(cheng)了好東西。據(ju)臺灣《康健》雜志(zhi)報(bao)道(dao)，臭豆(dou)腐中富含植(zhi)物性乳酸菌，具(ju)有很好的(de)調節腸道(dao)及健胃功效。

臭(chou)(chou)豆腐以(yi)(yi)優質(zhi)黃(huang)豆為(wei)原料。制作(zuo)工藝較為(wei)復雜，黃(huang)豆經過篩選、脫殼、浸(jin)泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵(jiao)等十道工序。呈貢臭(chou)(chou)豆腐質(zhi)地軟滑，散(san)(san)發異(yi)香。先人贊譽云：“味之有(you)余美(mei)，玉食(shi)勿與傳”。它不僅有(you)很高的營養價值(zhi)，而(er)且(qie)有(you)較好的藥用價值(zhi)。古醫書記載，臭(chou)(chou)豆腐可以(yi)(yi)寒中益(yi)氣(qi)，和脾胃(wei)，消脹痛，清熱散(san)(san)血，下大腸(chang)濁氣(qi)。常食(shi)者(zhe)，能增強體質(zhi)，健美(mei)肌膚。

該報道(dao)稱(cheng)，臭豆(dou)腐中含(han)有植(zhi)物(wu)(wu)性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。有“植(zhi)物(wu)(wu)性乳酸菌研(yan)究之(zhi)父”之(zhi)稱(cheng)的日本(ben)東(dong)京農業大學(xue)岡田(tian)早苗(miao)教授(shou)發現，臭豆(dou)腐、泡(pao)菜等(deng)食品當中，含(han)有高濃度(du)的植(zhi)物(wu)(wu)殺菌物(wu)(wu)質(zhi)，包括單寧酸、植(zhi)物(wu)(wu)堿等(deng)，而植(zhi)物(wu)(wu)性乳酸菌在腸道(dao)中的存(cun)活率比動物(wu)(wu)性乳酸菌高。

臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐分(fen)臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐干和(he)(he)臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐乳(ru)兩種，都(dou)是很流行的(de)(de)(de)小(xiao)吃。臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐雖小(xiao)，但制(zhi)作流程卻比(bi)較復雜，一(yi)般經(jing)過油炸、加(jia)鹵和(he)(he)發酵等幾道程序(xu)，在整個制(zhi)作過程中，要(yao)求(qiu)一(yi)直在自(zi)然條件下進(jin)行，對溫度和(he)(he)濕(shi)度的(de)(de)(de)要(yao)求(qiu)非常高。北京食品釀造研(yan)究所所長魯緋告訴記者，它的(de)(de)(de)原料豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐干本來(lai)就(jiu)是營(ying)養價值很高的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)品，蛋白質(zhi)含(han)量達15%—20%，與肉類(lei)相當，同(tong)時含(han)有豐富的(de)(de)(de)鈣質(zhi)。經(jing)過發酵后，蛋白質(zhi)分(fen)解為各種氨(an)基酸，又產生了酵母(mu)等物質(zhi)，所以有增進(jin)食欲，促(cu)進(jin)消化(hua)的(de)(de)(de)功效。臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐乳(ru)其飽和(he)(he)脂肪含(han)量很低，又不含(han)膽固醇，還含(han)有大豆(dou)(dou)(dou)(dou)中特有的(de)(de)(de)保健成分(fen)——大豆(dou)(dou)(dou)(dou)異黃酮，因(yin)此被稱為中國的(de)(de)(de)“素奶(nai)酪(lao)”，它的(de)(de)(de)營(ying)養價值甚(shen)至比(bi)奶(nai)酪(lao)還高。

吃(chi)(chi)臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，對預防老(lao)年癡呆(dai)還(huan)(huan)有(you)(you)(you)(you)積極作用。一項科學(xue)研究表明(ming)，臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)一經制成，營養(yang)成分(fen)最(zui)顯(xian)著的(de)(de)(de)變化是合(he)成了大(da)量(liang)(liang)(liang)維(wei)生(sheng)素(su)(su)B12。每100克臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)可含(han)有(you)(you)(you)(you)10微克左右。缺乏維(wei)生(sheng)素(su)(su)B12可以加速大(da)腦老(lao)化進(jin)程，從而(er)(er)誘發老(lao)年癡呆(dai)。而(er)(er)除動(dong)物性食(shi)物，如肉(rou)、蛋、奶、魚、蝦含(han)有(you)(you)(you)(you)較多(duo)維(wei)生(sheng)素(su)(su)B12外，發酵后的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)制品(pin)(pin)也可產生(sheng)大(da)量(liang)(liang)(liang)維(wei)生(sheng)素(su)(su)B12，尤其是臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)含(han)量(liang)(liang)(liang)更高。全國各地(di)的(de)(de)(de)臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)經營都以“不臭(chou)不要錢”為稱，有(you)(you)(you)(you)分(fen)析表明(ming)：姿(zi)色(se)愈(yu)佳的(de)(de)(de)美(mei)女(nv)愈(yu)鐘(zhong)意(yi)吃(chi)(chi)臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)。臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)配方佐料(liao)(liao)里(li)有(you)(you)(you)(you)某些調(diao)味(wei)品(pin)(pin)適量(liang)(liang)(liang)吃(chi)(chi)點是對身(shen)體(ti)有(you)(you)(you)(you)好(hao)處的(de)(de)(de)。譬如辣(la)椒(jiao)(jiao)（精制，湖(hu)南特產）等(deng)諸(zhu)多(duo)調(diao)料(liao)(liao)，適量(liang)(liang)(liang)吃(chi)(chi)是有(you)(you)(you)(you)好(hao)處的(de)(de)(de)。有(you)(you)(you)(you)資(zi)料(liao)(liao)表明(ming)：辣(la)椒(jiao)(jiao)進(jin)入人(ren)(ren)體(ti)以后，可以增加人(ren)(ren)體(ti)內腸胃蠕(ru)動(dong)，從而(er)(er)促進(jin)人(ren)(ren)體(ti)內新陳代謝，使人(ren)(ren)排便通(tong)暢(chang)，神清氣(qi)爽。辣(la)椒(jiao)(jiao)里(li)還(huan)(huan)含(han)有(you)(you)(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)維(wei)生(sheng)素(su)(su)C而(er)(er)維(wei)生(sheng)素(su)(su)C是維(wei)持人(ren)(ren)體(ti)內免(mian)疫(yi)系(xi)統的(de)(de)(de)主要成份(fen)。相信許多(duo)人(ren)(ren)也深(shen)有(you)(you)(you)(you)體(ti)會（喜歡吃(chi)(chi)辣(la)椒(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)人(ren)(ren)比不中意(yi)吃(chi)(chi)辣(la)椒(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)感(gan)冒(mao)次數明(ming)顯(xian)要少的(de)(de)(de)多(duo)）醫(yi)學(xue)專家（營養(yang)）提(ti)醒(xing)，每天(tian)應補充(chong)足夠富(fu)含(han)維(wei)生(sheng)素(su)(su)C的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)，如蘿卜 青菜... 但仍然不宜多(duo)食(shi)。

