玉(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)是世(shi)界上最普遍(bian)的(de)(de)(de)谷物休(xiu)閑食品(pin)。用(yong)(yong)于(yu)加(jia)工玉(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)的(de)(de)(de)原料(liao)最好(hao)(hao)選用(yong)(yong)硬質馬(ma)齒型玉(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi),因其(qi)角質胚(pei)乳含量(liang)較(jiao)高(gao),淀粉糊(hu)化(hua)后透(tou)明度(du)高(gao),產品(pin)外觀好(hao)(hao)。食用(yong)(yong)時,用(yong)(yong)沸水(shui)調制成(cheng)(cheng)玉(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)沖劑。若將(jiang)玉(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)放進調好(hao)(hao)的(de)(de)(de)湯(tang)內,可做成(cheng)(cheng)玉(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)湯(tang)。目前我國生(sheng)產的(de)(de)(de)玉(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian),有淡玉(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)、甜玉(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)和(he)咸玉(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)。淡玉(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)呈(cheng)棕黃(huang)色;甜玉(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)呈(cheng)黃(huang)褐色,咸玉(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)呈(cheng)黃(huang)色。玉(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)含有很(hen)大的(de)(de)(de)胚(pei),玉(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)胚(pei)芽(ya)會影響淀粉糊(hu)化(hua)和(he)玉(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)的(de)(de)(de)形態(tai),給加(jia)工操(cao)作過程(cheng)帶(dai)來不便(bian),所以生(sheng)產玉(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)多采(cai)用(yong)(yong)脫皮(pi)去胚(pei)后的(de)(de)(de)玉(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)糝為原料(liao),下面介(jie)紹兩種(zhong)玉(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)的(de)(de)(de)加(jia)工方法。
焙烤玉米片
玉米糝→加壓蒸煮→干(gan)燥→調質→軋片→焙(bei)烤→調味→焙(bei)烤玉米片
(1)加壓蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)。將(jiang)提胚后(hou)粒度(du)約為玉米(mi)(mi)粒1/3大小(xiao)的玉米(mi)(mi)糝送入(ru)旋轉滾筒型高壓蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)鍋中,同時(shi)加入(ru)糖和鹽(yan)等調味料,再加水使玉米(mi)(mi)糝含水量達35%~45%,用(yong)174干帕(pa)的蒸(zheng)(zheng)汽蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)1~2小(xiao)時(shi),至(zhi)玉米(mi)(mi)糝完全糊化。判斷糊化程度(du)達到與否可用(yong)目測觀察,即玉米(mi)(mi)糝呈半透(tou)明狀時(shi)便符合要求。
(2)于燥(zao)調質。蒸(zheng)煮結束后,減小(xiao)蒸(zheng)鍋壓力,通過離心作(zuo)用將(jiang)玉米糝(san)從網(wang)狀出口清出,蒸(zheng)煮過程(cheng)中粘結成團的玉米糝(san)被打散。接著將(jiang)玉米糝(san)通過傳送帶送入烘干機干燥(zao),使水分降至20%左右。
