話(hua)說朱元璋出身貧寒,年少時(shi)當過乞丐和(he)和(he)尚,有一回因(yin)餓得無法忍受(shou),拾起人(ren)家丟棄(qi)的過期豆腐,不(bu)管三七二十一,以油(you)煎(jian)之(zhi),一口塞進嘴里(li),那種(zhong)鮮美味道刻(ke)骨銘心。后來(lai)他當了軍(jun)事(shi)統帥,軍(jun)隊一路勝利地打到安徽,高(gao)興(xing)之(zhi)余,命令全(quan)軍(jun)共(gong)吃臭豆腐慶祝一番,臭豆腐之(zhi)美名(ming)終(zhong)于廣為流傳。
而(er)明代(dai)學者何(he)日華在(zai)當時則(ze)已在(zai)著作(zuo)中(zhong)說,安徽黟(yi)縣人(ren)喜歡在(zai)夏秋(qiu)之際用鹽使豆腐變色生毛,擦(ca)洗干(gan)凈(jing)投(tou)入沸油中(zhong)煎炸(zha),有海中(zhong)鱷魚的味道。
臭(chou)豆(dou)腐在中國以及(ji)(ji)世(shi)界各地(di)的制作(zuo)方(fang)式(shi)和(he)食用(yong)方(fang)式(shi)均存在地(di)區上(shang)的差異(yi)。南(nan)京和(he)長沙的臭(chou)豆(dou)腐干相(xiang)當聞名(ming),但其制作(zuo)以及(ji)(ji)味道均差異(yi)甚大。長沙街頭也有很多民(min)間(jian)制作(zuo)臭(chou)豆(dou)腐的能手,深受民(min)眾的喜愛。南(nan)京的油炸臭(chou)豆(dou)腐是(shi)用(yong)壓板豆(dou)腐切成(cheng)2.5厘米見方(fang)的塊,顏(yan)色為黑灰(hui)色。
過去,臭豆(dou)(dou)腐普遍被(bei)認(ren)為是“不健(jian)康”的食物(wu),如今,卻搖身(shen)一變成了好東(dong)西。據(ju)臺灣《康健(jian)》雜志報(bao)道,臭豆(dou)(dou)腐中富(fu)含植物(wu)性乳酸菌,具有(you)很(hen)好的調節腸道及健(jian)胃功效(xiao)。
臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)以優(you)質(zhi)黃豆(dou)(dou)為(wei)原料。制作(zuo)工(gong)藝較(jiao)為(wei)復(fu)雜(za),黃豆(dou)(dou)經過(guo)篩(shai)選、脫殼、浸泡、磨漿、過(guo)濾、煮(zhu)漿、點漿、成型、劃塊、發(fa)(fa)酵等十道工(gong)序。呈(cheng)貢臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)質(zhi)地軟滑,散發(fa)(fa)異(yi)香。先人贊譽(yu)云:“味(wei)之(zhi)有余美,玉食勿與傳”。它不僅有很高的(de)營養價值(zhi),而且(qie)有較(jiao)好的(de)藥(yao)用(yong)價值(zhi)。古醫書記載(zai),臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)可(ke)以寒中益(yi)氣(qi),和脾(pi)胃,消脹痛,清(qing)熱(re)散血,下大腸濁氣(qi)。常食者,能(neng)增強(qiang)體質(zhi),健美肌膚。
該報道稱,臭(chou)豆(dou)腐中(zhong)(zhong)(zhong)含有(you)植(zhi)(zhi)物性乳(ru)酸(suan)菌(jun),跟(gen)酸(suan)奶(nai)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)一(yi)樣。有(you)“植(zhi)(zhi)物性乳(ru)酸(suan)菌(jun)研究之(zhi)父”之(zhi)稱的(de)日本東京農業大(da)學岡(gang)田早苗教授發現,臭(chou)豆(dou)腐、泡菜等(deng)食品當中(zhong)(zhong)(zhong),含有(you)高(gao)濃度的(de)植(zhi)(zhi)物殺菌(jun)物質,包括單寧酸(suan)、植(zhi)(zhi)物堿(jian)等(deng),而植(zhi)(zhi)物性乳(ru)酸(suan)菌(jun)在(zai)腸道中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)存活率比動物性乳(ru)酸(suan)菌(jun)高(gao)。
臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)分臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)干和臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)兩種,都是很(hen)(hen)流(liu)行的小(xiao)吃。臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)雖(sui)小(xiao),但制作流(liu)程(cheng)卻比較復雜,一般經過油炸、加鹵和發酵等幾(ji)道(dao)程(cheng)序(xu),在整個制作過程(cheng)中(zhong),要(yao)(yao)求(qiu)一直(zhi)在自然條件下進行,對溫(wen)度和濕度的要(yao)(yao)求(qiu)非常高(gao)。北(bei)京食品釀(niang)造研(yan)究所所長魯緋(fei)告訴記者(zhe),它的原料(liao)豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)干本來就是營(ying)養(yang)價值很(hen)(hen)高(gao)的豆制品,蛋白質(zhi)含量達15%—20%,與肉類相當,同時含有(you)豐富的鈣質(zhi)。經過發酵后,蛋白質(zhi)分解(jie)為各種氨基酸,又產生(sheng)了酵母等物(wu)質(zhi),所以有(you)增(zeng)進食欲,促進消(xiao)化(hua)的功效。臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)其飽(bao)和脂肪含量很(hen)(hen)低,又不(bu)含膽固醇,還含有(you)大豆中(zhong)特有(you)的保健成分——大豆異黃酮,因此被稱為中(zhong)國的“素奶酪(lao)”,它的營(ying)養(yang)價值甚至比奶酪(lao)還高(gao)。