研究證明，豆制(zhi)品(pin)在發(fa)酵過程中會產生甲胺(an)(an)、腐胺(an)(an)、色胺(an)(an)等(deng)胺(an)(an)類(lei)(lei)物(wu)質(zhi)以及(ji)硫化(hua)氫。它們具有一股特殊的臭(chou)味和(he)很(hen)強的揮(hui)發(fa)性，多吃對健(jian)康并無益處。此外，胺(an)(an)類(lei)(lei)物(wu)質(zhi)存(cun)放(fang)時間長了，還可能(neng)與亞硝(xiao)酸鹽作用，生成強致癌物(wu)亞硝(xiao)胺(an)(an)。

臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)雖小(xiao)，但制(zhi)作流程(cheng)(cheng)卻比較復雜，必須經過(guo)(guo)油炸、加鹵和發(fa)酵等(deng)幾道(dao)程(cheng)(cheng)序(xu)。在整個制(zhi)作過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)，要(yao)(yao)求(qiu)一直在自然條(tiao)件(jian)下進行，而且對溫(wen)度和濕(shi)度的要(yao)(yao)求(qiu)非常高，一旦(dan)控制(zhi)不(bu)好，很容易受到有害細菌的污染，輕者會引發(fa)人體胃(wei)腸道(dao)疾病，重者還會導致肉(rou)毒桿菌大量(liang)繁殖，產生一種(zhong)(zhong)有毒物質———肉(rou)毒毒素。這(zhe)是一種(zhong)(zhong)嗜神經毒素，毒力極(ji)強，曾報道(dao)過(guo)(guo)的臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)中(zhong)毒事件(jian)，就是由這(zhe)種(zhong)(zhong)毒素引起的的。

菜肴特色

臭(chou)豆腐“聞著臭(chou)”是因為(wei)豆腐在發酵(jiao)腌制和后發酵(jiao)的(de)過程中，其中所(suo)含蛋白(bai)質在蛋白(bai)酶的(de)作(zuo)用下分(fen)解(jie)，所(suo)含的(de)硫氨(an)基(ji)酸(suan)也(ye)充(chong)分(fen)水(shui)解(jie)，產生一種叫(jiao)硫化(hua)氫（H2S）的(de)化(hua)合(he)物，這種化(hua)合(he)物具有刺鼻的(de)臭(chou)味。 在蛋白(bai)質分(fen)解(jie)后，即產生氨(an)基(ji)酸(suan)，而氨(an)基(ji)酸(suan)又(you)具有鮮美(mei)的(de)滋味，故“吃著香(xiang)”。

臭豆腐聞起來(lai)臭、吃(chi)起來(lai)香(xiang)，有些人(ren)(ren)對它敬而(er)遠(yuan)之，有些人(ren)(ren)則將吃(chi)它當成(cheng)了(le)一種(zhong)嗜好。其實，臭豆腐屬于發酵豆制(zhi)品，制(zhi)作過程中不僅(jin)會產生(sheng)一定的腐敗物(wu)質，還容(rong)易受到細菌污染，從健康角度考慮(lv)，還是(shi)少吃(chi)為(wei)妙。

各種風味

長沙臭豆腐

長沙人稱臭干子，特點：焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸(zha)豆腐(fu)的芳香(xiang)松脆。

長沙(sha)黑色臭豆腐制作(zuo)方(fang)法

生產工藝：

（1）制豆(dou)腐將黃(huang)豆(dou)用(yong)(yong)水(shui)泡(pao)發，泡(pao)好后(hou)用(yong)(yong)清(qing)水(shui)洗凈，換入(ru)清(qing)水(shui)20~25kg，用(yong)(yong)石磨磨成稀糊，再加(jia)入(ru)與(yu)稀糊同(tong)樣(yang)多(duo)的(de)溫(wen)水(shui)拌勻，裝入(ru)布袋內，用(yong)(yong)力把漿汁(zhi)擠(ji)出，再在豆(dou)渣內兌(dui)入(ru)沸水(shui)拌勻后(hou)再擠(ji)，如(ru)此(ci)連(lian)續豆(dou)渣不沾手(shou)。豆(dou)漿已擠(ji)完時，撇去泡(pao)沫，將漿汁(zhi)入(ru)鍋用(yong)(yong)大火燒開，倒入(ru)缸內，加(jia)進石膏汁(zhi)，邊(bian)加(jia)邊(bian)用(yong)(yong)木棍攪(jiao)動，約攪(jiao)15~20轉后(hou)，可(ke)滴上少許(xu)水(shui)，如(ru)與(yu)漿混合(he)，表示石膏汁(zhi)不夠，須(xu)再加(jia)進一些石膏汁(zhi)再攪(jiao)。如(ru)所(suo)滴入(ru)的(de)水(shui)沒有同(tong)漿混合(he)，嫌(xian)麻煩的(de)話，可(ke)以(yi)到市(shi)場(chang)上直接買回來。

(2)豆腐(fu)切成小塊(kuai)(kuai)，用(yong)白布(bu)包(bao)好(hao)豆腐(fu)塊(kuai)(kuai),包(bao)好(hao)的(de)豆腐(fu)塊(kuai)(kuai)，放(fang)在(zai)一塊(kuai)(kuai)木板上，整(zheng)齊碼好(hao) ，上面再(zai)用(yong)一塊(kuai)(kuai)木板壓上，壓上重物壓一整(zheng)夜后，豆腐(fu)里的(de)水份已(yi)經差不(bu)多榨干，取(qu)出(chu)來打(da)開看(kan)看(kan)，可以(yi)看(kan)出(chu)來豆腐(fu)已(yi)經壓得(de)很結(jie)實了，這(zhe)樣做出(chu)來的(de)臭豆腐(fu)質地會非常細膩(ni)。

