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基本介紹

螺螄粉(fen)是廣西壯(zhuang)族自(zi)治區柳州(zhou)市的(de)小(xiao)吃米粉(fen)，具(ju)有辣(la)、爽、鮮、酸、燙的(de)獨特(te)風味。是柳州(zhou)最具(ju)地方特(te)色的(de)名小(xiao)吃。

螺(luo)螄粉的味(wei)美還因為它有著獨特(te)的湯料。湯料由(you)螺(luo)螄、山(shan)奈、八角、肉(rou)桂、丁(ding)香、多種(zhong)辣椒(jiao)、等天然香料和味(wei)素配制而成(cheng)。

2018年8月20日，“柳州螺螄(si)粉(fen)”獲(huo)得(de)國家地理(li)標志商標。

2008年，柳州螺螄粉手工制作技藝入選(xuan)廣西壯族自(zi)治區(qu)第(di)二批非(fei)物(wu)質文化遺產名錄。

2019年(nian)3月21日，螺螄(si)粉(fen)發源(yuan)地廣西柳州官方表(biao)示(shi)，感謝海外(wai)友(you)人(ren)的操心(xin)，螺螄(si)粉(fen)現在是廣西非遺，正逐(zhu)步申請國家和世界級非遺。

歷史淵源

辣(la)椒是在明末從(cong)美洲傳(chuan)入中(zhong)(zhong)國(guo)的(de)(de)，起初只是作(zuo)為(wei)觀(guan)賞作(zuo)物(wu)和藥物(wu)，進入中(zhong)(zhong)國(guo)菜譜(pu)的(de)(de)時間并不(bu)太長。辣(la)椒強勢(shi)進入中(zhong)(zhong)國(guo)后(hou)，掀起了一場(chang)不(bu)大不(bu)小的(de)(de)飲(yin)食革命，柳州人將之(zhi)融入螺(luo)螄(si)(si)粉并加以發揮(hui)，才有了螺(luo)螄(si)(si)粉。很多吃過(guo)(guo)螺(luo)螄(si)(si)粉質疑(yi)螺(luo)螄(si)(si)粉里為(wei)什(shen)么一顆(ke)螺(luo)螄(si)(si)也沒(mei)有，據說螺(luo)螄(si)(si)粉的(de)(de)螺(luo)湯由螺(luo)肉(rou)、豬(zhu)骨、藥材、天然(ran)香料等民(min)間秘方熬制而(er)成(cheng)，熬過(guo)(guo)湯后(hou)的(de)(de)螺(luo)肉(rou)就會丟(diu)棄，因其精華都濃縮(suo)入湯里了。

螺(luo)(luo)螄(si)粉最早出現于20世紀70年代末，雖然(ran)歷(li)史(shi)較(jiao)短，但嗍螺(luo)(luo)和米粉在(zai)柳(liu)(liu)州(zhou)傳承悠久。在(zai)柳(liu)(liu)州(zhou)從事40多年文(wen)(wen)物考(kao)古工(gong)作的(de)(de)劉文(wen)(wen)認為，從一(yi)個小的(de)(de)方面來說，柳(liu)(liu)州(zhou)的(de)(de)歷(li)史(shi)文(wen)(wen)化發(fa)展軌跡就(jiu)是一(yi)段采(cai)集食用螺(luo)(luo)螄(si)的(de)(de)歷(li)史(shi)。

40多年(nian)前，中國考(kao)古(gu)學者在白(bai)(bai)蓮洞、大龍(long)潭鯉魚嘴(zui)等遺址發現(xian)了(le)大量的(de)螺螄殼堆積物。“距今約(yue)2萬年(nian)前，居住(zhu)在白(bai)(bai)蓮洞的(de)‘柳江人’就開始捕撈螺類食用，并學會用火，現(xian)在白(bai)(bai)蓮洞遺址內還留下當時(shi)原始人‘火燒石螺’的(de)遺跡。”柳州(zhou)市白(bai)(bai)蓮洞洞穴(xue)科學博物館館長蔣(jiang)金遠(yuan)說(shuo)。

