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基本介紹

三文魚(yu)，是一種生長在加拿(na)大(da)、挪威、日(ri)本(ben)和美國(guo)等(deng)高緯(wei)度(du)地(di)區的冷水(shui)魚(yu)類。主要分(fen)布在大(da)西(xi)洋與太平洋、北冰(bing)洋交界(jie)(jie)的水(shui)域，屬于冷水(shui)性的高度(du)洄游魚(yu)類，被國(guo)際美食界(jie)(jie)譽為“冰(bing)海之皇”。

三文魚生活在被半球高緯度地區的冷水深(shen)海中，捕(bu)食蝦、蟹，深(shen)海藻類(lei)，鯡魚及其它小(xiao)型魚類(lei)。

三(san)文魚(yu)的食法(fa)有多種，日本人會(hui)把三(san)文魚(yu)頭(tou)制成(cheng)(cheng)鹽燒鮭魚(yu)等菜式(shi)；歐洲及美國人則會(hui)以(yi)熱或冷(leng)煙熏(xun)方式(shi)制作煙熏(xun)三(san)文魚(yu)，或把三(san)文魚(yu)制成(cheng)(cheng)罐頭(tou)以(yi)便儲存。由于(yu)生(sheng)(sheng)三(san)文魚(yu)肉含有海獸胃線蟲或海洋寄生(sheng)(sheng)物，在冷(leng)藏方式(shi)發明以(yi)前，三(san)文魚(yu)并不會(hui)以(yi)生(sheng)(sheng)魚(yu)形式(shi)食用。

三文(wen)魚具有(you)商(shang)業價值的品(pin)種(zhong)(zhong)有(you)30多個，目前常(chang)見的是2種(zhong)(zhong)鱒(zun)魚（三文(wen)鱒(zun)、金鱒(zun)）和4種(zhong)(zhong)鮭魚（太平洋鮭、大西洋鮭、北極(ji)白(bai)點(dian)鮭、銀鮭）。

常見種類

挪威三文魚

挪威(wei)三(san)文(wen)魚(yu)(yu)主要為大西洋(yang)鮭，原始棲息地為大西洋(yang)北部(bu)，即北美東(dong)北部(bu)、歐洲的斯堪(kan)的那(nei)維亞(ya)半島(dao)沿岸，是一種遺傳變異性比較穩定(ding)，營養價值高的世界性養殖(zhi)魚(yu)(yu)類(lei)。

芬蘭三文魚

芬蘭三文(wen)魚主要(yao)是養(yang)殖的大規格(ge)紅肉虹(hong)鱒(zun)，屬(shu)鮭形目鮭科魚類，棲于(yu)湖泊和(he)急流，體色鮮艷(yan)，體上布(bu)有小黑斑，體側有一紅色帶(dai)，如同(tong)彩虹(hong)，因此(ci)得(de)名(ming)“虹(hong)鱒(zun)”，原產北美洲太平(ping)洋沿岸，北美洲北美洲的山(shan)澗、河流中(zhong)，喜棲息于(yu)清澈、水(shui)(shui)溫較低、溶氧較多、流量充沛(pei)的水(shui)(shui)域。

美國三文魚

美(mei)國三(san)文魚(yu)主要是(shi)(shi)阿(a)拉斯加(jia)鮭(gui)(gui)魚(yu)，又(you)分為狗(gou)鮭(gui)(gui)、粉(fen)鮭(gui)(gui)、銀鮭(gui)(gui)、王鮭(gui)(gui)、紅鮭(gui)(gui)等幾(ji)種(zhong)。狗(gou)鮭(gui)(gui)因其肉質出色、顏色鮮(xian)艷、口感良(liang)好(hao)而頗受歡迎。粉(fen)鮭(gui)(gui)是(shi)(shi)阿(a)拉斯加(jia)鮭(gui)(gui)魚(yu)類(lei)中產(chan)量大的品種(zhong)，肉呈淺(qian)玫瑰(gui)紅色，肉質鮮(xian)美(mei)，口感良(liang)好(hao)。

生長與分布

三(san)文(wen)魚(yu)(yu)又叫(jiao)撒蒙魚(yu)(yu)或薩門(men)魚(yu)(yu)。三(san)文(wen)魚(yu)(yu)學名為鮭魚(yu)(yu)，是世界著名的(de)經濟魚(yu)(yu)類之一(yi)，主要分布(bu)在(zai)太平洋北部(bu)及歐洲(zhou)、亞洲(zhou)、美洲(zhou)的(de)北部(bu)地區。