（3）鹵(lu)(lu)水制(zhi)法 鹵(lu)(lu)水可根(gen)據各個(ge)地區的(de)特色去自制(zhi)，比(bi)較簡單的(de)制(zhi)法如下：用鹵(lu)(lu)水發酵后即(ji)成鹵(lu)(lu)水，裝(zhuang)到壇子里。

（4）將豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)放入(ru)(ru)鹵水內浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)，壇子封好(hao)口，數天之后取(qu)出（浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)時間越長，味道越佳），白豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)已成青墨色的臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干了。（等不及的話，春、秋(qiu)季需浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)3~5個小時，夏季浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)2小時左(zuo)右(you)，冬(dong)季需6~10個小時）泡(pao)(pao)好(hao)后取(qu)出，用冷開水略洗，瀝(li)干水分，再將茶油(you)全部倒入(ru)(ru)鍋內燒紅，放入(ru)(ru)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)用小火炸約5min，放在豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)洞里即可成。

臭豆腐產品特點

色焦黃，外焦里嫩，鮮而香(xiang)辣。

小(xiao)知識：湖南長(chang)沙臭豆腐的(de)鹵水配料，系采用(yong)(yong)豆豉、純堿、青(qing)礬（青(qing)礬盡量別(bie)用(yong)(yong)，這是商家為了提高發(fa)酵的(de)效率才用(yong)(yong)的(de)）、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒等共(gong)同煮制成。

用黑(hei)豆豉煮沸，冷卻后加(jia)香菇、冬筍、白酒等佐(zuo)料，浸泡15天左右即可。

這時(shi)，把若干塊水(shui)豆(dou)腐用(yong)紗布包好，放入(ru)缸內底(di)料中(zhong)浸泡(pao)(pao)10天(tian)，至(zhi)水(shui)豆(dou)腐里外均(jun)呈淺(qian)綠色(se)時(shi)，取出棄之不用(yong)，再取新鮮水(shui)豆(dou)腐包好泡(pao)(pao)入(ru)底(di)料中(zhong)，每(mei)隔10天(tian)一換，用(yong)此方(fang)法一直泡(pao)(pao)至(zhi)立夏時(shi)，底(di)料便會生出一股濃郁的(de)(de)(de)臭(chou)香。隨之加入(ru)2%的(de)(de)(de)青礬(fan)，這制(zhi)(zhi)作臭(chou)豆(dou)腐的(de)(de)(de)底(di)料才算制(zhi)(zhi)成了。 據(ju)行家介紹，長沙(sha)街頭(tou)現炸現賣(mai)的(de)(de)(de)都不是正(zheng)宗臭(chou)豆(dou)腐，火宮殿(dian)和蓉園(yuan)賓館才是臭(chou)豆(dou)腐真正(zheng)的(de)(de)(de)"籍貫(guan)"所(suo)在地。

南京臭豆腐

南京臭豆(dou)腐(fu)分為(wei)兩種，一種是瓦(wa)灰(hui)的豆(dou)腐(fu)干，一種是灰(hui)白的嫩豆(dou)腐(fu)。

瓦灰的(de)臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)子，在(zai)(zai)油里(li)炸(zha)(zha)的(de)時間(jian)需稍久一些，才能炸(zha)(zha)得透，隨(sui)著誘人(ren)的(de)臭味(wei)彌(mi)漫開來(lai)，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)的(de)表(biao)面就會起小泡(pao)泡(pao)，待色轉變成(cheng)灰黑色，就可以吃(chi)了。這樣的(de)臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)子一般切成(cheng)小塊，串在(zai)(zai)竹簽(qian)上(shang)，炸(zha)(zha)熟后直接刷(shua)上(shang)攤主備下(xia)的(de)調味(wei)醬，趁熱食之，香脆可口(kou)，頗有嚼頭。

灰白的(de)嫩臭(chou)豆腐(fu)下到油鍋里(li)炸至(zhi)金黃色，就可以起鍋，吃的(de)時(shi)候(hou)澆上一(yi)些辣椒(jiao)醬、芝麻醬、蒜(suan)汁、香(xiang)(xiang)菜、小蔥、姜(jiang)末，吃起來外脆內(nei)酥(su)軟，味道香(xiang)(xiang)濃(nong)。

南京高淳臭豆腐

南京高淳的(de)臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)在(zai)做法上也有些與眾不同(tong)。先(xian)用(yong)上好(hao)的(de)黃豆(dou)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)水(shui)豆(dou)腐(fu)(fu)，然后(hou)把白嫩的(de)水(shui)豆(dou)腐(fu)(fu)壓制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)白白的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)干子；再(zai)把豆(dou)腐(fu)(fu)干加入到(dao)一種(zhong)(zhong)鹵液中。此處的(de)鹵液是最有講究的(de)，需要用(yong)隔年留下(xia)的(de)爛咸菜汁做成(cheng)(cheng)，純綠色(se)(se)、純天(tian)然，沒有添加任何色(se)(se)素，散發出來的(de)是很自然的(de)臭(chou)味。把盛(sheng)放(fang)的(de)壇子封(feng)好(hao)口(kou)，再(zai)埋到(dao)地(di)底下(xia)，數天(tian)之后(hou)取出，白豆(dou)腐(fu)(fu)已(yi)成(cheng)(cheng)青墨(mo)色(se)(se)的(de)臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)干了(le)。掰(bai)開豆(dou)腐(fu)(fu)干，可以看到(dao)從里面到(dao)外面，都(dou)是青墨(mo)色(se)(se)，聞聞奇臭(chou)，炸熟后(hou)入口(kou)卻又是奇香(xiang)無比。這種(zhong)(zhong)地(di)道的(de)臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)，已(yi)經快在(zai)市場上絕跡(ji)，出售的(de)多是些仿制(zhi)(zhi)的(de)贗品。

