李全和,麥芽糖柚皮品牌。
金黃(huang),透明,黏(nian)韌,清(qing)甜(tian)可口,入口即溶的(de)麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)柚皮(pi),相信(xin)是很多人兒時印(yin)象深刻的(de)零(ling)食之一(yi)(yi),特別是用一(yi)(yi)支筷子卷起(qi)一(yi)(yi)圈麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang),那(nei)軟黏(nian)的(de)麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)絲纏在一(yi)(yi)起(qi),越拉越長,剪不斷(duan),理還(huan)亂,含在口中,那(nei)清(qing)甜(tian)的(de)麥(mai)芽(ya)(ya)香(xiang)沁(qin)人心脾。哪里的(de)麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)和糖(tang)柚皮(pi)最知名?那(nei)乃是有(you)百(bai)多年歷史(shi)的(de)老字號“李(li)全和”。
在李鳳麗(li)的引領下,我們參觀(guan)了(le)整個(ge)糖柚皮的制作流(liu)程(cheng)。一(yi)進入工場(chang),濃郁而芬芳的麥芽糖香就撲鼻而來,沁人心脾。
選優質糯米和麥芽
李鳳麗介紹,麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖是選用(yong)最(zui)優質的(de)糯米和麥(mai)(mai)芽(ya)(ya),糯米浸泡至(zhi)(zhi)膨脹(zhang),撈起瀝(li)干,放鍋內(nei)用(yong)柴火(huo)煮至(zhi)(zhi)無硬心(xin)時(shi),取(qu)出鋪于竹(zhu)席上,涼至(zhi)(zhi)40℃-60℃;拌入切碎的(de)小麥(mai)(mai)芽(ya)(ya),發(fa)酵約8小時(shi),壓榨出汁液,即為麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖,完全(quan)沒有添加任(ren)何的(de)香(xiang)精和色素,是純天然的(de)食品(pin)。
浸泡曬干的青柚皮(pi)
糖柚(you)(you)(you)皮(pi)的(de)原(yuan)料是精選(xuan)廣西的(de)沙田柚(you)(you)(you)子,以青皮(pi)為佳,然(ran)后將購來已(yi)曬干(gan)的(de)沙田柚(you)(you)(you)皮(pi)進行長時(shi)間浸泡,至少幾小(xiao)時(shi),這(zhe)是為了(le)除(chu)去柚(you)(you)(you)皮(pi)本身的(de)苦澀味,以及使柚(you)(you)(you)皮(pi)變軟。接著(zhu)用刀去除(chu)柚(you)(you)(you)子的(de)青皮(pi),取內里的(de)白瓤,切(qie)成薄片,然(ran)后把白瓤捏干(gan)水分(fen),以備麥芽糖吸收。
煮煉麥芽(ya)糖和煮柚皮
這過程全在(zai)一(yi)(yi)個(ge)大銅(tong)鍋內(nei)(nei)進行。銅(tong)鍋的直徑足足有一(yi)(yi)米多(duo)長!往鍋內(nei)(nei)倒入麥芽糖(tang),再加入適當比例的水,然后用(yong)猛(meng)(meng)火把糖(tang)煮(zhu)開,待鍋內(nei)(nei)的麥芽糖(tang)不斷(duan)翻(fan)(fan)(fan)滾冒(mao)泡時,就倒入柚子(zi)瓤(rang)。為(wei)避免煮(zhu)焦,所以要(yao)人(ren)拿(na)著(zhu)一(yi)(yi)個(ge)大鐵鏟,不斷(duan)翻(fan)(fan)(fan)動(dong)著(zhu)鍋內(nei)(nei)的柚子(zi)瓤(rang)。柚子(zi)瓤(rang)要(yao)用(yong)猛(meng)(meng)火煮(zhu)1小(xiao)時20分鐘。既要(yao)出(chu)力翻(fan)(fan)(fan)動(dong)著(zhu)柚子(zi)瓤(rang)和(he)糖(tang)漿,又要(yao)在(zai)幾(ji)百度的高(gao)溫(wen)下站立(li)一(yi)(yi)個(ge)多(duo)小(xiao)時,可(ke)想而(er)知,煮(zhu)煉糖(tang)柚皮是多(duo)么辛苦的一(yi)(yi)項(xiang)體力活。