吃臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐,對預防老(lao)年癡呆還有積極作用。一(yi)項科學(xue)研究(jiu)表(biao)明,臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐一(yi)經制成,營養成分最顯著的(de)(de)(de)(de)變化是合成了大量(liang)維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)B12。每100克臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐可(ke)含有10微克左右(you)。缺乏維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)B12可(ke)以(yi)(yi)(yi)加(jia)速大腦老(lao)化進(jin)(jin)程,從而(er)(er)誘(you)發(fa)老(lao)年癡呆。而(er)(er)除動物性食(shi)物,如(ru)肉、蛋(dan)、奶、魚(yu)、蝦含有較多(duo)維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)B12外(wai),發(fa)酵后的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)制品也可(ke)產生(sheng)(sheng)(sheng)大量(liang)維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)B12,尤其是臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐含量(liang)更高。全國各地的(de)(de)(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐經營都以(yi)(yi)(yi)“不(bu)臭(chou)(chou)不(bu)要(yao)錢”為稱,有分析(xi)表(biao)明:姿色愈佳的(de)(de)(de)(de)美(mei)女愈鐘(zhong)意吃臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐。臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐配方佐料(liao)里有某(mou)些調味品適(shi)量(liang)吃點是對身(shen)體(ti)有好(hao)處的(de)(de)(de)(de)。譬如(ru)辣椒(精(jing)制,湖南特產)等諸多(duo)調料(liao),適(shi)量(liang)吃是有好(hao)處的(de)(de)(de)(de)。有資料(liao)表(biao)明:辣椒進(jin)(jin)入人體(ti)以(yi)(yi)(yi)后,可(ke)以(yi)(yi)(yi)增加(jia)人體(ti)內(nei)(nei)腸胃蠕動,從而(er)(er)促(cu)進(jin)(jin)人體(ti)內(nei)(nei)新陳代謝,使人排便(bian)通暢,神清氣爽。辣椒里還含有豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)(de)維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)C而(er)(er)維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)C是維(wei)持人體(ti)內(nei)(nei)免疫系統的(de)(de)(de)(de)主要(yao)成份。相(xiang)信許多(duo)人也深有體(ti)會(hui)(喜歡(huan)吃辣椒的(de)(de)(de)(de)人比(bi)不(bu)中意吃辣椒的(de)(de)(de)(de)人的(de)(de)(de)(de)感冒次數明顯要(yao)少的(de)(de)(de)(de)多(duo))醫學(xue)專(zhuan)家(營養)提醒,每天應補充足(zu)夠富(fu)含維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)C的(de)(de)(de)(de)食(shi)品,如(ru)蘿卜 青菜... 但仍然不(bu)宜多(duo)食(shi)。
研究證明,豆制(zhi)品在(zai)發(fa)酵過程中會產生(sheng)甲胺(an)、腐(fu)胺(an)、色(se)胺(an)等胺(an)類物質以及硫化氫。它們具有一股特殊(shu)的臭味和很強(qiang)的揮發(fa)性,多吃(chi)對健康(kang)并(bing)無益處。此外,胺(an)類物質存放時間(jian)長了,還可能與亞硝(xiao)酸鹽作用,生(sheng)成(cheng)強(qiang)致癌物亞硝(xiao)胺(an)。
臭豆腐(fu)(fu)雖小,但制(zhi)作流(liu)程卻比較復(fu)雜,必須經過油炸(zha)、加鹵和發(fa)酵(jiao)等幾道(dao)程序(xu)。在整個制(zhi)作過程中(zhong),要求(qiu)一(yi)(yi)直(zhi)在自然條件下進行,而且對溫(wen)度和濕度的要求(qiu)非常高,一(yi)(yi)旦(dan)控(kong)制(zhi)不好,很(hen)容易受到有害細菌的污染,輕者會引發(fa)人體胃(wei)腸道(dao)疾病(bing),重者還會導致肉毒(du)(du)桿(gan)菌大(da)量(liang)繁殖,產生一(yi)(yi)種有毒(du)(du)物質———肉毒(du)(du)毒(du)(du)素。這是(shi)一(yi)(yi)種嗜神經毒(du)(du)素,毒(du)(du)力極強,曾報道(dao)過的臭豆腐(fu)(fu)中(zhong)毒(du)(du)事件,就是(shi)由這種毒(du)(du)素引起(qi)的的。
臭(chou)豆(dou)腐“聞著臭(chou)”是(shi)因為豆(dou)腐在發酵腌制和后發酵的過程中(zhong),其中(zhong)所含蛋白(bai)質在蛋白(bai)酶的作用下分(fen)解,所含的硫(liu)(liu)氨基酸(suan)(suan)也充分(fen)水解,產(chan)生一種叫硫(liu)(liu)化氫(H2S)的化合(he)物,這種化合(he)物具(ju)有(you)刺鼻的臭(chou)味(wei)。 在蛋白(bai)質分(fen)解后,即(ji)產(chan)生氨基酸(suan)(suan),而氨基酸(suan)(suan)又具(ju)有(you)鮮美(mei)的滋味(wei),故(gu)“吃著香(xiang)”。
臭(chou)豆(dou)腐(fu)聞(wen)起(qi)(qi)來臭(chou)、吃(chi)起(qi)(qi)來香,有(you)些人對它敬而遠之,有(you)些人則將吃(chi)它當成了一(yi)種嗜好(hao)。其實,臭(chou)豆(dou)腐(fu)屬于發酵(jiao)豆(dou)制品,制作過程中不僅會產生(sheng)一(yi)定的腐(fu)敗(bai)物質,還容易受到細菌(jun)污染,從(cong)健(jian)康(kang)角(jiao)度考慮(lv),還是少(shao)吃(chi)為妙。
長沙人稱臭干子,特點:焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻,細嗅濃香誘人,具有白豆腐的新鮮爽口,油炸(zha)豆(dou)腐(fu)的芳香松脆。
長沙黑色臭豆腐制(zhi)作(zuo)方法(fa)
生產工藝:
(1)制豆(dou)腐將黃豆(dou)用水泡發,泡好后(hou)用清(qing)水洗凈,換入(ru)(ru)(ru)清(qing)水20~25kg,用石(shi)磨磨成稀(xi)糊,再加入(ru)(ru)(ru)與稀(xi)糊同(tong)樣(yang)多的溫水拌勻(yun),裝入(ru)(ru)(ru)布袋內(nei),用力把漿汁(zhi)擠出(chu),再在豆(dou)渣內(nei)兌入(ru)(ru)(ru)沸水拌勻(yun)后(hou)再擠,如(ru)此連續豆(dou)渣不沾手。豆(dou)漿已擠完時,撇(pie)去(qu)泡沫,將漿汁(zhi)入(ru)(ru)(ru)鍋用大火燒開,倒入(ru)(ru)(ru)缸(gang)內(nei),加進(jin)(jin)石(shi)膏(gao)(gao)汁(zhi),邊(bian)加邊(bian)用木(mu)棍攪(jiao)動,約攪(jiao)15~20轉后(hou),可滴(di)上(shang)少(shao)許水,如(ru)與漿混合,表示石(shi)膏(gao)(gao)汁(zhi)不夠(gou),須再加進(jin)(jin)一些石(shi)膏(gao)(gao)汁(zhi)再攪(jiao)。如(ru)所(suo)滴(di)入(ru)(ru)(ru)的水沒有同(tong)漿混合,嫌麻煩的話(hua),可以(yi)到市場(chang)上(shang)直接買回來。
(2)豆腐(fu)(fu)切成(cheng)小塊,用白布(bu)包好豆腐(fu)(fu)塊,包好的豆腐(fu)(fu)塊,放在(zai)一(yi)塊木板上,整齊(qi)碼好 ,上面再(zai)用一(yi)塊木板壓上,壓上重物壓一(yi)整夜后,豆腐(fu)(fu)里的水份已經(jing)差不(bu)多榨干(gan),取出來(lai)打開看看,可以看出來(lai)豆腐(fu)(fu)已經(jing)壓得很結實了,這樣(yang)做出來(lai)的臭豆腐(fu)(fu)質地會非常細膩(ni)。
(3)鹵水(shui)(shui)(shui)制法 鹵水(shui)(shui)(shui)可根據各個地區(qu)的特色(se)去自制,比較(jiao)簡(jian)單的制法如下(xia):用(yong)鹵水(shui)(shui)(shui)發酵后即成鹵水(shui)(shui)(shui),裝到壇子里。
(4)將豆(dou)腐(fu)(fu)放(fang)入(ru)鹵(lu)水內(nei)浸(jin)泡,壇子(zi)封好(hao)口,數天之后(hou)取(qu)出(chu)(浸(jin)泡時間越(yue)長,味道越(yue)佳),白豆(dou)腐(fu)(fu)已成青墨色的(de)臭豆(dou)腐(fu)(fu)干了(le)。(等不及的(de)話,春、秋(qiu)季需(xu)浸(jin)泡3~5個小(xiao)時,夏季浸(jin)泡2小(xiao)時左右,冬季需(xu)6~10個小(xiao)時)泡好(hao)后(hou)取(qu)出(chu),用冷開水略洗,瀝(li)干水分(fen),再將茶油全部(bu)倒入(ru)鍋(guo)內(nei)燒紅,放(fang)入(ru)豆(dou)腐(fu)(fu)用小(xiao)火炸約5min,放(fang)在(zai)豆(dou)腐(fu)(fu)洞(dong)里即(ji)可成。
臭豆腐產品特點
色焦黃(huang),外焦里(li)嫩,鮮而香辣。
小(xiao)知識(shi):湖(hu)南長沙(sha)臭豆腐的(de)鹵(lu)水配料(liao),系(xi)采用(yong)豆豉、純堿、青礬(fan)(青礬(fan)盡量別用(yong),這是商家為了提(ti)高發酵的(de)效(xiao)率才用(yong)的(de))、香(xiang)菇、冬筍(sun)、鹽、茅臺酒等共同(tong)煮(zhu)制成。
用黑豆豉(chi)煮(zhu)沸,冷卻后加香菇、冬筍、白(bai)酒等佐料(liao),浸泡(pao)15天左右即(ji)可。
這時,把若干塊(kuai)水(shui)豆腐(fu)(fu)(fu)用紗布包好,放入缸內底(di)料(liao)(liao)中浸泡10天,至(zhi)(zhi)水(shui)豆腐(fu)(fu)(fu)里外均(jun)呈淺(qian)綠(lv)色時,取出(chu)棄(qi)之(zhi)不用,再取新鮮水(shui)豆腐(fu)(fu)(fu)包好泡入底(di)料(liao)(liao)中,每隔(ge)10天一(yi)(yi)換(huan),用此方法一(yi)(yi)直泡至(zhi)(zhi)立夏時,底(di)料(liao)(liao)便會生出(chu)一(yi)(yi)股濃(nong)郁的(de)(de)臭(chou)香(xiang)。隨(sui)之(zhi)加入2%的(de)(de)青(qing)礬,這制作臭(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)的(de)(de)底(di)料(liao)(liao)才算制成了(le)。 據行家(jia)介(jie)紹,長(chang)沙街頭(tou)現炸(zha)現賣的(de)(de)都不是(shi)正宗臭(chou)豆腐(fu)(fu)(fu),火(huo)宮殿(dian)和蓉(rong)園(yuan)賓(bin)館才是(shi)臭(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)真正的(de)(de)"籍貫"所在地。
南京臭豆(dou)腐分為兩種,一(yi)種是瓦灰的豆(dou)腐干,一(yi)種是灰白(bai)的嫩豆(dou)腐。
瓦灰的(de)(de)(de)臭(chou)豆腐干(gan)子,在油里炸的(de)(de)(de)時間需稍久一(yi)些,才能(neng)炸得(de)透,隨(sui)著(zhu)誘人的(de)(de)(de)臭(chou)味(wei)彌漫開來,豆腐干(gan)的(de)(de)(de)表面就會起小泡泡,待色轉變成灰黑色,就可以吃了。這樣的(de)(de)(de)臭(chou)豆腐干(gan)子一(yi)般(ban)切成小塊,串在竹(zhu)簽(qian)上,炸熟(shu)后直接刷上攤主備下的(de)(de)(de)調(diao)味(wei)醬,趁熱食之,香脆可口,頗有嚼頭。
灰白的(de)嫩臭(chou)豆腐下到(dao)油(you)鍋里炸至金黃色,就可以起(qi)鍋,吃的(de)時(shi)候澆上一些辣椒醬、芝麻(ma)醬、蒜汁、香(xiang)菜、小蔥、姜末,吃起(qi)來外脆內酥軟,味道香(xiang)濃。