臺灣臭豆腐

臺灣臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)源自(zi)大陸(lu)，是(shi)1949年(nian)湖南籍的(de)(de)(de)老兵李名(ming)傳帶過去的(de)(de)(de)，后來(lai)經(jing)臺灣人的(de)(de)(de)不(bu)斷改良逐漸形成今天(tian)的(de)(de)(de)臺灣臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)，其表面(mian)酥脆，而里(li)面(mian)有很(hen)多孔洞(dong)，真的(de)(de)(de)是(shi)外面(mian)臭(chou)里(li)面(mian)也臭(chou)，和(he)大陸(lu)北方的(de)(de)(de)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)不(bu)同，大陸(lu)北方臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)是(shi)聞起(qi)來(lai)臭(chou)，吃起(qi)來(lai)不(bu)太臭(chou)，里(li)面(mian)和(he)沒發酵的(de)(de)(de)嫩豆(dou)(dou)腐(fu)差不(bu)多（極可能是(shi)云貴(gui)川的(de)(de)(de)風味(wei)，畢竟國軍在四川的(de)(de)(de)時間比較長炭(tan)烤的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)干是(shi)云貴(gui)川的(de)(de)(de)傳承）。

臺(tai)灣臭豆腐(fu)還要配上專門的(de)(de)(de)泡菜(cai)(cai)，泡菜(cai)(cai)是(shi)采(cai)用圓白菜(cai)(cai)淹制而成，吃起來爽脆，酸酸甜甜的(de)(de)(de)。醬汁(zhi)也(ye)和(he)大陸不同，臺(tai)式臭豆腐(fu)的(de)(de)(de)醬汁(zhi)是(shi)分別淋上的(de)(de)(de)，有蒜末汁(zhi)，醬油(you)，麻油(you)，辣椒醬.......等等。

臺灣(wan)臭(chou)豆(dou)腐在大陸(lu)也逐漸的打開了市場，相(xiang)比較(jiao)湖南、紹興的臭(chou)豆(dou)腐來說(shuo)，在品種、技術上都有不同程(cheng)度的改良！口感以鮮、香、辣、甜、酥、脆、等特色為主(zhu)。

注：臺灣臭(chou)豆(dou)腐還有采用秘(mi)制的(de)韭菜+臭(chou)豆(dou)腐一起吃的(de)

客家臭豆腐

在(zai)福建閩西連城(cheng)客(ke)家，當(dang)地人(ren)喜歡(huan)在(zai)冬天用缸收集雪，來年夏天在(zai)雪水(shui)里(li)(li)加入稻草灰和一些佐料，然(ran)后(hou)以此做鹵(lu)水(shui)用來浸泡鮮豆腐，一天后(hou)撈出洗凈，澆上香油、青辣椒(jiao)、蒜泥、元荽(sui)末、醬油和鹽味少許。用來做小菜(cai)佐餐，甚是愜意。此外因為在(zai)雪水(shui)里(li)(li)泡成(cheng)，所以還(huan)是解(jie)暑(shu)小菜(cai)，當(dang)地人(ren)世代相傳，盛夏時(shi)節食用這種臭豆腐解(jie)暑(shu)解(jie)饞二不誤。

紹興臭豆腐

“吳字坊臭(chou)(chou)豆(dou)腐”源于一(yi)個叫沈天(tian)明(ming)的(de)老(lao)人，沈老(lao)的(de)祖上(shang)幾代一(yi)直都以開豆(dou)腐作(zuo)坊為生，到沈老(lao)這輩，他(ta)從十七歲就(jiu)開始(shi)入行(xing)，在江南古城的(de)一(yi)個小鎮上(shang)，以油(you)炸(zha)“臭(chou)(chou)豆(dou)腐”為主業，到八十高齡才以歇手。六十余年(nian)中，他(ta)兢(jing)兢(jing)業業、嘔(ou)心瀝血，在祖傳(chuan)工藝的(de)基礎上(shang)潛心研制、不斷(duan)摸(mo)索，所制作(zuo)的(de)“臭(chou)(chou)豆(dou)腐”外酥(su)內(nei)嫩、清咸(xian)奇鮮，味美無以倫比，亦臭(chou)(chou)亦香(xiang)的(de)特色更是獨領風騷。

吳(wu)(wu)(wu)利忠獨家繼承了沈老的(de)衣缽(bo)，并在原傳統、落(luo)后、低(di)效(xiao)的(de)工藝上(shang)(shang)，又進行了大刀闊斧的(de)改進，使得“臭豆(dou)腐(fu)”的(de)品質在原有的(de)基礎(chu)上(shang)(shang)更上(shang)(shang)了一(yi)(yi)層樓。并別具一(yi)(yi)格的(de)為它量身定(ding)做(zuo)了一(yi)(yi)個極具文化氣(qi)息的(de)包裝(zhuang)盒， 成為了第一(yi)(yi)個貼上(shang)(shang)商標、搬上(shang)(shang)店鋪以連鎖店專(zhuan)賣形(xing)式(shi)銷售(shou)的(de)臭豆(dou)腐(fu)。凡嘗(chang)過“吳(wu)(wu)(wu)字(zi)坊臭豆(dou)腐(fu)”者，無不贊譽其美(mei)味絕(jue)倫(lun)、前所未有，故留有“嘗(chang)過吳(wu)(wu)(wu)字(zi)坊臭豆(dou)腐(fu)，三日不想肉(rou)滋(zi)味”之(zhi)美(mei)名。

大悟臭豆腐

“臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)”聞(wen)著臭(chou)(chou)、吃(chi)(chi)著香(xiang)(xiang)，已成(cheng)共(gong)識。“臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)”又(you)有(you)(you)“腐(fu)乳”、“懶(lan)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)”和“霉(mei)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)”之分(fen)，有(you)(you)名的(de)大悟“臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)”，是一種霉(mei)制豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)。其(qi)制作(zuo)方法獨特(te)，味(wei)道較之“腐(fu)乳”和“懶(lan)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)”更佳，聞(wen)著有(you)(you)股霉(mei)香(xiang)(xiang)味(wei)，吃(chi)(chi)到口中則(ze)奇香(xiang)(xiang)無(wu)比，且(qie)刺激(ji)味(wei)蕾，使人唾液頓增、胃口大開(kai)。縣(xian)內(nei)有(you)(you)俗(su)語(yu)說(shuo)：“桌上有(you)(you)碗(wan)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)，進(jin)餐多吃(chi)(chi)兩碗(wan)飯”。