柚子瓤在(zai)滾燙的糖(tang)(tang)漿(jiang)內不斷翻(fan)騰,泛著金(jin)(jin)燦(can)燦(can)的黃(huang)色,噴出香(xiang)噴噴的糖(tang)(tang)香(xiang),麥芽糖(tang)(tang)漿(jiang)也(ye)變得越來越粘稠。新鮮出爐的糖(tang)(tang)柚皮(pi),顏色金(jin)(jin)黃(huang)而透明,麥芽糖(tang)(tang)沾(zhan)在(zai)上(shang)面,十分(fen)誘人。剛出爐的糖(tang)(tang)柚皮(pi)溫度很(hen)高,心急吃(chi)進口(kou)(kou)的話,肯定會被燙傷,但這燙口(kou)(kou)的糖(tang)(tang)柚皮(pi)卻最香(xiang)味四溢,最軟滑可口(kou)(kou),有入口(kou)(kou)即溶的感覺,而且甜也(ye)不膩,清心潤喉。
將滾燙(tang)糖柚子冷卻
滾(gun)燙的糖(tang)柚(you)子(zi)會(hui)一塊(kuai)塊(kuai)地排在糯(nuo)米紙上冷卻(que),即可成為甜(tian)度適中,風味獨特的“李全和”糖(tang)柚(you)皮。為食用方(fang)便,生產(chan)出(chu)來(lai)的成品(pin)會(hui)剪成三(san)角形的小塊(kuai)包裝好。
字號經(jing)歷百年洗禮
石龍(long)是(shi)廣東的(de)四大名鎮之一(yi),這里最(zui)出名的(de)特產,不(bu)容置疑,當(dang)數“李全(quan)(quan)和”牌的(de)麥芽糖柚皮。提起“李全(quan)(quan)和”,在民間可(ke)是(shi)赫赫有名它(ta)乃(nai)是(shi)廣東省(sheng)最(zui)古(gu)老(lao)的(de)品牌之一(yi),始創(chuang)于咸豐六(liu)年,即1856年,至今該老(lao)字號經歷(li)100多年的(de)風雨洗禮,依然屹立不(bu)倒(dao)。
為了(le)一探(tan)“李全(quan)和(he)”的(de)百年歷(li)史,我(wo)們聯系上(shang)了(le)如今的(de)“李全(quan)和(he)”的(de)掌門人(ren)李鳳(feng)麗。她(ta)欣然接受(shou)我(wo)們采訪,告知我(wo)們生產糖柚皮(pi)(pi)的(de)工(gong)場地址,讓我(wo)們在(zai)上(shang)午時(shi)間(jian)前往,因(yin)為工(gong)場從早上(shang)7點(dian)就開工(gong)到中午,過了(le)這段時(shi)間(jian),就沒法(fa)看到糖柚皮(pi)(pi)的(de)制作(zuo)過程了(le)。
咸豐年間已聲名(ming)鵲(que)起(qi)
“李(li)(li)(li)(li)全(quan)(quan)(quan)和”麥(mai)芽糖柚皮的制(zhi)作(zuo)工場在石(shi)龍鎮沿(yan)江東路。李(li)(li)(li)(li)鳳麗(li)是(shi)一位(wei)精明,豪爽的女士。李(li)(li)(li)(li)全(quan)(quan)(quan)和是(shi)李(li)(li)(li)(li)鳳麗(li)的祖(zu)父。其實從李(li)(li)(li)(li)全(quan)(quan)(quan)和的父親(李(li)(li)(li)(li)鳳麗(li)的太公(gong)開始(shi))就開始(shi)制(zhi)作(zuo)麥(mai)芽糖柚皮了(le)(le)(le)。“我太公(gong)才是(shi)最早的麥(mai)芽糖柚皮創始(shi)人(ren),他(ta)是(shi)惠州人(ren),到了(le)(le)(le)我祖(zu)父李(li)(li)(li)(li)全(quan)(quan)(quan)和那代起才舉家遷來東莞石(shi)龍定居,把麥(mai)芽糖柚皮的制(zhi)作(zuo)工藝帶來了(le)(le)(le)石(shi)龍,沒想到就成為了(le)(le)(le)石(shi)龍過百年的傳統特產。”
在清末咸豐年間,李全和(he)把麥(mai)芽糖柚皮制作(zuo)得有(you)聲(sheng)有(you)色,他以自己的(de)名(ming)字創立(li)品牌(pai),打出名(ming)堂(tang),成(cheng)了(le)石龍知名(ming)的(de)糖果(guo)小吃。李家也成(cheng)為當時(shi)的(de)富(fu)商(shang)。李全和(he)有(you)很多(duo)子(zi)女,但(dan)子(zi)女們(men)都嫌(xian)做麥(mai)芽糖的(de)工序辛苦(ku),不(bu)愿意師(shi)承,唯獨李鳳麗爸爸繼承了(le)父業。