南(nan)京(jing)高淳的(de)(de)(de)(de)臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)在做(zuo)法上也(ye)有些與眾不(bu)同。先用(yong)上好的(de)(de)(de)(de)黃豆制(zhi)(zhi)成(cheng)水豆腐(fu)(fu)(fu),然(ran)后(hou)把白嫩的(de)(de)(de)(de)水豆腐(fu)(fu)(fu)壓制(zhi)(zhi)成(cheng)白白的(de)(de)(de)(de)豆腐(fu)(fu)(fu)干(gan)子(zi);再把豆腐(fu)(fu)(fu)干(gan)加入到一種鹵液中。此處(chu)的(de)(de)(de)(de)鹵液是(shi)(shi)最(zui)有講究的(de)(de)(de)(de),需(xu)要(yao)用(yong)隔年留下(xia)的(de)(de)(de)(de)爛咸菜汁(zhi)做(zuo)成(cheng),純綠色、純天(tian)然(ran),沒有添加任何色素,散發出(chu)來的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)很自然(ran)的(de)(de)(de)(de)臭(chou)(chou)味。把盛放(fang)的(de)(de)(de)(de)壇子(zi)封好口(kou),再埋到地底下(xia),數天(tian)之后(hou)取(qu)出(chu),白豆腐(fu)(fu)(fu)已成(cheng)青(qing)墨(mo)色的(de)(de)(de)(de)臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)干(gan)了。掰開豆腐(fu)(fu)(fu)干(gan),可以(yi)看到從(cong)里面到外面,都是(shi)(shi)青(qing)墨(mo)色,聞聞奇(qi)臭(chou)(chou),炸(zha)熟后(hou)入口(kou)卻(que)又是(shi)(shi)奇(qi)香(xiang)無(wu)比(bi)。這種地道的(de)(de)(de)(de)臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu),已經快在市場上絕跡,出(chu)售(shou)的(de)(de)(de)(de)多是(shi)(shi)些仿制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)贗品(pin)。
臺(tai)灣臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)源自大陸(lu),是(shi)(shi)1949年湖南籍(ji)的(de)(de)老兵(bing)李名傳(chuan)帶(dai)過去(qu)的(de)(de),后(hou)來(lai)經臺(tai)灣人的(de)(de)不(bu)(bu)斷改良逐漸形成今(jin)天的(de)(de)臺(tai)灣臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu),其表(biao)面(mian)(mian)酥脆(cui),而里(li)面(mian)(mian)有很多孔洞,真的(de)(de)是(shi)(shi)外面(mian)(mian)臭(chou)(chou)里(li)面(mian)(mian)也臭(chou)(chou),和大陸(lu)北方的(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)不(bu)(bu)同,大陸(lu)北方臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)是(shi)(shi)聞起來(lai)臭(chou)(chou),吃(chi)起來(lai)不(bu)(bu)太臭(chou)(chou),里(li)面(mian)(mian)和沒發酵的(de)(de)嫩豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)差不(bu)(bu)多(極可能是(shi)(shi)云貴(gui)川的(de)(de)風味,畢(bi)竟國軍在(zai)四川的(de)(de)時(shi)間比較長炭烤的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)干(gan)是(shi)(shi)云貴(gui)川的(de)(de)傳(chuan)承(cheng))。
臺(tai)灣臭豆腐還要配上專門的泡菜,泡菜是(shi)采用(yong)圓白(bai)菜淹制(zhi)而成,吃起(qi)來爽脆,酸酸甜甜的。醬(jiang)汁也和大(da)陸(lu)不同,臺(tai)式(shi)臭豆腐的醬(jiang)汁是(shi)分別淋上的,有(you)蒜(suan)末汁,醬(jiang)油(you),麻(ma)油(you),辣椒醬(jiang).......等等。
臺(tai)灣臭豆腐在(zai)大陸(lu)也(ye)逐(zhu)漸的打開了市場,相比(bi)較湖南、紹興的臭豆腐來說,在(zai)品(pin)種、技術上(shang)都有不同(tong)程度(du)的改(gai)良!口感(gan)以鮮、香、辣(la)、甜、酥、脆、等特色為主。
注:臺灣臭(chou)豆腐(fu)還有采用秘制的(de)韭菜+臭(chou)豆腐(fu)一起吃的(de)
在(zai)福建閩西連城客家,當(dang)地(di)人喜歡在(zai)冬(dong)天用(yong)缸收集雪(xue)(xue),來(lai)年夏天在(zai)雪(xue)(xue)水里(li)加(jia)入稻草灰和一些(xie)佐料(liao),然后以(yi)此做鹵水用(yong)來(lai)浸(jin)泡鮮豆(dou)腐,一天后撈出洗凈,澆上香油(you)、青辣(la)椒、蒜泥、元荽(sui)末、醬油(you)和鹽味少許。用(yong)來(lai)做小菜(cai)(cai)佐餐,甚是愜意。此外因為(wei)在(zai)雪(xue)(xue)水里(li)泡成,所(suo)以(yi)還是解暑(shu)小菜(cai)(cai),當(dang)地(di)人世代相傳,盛夏時節食用(yong)這(zhe)種臭豆(dou)腐解暑(shu)解饞二不誤(wu)。
“吳字(zi)坊臭豆(dou)腐”源于一(yi)個(ge)叫沈(shen)天(tian)明的(de)老人(ren),沈(shen)老的(de)祖上幾代一(yi)直(zhi)都以(yi)開豆(dou)腐作坊為生,到沈(shen)老這輩,他(ta)從十七(qi)歲就開始(shi)入行,在江南古(gu)城(cheng)的(de)一(yi)個(ge)小鎮上,以(yi)油炸“臭豆(dou)腐”為主(zhu)業,到八(ba)十高(gao)齡才以(yi)歇手。六十余年中(zhong),他(ta)兢(jing)兢(jing)業業、嘔心瀝血,在祖傳工藝的(de)基礎上潛心研制、不斷摸索,所(suo)制作的(de)“臭豆(dou)腐”外酥內嫩、清咸奇鮮,味美無以(yi)倫比,亦臭亦香的(de)特色更是獨(du)領風騷(sao)。
吳(wu)利(li)忠獨家繼(ji)承了沈老的(de)衣缽,并在原(yuan)傳統、落后、低效的(de)工(gong)藝上(shang),又進行(xing)了大刀闊斧的(de)改(gai)進,使得“臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)”的(de)品(pin)質在原(yuan)有(you)的(de)基礎(chu)上(shang)更(geng)上(shang)了一層樓。并別具一格的(de)為它量身定(ding)做了一個(ge)極具文化氣息的(de)包裝盒, 成為了第一個(ge)貼上(shang)商標、搬(ban)上(shang)店鋪以(yi)連(lian)鎖(suo)店專賣(mai)形式銷(xiao)售的(de)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)。凡嘗(chang)(chang)過(guo)“吳(wu)字坊臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)”者,無不(bu)贊譽其美味(wei)絕倫、前所未有(you),故留有(you)“嘗(chang)(chang)過(guo)吳(wu)字坊臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu),三日不(bu)想(xiang)肉滋味(wei)”之(zhi)美名。