大悟“臭豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)”味道奇(qi)特，開胃下(xia)飯(fan)，遠近聞名。先將(jiang)(jiang)白(bai)豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)切成大塊放(fang)入開水鍋中(zhong)，煮掉“膏漿水”，撈出瀝干水份，切成小方(fang)塊，均勻擺(bai)放(fang)在簸箕等器物中(zhong)，置于陽光下(xia)翻曬至豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)塊四周(zhou)略(lve)帶黃色時，再用一層稻草平(ping)鋪(pu)一層豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)塊的方(fang)法(fa)，將(jiang)(jiang)其(qi)置于籮筐或紙箱中(zhong)任其(qi)發(fa)霉(mei)(mei)；大約一個星期左右(you)，豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)塊上便會長滿白(bai)色絨(rong)毛，這(zhe)便成為霉(mei)(mei)豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)或稱“臭豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)”，可(ke)蒸熟食(shi)之。如果將(jiang)(jiang)霉(mei)(mei)豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)拌上適量食(shi)鹽和紅辣(la)椒粉(有(you)的還加少量茴香粉)，入罐(guan)數日后，加入適量老硒窯封(feng)，不但儲藏日久，而(er)且味道更(geng)佳。

制作方法

家常臭豆腐

原料及配方：

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗(cu)鹽100g 、熟石(shi)膏300g

制作過程：

（1）制豆腐 將(jiang)黃豆用水泡(pao)發，制成為(wei)豆腐腦。將(jiang)豆腐腦舀入木盒(he)內，蓋上木板，壓上重(zhong)石塊(kuai)，壓去水分，即成豆腐。

（2）油(you)炸臭(chou)豆腐將(jiang)青礬放(fang)入(ru)(ru)桶內，春、秋(qiu)季(ji)約(yue)需3~5個小時(shi)，夏季(ji)約(yue)浸泡6h左右(you)，冬(dong)季(ji)約(yue)需2天，泡好后取出(chu)，用冷開水略洗(xi)，瀝干水分，再將(jiang)茶油(you)全部倒(dao)入(ru)(ru)鍋內燒紅，放(fang)入(ru)(ru)豆腐用小火炸約(yue)5分鐘，一待焦黃，即(ji)撈(lao)出(chu)放(fang)入(ru)(ru)盤內，用筷(kuai)子在(zai)(zai)豆腐中間鉆一個洞(dong)，將(jiang)辣椒油(you)、醬(jiang)油(you)、麻油(you)倒(dao)在(zai)(zai)一起(qi)調勻(yun)，放(fang)在(zai)(zai)豆腐洞(dong)里即(ji)成。

（3）鹵水(shui)制法 以用豆豉2.5kg為標準(zhun)計算，須加清水(shui)15kg燒(shao)開(kai)，過濾后(hou)，在汁水(shui)內加堿(jian)1500g浸泡半個月(yue)左右，每天攪動1次，發酵后(hou)即成鹵水(shui)。

北京臭豆腐

臭(chou)豆(dou)腐是以含蛋白質(zhi)高的優質(zhi)黃豆(dou)為原料(liao)，經過泡豆(dou)、磨漿、濾漿、點(dian)鹵、前(qian)期(qi)發(fa)酵、腌(a)制、灌湯、后期(qi)發(fa)酵等多(duo)道工序制成(cheng)的。

（1）制豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)將(jiang)黃豆(dou)(dou)(dou)用(yong)水泡(pao)發，泡(pao)好后(hou)用(yong)清(qing)水洗凈(jing)，換入(ru)清(qing)水20~25kg，用(yong)石磨(mo)磨(mo)成(cheng)稀糊(hu)，再加入(ru)與稀糊(hu)同(tong)樣(yang)多的溫水拌(ban)(ban)勻(yun)，裝(zhuang)入(ru)布袋內(nei)(nei)，用(yong)力把(ba)漿汁(zhi)擠出，再在豆(dou)(dou)(dou)渣內(nei)(nei)對入(ru)沸水拌(ban)(ban)勻(yun)后(hou)再擠，如此連續豆(dou)(dou)(dou)渣不(bu)沾手，豆(dou)(dou)(dou)漿已擠完時，撇去泡(pao)沫，將(jiang)漿汁(zhi)入(ru)鍋用(yong)大火燒開，倒入(ru)缸內(nei)(nei)，加進(jin)石膏(gao)汁(zhi)，邊加邊用(yong)木棍攪(jiao)動，約攪(jiao)15~20轉后(hou)，可滴(di)上少(shao)許水，如與漿混合(he)，表示石膏(gao)汁(zhi)不(bu)夠，須再加進(jin)一些石膏(gao)汁(zhi)再攪(jiao)。如所滴(di)入(ru)的水沒有同(tong)漿混合(he)，約過(guo)20min后(hou)即成(cheng)為豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)腦。將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)腦舀入(ru)木盒內(nei)(nei)，蓋上木板，壓(ya)上重石塊，壓(ya)去水分，即成(cheng)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)。 做(zuo)臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)要(yao)是特質的，壓(ya)得(de)比(bi)我們一般(ban)吃的豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)要(yao)硬，但比(bi)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干又軟。

（2）發酵 將(jiang)做好的(de)(de)豆腐一板一板地(di)上(shang)(shang)架，木質架子可以放(fang)十幾(ji)層豆腐，中(zhong)間可通風，抹上(shang)(shang)鹽，點上(shang)(shang)霉菌（菌種溶化在水中(zhong)，用手(shou)指蘸了(le)彈在豆腐上(shang)(shang)），在無陽光直曬的(de)(de)通風房間里放(fang)兩(liang)至三天，夏天屋中(zhong)氣溫可在32度上(shang)(shang)下，豆腐會長(chang)出(chu)一寸長(chang)的(de)(de)白毛，即霉菌。

（3）發酵后(hou)的處(chu)理 將青礬放入桶內(nei)，倒(dao)入沸水(shui)(shui)用(yong)棍子攪開(kai)，放入豆(dou)腐(fu)浸泡2h左(zuo)右(you)，撈出豆(dou)腐(fu)冷卻。然后(hou)將豆(dou)腐(fu)放入鹵(lu)水(shui)(shui)內(nei)浸泡，春、秋(qiu)季約(yue)(yue)需3~5個h，夏(xia)季約(yue)(yue)浸泡2h左(zuo)右(you)，冬(dong)季約(yue)(yue)需6~10個h，泡好后(hou)取出，用(yong)冷開(kai)水(shui)(shui)略洗 ，瀝干水(shui)(shui)分(fen)即可。