(3)軋片(pian)(pian)。將(jiang)玉米(mi)糝冷卻至30℃~40℃后送往軋片(pian)(pian)機(ji)壓成(cheng)(cheng)薄片(pian)(pian),軋片(pian)(pian)機(ji)由一對不(bu)銹鋼(gang)光輥組成(cheng)(cheng),軋輥轉速為180~200轉/分鐘,將(jiang)玉米(mi)糝軋成(cheng)(cheng)0.7~1毫米(mi)的厚度(du)。
(4)焙(bei)(bei)(bei)烤(kao)。軋(ya)好的玉(yu)米片送往烤(kao)爐焙(bei)(bei)(bei)烤(kao),經302℃、50秒或(huo)288℃、2~3分(fen)鐘焙(bei)(bei)(bei)烤(kao),使(shi)水分(fen)降至3%以下,冷卻后調味(wei),即可得到色澤金黃、口(kou)感(gan)松脆的焙(bei)(bei)(bei)烤(kao)玉(yu)米片。
油炸玉米片
玉(yu)米(mi)糝(san)→酸液(ye)浸泡→中和→水洗→瀝干→磨碎→成型→焙烤→過篩→油炸→調味(wei)→油炸玉(yu)米(mi)片
玉(yu)米糝用(yong)亞硫酸(suan)水(shui)浸泡(pao)16~18小時,再用(yong)石灰水(shui)中和,石灰水(shui)用(yong)量(liang)為(wei)玉(yu)米糝的0.8%左(zuo)右,中和后(hou)(hou)經水(shui)洗、瀝干,進(jin)入(ru)金鋼砂磨(mo)磨(mo)碎(sui)成細(xi)渣,濕細(xi)渣經壓制(zhi)成型,成為(wei)邊長約4~5厘米,厚為(wei)2~3毫米的三角形片狀,進(jin)行高溫快速焙(bei)烤,焙(bei)烤溫度為(wei)371℃。焙(bei)烤后(hou)(hou)通(tong)過帶孔鋼絲(si)傳送帶,篩去(qu)細(xi)碎(sui)屑,進(jin)入(ru)油(you)鍋油(you)炸(zha),油(you)炸(zha)時間為(wei)1分(fen)鐘。油(you)炸(zha)后(hou)(hou)進(jin)入(ru)調(diao)味(wei)滾(gun)筒(tong)中進(jin)行調(diao)味(wei),調(diao)味(wei)后(hou)(hou)包裝即(ji)為(wei)油(you)炸(zha)玉(yu)米片成品。
中(zhong)國生產的玉(yu)米(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian),有(you)淡玉(yu)米(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)、甜玉(yu)米(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)和咸(xian)玉(yu)米(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)。淡玉(yu)米(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)呈(cheng)棕(zong)黃色,甜玉(yu)米(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)呈(cheng)黃褐色,咸(xian)玉(yu)米(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)呈(cheng)黃色。
玉米片(pian)(pian)這種食品由(you)基(ji)思·凱洛(luo)格(Keith Kellogg ,1860-1951)發(fa)(fa)明。19世(shi)紀90年(nian)代早期,他和他的(de)兄弟進行了大(da)量(liang)實(shi)驗,試圖尋(xun)找食用烹制谷糧的(de)新方法,在一系列(lie)的(de)嘗試后(hou),他們偶(ou)然發(fa)(fa)現把卷(juan)起來的(de)熟(shu)小麥軟塊變成(cheng)薄片(pian)(pian),再烤過(guo)之(zhi)后(hou)就可以變成(cheng)了一種具有很(hen)高營養價值的(de)早餐食品。
接下(xia)來凱(kai)洛格(ge)兄弟又通過進一(yi)步的實驗成功把(ba)這項(xiang)技術運用到(dao)玉米(mi)上。1906年,基思·凱(kai)洛格(ge)創建(jian)了(le)Battle Creek 玉米(mi)片公司,就是后(hou)(hou)來的WK凱(kai)洛格(ge)公司。從此以后(hou)(hou),他們(men)大(da)力宣傳(chuan)推廣玉米(mi)片,直到(dao),玉米(mi)片已經成為一(yi)種深受(shou)眾人(ren)喜愛的方便健康的食品。只需一(yi)個(ge)碗(wan),一(yi)些牛(niu)奶,一(yi)個(ge)調羹(geng),一(yi)勺(shao)糖(tang)和一(yi)盒玉米(mi)片,你就可(ke)以享受(shou)一(yi)頓美味的早餐了(le)。
玉(yu)(yu)米為一年生禾本科植(zhi)物,又(you)名(ming)苞谷、棒子、玉(yu)(yu)蜀黍,有些(xie)地(di)區以它作主食(shi)。玉(yu)(yu)米是粗糧(liang)中(zhong)的(de)(de)保(bao)健佳品,對人體(ti)的(de)(de)健康頗為有利。玉(yu)(yu)米中(zhong)的(de)(de)煙酸等成分,具有刺激胃腸蠕動、加(jia)速大便(bian)排泄的(de)(de)特性,可(ke)防治便(bian)秘、腸炎、腸癌等。
