面(mian)筋是(shi)(shi)小麥粉中所特(te)有(you)的一種膠體混(hun)合蛋白質(zhi)(zhi),由麥膠蛋白質(zhi)(zhi)和(he)麥谷蛋白質(zhi)(zhi)組(zu)成。將(jiang)面(mian)粉加入適量(liang)水(shui)、少許食鹽(yan),攪勻上(shang)勁(jing),形(xing)成面(mian)團,稍(shao)后用清水(shui)反復搓(cuo)洗(xi)(xi),把面(mian)團中的活粉和(he)其它雜(za)質(zhi)(zhi)全部洗(xi)(xi)掉(diao),剩下的即是(shi)(shi)面(mian)筋。油(you)面(mian)筋用手團成球形(xing),投入熱油(you)鍋內炸(zha)至金黃色撈出即成;將(jiang)洗(xi)(xi)好(hao)的面(mian)筋投入沸水(shui)鍋內煮(zhu)80分鐘至熟,即是(shi)(shi)“水(shui)面(mian)筋”。據史料記載,面(mian)筋始創于我國南北朝時期,是(shi)(shi)素(su)齋園中的奇葩(pa),尤其是(shi)(shi)以面(mian)筋為(wei)主(zhu)料的素(su)仿葷菜(cai)肴,堪稱中華美食一絕,歷(li)來(lai)深受人(ren)們的喜愛。到元(yuan)代(dai)已(yi)有(you)大量(liang)生產(chan)面(mian)筋,在明代(dai)方以智的《物(wu)理小識》上(shang)就(jiu)詳細介紹了洗(xi)(xi)面(mian)筋的方法(fa)。清代(dai)面(mian)筋菜(cai)肴增多,花樣不斷翻新。
面(mian)筋是一(yi)種植物性蛋(dan)(dan)白質,由麥(mai)膠蛋(dan)(dan)白質和(he)麥(mai)谷蛋(dan)(dan)白質組成。面(mian)筋的營養(yang)成分(fen)(fen),尤其是蛋(dan)(dan)白質含(han)量,高于瘦豬(zhu)肉(rou)、雞肉(rou)、雞蛋(dan)(dan)和(he)大部分(fen)(fen)豆(dou)制(zhi)品(pin),屬于高蛋(dan)(dan)白、低脂肪(fang)、低糖、低熱(re)量食物,還(huan)含(han)有(you)鈣(gai)、鐵、磷、鉀等多種微量元素,是傳(chuan)統美食。
每100克油面筋營養成(cheng)分:
能量(liang)490千卡(ka);蛋白(bai)質26.9克(ke)(ke)(ke);脂肪25.1克(ke)(ke)(ke);碳水化合(he)物40.4克(ke)(ke)(ke);膳(shan)食纖維1.3克(ke)(ke)(ke);硫(liu)胺素0.03毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke);核黃素0.05毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke);煙酸2.2毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke);維生素E7.18毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke);鈣29毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke);磷98毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke);鉀(jia)45毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke);鈉29.5毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke);鎂40毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke);鐵(tie)2.5毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke);鋅2.29毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke);硒22.8微克(ke)(ke)(ke);銅0.5毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke);錳1.28毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)。
每100克水面筋營養(yang)成(cheng)分:
能量141千卡;蛋白質23.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);脂肪0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);碳(tan)水化合(he)物12.3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);膳食纖維(wei)0.9克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);硫胺(an)素0.1毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);核黃素0.07毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);煙(yan)酸1.1毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);維(wei)生素E0.65毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);