（4）根(gen)據不同地區(qu)的口味和特色，再進行加工。

香辣臭豆腐

【材料】

臭豆(dou)腐(fu)4片(pian)、青蒜1根、蒜末1大(da)匙、酒1大(da)匙、辣豆(dou)瓣3大(da)匙、糖(tang)半(ban)大(da)匙、醬油半(ban)大(da)匙、清水1杯

【作法】

1.臭豆(dou)腐洗凈，用1碗油炸至酥黃時撈出。

2.另用(yong)2大(da)匙油炒(chao)香蒜末(mo)，再加入(ru)所有調味(wei)料燒開，放入(ru)臭豆腐(fu)和切斜段(duan)的(de)青(qing)蒜一同(tong)燒入(ru)味(wei)。

3.小火燜煮至湯汁(zhi)稍干(gan)時，盛入煲內即可食用。

【叮嚀與解說】

1.如果嫌臭(chou)豆腐味(wei)道太重，怕清洗(xi)時(shi)留下異(yi)味(wei)，可買現成炸(zha)好的回來(lai)煮。

2.用煲裝較(jiao)易保溫，沒有煲可用深盤，但要(yao)盡快(kuai)食(shi)用，涼了味道不好。

毛豆煎臭豆腐

做法：臭豆(dou)(dou)腐(fu)洗凈，切成小塊，漓 干水(shui)分。毛豆(dou)(dou)剝殼去(qu)衣。油鍋(guo)燒熱(re)， 將臭豆(dou)(dou)腐(fu)下鍋(guo)炸(zha)至(zhi)金黃(huang)撈起(qi)。鍋(guo)內(nei) 留少量油，燒至(zhi)八(ba)成熱(re)，下毛豆(dou)(dou)翻 炒至(zhi)熟(shu)，再(zai)將臭豆(dou)(dou)腐(fu)倒(dao)入加少許水(shui)， 加鹽、味精(jing)，待湯汁收(shou)干后裝盤即可(ke)。

清蒸臭豆腐

材料：臭豆(dou)腐四(si)塊，酸菜(cai)二片，大豆(dou)芽四(si)兩(liang)，冬菇六只，紅辣(la)椒(jiao)一只，芫茜(qian)適量。

調味：麻油，黑醋(cu)，鹽，醬油，糖各適(shi)量。

做法(fa)：酸菜(cai)，冬菇，紅辣(la)椒切絲。芫茜切碎(sui)。豆(dou)腐(fu)放碟或碗內加(jia)入調味(wei)及酸菜(cai)絲等，中(zhong)火蒸約十(shi)分鐘，灑(sa)上(shang)芫茜碎(sui)即成。

麻辣臭豆腐

材料：

絞肉、臭豆腐（A料）香菇(gu)、蝦米(mi)（泡軟切(qie)末）、大蒜、辣(la)椒、蔥（切(qie)末）、（調 味料）辣(la)椒醬、酒、糖、水、醬油均適量

做法：平底鍋(guo)倒少許油，開中(zhong)火(huo)，將A料及絞肉入鍋(guo)炒香(xiang)后，放入臭(chou)豆腐及調(diao)味料、水（蓋(gai)過臭(chou)豆腐即(ji)可）蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)煮(zhu)滾至臭(chou)豆腐熟透，入味即(ji)可。

肉醬蒸臭豆腐

材 料：1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁(ren)2大匙(chi)4. 紅辣(la)椒1條

調味料(liao)： 1.醬油(you)膏1大(da)匙

做(zuo) 法： 1. 將臭豆(dou)腐洗(xi)凈切(qie)成4塊。2. 毛豆(dou)仁洗(xi)凈，紅(hong)辣(la)椒(jiao)(jiao)切(qie)片。3. 廣達香肉醬(jiang)與調味料加上毛豆(dou)仁與紅(hong)辣(la)椒(jiao)(jiao)攪(jiao)拌均勻。4. 臭豆(dou)腐排盤(pan)后，將作法3淋在上面(mian)，用猛火(huo)蒸約15分鐘(zhong)即可。

備 注： 素食者(zhe)可將廣達(da)香肉醬(jiang)1罐(guan)改用廣香吉丁醬(jiang)2罐(guan)。

如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、云(yun)南等地都有臭(chou)(chou)豆腐，口味和做(zuo)法也隨著當地的(de)飲食習慣(guan)而不(bu)同。除了(le)油(you)炸之外，還有黃山的(de)蒸(zheng)臭(chou)(chou)豆腐、云(yun)南的(de)鴨(ya)油(you)臭(chou)(chou)豆腐、烤臭(chou)(chou)豆腐干(gan)等等。

紹字坊臭豆腐

當你(ni)嘗(chang)過紹(shao)(shao)字坊(fang)臭豆腐你(ni)就會(hui)知道，地道的(de)紹(shao)(shao)字坊(fang)臭豆腐始終(zhong)有(you)著它的(de)獨(du)當一面，據老紹(shao)(shao)興(xing)人說，紹(shao)(shao)字坊(fang)臭豆腐買賣可以成(cheng)為祖傳家業(ye)、百萬富(fu)翁(weng)……它不(bu)但(dan)是一種(zhong)飲食(shi)方式(shi)，更是一種(zhong)生(sheng)活方式(shi)。其實“紹(shao)(shao)字坊(fang)”蘊涵更多的(de)是紹(shao)(shao)興(xing)飲食(shi)文化(hua)層次的(de)定義。

紹興臭豆腐

紹(shao)興臭豆腐鹵水配方 （以(yi)配料100公斤計算）：

莧菜梗(geng)　25公斤(jin)，　竹筍根　25公斤(jin)，　鮮草頭(tou)（苜蓿）20公斤(jin)，　鮮雪菜　20公斤(jin)，　生姜　5公斤(jin)，　甘草　4公斤(jin)，　花椒　1公斤(jin)，　（共計100公斤(jin)）冷開水(shui)　80公斤(jin)（另(ling)(ling)加(jia)），食鹽(yan)　1公斤(jin)（另(ling)(ling)加(jia)）。