“李全和(he)”曾(ceng)一度失傳(chuan)
李(li)(li)鳳(feng)(feng)麗(li)是“李(li)(li)全(quan)(quan)和(he)(he)(he)”的(de)第(di)三代(dai)傳人,她(ta)從16歲起就(jiu)跟(gen)隨爸(ba)爸(ba)學(xue)做麥(mai)芽糖。“那(nei)時我(wo)在國營糖廠(chang)跟(gen)爸(ba)爸(ba)學(xue)做麥(mai)芽糖。那(nei)時做糖柚(you)皮的(de)方法和(he)(he)(he)我(wo)們家傳的(de)不(bu)一樣(yang),是用機(ji)器做的(de),用蒸汽(qi)煮(zhu)的(de)。”在那(nei)個時代(dai),“李(li)(li)全(quan)(quan)和(he)(he)(he)”的(de)品(pin)牌被(bei)石龍(long)的(de)國營糖廠(chang)收歸(gui),曾一度失傳了廿(nian)多年。1996年,李(li)(li)鳳(feng)(feng)麗(li)自己創(chuang)立了名為(wei)利泉和(he)(he)(he)的(de)食品(pin)有限公司,就(jiu)想(xiang)重新注(zhu)(zhu)冊(ce)祖父的(de)“李(li)(li)全(quan)(quan)和(he)(he)(he)”商(shang)標。可惜到(dao)工商(shang)局(ju)一問,原來有間小商(shang)鋪注(zhu)(zhu)冊(ce)了“李(li)(li)和(he)(he)(he)”這一名字(zi),限于有關注(zhu)(zhu)冊(ce)法則,李(li)(li)鳳(feng)(feng)麗(li)就(jiu)不(bu)能以“李(li)(li)全(quan)(quan)和(he)(he)(he)”的(de)名字(zi)注(zhu)(zhu)冊(ce)。2000年,李(li)(li)鳳(feng)(feng)麗(li)突然收到(dao)工商(shang)局(ju)信息,說那(nei)“李(li)(li)和(he)(he)(he)”的(de)商(shang)標已被(bei)注(zhu)(zhu)銷(xiao)。李(li)(li)鳳(feng)(feng)麗(li)喜出望(wang)外,終(zhong)于得(de)償(chang)所愿(yuan),取回原屬于自己家族(zu)的(de)商(shang)標———“李(li)(li)全(quan)(quan)和(he)(he)(he)”。
秘(mi)笈只有一人知道
在剛開始制(zhi)作(zuo)(zuo)糖(tang)(tang)柚(you)(you)(you)皮(pi)(pi)之(zhi)時(shi),李(li)鳳(feng)(feng)麗也嘗試用(yong)其(qi)他牌(pai)子的(de)(de)麥(mai)芽糖(tang)(tang)作(zuo)(zuo)原料,但(dan)發現其(qi)它(ta)的(de)(de)麥(mai)芽糖(tang)(tang)做(zuo)(zuo)出的(de)(de)柚(you)(you)(you)皮(pi)(pi)味道(dao)欠佳,保質期不(bu)(bu)長。于(yu)是,李(li)鳳(feng)(feng)麗聽從父親建議(yi),自制(zhi)家傳麥(mai)芽糖(tang)(tang),再(zai)用(yong)麥(mai)芽糖(tang)(tang)做(zuo)(zuo)糖(tang)(tang)柚(you)(you)(you)皮(pi)(pi),而(er)且采用(yong)全(quan)人手(shou)制(zhi)作(zuo)(zuo),所(suo)以產量有(you)限,但(dan)李(li)鳳(feng)(feng)麗就是希望保持傳統的(de)(de)味道(dao),不(bu)(bu)愿意用(yong)機器化操作(zuo)(zuo),這也是“李(li)全(quan)和”品牌(pai)多年來屹立不(bu)(bu)倒的(de)(de)原因(yin)所(suo)在。如(ru)今,“李(li)全(quan)和”麥(mai)芽糖(tang)(tang)柚(you)(you)(you)皮(pi)(pi)的(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)秘笈(ji)只有(you)李(li)鳳(feng)(feng)麗一(yi)人知道(dao),再(zai)沒有(you)第二(er)個人。