“臭豆(dou)(dou)腐(fu)”聞(wen)著(zhu)臭、吃著(zhu)香(xiang),已成(cheng)共(gong)識。“臭豆(dou)(dou)腐(fu)”又有“腐(fu)乳”、“懶豆(dou)(dou)腐(fu)”和“霉(mei)豆(dou)(dou)腐(fu)”之(zhi)分(fen),有名(ming)的大(da)悟“臭豆(dou)(dou)腐(fu)”,是一種(zhong)霉(mei)制(zhi)豆(dou)(dou)腐(fu)。其制(zhi)作方法獨(du)特,味(wei)道較之(zhi)“腐(fu)乳”和“懶豆(dou)(dou)腐(fu)”更佳,聞(wen)著(zhu)有股霉(mei)香(xiang)味(wei),吃到口中則(ze)奇香(xiang)無比,且(qie)刺激(ji)味(wei)蕾,使人(ren)唾液頓增(zeng)、胃口大(da)開(kai)。縣(xian)內有俗(su)語說:“桌上有碗臭豆(dou)(dou)腐(fu),進餐多吃兩碗飯”。
大(da)(da)悟“臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)”味(wei)道奇特,開(kai)(kai)胃下飯,遠近(jin)聞名。先將白豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)切(qie)成(cheng)大(da)(da)塊放(fang)入(ru)開(kai)(kai)水(shui)鍋中(zhong),煮掉“膏(gao)漿水(shui)”,撈出瀝(li)干水(shui)份,切(qie)成(cheng)小方(fang)塊,均(jun)勻擺放(fang)在簸箕(ji)等器物中(zhong),置于陽光(guang)下翻曬至(zhi)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)塊四周(zhou)略帶黃色(se)時,再用(yong)一(yi)層(ceng)稻草平鋪一(yi)層(ceng)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)塊的方(fang)法,將其(qi)置于籮筐或紙(zhi)箱(xiang)中(zhong)任其(qi)發霉;大(da)(da)約一(yi)個星(xing)期左右,豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)塊上(shang)便會長滿白色(se)絨毛(mao),這便成(cheng)為霉豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)或稱“臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)”,可蒸(zheng)熟食之(zhi)。如(ru)果將霉豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)拌上(shang)適量(liang)(liang)食鹽和紅辣(la)椒粉(有的還加(jia)少(shao)量(liang)(liang)茴香粉),入(ru)罐(guan)數(shu)日后,加(jia)入(ru)適量(liang)(liang)老(lao)硒窯封,不(bu)但儲藏日久,而(er)且(qie)味(wei)道更佳。
原料及配方:
黃(huang)豆(dou)5kg、辣椒(jiao)油(you)250g、茶(cha)油(you)1kg、麻油(you)150g、醬油(you)500g鹵水15kg、粗鹽(yan)100g 、熟石膏300g
制作過程:
(1)制(zhi)豆(dou)腐(fu) 將黃豆(dou)用水泡發,制(zhi)成(cheng)為豆(dou)腐(fu)腦。將豆(dou)腐(fu)腦舀(yao)入木盒內,蓋上(shang)木板,壓上(shang)重石塊,壓去(qu)水分,即成(cheng)豆(dou)腐(fu)。
(2)油炸臭豆(dou)腐(fu)(fu)將青礬放(fang)(fang)入(ru)桶內,春、秋季(ji)約(yue)需(xu)3~5個小時(shi),夏季(ji)約(yue)浸泡6h左右,冬季(ji)約(yue)需(xu)2天,泡好(hao)后取(qu)出(chu),用(yong)冷開水略洗(xi),瀝(li)干(gan)水分,再將茶(cha)油全(quan)部(bu)倒(dao)(dao)入(ru)鍋內燒(shao)紅(hong),放(fang)(fang)入(ru)豆(dou)腐(fu)(fu)用(yong)小火(huo)炸約(yue)5分鐘,一(yi)待焦黃(huang),即(ji)撈出(chu)放(fang)(fang)入(ru)盤內,用(yong)筷(kuai)子在豆(dou)腐(fu)(fu)中間鉆(zhan)一(yi)個洞(dong),將辣(la)椒油、醬油、麻油倒(dao)(dao)在一(yi)起調勻,放(fang)(fang)在豆(dou)腐(fu)(fu)洞(dong)里即(ji)成。
(3)鹵水制法 以用(yong)豆(dou)豉2.5kg為標準計算,須加清水15kg燒開,過濾后,在(zai)汁水內加堿1500g浸泡半個(ge)月左右,每天攪動1次,發酵后即(ji)成鹵水。
臭(chou)豆腐是(shi)以含蛋白質高的(de)優質黃(huang)豆為原料(liao),經過泡豆、磨(mo)漿、濾漿、點鹵、前(qian)期(qi)發(fa)酵、腌(a)制、灌湯、后(hou)期(qi)發(fa)酵等多道工序制成(cheng)的(de)。
(1)制豆(dou)(dou)腐(fu)將(jiang)黃豆(dou)(dou)用水泡發(fa),泡好后(hou)用清水洗凈,換(huan)入清水20~25kg,用石磨磨成稀(xi)糊,再(zai)加入與(yu)稀(xi)糊同樣多的(de)溫水拌勻(yun),裝入布袋內,用力把漿(jiang)汁擠(ji)出,再(zai)在豆(dou)(dou)渣(zha)(zha)內對(dui)入沸水拌勻(yun)后(hou)再(zai)擠(ji),如此連(lian)續豆(dou)(dou)渣(zha)(zha)不沾手,豆(dou)(dou)漿(jiang)已擠(ji)完時,撇去泡沫,將(jiang)漿(jiang)汁入鍋用大(da)火燒開,倒入缸內,加進石膏汁,邊加邊用木(mu)棍攪(jiao)動,約(yue)攪(jiao)15~20轉后(hou),可滴上(shang)少許(xu)水,如與(yu)漿(jiang)混合(he),表示石膏汁不夠,須再(zai)加進一些石膏汁再(zai)攪(jiao)。如所滴入的(de)水沒有同漿(jiang)混合(he),約(yue)過20min后(hou)即成為(wei)豆(dou)(dou)腐(fu)腦。將(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)腦舀入木(mu)盒內,蓋上(shang)木(mu)板,壓(ya)上(shang)重石塊,壓(ya)去水分,即成豆(dou)(dou)腐(fu)。 做臭豆(dou)(dou)腐(fu),豆(dou)(dou)腐(fu)要(yao)是(shi)特質(zhi)的(de),壓(ya)得(de)比(bi)我們一般吃的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)要(yao)硬,但比(bi)豆(dou)(dou)腐(fu)干又軟。