野生三文(wen)魚產(chan)于大西洋(yang)和(he)太(tai)平洋(yang)的(de)北部，主產(chan)區(qu)是美國(guo)的(de)阿拉(la)斯(si)加和(he)加拿大，俄羅斯(si)和(he)日本也(ye)有少量的(de)野生三文(wen)魚。

阿拉斯加和加拿大(da)對三(san)文(wen)(wen)魚資源(yuan)都(dou)有(you)很(hen)嚴格的(de)保護措施，阿拉斯加州(zhou)政府規定，捕(bu)撈三(san)文(wen)(wen)魚的(de)船只須有(you)專門(men)的(de)執照，每(mei)年(nian)只有(you)三(san)個月的(de)時間可以(yi)出(chu)海捕(bu)魚，捕(bu)撈還有(you)配額限量。政府組織科學家每(mei)年(nian)對各種(zhong)自然因素(su)進行調查研究(jiu)，然后(hou)計算出(chu)當年(nian)允許(xu)捕(bu)撈的(de)總(zong)量，再分(fen)配給(gei)每(mei)條船。一般每(mei)年(nian)允許(xu)的(de)捕(bu)撈總(zong)量都(dou)控制在魚群總(zong)量的(de)1/7～1/8之間，以(yi)確(que)保三(san)文(wen)(wen)魚種(zhong)群的(de)繁衍。

形態及特征

三文魚(yu)體側扁(bian)，背部隆起(qi)，齒尖銳，鱗片細(xi)小，銀灰色(se)(se)，產卵期(qi)有橙色(se)(se)條紋。鮭魚(yu)肉質緊密鮮(xian)美，肉色(se)(se)為粉紅色(se)(se)并具有彈性。

生活習性

三文魚(yu)為溯(su)河洄游(you)(you)性魚(yu)類，在河溪中(zhong)生活1～5年后，再入(ru)海生活2～4年。產卵期為8月(yue)至翌年1月(yue)。溯(su)河產卵洄游(you)(you)期間，它們(men)跳(tiao)越(yue)小瀑布和小堤壩(ba)，經過長途跋涉，千辛萬苦才能到(dao)達產卵場，而(er)且還不攝食。

每年的(de)大概是7月(yue)～10月(yue)間，會(hui)有成(cheng)千上萬條三文魚到加(jia)拿(na)大佛(fo)雷瑟(se)河上游的(de)亞當斯河段繁衍后(hou)代(dai)。

它們都是(shi)從(cong)太平洋逆(ni)流(liu)(liu)而(er)(er)(er)上而(er)(er)(er)來的(de)(de)。行(xing)進的(de)(de)過程是(shi)逆(ni)流(liu)(liu)而(er)(er)(er)上，而(er)(er)(er)且每行(xing)進一(yi)個(ge)階段就有一(yi)個(ge)層梯(ti)式的(de)(de)“增(zeng)高”。到一(yi)個(ge)“層梯(ti)”，就好比我們上臺(tai)階一(yi)樣，需要(yao)邁步向(xiang)上。而(er)(er)(er)魚(yu)(yu)只(zhi)能靠身體不停地跳躍，才可能達(da)到下一(yi)層梯(ti)。（如同鯉魚(yu)(yu)躍龍門一(yi)樣）可是(shi)因(yin)為特殊的(de)(de)環境及(ji)三文(wen)魚(yu)(yu)特別的(de)(de)產卵(luan)習慣，必須(xu)要(yao)到達(da)這個(ge)長距離高海拔層梯(ti)的(de)(de)上游(you)，才可以(yi)產卵(luan)。所(suo)以(yi)它們所(suo)躍的(de)(de)不僅僅只(zhi)是(shi)一(yi)兩層的(de)(de)“臺(tai)階”，而(er)(er)(er)是(shi)很漫長的(de)(de)回流(liu)(liu)之(zhi)路(lu)。

在這些臺階上面(mian)，會有(you)許(xu)(xu)許(xu)(xu)多多即將冬眠，需要補充食物(wu)的(de)(de)熊。這些熊會叼(diao)住因跳起(qi)(qi)而(er)露出水面(mian)的(de)(de)魚兒，所以(yi)也會有(you)許(xu)(xu)許(xu)(xu)多多的(de)(de)魚死于熊逐漸肥大起(qi)(qi)來的(de)(de)肚(du)子里。