最近,德國營養保(bao)(bao)健(jian)協會的(de)(de)(de)(de)一項(xiang)研究表明,在(zai)所有(you)(you)主食(shi)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong),玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)的(de)(de)(de)(de)營養價值和保(bao)(bao)健(jian)作(zuo)用(yong)是最高(gao)(gao)(gao)的(de)(de)(de)(de)。可預防(fang)(fang)心臟(zang)病和癌(ai)癥(zheng)在(zai)這項(xiang)持(chi)續1年的(de)(de)(de)(de)研究中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong),專家(jia)(jia)們對(dui)(dui)(dui)玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)、稻(dao)米(mi)(mi)(mi)、小麥等(deng)多種(zhong)主食(shi),進行了營養價值和保(bao)(bao)健(jian)作(zuo)用(yong)的(de)(de)(de)(de)各項(xiang)指標對(dui)(dui)(dui)比(bi)。結果發(fa)現,玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)維生素(su)(su)(su)(su)含(han)(han)量(liang)非常高(gao)(gao)(gao),為(wei)稻(dao)米(mi)(mi)(mi)、小麥的(de)(de)(de)(de)5-10倍。同時(shi),玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)含(han)(han)有(you)(you)大(da)(da)量(liang)的(de)(de)(de)(de)營養保(bao)(bao)健(jian)物(wu)(wu)質(zhi)也(ye)讓專家(jia)(jia)們感到(dao)驚喜。除了含(han)(han)有(you)(you)碳水(shui)化(hua)合物(wu)(wu)、蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪(fang)、胡蘿卜(bu)素(su)(su)(su)(su)外(wai),玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)還(huan)含(han)(han)有(you)(you)核黃(huang)素(su)(su)(su)(su)、維生素(su)(su)(su)(su)等(deng)營養物(wu)(wu)質(zhi)。這些物(wu)(wu)質(zhi)對(dui)(dui)(dui)預防(fang)(fang)心臟(zang)病、癌(ai)癥(zheng)等(deng)疾(ji)病有(you)(you)很大(da)(da)的(de)(de)(de)(de)好處。研究還(huan)顯示,特(te)種(zhong)玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)的(de)(de)(de)(de)營養價值要高(gao)(gao)(gao)于(yu)普(pu)通玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)。比(bi)如(ru),甜(tian)玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)的(de)(de)(de)(de)蛋白質(zhi)、植物(wu)(wu)油及維生素(su)(su)(su)(su)含(han)(han)量(liang)就比(bi)普(pu)通玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)高(gao)(gao)(gao)1-2倍;“生命元(yuan)素(su)(su)(su)(su)”硒(xi)的(de)(de)(de)(de)含(han)(han)量(liang)則高(gao)(gao)(gao)8-10倍;其所含(han)(han)有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)17種(zhong)氨基酸(suan)(suan)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong),有(you)(you)13種(zhong)高(gao)(gao)(gao)于(yu)普(pu)通玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)。含(han)(han)有(you)(you)7種(zhong)“抗(kang)衰(shuai)劑(ji)” 負(fu)責這項(xiang)研究的(de)(de)(de)(de)德國著名營養學家(jia)(jia)拉(la)赫曼教(jiao)授指出(chu)(chu),在(zai)當今被證實的(de)(de)(de)(de)最有(you)(you)效(xiao)的(de)(de)(de)(de)50多種(zhong)營養保(bao)(bao)健(jian)物(wu)(wu)質(zhi)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong),玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)含(han)(han)有(you)(you)7種(zhong)———鈣、谷胱(guang)甘(gan)肽、維生素(su)(su)(su)(su)、鎂、硒(xi)、維生素(su)(su)(su)(su)E和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)。