(2)發酵 將做好(hao)的豆(dou)腐(fu)一板一板地上架,木質(zhi)架子(zi)可(ke)以(yi)放十(shi)幾層豆(dou)腐(fu),中間可(ke)通風(feng),抹(mo)上鹽(yan),點上霉菌(菌種溶化在(zai)水中,用(yong)手指蘸(zhan)了(le)彈在(zai)豆(dou)腐(fu)上),在(zai)無陽光直曬的通風(feng)房間里放兩至三(san)天,夏天屋中氣溫可(ke)在(zai)32度(du)上下(xia),豆(dou)腐(fu)會(hui)長出(chu)一寸長的白(bai)毛,即霉菌。
(3)發酵后(hou)(hou)的處理(li) 將青礬放入(ru)桶(tong)內,倒入(ru)沸(fei)水用棍子攪開,放入(ru)豆腐(fu)浸泡(pao)2h左右,撈出豆腐(fu)冷卻。然后(hou)(hou)將豆腐(fu)放入(ru)鹵水內浸泡(pao),春、秋(qiu)季(ji)約(yue)(yue)需(xu)3~5個(ge)h,夏季(ji)約(yue)(yue)浸泡(pao)2h左右,冬季(ji)約(yue)(yue)需(xu)6~10個(ge)h,泡(pao)好后(hou)(hou)取出,用冷開水略(lve)洗 ,瀝干水分(fen)即(ji)可。
(4)根據不同(tong)地區(qu)的口味和特色,再進行加(jia)工。
【材料】
臭豆(dou)腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙(chi)、酒1大匙(chi)、辣(la)豆(dou)瓣3大匙(chi)、糖半(ban)大匙(chi)、醬油半(ban)大匙(chi)、清水1杯
【作法】
1.臭豆腐洗(xi)凈(jing),用(yong)1碗(wan)油炸至酥黃時撈出(chu)。
2.另用2大匙(chi)油炒香蒜(suan)末,再加入所有(you)調(diao)味料燒開,放入臭豆(dou)腐(fu)和切斜段(duan)的青蒜(suan)一同燒入味。
3.小火燜煮至湯汁稍干時,盛入煲內即可食用。
【叮嚀與解說】
1.如果嫌臭(chou)豆腐味道太重(zhong),怕(pa)清洗時(shi)留下(xia)異味,可買(mai)現成炸好(hao)的回來煮(zhu)。
2.用(yong)煲(bao)裝(zhuang)較易(yi)保溫,沒有煲(bao)可用(yong)深盤,但要盡快食用(yong),涼了味(wei)道不好。
做法:臭豆(dou)(dou)腐(fu)洗凈,切成(cheng)小塊,漓 干水分。毛豆(dou)(dou)剝殼去衣。油(you)鍋(guo)燒熱, 將臭豆(dou)(dou)腐(fu)下鍋(guo)炸至金黃(huang)撈起(qi)。鍋(guo)內(nei) 留(liu)少量油(you),燒至八成(cheng)熱,下毛豆(dou)(dou)翻 炒至熟,再(zai)將臭豆(dou)(dou)腐(fu)倒入加(jia)(jia)少許水, 加(jia)(jia)鹽、味精,待湯(tang)汁收干后(hou)裝盤(pan)即(ji)可。
材料:臭豆腐四塊,酸菜二(er)片,大豆芽四兩,冬菇六只,紅辣椒一只,芫(yan)茜適(shi)量。
調味:麻油,黑醋,鹽,醬(jiang)油,糖(tang)各適量。
做法:酸菜(cai)(cai),冬(dong)菇,紅辣椒切絲。芫茜切碎(sui)。豆(dou)腐放碟或碗內加入調味及酸菜(cai)(cai)絲等,中火(huo)蒸約十分鐘,灑上芫茜碎(sui)即成。
材料:
絞肉(rou)、臭(chou)豆腐(A料)香菇(gu)、蝦米(泡軟切末(mo))、大蒜、辣椒、蔥(切末(mo))、(調 味料)辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適(shi)量
做法:平底(di)鍋倒少許油,開中火,將A料及(ji)絞肉(rou)入鍋炒香后,放入臭豆(dou)腐(fu)及(ji)調(diao)味(wei)(wei)料、水(蓋(gai)過臭豆(dou)腐(fu)即(ji)可(ke))蓋(gai)上鍋蓋(gai)煮滾(gun)至臭豆(dou)腐(fu)熟透,入味(wei)(wei)即(ji)可(ke)。
材 料:1. 廣香肉(rou)醬(jiang)1罐(guan)2. 臭(chou)豆(dou)腐(fu)6塊3. 毛豆(dou)仁2大匙4. 紅(hong)辣椒1條(tiao)
調(diao)味料: 1.醬油(you)膏(gao)1大匙
做 法: 1. 將(jiang)(jiang)臭豆(dou)腐洗(xi)凈切成4塊。2. 毛豆(dou)仁(ren)洗(xi)凈,紅(hong)辣(la)椒切片。3. 廣(guang)達(da)香肉醬與調(diao)味料(liao)加上(shang)毛豆(dou)仁(ren)與紅(hong)辣(la)椒攪拌均勻。4. 臭豆(dou)腐排盤(pan)后,將(jiang)(jiang)作法3淋在上(shang)面,用猛(meng)火蒸約15分(fen)鐘即可。
備 注: 素(su)食者可將廣(guang)達香(xiang)肉醬(jiang)1罐改用廣(guang)香(xiang)吉丁醬(jiang)2罐。
如今,南京、紹興(xing)、湖北、安(an)徽、天津、云南等地都有臭豆(dou)腐,口味和做法(fa)也隨著當地的(de)(de)飲(yin)食習(xi)慣而不同(tong)。除了油炸之外,還有黃山的(de)(de)蒸臭豆(dou)腐、云南的(de)(de)鴨油臭豆(dou)腐、烤(kao)臭豆(dou)腐干等等。
當你嘗(chang)過紹(shao)(shao)(shao)字坊(fang)(fang)臭(chou)豆腐你就會(hui)知(zhi)道,地道的(de)紹(shao)(shao)(shao)字坊(fang)(fang)臭(chou)豆腐始終有著(zhu)它的(de)獨當一面,據老紹(shao)(shao)(shao)興人說,紹(shao)(shao)(shao)字坊(fang)(fang)臭(chou)豆腐買(mai)賣可(ke)以成為祖傳(chuan)家業、百萬富翁……它不但是(shi)(shi)一種飲食方(fang)式(shi)(shi),更是(shi)(shi)一種生活方(fang)式(shi)(shi)。其實(shi)“紹(shao)(shao)(shao)字坊(fang)(fang)”蘊涵更多的(de)是(shi)(shi)紹(shao)(shao)(shao)興飲食文化(hua)層次的(de)定(ding)義。
紹興臭豆(dou)腐鹵水配方 (以配料100公(gong)斤計算):