只有經歷過(guo)層(ceng)層(ceng)難關后，三文(wen)魚才可(ke)以(yi)抵(di)達(da)最(zui)上游的(de)一個平靜的(de)湖面產卵。產卵后，三文(wen)魚死亡，結束它(ta)的(de)一生。

還有一些(xie)鳥類會食用(yong)三文(wen)魚們(men)辛苦產下(xia)的(de)卵(luan)，供給自己生存。而(er)(er)三文(wen)魚死去后，它(ta)們(men)的(de)尸體會供許(xu)多動(dong)物食用(yong)。也有一些(xie)類似狼(lang)的(de)陸地動(dong)物會叼著三文(wen)魚，在森(sen)林內覓食。而(er)(er)食用(yong)后，陸地動(dong)物則會將剩下(xia)的(de)殘骸(hai)留在那里(li)。隨著時間的(de)流逝，殘骸(hai)慢慢腐爛在地里(li)，成(cheng)為大樹的(de)養分，幫助森(sen)林成(cheng)長(chang)得(de)更加茂盛。

孵(fu)出的小(xiao)魚苗將會重(zhong)新回到海洋，成長之后，它(ta)們(men)(men)又會沿著長輩走過(guo)的路(lu)成群(qun)洄游，奇怪的是它(ta)們(men)(men)總是能準確找(zhao)到母親產卵的地方，重(zhong)復同(tong)樣的悲壯。

繁殖方式

到了(le)繁(fan)殖(zhi)季節，性成(cheng)熟的三文魚(yu)(yu)會(hui)(hui)(hui)(hui)集群(qun)回到其出(chu)生的河流進行產(chan)卵(luan)。雌魚(yu)(yu)強壯的尾(wei)巴(ba)會(hui)(hui)(hui)(hui)在(zai)碎石間拍打水體(ti)制造回流，再在(zai)河床挖出(chu)陷(xian)(xian)(xian)坑筑“巢”。雌魚(yu)(yu)和雄(xiong)魚(yu)(yu)會(hui)(hui)(hui)(hui)分別在(zai)陷(xian)(xian)(xian)坑的上游(you)產(chan)卵(luan)及排出(chu)魚(yu)(yu)精。雌魚(yu)(yu)會(hui)(hui)(hui)(hui)再一次使用其尾(wei)巴(ba)，拌(ban)動碎石覆蓋陷(xian)(xian)(xian)坑中(zhong)的卵(luan)及魚(yu)(yu)精。大西洋鮭是多次繁(fan)殖(zhi)的，即它們不會(hui)(hui)(hui)(hui)在(zai)產(chan)卵(luan)后死去，而是會(hui)(hui)(hui)(hui)回到海洋恢(hui)復自己后，來年重新(xin)溯游(you)入河重復產(chan)卵(luan)。

三文魚怎么吃

三(san)文魚的(de)做法(fa)有很多種，北歐人(ren)喜歡吃熏(xun)制或(huo)腌制的(de)鮭(gui)魚，而能(neng)完好保留營養成分的(de)烹飪方(fang)法(fa)為亞洲人(ren)的(de)選擇。可將三(san)文魚洗凈，切成0.3~0.5cm的(de)薄片(pian)，吃時，蘸取小(xiao)碟中的(de)醬(jiang)油和(he)綠(lv)芥末，口感極佳(jia)，且(qie)制作簡單(dan)。除此之外，還有炒(chao)、煮、蘸、烤、焙(bei)等。

三(san)(san)文魚(yu)(yu)全身是(shi)(shi)寶，根據(ju)每個(ge)部(bu)位(wei)的(de)特性可(ke)采用合適(shi)的(de)烹飪(ren)方(fang)法做出各(ge)(ge)式各(ge)(ge)樣的(de)美(mei)味佳肴，三(san)(san)文魚(yu)(yu)可(ke)以分(fen)割(ge)為4個(ge)部(bu)位(wei)：頭部(bu)富含油(you)脂、豐富的(de)膠(jiao)原蛋(dan)白，適(shi)合蒸、紅(hong)燜、滾(gun)湯、焗等；魚(yu)(yu)柳肉(rou)質細致(zhi)，含油(you)量少，可(ke)作生魚(yu)(yu)片(pian)，亦可(ke)用于(yu)中式烹飪(ren)食材如炒飯、油(you)泡等；魚(yu)(yu)尾可(ke)熬湯或作湯底之用；魚(yu)(yu)腩(nan)是(shi)(shi)三(san)(san)文魚(yu)(yu)肥美(mei)的(de)部(bu)位(wei)，是(shi)(shi)生魚(yu)(yu)片(pian)的(de)上佳原料(liao)，亦適(shi)用于(yu)中國食品的(de)油(you)炸和燉(dun)煮。

