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基本介紹

螺螄粉(fen)是廣(guang)西壯族自(zi)治區柳州(zhou)市(shi)的小吃米粉(fen)，具有辣、爽(shuang)、鮮、酸(suan)、燙的獨特風(feng)味。是柳州(zhou)最具地方特色的名小吃。

螺螄(si)粉(fen)的味美(mei)還因為它有著獨特的湯料(liao)。湯料(liao)由螺螄(si)、山奈(nai)、八角、肉桂、丁香、多種辣(la)椒、等天(tian)然香料(liao)和味素配(pei)制(zhi)而成(cheng)。

2018年(nian)8月20日，“柳州螺螄粉”獲得國家地理(li)標(biao)志商(shang)標(biao)。

2008年，柳(liu)州螺(luo)螄粉手工制作技(ji)藝(yi)入(ru)選(xuan)廣西壯族自治區第二批非物(wu)質文化(hua)遺(yi)產名(ming)錄。

2019年3月(yue)21日，螺(luo)螄粉(fen)發源地廣(guang)(guang)西(xi)柳州官方表示，感謝海外友人(ren)的操心，螺(luo)螄粉(fen)現在是廣(guang)(guang)西(xi)非遺，正(zheng)逐(zhu)步申(shen)請(qing)國家和世界級(ji)非遺。

歷史淵源

辣椒是在明末從美(mei)洲(zhou)傳入中(zhong)國(guo)的，起(qi)初只是作(zuo)為觀賞(shang)作(zuo)物(wu)(wu)和藥物(wu)(wu)，進(jin)入中(zhong)國(guo)菜譜的時間并不太長。辣椒強(qiang)勢進(jin)入中(zhong)國(guo)后，掀起(qi)了(le)一(yi)場不大不小的飲食革命，柳州(zhou)人將之(zhi)融入螺(luo)(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)(fen)(fen)(fen)并加以發(fa)揮，才有了(le)螺(luo)(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)(fen)(fen)(fen)。很多吃(chi)過螺(luo)(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)(fen)(fen)(fen)質疑螺(luo)(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)(fen)(fen)(fen)里為什么一(yi)顆螺(luo)(luo)(luo)螄(si)(si)也沒有，據說螺(luo)(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的螺(luo)(luo)(luo)湯由(you)螺(luo)(luo)(luo)肉、豬骨(gu)、藥材、天然香料等民(min)間秘方熬制(zhi)而成，熬過湯后的螺(luo)(luo)(luo)肉就會丟棄(qi)，因其精(jing)華都濃縮(suo)入湯里了(le)。

螺(luo)(luo)螄(si)粉最早出現于20世紀(ji)70年代末，雖然歷史較短，但(dan)嗍螺(luo)(luo)和米(mi)粉在(zai)柳州傳承(cheng)悠久。在(zai)柳州從事40多年文物考古工(gong)作(zuo)的(de)劉文認(ren)為，從一個小(xiao)的(de)方面來說，柳州的(de)歷史文化發展(zhan)軌(gui)跡就是(shi)一段采(cai)集食(shi)用螺(luo)(luo)螄(si)的(de)歷史。

40多年(nian)前(qian)，中(zhong)國考古學(xue)(xue)者(zhe)在(zai)白(bai)(bai)蓮(lian)洞(dong)(dong)、大(da)龍潭鯉魚嘴等遺(yi)址(zhi)發現了(le)大(da)量的螺螄殼堆(dui)積物(wu)。“距今約2萬年(nian)前(qian)，居住在(zai)白(bai)(bai)蓮(lian)洞(dong)(dong)的‘柳江人(ren)’就開始(shi)捕撈螺類食用(yong)，并學(xue)(xue)會用(yong)火(huo)，現在(zai)白(bai)(bai)蓮(lian)洞(dong)(dong)遺(yi)址(zhi)內還留下(xia)當時原始(shi)人(ren)‘火(huo)燒石螺’的遺(yi)跡。”柳州市(shi)白(bai)(bai)蓮(lian)洞(dong)(dong)洞(dong)(dong)穴科學(xue)(xue)博(bo)物(wu)館(guan)館(guan)長蔣(jiang)金遠說。