莧菜(cai)梗 25公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin), 竹筍根(gen) 25公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin), 鮮(xian)草頭(苜蓿(xu))20公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin), 鮮(xian)雪菜(cai) 20公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin), 生姜 5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin), 甘草 4公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin), 花椒(jiao) 1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin), (共(gong)計100公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin))冷(leng)開(kai)水 80公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(另加),食鹽(yan) 1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(另加)。
臭鹵的制作技術
(1)下(xia)料(liao)時間的(de)(de)掌握(wo):以莧菜生長季節為(wei)(wei)起始(shi)開(kai)始(shi)下(xia)料(liao),各(ge)種物料(liao)可以根據生長季節的(de)(de)不同,分別按照5公(gong)斤(jin)鮮料(liao)加(jia)4公(gong)斤(jin)冷開(kai)水和0.5公(gong)斤(jin)食鹽(yan)的(de)(de)比例(li)逐一下(xia)料(liao)。即當季有什(shen)么料(liao)就先按比例(li)下(xia)什(shen)么料(liao),只至將配方中的(de)(de)料(liao)全部(bu)下(xia)完為(wei)(wei)止。
(2)制原鹵(lu):按配方將(jiang)當季的鮮料(不(bu)包括雪菜)洗凈、瀝(li)干、切(qie)碎、煮透和冷(leng)卻后放入缸中(zhong),如(ru)有老鹵(lu)在缸中(zhong)更(geng)佳。甘(gan)草用刀背親輕輕砸(za)扁切(qie)成長為50—100毫米左右。另按比例加(jia)入花椒、食鹽(yan)和冷(leng)開水(shui)(如(ru)有筍(sun)汁湯則可以直接代替(ti)冷(leng)開水(shui))。如(ru)有雪菜則不(bu)必煮熟,直接洗凈、瀝(li)干、用鹽(yan)爆腌(a)并切(qie)碎后加(jia)入。
(3)自然發(fa)酵:配(pei)料(liao)放(fang)入(ru)缸(gang)中(zhong)后(hou),讓(rang)其(qi)自然發(fa)酵。一年后(hou)臭(chou)鹵(lu)產生濃(nong)郁的(de)香(xiang)氣和鮮(xian)味(wei)后(hou),方可(ke)使用(yong)(yong)。在自然發(fa)酵期內,要將鹵(lu)料(liao)攪拌兩到(dao)三次,使其(qi)發(fa)酵均勻。使用(yong)(yong)時,取去(qu)鹵(lu)汁(zhi)后(hou),料(liao)渣仍可(ke)存(cun)放(fang)于(yu)容器中(zhong),作為老鹵(lu)料(liao),讓(rang)其(qi)繼續發(fa)酵。這對增加(jia)鹵(lu)水的(de)風味(wei)很(hen)有好處。如(ru)果年時過久,缸(gang)中(zhong)的(de)粗纖維殘渣過多,可(ke)撈出一部分(fen)(fen),然后(hou)按比(bi)例加(jia)入(ru)部分(fen)(fen)新料(liao)。臭(chou)鹵(lu)可(ke)以長期反復使用(yong)(yong)下(xia)去(qu),越成越值錢(qian),味(wei)道越濃(nong)郁,泡(pao)制的(de)臭(chou)豆腐味(wei)道越好。
1 點(dian)漿 制作工(gong)藝與普通鹽(yan)鹵豆(dou)腐相仿,但豆(dou)腐花(hua)要(yao)求更嫩(nen)一些。具體辦法(fa)是:將(jiang)鹽(yan)鹵(氯化鎂)用水沖淡(dan)至(zhi)波(bo)美度(du)8%作凝(ning)固(gu)劑,點(dian)入的鹵條要(yao)細(xi),只(zhi)能(neng)象綠豆(dou)那么大。點(dian)漿時用銅(tong)勺攪動的速度(du)要(yao)緩慢(man)。只(zhi)有這樣,才能(neng)使大豆(dou)蛋白質網狀(zhuang)結構交(jiao)織的比較牢固(gu),使豆(dou)腐花(hua)柔軟有勁,持水性(xing)好,澆(jiao)制成的臭豆(dou)腐干(gan)坯子有肥嫩(nen)感(gan)。
2 漲漿 開缸面、攤布與普通豆腐相仿。
3 澆(jiao)(jiao)制(zhi) 臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干的(de)(de)坯(pi)子要(yao)求(qiu)含水(shui)(shui)量(liang)高(gao),但又(you)比普通嫩(nen)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)牢固,不易破碎。在(zai)澆(jiao)(jiao)制(zhi)時(shi)要(yao)特(te)別注意落水(shui)(shui)輕快,動作利索。先把(ba)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)花舀入鋪著包布(bu)厚(hou)度為20毫米的(de)(de)套(tao)圈(quan)里。當豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)花量(liang)超(chao)過套(tao)圈(quan)10毫米時(shi),用(yong)竹片把(ba)豆(dou)(dou)(dou)花抹平(ping),再把(ba)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)包布(bu)的(de)(de)四角包緊覆蓋在(zai)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)花上。按(an)此方法一(yi)板(ban)(ban)接一(yi)板(ban)(ban)的(de)(de)澆(jiao)(jiao)制(zhi)下去。堆到15板(ban)(ban)高(gao)度時(shi),利用(yong)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)花自身的(de)(de)重(zhong)量(liang)把(ba)水(shui)(shui)分緩慢的(de)(de)積壓出來(lai)。為保持上下受壓排水(shui)(shui)均勻,中途應將15層豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)坯(pi)按(an)順序顛倒過來(lai),繼(ji)續壓制(zhi)。待(dai)壓倒坯(pi)子的(de)(de)泄水(shui)(shui)至(zhi)滴水(shui)(shui)短線(xian)為止。