臭鹵的制作技術

（1）下(xia)(xia)料(liao)時(shi)間的(de)掌握：以(yi)莧菜生長(chang)季(ji)節為起(qi)始開始下(xia)(xia)料(liao)，各(ge)種物料(liao)可以(yi)根(gen)據生長(chang)季(ji)節的(de)不同，分別按照5公(gong)斤(jin)鮮料(liao)加4公(gong)斤(jin)冷(leng)開水和0.5公(gong)斤(jin)食鹽的(de)比(bi)(bi)例逐一下(xia)(xia)料(liao)。即當季(ji)有什么料(liao)就先按比(bi)(bi)例下(xia)(xia)什么料(liao)，只至將配方(fang)中的(de)料(liao)全部下(xia)(xia)完為止(zhi)。

（2）制(zhi)原鹵(lu)：按配方將當季的(de)鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干(gan)、切(qie)碎、煮(zhu)透和冷卻后放入(ru)缸中，如有老(lao)鹵(lu)在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切(qie)成長(chang)為50—100毫米左右(you)。另按比例加入(ru)花椒、食鹽(yan)和冷開(kai)水（如有筍(sun)汁湯則可以直接(jie)代替冷開(kai)水）。如有雪菜則不必煮(zhu)熟，直接(jie)洗凈、瀝干(gan)、用鹽(yan)爆腌(a)并(bing)切(qie)碎后加入(ru)。

（3）自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)(jiao)：配料(liao)(liao)放入缸中(zhong)后(hou)，讓其自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)(jiao)。一(yi)年(nian)后(hou)臭(chou)鹵(lu)(lu)(lu)產生濃郁的香氣和(he)鮮味后(hou)，方可使用(yong)。在(zai)自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)(jiao)期(qi)內，要將鹵(lu)(lu)(lu)料(liao)(liao)攪拌兩到三次，使其發(fa)酵(jiao)(jiao)均勻(yun)。使用(yong)時，取去鹵(lu)(lu)(lu)汁后(hou)，料(liao)(liao)渣仍(reng)可存放于容器中(zhong)，作為老鹵(lu)(lu)(lu)料(liao)(liao)，讓其繼續發(fa)酵(jiao)(jiao)。這對增加鹵(lu)(lu)(lu)水的風味很有好(hao)處。如(ru)果年(nian)時過久，缸中(zhong)的粗纖維殘(can)渣過多(duo)，可撈出(chu)一(yi)部分，然(ran)后(hou)按比例加入部分新料(liao)(liao)。臭(chou)鹵(lu)(lu)(lu)可以(yi)長(chang)期(qi)反(fan)復使用(yong)下去，越(yue)成越(yue)值錢，味道越(yue)濃郁，泡制的臭(chou)豆腐味道越(yue)好(hao)。

1 點(dian)(dian)漿　制作工(gong)藝(yi)與普(pu)通(tong)鹽鹵豆(dou)腐(fu)相仿，但豆(dou)腐(fu)花(hua)要(yao)求(qiu)更嫩(nen)一些。具體辦法(fa)是：將鹽鹵（氯化鎂）用水沖淡至波美度8%作凝固劑，點(dian)(dian)入的鹵條要(yao)細，只能象(xiang)綠豆(dou)那么(me)大(da)。點(dian)(dian)漿時用銅勺(shao)攪動的速度要(yao)緩慢。只有(you)(you)這樣，才(cai)能使大(da)豆(dou)蛋白質(zhi)網(wang)狀結構交(jiao)織的比(bi)較牢固，使豆(dou)腐(fu)花(hua)柔軟(ruan)有(you)(you)勁，持水性好(hao)，澆(jiao)制成的臭豆(dou)腐(fu)干坯子(zi)有(you)(you)肥嫩(nen)感。

2 漲漿　開缸面、攤布與普通豆腐相仿。

3 澆制　臭豆(dou)腐(fu)(fu)干的(de)坯子(zi)要求(qiu)含水量(liang)高(gao)，但又比普通嫩豆(dou)腐(fu)(fu)牢固，不易破碎(sui)。在澆制時要特別注意落水輕快，動作(zuo)利索。先把(ba)豆(dou)腐(fu)(fu)花(hua)舀入鋪著(zhu)包布厚度為20毫米(mi)(mi)的(de)套圈(quan)里。當(dang)豆(dou)腐(fu)(fu)花(hua)量(liang)超過套圈(quan)10毫米(mi)(mi)時，用(yong)竹片把(ba)豆(dou)花(hua)抹平(ping)，再(zai)把(ba)豆(dou)腐(fu)(fu)包布的(de)四角(jiao)包緊(jin)覆蓋在豆(dou)腐(fu)(fu)花(hua)上(shang)(shang)。按(an)此方法(fa)一板接一板的(de)澆制下去。堆到15板高(gao)度時，利用(yong)豆(dou)腐(fu)(fu)花(hua)自身的(de)重量(liang)把(ba)水分緩慢的(de)積壓(ya)(ya)(ya)(ya)出來。為保持上(shang)(shang)下受壓(ya)(ya)(ya)(ya)排(pai)水均勻，中途應將15層(ceng)豆(dou)腐(fu)(fu)坯按(an)順序顛倒過來，繼(ji)續壓(ya)(ya)(ya)(ya)制。待壓(ya)(ya)(ya)(ya)倒坯子(zi)的(de)泄(xie)水至滴(di)水短線為止。

4 劃坯(pi)　把臭豆腐干坯(pi)子的包布揭(jie)開后(hou)翻在平(ping)方板上，然后(hou)根(gen)據規格要(yao)求劃坯(pi)。（每塊(kuai)體積為5.3厘(li)米(mi)*5.3厘(li)米(mi)*1.8-2.2厘(li)米(mi)）。

5 浸(jin)(jin)臭(chou)(chou)鹵(lu)的方(fang)法將豆腐坯子(zi)冷透(tou)后再(zai)浸(jin)(jin)入丑鹵(lu)。坯子(zi)要(yao)全部浸(jin)(jin)入臭(chou)(chou)鹵(lu)中，達到上下(xia)全面(mian)吃(chi)鹵(lu)。浸(jin)(jin)鹵(lu)的時間(jian)為3-4小時。50公(gong)斤臭(chou)(chou)鹵(lu)可(ke)以浸(jin)(jin)泡豆腐坯300塊(kuai)，每(mei)(mei)浸(jin)(jin)一次應(ying)加(jia)一些(xie)食鹽(yan)，以增加(jia)鹵(lu)的咸(xian)度。連續浸(jin)(jin)過兩(liang)到三次后，可(ke)加(jia)鹵(lu)2-3公(gong)斤。平均(jun)每(mei)(mei)百塊(kuai)臭(chou)(chou)豆腐坯耗(hao)用臭(chou)(chou)鹵(lu)約250可(ke)左右(you)。使用前需用清水洗(xi)凈(jing)。