值得(de)注意的是，高溫會導致肌(ji)肉收緊無味，因(yin)此熱加工時應(ying)注意：時間不宜過(guo)長，少添加能掩蓋(gai)原味的調味品(pin)，如茴(hui)香(xiang)、胡椒和醬油；在燉時加入更多的湯，水必須?過(guo)魚(yu)。

經典菜品

一魚二吃（三文魚刺身、頭尾(wei)做湯或做粥）。

1.三文(wen)魚刺(ci)身：活(huo)魚放(fang)血(xue)，片(pian)肉，取(qu)排刺(ci)，切薄片(pian)或菱形(xing)厚片(pian)，冰塊(kuai)墊底，魚片(pian)鋪于冰面擺盤，配以醬(jiang)油、芥末、檸檬片(pian)等蘸料食用。

2.生(sheng)滾魚骨湯(tang)(tang)：鍋(guo)(guo)內注入高湯(tang)(tang)，放(fang)入魚骨和頭尾、姜蒜(suan)片(pian)，再放(fang)入白(bai)菜(cai)、豆(dou)腐煮(zhu)至(zhi)湯(tang)(tang)滾后(hou)，立即起鍋(guo)(guo)即成。

3.生(sheng)滾魚骨粥(zhou)(zhou)：白米熬粥(zhou)(zhou)備用。魚頭、魚骨下鍋煎到(dao)四分(fen)熟(shu)，澆料(liao)酒少許，然后(hou)注(zhu)入(ru)高湯，再(zai)下粥(zhou)(zhou)，煮到(dao)粥(zhou)(zhou)滾，立即(ji)起(qi)鍋，加入(ru)少許胡椒粉、芹菜(cai)即(ji)成。

價值及其他

三文魚營養價值

三(san)(san)文(wen)魚營(ying)養(yang)豐富，富含(han)(han)不飽和(he)脂肪酸(suan)(suan)，魚肉中的(de)蛋(dan)白質(zhi)含(han)(han)有18種(zhong)(zhong)(zhong)氨基(ji)酸(suan)(suan)（其中包括人體必需的(de)8種(zhong)(zhong)(zhong)氨基(ji)酸(suan)(suan)），且(qie)蛋(dan)白質(zhi)含(han)(han)量明顯(xian)高(gao)于(yu)其他魚類。此(ci)外，三(san)(san)文(wen)魚還富含(han)(han)多種(zhong)(zhong)(zhong)礦物質(zhi)（如鈣(gai)、磷(lin)、鎂(mei)等(deng)）。

1、三文魚中含有豐富的不飽和脂肪(fang)酸(suan)，能(neng)有效降低(di)(di)血(xue)脂和血(xue)膽固醇，防治心血(xue)管疾病，每(mei)周兩(liang)餐(can)，就能(neng)將(jiang)受心臟病攻擊死亡(wang)的概(gai)率降低(di)(di)三分(fen)之一(yi)。鮭(gui)魚還含有一(yi)種叫做蝦(xia)青素(su)的物(wu)質，是(shi)一(yi)種非(fei)常強力(li)(li)的抗氧化劑。其所含的Ω-3脂肪(fang)酸(suan)更是(shi)腦部、視(shi)網膜及神經系統所必不可少的物(wu)質，有增(zeng)強腦功(gong)能(neng)、防止老(lao)年(nian)癡呆和預防視(shi)力(li)(li)減退的功(gong)效。

2、三(san)文魚(yu)能有效地預防諸(zhu)如糖(tang)尿病等慢性疾病的(de)(de)發生、發展(zhan)，具有很高的(de)(de)營(ying)養價值，享(xiang)有“水中珍品”的(de)(de)美譽。