4 劃坯 把(ba)臭(chou)豆腐干坯子的包(bao)布揭(jie)開后翻(fan)在平方板(ban)上,然后根據規(gui)格要(yao)求劃坯。(每塊體積為5.3厘(li)米*5.3厘(li)米*1.8-2.2厘(li)米)。
5 浸(jin)臭(chou)(chou)鹵(lu)(lu)的方法(fa)將豆(dou)腐坯(pi)子冷透后再浸(jin)入丑鹵(lu)(lu)。坯(pi)子要(yao)全(quan)部浸(jin)入臭(chou)(chou)鹵(lu)(lu)中(zhong),達到上下(xia)全(quan)面吃鹵(lu)(lu)。浸(jin)鹵(lu)(lu)的時間為3-4小時。50公斤臭(chou)(chou)鹵(lu)(lu)可以浸(jin)泡豆(dou)腐坯(pi)300塊(kuai)(kuai),每(mei)浸(jin)一(yi)次應加一(yi)些食鹽,以增(zeng)加鹵(lu)(lu)的咸(xian)度。連續浸(jin)過兩到三次后,可加鹵(lu)(lu)2-3公斤。平(ping)均每(mei)百塊(kuai)(kuai)臭(chou)(chou)豆(dou)腐坯(pi)耗用臭(chou)(chou)鹵(lu)(lu)約250可左右。使用前需(xu)用清水洗(xi)凈。
6 保(bao)存(cun)(cun)方法產(chan)品(pin)由于浸鹵后含有一(yi)定的鹽(yan)分(fen),因此(ci)不易酸(suan)敗餿變(bian),在(zai)炎熱(re)的夏季,可(ke)保(bao)存(cun)(cun)一(yi)至兩(liang)天。但由于含水(shui)量高,極(ji)為肥嫩,容易碎落,因此(ci)無論是運(yun)輸(shu)、銷(xiao)售(shou)或攜帶都必須(xu)用(yong)框格或盛器,切忌(ji)直(zhi)接(jie)堆放(fang)或碰撞,以保(bao)持商品(pin)外形完整。同時,應(ying)注意保(bao)存(cun)(cun)在(zai)陰涼通風處。
原料:
精(jing)制(zhi)水豆腐(fu)8片,切(qie)成32小塊,專用(yong)鹵(lu)水2500克(ke)(ke),醬油50克(ke)(ke),青礬(硫酸亞鐵)3克(ke)(ke),鮮湯150克(ke)(ke),干紅椒(jiao)末50克(ke)(ke),香油25克(ke)(ke),精(jing)鹽(yan)8克(ke)(ke),味精(jing)3克(ke)(ke),炸用(yong)植物油1000克(ke)(ke)。
制法:
1 將青礬放入(ru)(ru)桶(tong)內,倒入(ru)(ru)沸水,用木棍攪動,然后將水豆(dou)(dou)腐壓干水分(fen)放入(ru)(ru),浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)2小(xiao)(xiao)時(shi),撈出平晾涼瀝去水,再放入(ru)(ru)專用鹵水中浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)(春秋季(ji)(ji)浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)3-5小(xiao)(xiao)時(shi),夏季(ji)(ji)浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)1-2小(xiao)(xiao)時(shi),冬季(ji)(ji)浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)6-10小(xiao)(xiao)時(shi)),豆(dou)(dou)腐經鹵水浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)后,呈黑色的豆(dou)(dou)腐塊(kuai),取(qu)出用冷開水稍(shao)沖(chong)洗一遍,平放竹板上瀝去水分(fen)。
2 把干紅椒末放入(ru)盆內,放精鹽、醬油拌勻,燒熱的(de)香油淋(lin)入(ru),然后(hou)放入(ru)鮮湯、味精對成汁備用。
3 鍋置中火上,放入(ru)(ru)炸用(yong)植物(wu)油燒至(zhi)六成熱時逐(zhu)片下入(ru)(ru)臭豆腐塊(kuai),炸至(zhi)豆腐呈膨空焦脆即可撈出,瀝去油,裝(zhuang)入(ru)(ru)盤內。再用(yong)筷子在(zai)每塊(kuai)熟豆腐中間扎一個(ge)眼,將對汁裝(zhuang)入(ru)(ru)小碗一同上桌(zhuo)即可。
特(te)點:質地外焦內(nei)脆軟嫩,味鮮香微辣,為湖南(nan)有(you)名的(de)風味小(xiao)吃。
炭烤臭(chou)豆腐,深坑的名產(chan),也是臺灣夜市里常見的小吃(chi),用竹簽穿過食材后,涂抹烤肉(rou)醬,在炭火(huo)上烤數分鐘;外皮酥(su)脆,內里松軟,入口即化,因為加入了大(da)量(liang)的調味醬,也使得臭(chou)豆腐原本的氣味被覆蓋許多,值得推薦(jian)給初次(ci)嘗試臭(chou)豆腐的朋友們。
食材
20g黃鱔 8塊臭豆腐(fu)適(shi)量油 適(shi)量鹽(yan) 適(shi)量蔥花(hua) 5瓣大蒜 適(shi)量姜片 2勺剁椒
制作步驟
黃鱔二條切(qie)(qie)均等(deng)的小段,臭豆腐對半切(qie)(qie)開備用;
臭(chou)豆腐用撒少許鹽和(he)蔬菜精腌制10分鐘;
大火燒開上(shang)鍋(guo)蒸臭豆腐,時間(jian)為(wei)15-20分(fen)鐘;
起油鍋先煸香姜(jiang)、蒜片,然后倒(dao)入(ru)黃鱔段爆炒,至(zhi)黃鱔表皮金(jin)黃,加(jia)少許(xu)黃酒和鹽再翻炒片刻;
將爆炒的黃(huang)鱔段放在(zai)臭豆腐的表面,然后加(jia)入二(er)勺剁椒(jiao),繼(ji)續(xu)滾水蒸10分鐘(zhong);
出鍋(guo),撒上蔥花就(jiu)可以開吃了。
鑒別劣質臭豆腐(fu)呢可(ke)通(tong)過(guo)“一看二(er)嗅三掰”的(de)方法來判斷:“首先看放臭豆腐(fu)的(de)水(shui)是(shi)否(fou)黑得(de)像墨水(shui)一樣,如(ru)果太黑則(ze)不正(zheng)常;其次聞豆腐(fu)表面(mian)是(shi)否(fou)味(wei)道刺(ci)鼻,如(ru)果刺(ci)鼻則(ze)是(shi)加入氨水(shui);另外,掰開豆腐(fu)看一看,里面(mian)是(shi)否(fou)較白(bai),如(ru)果色差大則(ze)質量不過(guo)關。吃臭豆腐(fu)也(ye)是(shi)一門學問,可(ke)得(de)講究(jiu)哦。另外,有些小店(dian)、小攤(tan)也(ye)有正(zheng)宗臭豆腐(fu)喲。”