據《辭(ci)海》載:“田(tian)鼠,哺乳綱,倉鼠科(ke)。毛一(yi)般(ban)為暗灰褐色(se),有(you)的呈(cheng)沙黃色(se)。營掘(jue)土生活,對農作物有(you)害。”寧化(hua)(hua)屬山區(qu)農業縣,田(tian)野寬廣,故田(tian)鼠多。鼠肉(rou)干(gan)(gan)確實好(hao)吃,只(zhi)是味道東西很難形容,如果(guo)類比一(yi)下,我(wo)看比火腿肉(rou)或牛肉(rou)干(gan)(gan)更有(you)嚼頭。這便是福建傳統名產“寧化(hua)(hua)老(lao)鼠干(gan)(gan)”。它(ta)與上杭蘿卜干(gan)(gan)、永定菜干(gan)(gan)、明溪肉(rou)脯(fu)干(gan)(gan)、長汀豆腐干(gan)(gan)、武平豬(zhu)膽干(gan)(gan)、連城(cheng)地瓜干(gan)(gan)、清流筍(sun)干(gan)(gan),合稱“閩西八大干(gan)(gan)”。
寧(ning)化(hua)(hua)屬(shu)山區農(nong)業縣,田(tian)(tian)(tian)野寬廣,幫田(tian)(tian)(tian)鼠(shu)。而正是(shi)由(you)于田(tian)(tian)(tian)鼠(shu)殘(can)害莊稼,農(nong)民(min)對田(tian)(tian)(tian)鼠(shu)為害早已深(shen)惡痛絕。捕(bu)捉田(tian)(tian)(tian)鼠(shu),已是(shi)廣大農(nong)民(min)由(you)來已久的(de)行動。然而,把捕(bu)獲的(de)田(tian)(tian)(tian)鼠(shu)制成老鼠(shu)干,列菜(cai)肴,始于何時、何人(ren),今未(wei)發現(xian)文字(zi)記載,無法定論(lun)。當(dang)今八九十歲(sui)的(de)高(gao)齡(ling)老人(ren),只稱(cheng)制作老鼠(shu)干是(shi)“祖(zu)傳腌的(de)”。由(you)此推之,寧(ning)化(hua)(hua)老鼠(shu)干的(de)歷史(shi)應有數百年之久。
每年(nian)冬(dong)(dong)季(ji)(ji),是(shi)寧化客家農(nong)民捕(bu)(bu)鼠(shu)(shu)的(de)最好時(shi)機,特別是(shi)立冬(dong)(dong)后為捕(bu)(bu)鼠(shu)(shu)的(de)旺季(ji)(ji)。捕(bu)(bu)鼠(shu)(shu)方法簡便,多(duo)數使用“竹筒捕(bu)(bu)鼠(shu)(shu)器(qi)”。每當傍晚,人們背著捕(bu)(bu)鼠(shu)(shu)器(qi),以(yi)稻谷或(huo)大米作誘餌,在田坎、山(shan)邊尋找鼠(shu)(shu)路(lu),凡遇(yu)鼠(shu)(shu)路(lu)要道或(huo)老鼠(shu)(shu)洞口,便放(fang)上捕(bu)(bu)鼠(shu)(shu)器(qi),待翌日清(qing)早(zao)去收(shou)回(hui)。捕(bu)(bu)獲率一(yi)般在3/10左右,如遇(yu)下(xia)霜(shuang)天氣,捕(bu)(bu)獲率高(gao)達5/10以(yi)上。捕(bu)(bu)鼠(shu)(shu)季(ji)(ji)節來到(dao)時(shi),青(qing)少年(nian)還(huan)以(yi)捕(bu)(bu)鼠(shu)(shu)作為一(yi)種(zhong)樂趣,因此,青(qing)少年(nian)中從事捕(bu)(bu)鼠(shu)(shu)者尤多(duo)。
(1)去毛。把捕獲的老鼠或(huo)架于(yu)鍋內(nei)用熱水(shui)蒸,或(huo)放(fang)入柴(chai)灰(hui)里焙,只要火候掌握恰當,使可把鼠毛拔得一(yi)干(gan)二凈。
(2)剖腹去除腸肚肺(肝和心可留(liu)存),將(jiang)鼠肉用(yong)水洗凈(jing)。
(3)最后用米飯(fan)、米糠或者木屑(xie)煙熏烤香,烤成醬(jiang)黃(huang)色(se)或咖啡色(se)即可,但不要烤糊烤焦。