植物(wu)(wu)纖維素(su)(su)(su)(su)能(neng)(neng)加速致癌(ai)物(wu)(wu)質(zhi)和其他(ta)毒(du)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)排出(chu)(chu);天然維生素(su)(su)(su)(su)E則有(you)(you)促進細胞分(fen)裂、延緩衰(shuai)老、降低血清膽固醇、防(fang)(fang)止皮膚病變(bian)的(de)(de)(de)(de)功能(neng)(neng),還(huan)能(neng)(neng)減(jian)輕動脈硬(ying)化(hua)和腦(nao)功能(neng)(neng)衰(shuai)退。研究人員指出(chu)(chu),玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)含(han)(han)有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)黃(huang)體(ti)素(su)(su)(su)(su)、玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)黃(huang)質(zhi)可以對(dui)(dui)(dui)抗(kang)眼睛老化(hua)。此外(wai),多吃玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)還(huan)能(neng)(neng)抑制抗(kang)癌(ai)藥物(wu)(wu)對(dui)(dui)(dui)人體(ti)的(de)(de)(de)(de)副作(zuo)用(yong),刺激大(da)(da)腦(nao)細胞,增強人的(de)(de)(de)(de)腦(nao)力和記憶力
由(you)此(ci)可見,玉米的營養豐富且比(bi)較均衡,是不可多得的谷物類食品(pin),
定義(yi):早(zao)餐(can)谷物玉米(mi)(mi)(mi)片(pian)是(shi)一(yi)種(zhong)玉米(mi)(mi)(mi)粉(fen)為(wei)主(zhu)要原料(liao),添加了砂糖、各種(zhong)維生素、礦(kuang)物質的(de)(de)混(hun)合原料(liao),加入一(yi)定量(liang)的(de)(de)水后被充分揉制(zhi)、蒸煮(zhu)熟化,成型、壓片(pian)和烘烤才能制(zhi)造(zao)出(chu)適當的(de)(de)薄片(pian)。在現代(dai)加工中通(tong)常采用雙(shuang)螺桿(gan)擠壓機來(lai)完(wan)成對加水后玉米(mi)(mi)(mi)粉(fen)混(hun)合物的(de)(de)充分揉制(zhi)、蒸煮(zhu)熟化和切粒成型,玉米(mi)(mi)(mi)片(pian)是(shi)種(zhong)谷類早(zao)餐(can)食(shi)品(pin),通(tong)常與牛奶一(yi)起(qi)食(shi)用。
歷(li)史(shi):玉米(mi)片是由美國的(de)(de)(de)醫學(xue)博士(shi)維爾(er)·凱(kai)斯·凱(kai)洛格(Will Keith Kellogg)在(zai)(zai)美國的(de)(de)(de)密西根市發明的(de)(de)(de)。在(zai)(zai)十九世紀末期他們為(wei)了促(cu)進(jin)病人的(de)(de)(de)痊愈,而尋找一(yi)種健康素食(shi)的(de)(de)(de)基(ji)本(ben)食(shi)品(pin)。他們的(de)(de)(de)處(chu)方是一(yi)種經過(guo)煮,壓(ya)和(he)熱烘干(gan)的(de)(de)(de)玉米(mi),并(bing)且被制成薄(bo)薄(bo)的(de)(de)(de)松脆的(de)(de)(de)片狀食(shi)品(pin)。加入一(yi)點鹽(yan),就可以被食(shi)用了。從(cong)1906起(qi)這(zhe)項偶然的(de)(de)(de)發明被維爾(er)·凱(kai)斯·凱(kai)洛格新成立的(de)(de)(de)公司〞Battle Creek Toasted Corn Flake Company"投放市場。1922年,該公司更名為(wei)“凱(kai)洛格公司”(Kellogg Company) 從(cong)此玉米(mi)片這(zhe)一(yi)概(gai)念被和(he)谷物(wu)聯系在(zai)(zai)了一(yi)起(qi),哈維的(de)(de)(de)制作方法(fa)后來被應用在(zai)(zai)小麥和(he)大米(mi)上(shang),在(zai)(zai)此基(ji)礎(chu)之上(shang),后來又產生的(de)(de)(de)玉米(mi)條(tiao)等許多相關食(shi)品(pin)。
墨西哥玉米片