6 保存(cun)方法產品(pin)由(you)于(yu)浸(jin)鹵后含有一定的鹽分，因(yin)此(ci)不易酸敗餿變，在(zai)炎熱的夏季，可保存(cun)一至兩天(tian)。但由(you)于(yu)含水(shui)量高，極為肥嫩，容易碎落，因(yin)此(ci)無(wu)論(lun)是(shi)運輸、銷售或攜帶(dai)都必(bi)須用框格或盛器，切(qie)忌(ji)直接堆(dui)放或碰撞，以保持(chi)商品(pin)外形完整。同時，應注(zhu)意保存(cun)在(zai)陰涼通(tong)風處。

油炸臭豆腐

原料：

精制水(shui)豆腐8片，切(qie)成(cheng)32小塊，專用鹵水(shui)2500克(ke)(ke)，醬油(you)50克(ke)(ke)，青(qing)礬(fan)（硫酸亞鐵(tie)）3克(ke)(ke)，鮮湯(tang)150克(ke)(ke)，干(gan)紅椒(jiao)末50克(ke)(ke)，香(xiang)油(you)25克(ke)(ke)，精鹽(yan)8克(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)，炸用植(zhi)物油(you)1000克(ke)(ke)。

制法：

1 將青(qing)礬放(fang)(fang)入(ru)桶內，倒入(ru)沸水，用木(mu)棍攪(jiao)動，然后將水豆(dou)腐壓干水分(fen)放(fang)(fang)入(ru)，浸(jin)泡(pao)2小(xiao)時(shi)，撈出平晾涼瀝(li)去水，再放(fang)(fang)入(ru)專用鹵水中浸(jin)泡(pao)（春秋季浸(jin)泡(pao)3-5小(xiao)時(shi)，夏季浸(jin)泡(pao)1-2小(xiao)時(shi)，冬季浸(jin)泡(pao)6-10小(xiao)時(shi)），豆(dou)腐經鹵水浸(jin)泡(pao)后，呈黑色(se)的豆(dou)腐塊，取(qu)出用冷開(kai)水稍(shao)沖洗一遍，平放(fang)(fang)竹板上瀝(li)去水分(fen)。

2 把干(gan)紅椒末放入(ru)盆內(nei)，放精(jing)(jing)鹽、醬油(you)拌勻，燒(shao)熱的香油(you)淋入(ru)，然(ran)后放入(ru)鮮湯、味精(jing)(jing)對成汁備用。

3 鍋(guo)置中(zhong)火上(shang)，放入炸(zha)用植物(wu)油燒至六成(cheng)熱時逐(zhu)片(pian)下入臭豆腐(fu)(fu)塊，炸(zha)至豆腐(fu)(fu)呈膨空(kong)焦脆即可(ke)撈出，瀝去(qu)油，裝(zhuang)入盤內。再(zai)用筷子在每塊熟豆腐(fu)(fu)中(zhong)間扎一(yi)個眼，將對汁(zhi)裝(zhuang)入小碗(wan)一(yi)同(tong)上(shang)桌(zhuo)即可(ke)。

特點：質地外焦內(nei)脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南(nan)有名的風味小(xiao)吃。

炭烤臭豆腐

炭烤臭豆(dou)腐，深坑的名產(chan)，也是臺灣夜市里(li)常見的小(xiao)吃(chi)，用(yong)竹簽穿過食材后，涂抹(mo)烤肉醬(jiang)，在炭火(huo)上烤數分鐘;外皮酥脆(cui)，內里(li)松軟(ruan)，入(ru)口即化，因為(wei)加入(ru)了大(da)量的調味醬(jiang)，也使得(de)臭豆(dou)腐原(yuan)本的氣味被覆蓋許多，值得(de)推薦給初次(ci)嘗試臭豆(dou)腐的朋友們。

剁椒黃鱔蒸臭豆腐

食材

20g黃(huang)鱔 8塊臭豆腐適量(liang)油 適量(liang)鹽 適量(liang)蔥花 5瓣大蒜 適量(liang)姜片 2勺剁(duo)椒

制作步驟

黃鱔二條切均等的小段，臭豆腐對(dui)半切開備用；

臭豆(dou)腐用(yong)撒少許鹽和蔬菜(cai)精腌制10分(fen)鐘；

大火燒開上鍋蒸臭豆(dou)腐，時間(jian)為15-20分(fen)鐘；

起油(you)鍋先煸香姜、蒜片，然后倒入(ru)黃鱔段爆炒，至黃鱔表皮金(jin)黃，加少許黃酒(jiu)和鹽(yan)再(zai)翻炒片刻(ke)；

將爆炒的(de)黃鱔段放在臭(chou)豆(dou)腐的(de)表面，然后加入二勺剁(duo)椒，繼續滾水(shui)蒸10分鐘；

出鍋，撒(sa)上蔥花就(jiu)可以開吃了。

辨別優劣

鑒別劣質臭豆腐(fu)(fu)呢可通過(guo)“一看(kan)(kan)二(er)嗅三掰”的方法來判斷：“首先看(kan)(kan)放臭豆腐(fu)(fu)的水(shui)是否黑得(de)像墨(mo)水(shui)一樣(yang)，如(ru)果(guo)太黑則不(bu)正常；其(qi)次聞豆腐(fu)(fu)表(biao)面(mian)是否味道刺(ci)鼻，如(ru)果(guo)刺(ci)鼻則是加入氨水(shui)；另(ling)外，掰開(kai)豆腐(fu)(fu)看(kan)(kan)一看(kan)(kan)，里(li)面(mian)是否較白，如(ru)果(guo)色差大則質量(liang)不(bu)過(guo)關。吃(chi)臭豆腐(fu)(fu)也是一門(men)學問，可得(de)講究哦。另(ling)外，有(you)些(xie)小(xiao)店、小(xiao)攤(tan)也有(you)正宗臭豆腐(fu)(fu)喲。”