(4)配豬肉、冬(dong)筍、白蘿卜,佐以(yi)大蒜、生姜、甜(tian)水酒,油炒(chao)略灼而食之。
(5)也可(ke)以做成煲仔(zi)飯。
田鼠干不(bu)但美味可口,而(er)且含蛋白質高,營養豐富(fu)。尤有(you)補腎之功,對尿頻或小孩尿床(chuang)癥具有(you)顯(xian)著療效(xiao),故有(you)一(yi)定(ding)的藥用價值(zhi)。
由(you)于當地(di)群眾普遍愛吃(chi)老鼠(shu)干,因此歷來就有(you)“老鼠(shu)干豬肉價(jia)”之(zhi)說。冬(dong)季來到,人(ren)(ren)們幾乎都把(ba)(ba)吃(chi)老鼠(shu)干作為一種享受。烹飪方法(fa)多數是(shi)(shi)配以豬肉、冬(dong)筍(sun),佐以大蒜、生姜、水酒(jiu),炒而(er)食之(zhi)。尤(you)其是(shi)(shi)愛喝酒(jiu)的人(ren)(ren),更把(ba)(ba)它視為配酒(jiu)之(zhi)上(shang)品。
近幾年,由于(yu)環境(jing)的(de)(de)破壞(huai),野生(sheng)田(tian)(tian)鼠(shu)數量(liang)急劇減少,能捕到的(de)(de)老(lao)(lao)鼠(shu)越來越少了。老(lao)(lao)鼠(shu)干(gan)(gan)一直備受臺胞喜愛,很多臺胞想(xiang)吃到正(zheng)宗的(de)(de)老(lao)(lao)鼠(shu)干(gan)(gan)恐怕(pa)很難。2014年為(wei)止,寧化(hua)(hua)清流(liu)境(jing)內的(de)(de)老(lao)(lao)鼠(shu)干(gan)(gan)的(de)(de)價格(ge)是(shi)(shi)36元/斤,價雖高(gao),然(ran)而供(gong)不應求,但是(shi)(shi)購買者往往都有兩種顧慮:一是(shi)(shi)擔(dan)心(xin)用電鼠(shu)器(qi)電來的(de)(de)家鼠(shu)來充當(dang)田(tian)(tian)鼠(shu),二是(shi)(shi)擔(dan)心(xin)老(lao)(lao)鼠(shu)是(shi)(shi)被毒藥(yao)毒死的(de)(de)。閩西八大干(gan)(gan)專(zhuan)賣店(dian)的(de)(de)老(lao)(lao)鼠(shu)干(gan)(gan)雖然(ran)正(zheng)宗,但價格(ge)過高(gao),四五(wu)塊瘦巴巴的(de)(de)老(lao)(lao)鼠(shu)肉(可能才(cai)十來克)售(shou)價是(shi)(shi)8.5元。寧化(hua)(hua)老(lao)(lao)鼠(shu)干(gan)(gan)的(de)(de)問題關鍵還是(shi)(shi)原料——野生(sheng)田(tian)(tian)鼠(shu)的(de)(de)問題,要使(shi)原料充足,就必須(xu)讓野生(sheng)田(tian)(tian)鼠(shu)種群數量(liang)有保(bao)證。
被(bei)吐槽的土特產包括北(bei)京(jing)的酸(suan)豆汁,海南的檳(bin)榔,還(huan)有內(nei)蒙古的奶酪,這(zhe)(zhe)些都(dou)因為“奇怪(guai)”的味道,被(bei)網(wang)友們(men)無情地列入“黑名單”,甚至(zhi)有網(wang)友稱(cheng)“再帶這(zhe)(zhe)些特產就絕(jue)交!”
不過很多(duo)網友表示這些(xie)還可以接受,客(ke)家的一(yi)些(xie)土(tu)特產才(cai)讓人(ren)“三觀全毀”。被“吐槽”最多(duo)的是(shi)老(lao)(lao)鼠干,如網友“一(yi)直愛你”就(jiu)說,他當年在重慶上(shang)大(da)學(xue),三明的同學(xue)大(da)老(lao)(lao)遠坐火車把一(yi)袋特產帶到宿舍,“當時覺(jue)得(de)挺(ting)香,吃了兩(liang)口覺(jue)得(de)味道(dao)有(you)點怪(guai),一(yi)問才(cai)知道(dao)是(shi)老(lao)(lao)鼠干!嚇了我一(yi)大(da)跳(tiao),從此再也沒(mei)敢吃!”