墨西(xi)哥玉(yu)米(mi)(mi)餅(bing)是(shi)(shi)(shi)(shi)玉(yu)米(mi)(mi)做的(de)零食。玉(yu)米(mi)(mi)餅(bing)是(shi)(shi)(shi)(shi)由玉(yu)米(mi)(mi)、蔬菜油、鹽和水制成,揉制的(de)玉(yu)米(mi)(mi)面團馬薩會先被切(qie)成楔形再拿(na)去油炸或烘烤。雖(sui)然玉(yu)米(mi)(mi)餅(bing)是(shi)(shi)(shi)(shi)在40年代末期于洛杉磯首先被大量生產,但還(huan)是(shi)(shi)(shi)(shi)普(pu)遍被認為是(shi)(shi)(shi)(shi)墨西(xi)哥食物(wu)。玉(yu)米(mi)(mi)餅(bing)的(de)原料通常是(shi)(shi)(shi)(shi)黃(huang)玉(yu)米(mi)(mi)(如圖),但也可以是(shi)(shi)(shi)(shi)白玉(yu)米(mi)(mi)、藍玉(yu)米(mi)(mi)或是(shi)(shi)(shi)(shi)紅(hong)玉(yu)米(mi)(mi)。
瑞(rui)貝卡˙韋伯˙卡蘭(lan)薩(Rebecca Webb Carranza)和她(ta)(ta)的(de)丈夫(fu)在洛(luo)杉磯(ji)西南的(de)墨西哥熱食(shi)和玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)片(pian)工(gong)廠將玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)片(pian)生產機(ji)器制(zhi)造出來的(de)畸形玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)片(pian)切成三(san)角形并(bing)且油炸,她(ta)(ta)發現(xian)這玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)片(pian)很(hen)受歡迎,便開始(shi)在玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)片(pian)工(gong)廠販賣一袋1角的(de)玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)片(pian),自此玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)片(pian)就被卡蘭(lan)薩所推(tui)廣。在1994年(nian)(nian),墨西哥政府給(gei)卡蘭(lan)薩頒(ban)發“黃金玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)餅獎(jiang)”以表彰她(ta)(ta)對墨西哥食(shi)品工(gong)業(ye)的(de)貢獻。2006年(nian)(nian)1月19日,她(ta)(ta)逝世于菲尼克斯享年(nian)(nian)98歲。
墨西哥玉(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片在美國和(he)其(qi)他地(di)方墨西哥餐廳常常是(shi)的經典開胃菜(cai)。70年代(dai)末(mo)期玉(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片在加州以外地(di)區的人氣持(chi)續(xu)穩定的上升,于是(shi)開始用(yong)沾醬玉(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片競爭(zheng)。玉(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片通常會(hui)附帶(dai)一(yi)碟薩爾薩辣(la)醬(salsa)、辣(la)椒奶酪醬(chili con queso)或是(shi)鱷(e)梨醬(guacamole),而(er)沒附帶(dai)沾醬的玉(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片通常都(dou)已經用(yong)香料調味過。雖然全世界都(dou)看(kan)得到墨西哥玉(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片了,但是(shi)美國還(huan)是(shi)其(qi)中(zhong)的主要市場,例如(ru)一(yi)些(xie)品(pin)牌像(xiang)是(shi)多力多滋(Doritos)和(he)托(tuo)斯(si)蒂多滋(Tostitos)。
烤(kao)(kao)干(gan)酪辣味玉(yu)(yu)米片(nachos)是(shi)一道較費工玉(yu)(yu)米片料(liao)理。在玉(yu)(yu)米片上(shang)(shang)會(hui)灑(sa)上(shang)(shang)融(rong)化或(huo)是(shi)切絲的(de)奶(nai)酪,或(huo)者還有其他的(de)添加(jia)和替代物(wu),例如肉、薩(sa)爾薩(sa)辣醬(jiang)(例如en:pico de gallo)、煎豆泥、鱷(e)梨醬(jiang)、酸(suan)奶(nai)酪、洋蔥丁(ding)、橄欖和腌制的(de)墨西哥哈拉貝(bei)紐辣椒(jiao)。更費工的(de)烤(kao)(kao)干(gan)酪辣味玉(yu)(yu)米片通常(chang)還會(hui)烤(kao)(kao)過讓上(shang)(shang)面(mian)的(de)奶(nai)酪融(rong)化。伊(yi)格(ge)納(na)西歐˙納(na)寇(kou)˙阿納(na)亞(Ignacio "Nacho" Anaya)約在1943年第(di)一次創造(zao)出了(le)這(zhe)道料(liao)理,之后就成了(le)玉(yu)(yu)米片料(liao)理的(de)象征。