關于(yu)螺(luo)螄(si)粉的起源眾(zhong)說紛紜，已經無法考證，但幾乎每(mei)一(yi)(yi)個(ge)傳(chuan)說都有著濃濃的“螺(luo)螄(si)情結(jie)”和“米(mi)(mi)粉情結(jie)”。2008年，柳州(zhou)螺(luo)螄(si)粉手工制作技藝(yi)成功申(shen)報(bao)自治區第二批非物質(zhi)文(wen)化遺產名錄，當(dang)時負責申(shen)遺工作的黃曉平在申(shen)報(bao)文(wen)件(jian)中寫(xie)道：“將米(mi)(mi)粉和螺(luo)螄(si)結(jie)合起來制作的螺(luo)螄(si)粉，是(shi)柳州(zhou)民間(jian)的一(yi)(yi)大創造，其獨(du)特的傳(chuan)統手工技藝(yi)是(shi)柳州(zhou)寶(bao)貴的非物質(zhi)文(wen)化遺產。”

菜品特色

螺(luo)(luo)螄(si)粉(fen)除了鮮(xian)、酸、爽、燙，辣味也是它的(de)獨特(te)之處。它由柳州特(te)有的(de)軟韌爽口的(de)米粉(fen)，加上酸筍、花(hua)生、油(you)炸腐(fu)竹(zhu)、黃花(hua)菜、蘿卜干、鮮(xian)嫩(nen)青菜等配料及濃郁適度的(de)酸辣味和煮(zhu)爛(lan)螺(luo)(luo)螄(si)的(de)湯水調合而(er)成(cheng)，因有奇(qi)特(te)鮮(xian)美的(de)螺(luo)(luo)螄(si)湯，使人(ren)吃(chi)一(yi)想(xiang)二。未嘗其(qi)味先觀其(qi)色便會(hui)令人(ren)垂(chui)涎(xian)欲滴(di)，紅通通的(de)是漂浮在上面的(de)一(yi)層辣椒油(you)，綠油(you)油(you)的(de)是時令青菜，鮮(xian)美的(de)螺(luo)(luo)螄(si)湯滲透每一(yi)根粉(fen)條(tiao)，螺(luo)(luo)螄(si)粉(fen)中的(de)辣椒油(you)與(yu)普通的(de)辣不同，此種帶(dai)著(zhu)有侵略(lve)性的(de)辣，嫩(nen)滑香(xiang)酥得讓人(ren)忘了本位。

螺(luo)螄(si)(si)(si)(si)粉(fen)之所以叫(jiao)做“螺(luo)螄(si)(si)(si)(si)粉(fen)”，是因為它的(de)湯(tang)是用螺(luo)螄(si)(si)(si)(si)熬成的(de)緣故。外地人可能(neng)不習慣(guan)螺(luo)螄(si)(si)(si)(si)粉(fen)湯(tang)辣(la)和腥的(de)味道(dao)，而(er)這恰恰是螺(luo)螄(si)(si)(si)(si)粉(fen)最大(da)的(de)特色。精心熬制的(de)螺(luo)螄(si)(si)(si)(si)湯(tang)具有清而(er)不淡、麻而(er)不燥、辣(la)而(er)不火、香而(er)不膩(ni)的(de)獨特風味。

地道的(de)(de)柳州螺螄(si)粉都會(hui)帶(dai)著(zhu)一股濃濃的(de)(de)奇(qi)葩(pa)的(de)(de)“臭”味(wei)，這股“臭”味(wei)來源于螺螄(si)粉里的(de)(de)酸筍(sun)(sun)，它(ta)是(shi)新鮮(xian)筍(sun)(sun)經工(gong)藝(yi)發(fa)酵后(hou)酸化(hua)而成的(de)(de)，其味(wei)道讓許多人(ren)“退避三舍”，但懂得欣賞它(ta)的(de)(de)內涵的(de)(de)人(ren)，就(jiu)會(hui)知道，它(ta)是(shi)香而不腐的(de)(de)，聞之開胃，想(xiang)之流涎，吃之打(da)滾。

食用價值

營養價值

螺螄粉中(zhong)富含碳水(shui)化合物、膠質、腦磷(lin)(lin)脂、纖維(wei)素(su)、卵磷(lin)(lin)脂、蛋白質、胡蘿卜(bu)素(su)、各種維(wei)生(sheng)素(su)、鐵、鈣、磷(lin)(lin)等多種營養成分，既可以一飽(bao)口福，又可以保健(jian)養生(sheng)。