關于螺螄(si)(si)粉(fen)的(de)(de)起源眾(zhong)說紛紜，已經無法考證，但幾乎每一(yi)個傳(chuan)說都有著(zhu)濃濃的(de)(de)“螺螄(si)(si)情結”和“米(mi)粉(fen)情結”。2008年，柳州(zhou)螺螄(si)(si)粉(fen)手(shou)工(gong)制(zhi)作技藝成功申報自治區第二批(pi)非物質文化遺(yi)產名錄，當時負責申遺(yi)工(gong)作的(de)(de)黃曉(xiao)平在申報文件中(zhong)寫道：“將米(mi)粉(fen)和螺螄(si)(si)結合起來制(zhi)作的(de)(de)螺螄(si)(si)粉(fen)，是(shi)柳州(zhou)民間的(de)(de)一(yi)大創造，其獨特的(de)(de)傳(chuan)統手(shou)工(gong)技藝是(shi)柳州(zhou)寶貴的(de)(de)非物質文化遺(yi)產。”

菜品特色

螺(luo)(luo)螄(si)粉(fen)除(chu)了鮮(xian)(xian)、酸、爽(shuang)、燙，辣(la)味(wei)也是它的(de)(de)(de)(de)(de)獨特之(zhi)處。它由柳州特有的(de)(de)(de)(de)(de)軟韌爽(shuang)口的(de)(de)(de)(de)(de)米(mi)粉(fen)，加上(shang)酸筍、花生、油炸腐竹、黃花菜(cai)(cai)、蘿卜(bu)干、鮮(xian)(xian)嫩青菜(cai)(cai)等配(pei)料及濃郁適度的(de)(de)(de)(de)(de)酸辣(la)味(wei)和煮爛螺(luo)(luo)螄(si)的(de)(de)(de)(de)(de)湯水調合而(er)成，因有奇特鮮(xian)(xian)美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)螺(luo)(luo)螄(si)湯，使人(ren)吃一想二(er)。未嘗其味(wei)先觀其色便會令人(ren)垂涎(xian)欲滴，紅(hong)通通的(de)(de)(de)(de)(de)是漂浮(fu)在上(shang)面的(de)(de)(de)(de)(de)一層辣(la)椒油，綠油油的(de)(de)(de)(de)(de)是時(shi)令青菜(cai)(cai)，鮮(xian)(xian)美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)螺(luo)(luo)螄(si)湯滲(shen)透(tou)每一根粉(fen)條，螺(luo)(luo)螄(si)粉(fen)中的(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)椒油與(yu)普通的(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)不同，此種帶(dai)著有侵略性的(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)，嫩滑香酥得讓人(ren)忘了本位(wei)。

螺螄粉(fen)之所以叫做“螺螄粉(fen)”，是(shi)因為它的湯是(shi)用螺螄熬(ao)(ao)成的緣故。外地人(ren)可能不(bu)習(xi)慣(guan)螺螄粉(fen)湯辣和腥的味(wei)道(dao)，而(er)(er)這恰(qia)恰(qia)是(shi)螺螄粉(fen)最大(da)的特色(se)。精(jing)心熬(ao)(ao)制(zhi)的螺螄湯具有清而(er)(er)不(bu)淡、麻而(er)(er)不(bu)燥、辣而(er)(er)不(bu)火、香而(er)(er)不(bu)膩的獨特風味(wei)。

地道(dao)(dao)的(de)(de)(de)柳(liu)州螺螄粉(fen)都會帶著(zhu)一股濃濃的(de)(de)(de)奇葩的(de)(de)(de)“臭(chou)”味(wei)，這股“臭(chou)”味(wei)來源于螺螄粉(fen)里的(de)(de)(de)酸筍(sun)，它是新鮮筍(sun)經工藝發(fa)酵后酸化而(er)成的(de)(de)(de)，其味(wei)道(dao)(dao)讓(rang)許多人(ren)“退避三舍”，但懂得欣賞它的(de)(de)(de)內涵的(de)(de)(de)人(ren)，就(jiu)會知道(dao)(dao)，它是香而(er)不(bu)腐的(de)(de)(de)，聞之開胃，想(xiang)之流(liu)涎，吃之打滾。

食用價值

營養價值

螺螄粉中(zhong)富含碳水化合物、膠質(zhi)、腦磷(lin)(lin)脂、纖維素(su)(su)、卵磷(lin)(lin)脂、蛋(dan)白質(zhi)、胡蘿(luo)卜素(su)(su)、各種(zhong)維生素(su)(su)、鐵、鈣、磷(lin)(lin)等多種(zhong)營(ying)養成分，既可(ke)以(yi)一(yi)飽口福，又可(ke)以(yi)保(bao)健養生。

營養成分

每100克螺螄粉所含(han)熱量(liang)123大卡(ka)。具體營養素(su)含(han)量(liang)詳見下表：

所含營養素(su) 含量（每100克） 單(dan)位

熱量 123 大卡

碳(tan)水化(hua)合物 25.18 克

脂肪(fang) 2.11 克

蛋白(bai)質(zhi) 0.84 克(ke)