早在19世紀末,美國(guo)的醫學博士維爾·凱(kai)斯·凱(kai)洛格(ge)(Will Keith Kellogg)在美國(guo)的密(mi)西根市發明玉米片(pian)時,就(jiu)為玉米片(pian)的生產確定了一(yi)個基本的工藝流程,事實上(shang),一(yi)百多(duo)年來,玉米片(pian)生產最(zui)成熟的也就(jiu)是(shi)這個基本的工藝。
維爾·凱(kai)斯·凱(kai)洛(luo)格(Will Keith Kellogg)發(fa)明玉米片時的工藝流程:
玉米→蒸煮→加(jia)入鹽等充分(fen)揉制→造(zao)粒成型(xing)→壓片(pian)→焙(bei)烤→玉米片(pian)
經過(guo)(guo)了(le)(le)一百多年(nian)的(de)(de)生產(chan)和實(shi)踐,生產(chan)設備(bei)(bei)不斷改(gai)進,自動化(hua)程度(du)越來越高,流程雖然沒有變化(hua),但(dan)生產(chan)過(guo)(guo)程卻有了(le)(le)巨大的(de)(de)改(gai)變。原料由開始時的(de)(de)玉(yu)(yu)米粒改(gai)為(wei)了(le)(le)玉(yu)(yu)米粉(fen),蒸煮的(de)(de)方法(fa)改(gai)為(wei)了(le)(le)采用雙螺桿擠壓機連續進行,造粒成(cheng)(cheng)型也在擠壓機上一次完(wan)成(cheng)(cheng),通過(guo)(guo)預干燥后(hou)壓片(pian)成(cheng)(cheng)型,使產(chan)品(pin)更(geng)加均勻,口感更(geng)好。很高的(de)(de)焙(bei)烤溫(wen)度(du)使產(chan)品(pin)的(de)(de)風味(wei)更(geng)加突出。先進的(de)(de)工業化(hua)設備(bei)(bei)和流水線就(jiu)形成(cheng)(cheng)了(le)(le)如下的(de)(de)現(xian)代玉(yu)(yu)米片(pian)生產(chan)工藝(yi):
玉米粉、糖、鹽、其他(ta)營養素→混合配料→雙螺桿擠壓熟(shu)化→切割成型→預干(gan)燥→壓片(pian)→高溫(wen)焙烤→玉米片(pian)
工藝描述:
1) 配料(liao):玉米片的(de)配料(liao)非常重要,調味料(liao)要保證有好的(de)口味,特別是對玉米原料(liao)的(de)要求,直(zhi)接關系到能(neng)否做出高質量玉米片產(chan)品,還有就(jiu)是各種營養素的(de)比例(li)、含量。
2) 擠壓(ya)熟(shu)化成型:玉米(mi)片(pian)的(de)擠壓(ya)熟(shu)化成型工藝是生產出高質量玉米(mi)片(pian)的(de)關鍵。維爾·凱斯(si)·凱洛格(Will Keith Kellogg)發明玉米(mi)片(pian)時的(de)工藝玉米(mi)必須完全熟(shu)化而又不能有任何膨化,只有這樣才(cai)能做出密實、硬脆、香味突出的(de)玉米(mi)片(pian)。
3) 切(qie)割:將雙螺桿擠壓機擠壓熟化后的(de)物(wu)料(liao)切(qie)割成大小一致的(de)粒狀(zhuang)物(wu)料(liao),物(wu)料(liao)呈半透明狀(zhuang)。
4) 預(yu)干燥:切割成型的(de)物料進(jin)入(ru)干燥機進(jin)行(xing)預(yu)干燥,表面經干燥后形成了一定(ding)的(de)張力(li),不再互相粘(zhan)連,有利(li)于壓片的(de)順利(li)進(jin)行(xing)。
5) 壓(ya)片:壓(ya)片工藝也是玉米片生產中的關鍵,對壓(ya)片機的要求很(hen)高(gao),軋輥(gun)表面必須有很(hen)高(gao)的光潔(jie)度,軋輥(gun)必須恒溫。
6) 高(gao)溫焙烤(kao):玉米(mi)片產品是(shi)否具有硬脆、密實的(de)(de)組織結(jie)構,突出的(de)(de)玉米(mi)特有風味,焙烤(kao)工(gong)藝(yi)至關重要,在維爾·凱(kai)斯(si)·凱(kai)洛格(ge)(Will Keith Kellogg)發(fa)明玉米(mi)片時的(de)(de)工(gong)藝(yi)是(shi)用明火(huo)加(jia)熱空氣進(jin)行焙烤(kao),直到(dao),這一(yi)工(gong)藝(yi)都沒有絲毫改變,現(xian)代工(gong)藝(yi)中也必須(xu)采用這一(yi)工(gong)藝(yi),用明火(huo)直接加(jia)熱空氣到(dao)260℃左右,進(jin)行焙烤(kao)。
7) 經焙烤(kao)后的(de)玉(yu)米(mi)(mi)片冷卻(que)后即為玉(yu)米(mi)(mi)片產(chan)品,也有很多(duo)的(de)玉(yu)米(mi)(mi)片進(jin)行后工(gong)序的(de)處理,涂糖(tang)或涂巧克力,大多(duo)是根椐市場(chang)需求來定。
食物名稱 玉米片
含(han)量參考 約每100克食(shi)物(wu)中的含(han)量
能量 391 千卡