營養成分

每100克螺螄粉所含(han)熱量123大卡。具體營養素含(han)量詳見下表：

所含營養素 含量（每100克(ke)） 單(dan)位

熱(re)量(liang) 123 大(da)卡

碳(tan)水化合物 25.18 克

脂肪 2.11 克

蛋(dan)白質(zhi) 0.84 克

纖維素 0.7 克

制作方法

制作材料

主料(liao)：米粉（也可以用干切粉），螺螄(si)，腐竹。

輔料：酸筍，酸菜(cai)(cai)，豬脊骨(gu)，生菜(cai)(cai)，炸花生米(mi)，蘿卜(bu)干，黑木耳(er)，草果，小茴香(xiang)，香(xiang)葉(xie)，蔥花。

調料：食鹽(yan)，味精，菜(cai)籽油，料酒，醬(jiang)酒，泡(pao)紅椒(jiao)，泡(pao)山椒(jiao)，辣椒(jiao)粉。

制作方法

把豬(zhu)骨上(shang)的瘦肉切下(xia)來下(xia)來，脊骨直接斬(zhan)件。

田螺(luo)螄(si)放到清水里泡1個小時去泥(ni)沙(sha)和土味，然后清洗一遍。

把材料切成(cheng)絲和(he)丁，倒些油(you)進(jin)鍋(guo)炸(zha)腐(fu)竹(zhu)片(pian)（炸(zha)腐(fu)竹(zhu)片(pian)時油(you)要熱，但是要離火炸(zha)，不(bu)然會焦(jiao)），之后(hou)把炸(zha)腐(fu)竹(zhu)剩的油(you)里倒進(jin)辣(la)椒(jiao)粉，制成(cheng)辣(la)椒(jiao)油(you)（注意(yi)用炸(zha)腐(fu)竹(zhu)的余溫就可以了，不(bu)用加火）。

把豬骨(gu)頭放到鍋里(li)滾湯，水里(li)加入一(yi)湯匙米(mi)酒，把酸菜絲、酸豆(dou)角丁放到鍋里(li)炒，加少許油，但是不要(yao)放鹽(yan)。

黑木耳(er)和豬肉(rou)（切下(xia)來的瘦肉(rou)）一起放鍋里炒熟并(bing)加少(shao)許鹽。

鍋里放油，加蒜米、姜片(pian)爆香(xiang)，然后放入(ru)螺螄炒，再加一湯(tang)匙鹽、半湯(tang)匙香(xiang)辛料炒2分鐘，然后加半碗(wan)水，滾了以后放到(dao)骨頭(tou)湯(tang)里一起煮。

用田螺肉(rou)煲湯并足夠1小時，然后把事前弄好的(de)辣(la)椒油也放到鍋里（不(bu)喜歡吃辣(la)的(de)可以不(bu)加）。

再燒半鍋水(shui)，水(shui)里放鹽（攪拌均(jun)勻，嘗(chang)起來咸一(yi)些），水(shui)滾時分(fen)別(bie)把米粉放水(shui)里燙一(yi)下再撈起，加入(ru)準備好的(de)配料(liao)，最后(hou)加入(ru)螺絲湯螺螄(si)粉就(jiu)完成了。

提示事項

如果沒有螺(luo)螄(si)可以隨意用其(qi)他類型的(de)螺(luo)。

螺絲粉最主要(yao)(yao)就是靠湯底(di)，湯的味道一(yi)定(ding)要(yao)(yao)調好。

制(zhi)作螺螄粉準備(bei)的圓米(mi)粉不是(shi)平時(shi)的細米(mi)粉，而是(shi)比較粗(cu)的。

輔料(liao)可(ke)以不加(jia)。酸(suan)筍，酸(suan)菜，炸(zha)花(hua)生米，蘿(luo)卜干，蔥花(hua)可(ke)以再螺螄粉做好之后加(jia)入。

如(ru)果是干切(qie)粉，斷(duan)面直(zhi)徑約3毫(hao)米(mi)，要(yao)提前(qian)放在水里浸(jin)泡1小時，并且是用冷水，否則粉煮熟(shu)后會斷(duan)，沒(mei)有(you)彈性。

如(ru)果(guo)想讓螺(luo)(luo)螄粉更美味的話，螺(luo)(luo)螄必須是要活的，并且放(fang)在水里侵泡2天，在水中投入一塊鐵，用來促(cu)進螺(luo)(luo)螄吐泥，既可抑制寄生在螺(luo)(luo)螄體內的血(xue)吸蟲，又能保(bao)證螺(luo)(luo)螄肉的清甜。