三文魚養生功效

1、富(fu)(fu)含蛋(dan)白質(zhi)(zhi)。和其(qi)(qi)他的魚(yu)(yu)類(lei)一樣，三文魚(yu)(yu)也含有(you)非常豐(feng)富(fu)(fu)的蛋(dan)白質(zhi)(zhi)，而且比其(qi)(qi)他的魚(yu)(yu)類(lei)更(geng)高，所(suo)(suo)以(yi)(yi)，多吃三文魚(yu)(yu)可以(yi)(yi)維(wei)持鉀(jia)鈉平衡(heng);消除水腫(zhong)。因(yin)(yin)為富(fu)(fu)含高蛋(dan)白所(suo)(suo)以(yi)(yi)還可以(yi)(yi)提高免疫力。因(yin)(yin)為蛋(dan)白質(zhi)(zhi)豐(feng)富(fu)(fu)，就有(you)利于(yu)保護血管的彈(dan)性(xing)，因(yin)(yin)此可以(yi)(yi)調低血壓 ，血紅蛋(dan)白也是蛋(dan)白質(zhi)(zhi)的一種，因(yin)(yin)此可以(yi)(yi)緩沖(chong)貧(pin)血，有(you)利于(yu)生(sheng)長發育(yu)。

2.、富含銅(tong)(tong)(tong)。銅(tong)(tong)(tong)是人體健康不可缺少的(de)(de)礦物質，和(he)我們(men)毛發(fa)的(de)(de)顏色有(you)關系，如果缺少銅(tong)(tong)(tong)，就會(hui)(hui)出現少年白(bai)發(fa)，而且(qie)銅(tong)(tong)(tong)對于血(xue)液、中樞神經(jing)和(he)免疫系統，皮膚和(he)骨骼組織(zhi)以(yi)(yi)及腦子和(he)肝、心等(deng)內臟的(de)(de)發(fa)育和(he)功能(neng)有(you)重要影響。缺少銅(tong)(tong)(tong)也(ye)同樣(yang)會(hui)(hui)導致貧血(xue)，所以(yi)(yi)，多補(bu)充三文(wen)魚(yu)是攝入(ru)銅(tong)(tong)(tong)比較好(hao)的(de)(de)途徑之一(yi)。

3、預防中風。因為三文魚可以(yi)(yi)在深海(hai)里生活，它的(de)(de)血(xue)(xue)液中有一(yi)種不(bu)飽(bao)和脂肪酸，可以(yi)(yi)清除(chu)血(xue)(xue)液中過多的(de)(de)飽(bao)和脂肪酸，降低血(xue)(xue)脂，加強血(xue)(xue)液循環，還可以(yi)(yi)減少脂類毒素對血(xue)(xue)管壁的(de)(de)破壞(huai)，維持血(xue)(xue)管壁的(de)(de)彈(dan)性，所以(yi)(yi)，可以(yi)(yi)有效的(de)(de)預防中風。

4、其他功效。因(yin)為三(san)文魚中(zhong)含有(you)DHA，被稱(cheng)為大腦(nao)的保(bao)護神，因(yin)此有(you)增強腦(nao)功能、防(fang)治(zhi)老年癡呆的作(zuo)用，可以(yi)用來輔助救治(zhi)和預防(fang)帕金森癥(zheng)、腦(nao)中(zhong)風(feng)、視力(li)減退等疾病(bing)。三(san)文魚還可以(yi)有(you)效的預防(fang)糖尿(niao)病(bing)。

注意事項

野生三(san)文魚的寄生蟲(chong)(chong)比較多，以(yi)異尖(jian)線蟲(chong)(chong)較常見，容易引(yin)起腹(fu)痛腹(fu)瀉(xie)，不過海(hai)(hai)水(shui)寄生蟲(chong)(chong)無(wu)法在人體(ti)內(nei)長時(shi)間生存。相比而言，養殖三(san)文魚的寄生蟲(chong)(chong)可(ke)能(neng)會少(shao)一些。值(zhi)得(de)注意的是，淡(dan)水(shui)養殖的虹(hong)鱒(zun)魚有時(shi)也(ye)會被(bei)用來做刺身，但它的風險遠遠大于三(san)文魚。這(zhe)是因為淡(dan)水(shui)魚中(zhong)的寄生蟲(chong)(chong)可(ke)以(yi)在人體(ti)內(nei)生存，其中(zhong)常見的是肝吸蟲(chong)(chong)。因此，淡(dan)水(shui)養殖的虹(hong)鱒(zun)魚不能(neng)生食(shi)。異尖(jian)線蟲(chong)(chong)可(ke)以(yi)通過冷凍(dong)方法凍(dong)死(si)。上海(hai)(hai)食(shi)藥監局參照(zhao)國外(wai)標準建議，在零下20℃冷凍(dong)超(chao)過24小(xiao)時(shi)或在零下35℃冷凍(dong)15小(xiao)時(shi)。