纖維素(su) 0.7 克

制作方法

制作材料

主料：米(mi)粉(fen)（也可(ke)以用干切(qie)粉(fen)），螺螄(si)，腐竹。

輔料：酸筍，酸菜，豬脊骨，生(sheng)菜，炸花(hua)生(sheng)米，蘿卜干，黑木耳，草果，小茴香，香葉，蔥花(hua)。

調(diao)料：食鹽，味精，菜籽油，料酒(jiu)，醬酒(jiu)，泡(pao)紅椒(jiao)，泡(pao)山椒(jiao)，辣(la)椒(jiao)粉(fen)。

制作方法

把豬骨(gu)上的瘦肉切下來(lai)下來(lai)，脊骨(gu)直接斬件。

田(tian)螺(luo)螄放到清(qing)(qing)水里泡(pao)1個(ge)小時去泥沙和(he)土(tu)味，然后(hou)清(qing)(qing)洗(xi)一遍。

把(ba)材料切成(cheng)絲和(he)丁，倒(dao)些油(you)進(jin)鍋炸(zha)腐竹(zhu)片（炸(zha)腐竹(zhu)片時(shi)油(you)要(yao)熱(re)，但是要(yao)離火炸(zha)，不然會焦），之后把(ba)炸(zha)腐竹(zhu)剩的油(you)里倒(dao)進(jin)辣椒(jiao)粉，制成(cheng)辣椒(jiao)油(you)（注(zhu)意用炸(zha)腐竹(zhu)的余(yu)溫就可(ke)以了，不用加火）。

把豬骨(gu)頭放到(dao)鍋里(li)滾湯，水里(li)加(jia)入(ru)一湯匙(chi)米酒，把酸菜絲、酸豆角(jiao)丁(ding)放到(dao)鍋里(li)炒(chao)，加(jia)少(shao)許(xu)油(you)，但(dan)是不要放鹽。

黑木耳和豬肉（切下來的瘦(shou)肉）一起放鍋里(li)炒熟并(bing)加少許(xu)鹽。

鍋里放油，加蒜米(mi)、姜片(pian)爆香，然后放入螺螄炒，再加一湯匙鹽、半(ban)湯匙香辛料炒2分(fen)鐘，然后加半(ban)碗水(shui)，滾了以后放到骨(gu)頭(tou)湯里一起煮(zhu)。

用田螺肉煲湯并足夠(gou)1小時(shi)，然后把事前弄好的辣椒油也(ye)放到(dao)鍋里（不(bu)(bu)喜歡吃辣的可以不(bu)(bu)加）。

再燒半鍋(guo)水，水里放(fang)鹽（攪拌均勻，嘗起(qi)來咸一些），水滾時分別把(ba)米(mi)粉放(fang)水里燙一下再撈起(qi)，加入準備(bei)好的配料，最(zui)后加入螺絲(si)湯螺螄粉就(jiu)完(wan)成(cheng)了。

提示事項

如果沒(mei)有螺(luo)螄可以隨意(yi)用其(qi)他(ta)類(lei)型的螺(luo)。

螺絲粉最主要就(jiu)是靠湯(tang)(tang)底，湯(tang)(tang)的味道一定要調好(hao)。

制作螺螄粉(fen)準(zhun)備的圓米(mi)粉(fen)不是平時的細米(mi)粉(fen)，而是比(bi)較(jiao)粗的。

輔料可以不加(jia)。酸筍，酸菜(cai)，炸花(hua)生米，蘿卜干，蔥花(hua)可以再螺(luo)螄粉(fen)做好(hao)之(zhi)后加(jia)入。

如果是干(gan)切粉(fen)，斷(duan)面直徑約3毫米，要提前放在水里浸泡1小時，并且是用冷水，否則粉(fen)煮熟后會斷(duan)，沒(mei)有彈(dan)性。

如果想讓螺(luo)螄(si)粉更美味的話，螺(luo)螄(si)必(bi)須是要活的，并且放在(zai)(zai)水(shui)里侵泡2天，在(zai)(zai)水(shui)中投入一塊鐵，用(yong)來促(cu)進螺(luo)螄(si)吐泥(ni)，既(ji)可抑制寄生在(zai)(zai)螺(luo)螄(si)體內的血吸蟲，又(you)能(neng)保(bao)證螺(luo)螄(si)肉(rou)的清甜。