鈣76毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);磷(lin)133毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);鉀69毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);鈉(na)15毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);鎂(mei)26毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);鐵4.2毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);鋅1.76毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);硒1微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);銅0.19毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);錳0.86毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
將面(mian)粉置于容器中(zhong),加入相當面(mian)粉重量60%的(de)水(shui)(水(shui)中(zhong)含1%的(de)食鹽),充分拌和(he),加工成粘性強的(de)面(mian)團。然后靜置1小時(shi),夏(xia)季(ji)靜置時(shi)間(jian)可稍短些,以(yi)防變(bian)酸。加水(shui)量不(bu)可過多,以(yi)免蛋白(bai)質來(lai)不(bu)及粘結就分散在水(shui)中(zhong),給操作帶來(lai)困(kun)難,也影響(xiang)面(mian)筋提取(qu)率。
將面(mian)團置于密孔羅(luo)、篩或粗布(bu)中淋水(shui)(shui)(shui)(shui),揉洗時(shi)淀(dian)粉(fen)(fen)隨水(shui)(shui)(shui)(shui)流走,留(liu)在(zai)(zai)羅(luo)里或布(bu)內的粘在(zai)(zai)一(yi)起(qi)的蛋白(bai)質(zhi)即為(wei)濕面(mian)筋。水(shui)(shui)(shui)(shui)洗的次數越多,面(mian)筋中的淀(dian)粉(fen)(fen)夾雜(za)率越低,蛋白(bai)質(zhi)的成分越高,質(zhi)量(liang)也(ye)就越好。一(yi)般(ban)水(shui)(shui)(shui)(shui)洗3~5次。洗過面(mian)粉(fen)(fen)的水(shui)(shui)(shui)(shui)中含有大量(liang)淀(dian)粉(fen)(fen),經(jing)沉淀(dian)可(ke)獲(huo)得小麥淀(dian)粉(fen)(fen)。濕面(mian)筋的含水(shui)(shui)(shui)(shui)率為(wei)38%,蛋白(bai)質(zhi)為(wei)60%左(zuo)右,表面(mian)光滑,彈性(xing)足,韌性(xing)好。
(1)油(you)(you)面(mian)(mian)筋:可以加(jia)(jia)面(mian)(mian)粉,也可不加(jia)(jia)面(mian)(mian)粉。加(jia)(jia)面(mian)(mian)粉的(de)配方(北京、上海)是:濕面(mian)(mian)筋10公(gong)斤,加(jia)(jia)面(mian)(mian)粉2.0~2.9公(gong)斤,再加(jia)(jia)少量(liang)鹽(yan)。攪(jiao)拌7~8分(fen)鐘,取出(chu)后切成小(xiao)塊制成小(xiao)球,先投入油(you)(you)溫為(wei)90~100℃的(de)油(you)(you)鍋里,炸(zha)3~5分(fen)鐘,使(shi)球的(de)外(wai)層起(qi)一(yi)層破皮,撈出(chu)后再投入油(you)(you)溫為(wei)130~240℃的(de)油(you)(you)鍋里,再炸(zha)10分(fen)鐘出(chu)鍋即可。
天津的(de)(de)炸面筋是(shi)不加(jia)任何的(de)(de)的(de)(de)輔料的(de)(de),所以炸成的(de)(de)面筋金(jin)黃(huang)可人(ren),表面細看凹(ao)凸不平,形狀(zhuang)不一(yi),猶(you)如四(si)川(chuan)的(de)(de)榨菜(cai)。這是(shi)因為上面提起(qi)的(de)(de)濕(shi)面筋的(de)(de)彈(dan)性及韌性決定的(de)(de)。所以即(ji)使(shi)和肉一(yi)起(qi)燉也不會爛(lan)掉(diao),只是(shi)外形放大了近一(yi)倍。
(2)水面筋:將濕(shi)面筋切成(cheng)小(xiao)塊或制成(cheng)小(xiao)球,然后投和水鍋,用蒸(zheng)汽加熱,使蒸(zheng)汽保持100℃左(zuo)右,持續30分鐘,即成(cheng)水面筋。
(3)烤麩:將(jiang)濕面(mian)(mian)(mian)筋(jin)平攤(tan)在(zai)蒸籠中(zhong),厚度為2~3厘(li)米,加熱30分鐘,即成烤麩。除此之外還有面(mian)(mian)(mian)筋(jin)腸,面(mian)(mian)(mian)筋(jin)皮(pi),面(mian)(mian)(mian)筋(jin)絲,麻(ma)花面(mian)(mian)(mian)筋(jin),臭面(mian)(mian)(mian)筋(jin)等。