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基本介紹

面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)是(shi)小(xiao)麥(mai)粉中(zhong)(zhong)所特有的(de)一種膠體(ti)混合(he)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，由麥(mai)膠蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)麥(mai)谷蛋(dan)白(bai)質(zhi)組成(cheng)。將面(mian)(mian)(mian)粉加入(ru)適量水(shui)、少許食鹽，攪(jiao)勻上(shang)勁，形成(cheng)面(mian)(mian)(mian)團，稍后用清(qing)水(shui)反復搓(cuo)洗，把面(mian)(mian)(mian)團中(zhong)(zhong)的(de)活粉和(he)其它雜(za)質(zhi)全部洗掉，剩下的(de)即是(shi)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)。油面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)用手(shou)團成(cheng)球形，投(tou)入(ru)熱油鍋內(nei)(nei)炸至(zhi)金(jin)黃色撈出即成(cheng)；將洗好的(de)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)投(tou)入(ru)沸(fei)水(shui)鍋內(nei)(nei)煮(zhu)80分鐘至(zhi)熟，即是(shi)“水(shui)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)”。據史料記(ji)載，面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)始創于我國南北(bei)朝時期,是(shi)素(su)齋園中(zhong)(zhong)的(de)奇(qi)葩，尤其是(shi)以面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)為主(zhu)料的(de)素(su)仿(fang)葷菜(cai)(cai)肴,堪(kan)稱中(zhong)(zhong)華美食一絕，歷來深受人們的(de)喜愛。到元代(dai)已有大量生產面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)，在明代(dai)方以智的(de)《物(wu)理(li)小(xiao)識》上(shang)就詳細介紹了洗面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)的(de)方法。清(qing)代(dai)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)菜(cai)(cai)肴增(zeng)多，花樣不斷翻(fan)新(xin)。

食用價值

面筋(jin)是一種植物(wu)性蛋(dan)白(bai)質，由(you)麥(mai)膠蛋(dan)白(bai)質和麥(mai)谷(gu)蛋(dan)白(bai)質組成(cheng)。面筋(jin)的營養(yang)成(cheng)分(fen)，尤其(qi)是蛋(dan)白(bai)質含量，高(gao)于(yu)瘦豬肉(rou)、雞(ji)(ji)肉(rou)、雞(ji)(ji)蛋(dan)和大(da)部(bu)分(fen)豆(dou)制品，屬于(yu)高(gao)蛋(dan)白(bai)、低脂(zhi)肪、低糖、低熱(re)量食物(wu)，還(huan)含有鈣(gai)、鐵(tie)、磷、鉀(jia)等多種微量元素，是傳統美食。

每100克油面筋(jin)營養成分(fen)：

能量490千卡(ka)；蛋白質(zhi)26.9克(ke)；脂肪25.1克(ke)；碳(tan)水化合物(wu)40.4克(ke)；膳(shan)食纖維1.3克(ke)；硫胺素0.03毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)；核黃素0.05毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)；煙酸2.2毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)；維生素E7.18毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)；鈣29毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)；磷98毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)；鉀(jia)45毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)；鈉29.5毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)；鎂40毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)；鐵2.5毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)；鋅2.29毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)；硒22.8微克(ke)；銅0.5毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)；錳(meng)1.28毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)。

每100克水面筋營養成(cheng)分：

能(neng)量(liang)141千(qian)卡；蛋(dan)白質23.5克(ke)；脂肪0.1克(ke)；碳水化合(he)物(wu)12.3克(ke)；膳(shan)食纖維0.9克(ke)；硫胺素0.1毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)；核黃素0.07毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)；煙(yan)酸1.1毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)；維生素E0.65毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)；鈣76毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)；磷133毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)；鉀69毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)；鈉15毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)；鎂26毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)；鐵(tie)4.2毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)；鋅1.76毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)；硒1微克(ke)；銅0.19毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)；錳0.86毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)。

制作方法

原料

將(jiang)面粉置于(yu)容(rong)器中(zhong)，加入(ru)相(xiang)當面粉重量60%的(de)水(水中(zhong)含(han)1%的(de)食(shi)鹽)，充分拌和，加工(gong)成粘性(xing)強的(de)面團。然后(hou)靜置1小時，夏季(ji)靜置時間(jian)可稍短些，以防變(bian)酸。加水量不(bu)(bu)可過多，以免(mian)蛋(dan)白質來不(bu)(bu)及粘結就分散在水中(zhong)，給操作帶(dai)來困難，也影響面筋(jin)提取率。

成形

將面(mian)(mian)團置于密(mi)孔(kong)羅、篩或粗布(bu)中(zhong)淋水(shui)(shui)，揉洗時淀(dian)(dian)粉隨水(shui)(shui)流走，留在羅里或布(bu)內(nei)的(de)(de)粘在一(yi)起的(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)即為(wei)濕(shi)面(mian)(mian)筋。水(shui)(shui)洗的(de)(de)次(ci)數越多(duo)，面(mian)(mian)筋中(zhong)的(de)(de)淀(dian)(dian)粉夾雜率(lv)越低，蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)的(de)(de)成分越高，質(zhi)量(liang)也就越好(hao)。一(yi)般水(shui)(shui)洗3～5次(ci)。洗過面(mian)(mian)粉的(de)(de)水(shui)(shui)中(zhong)含(han)有大量(liang)淀(dian)(dian)粉，經沉淀(dian)(dian)可獲得小麥淀(dian)(dian)粉。濕(shi)面(mian)(mian)筋的(de)(de)含(han)水(shui)(shui)率(lv)為(wei)38%，蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)為(wei)60%左右(you)，表面(mian)(mian)光(guang)滑，彈(dan)性足，韌性好(hao)。

分類制作

(1)油(you)面筋(jin)(jin)：可以(yi)加(jia)(jia)(jia)面粉(fen)(fen)，也可不(bu)加(jia)(jia)(jia)面粉(fen)(fen)。加(jia)(jia)(jia)面粉(fen)(fen)的配方(fang)(北京(jing)、上海(hai))是：濕面筋(jin)(jin)10公斤(jin)，加(jia)(jia)(jia)面粉(fen)(fen)2.0～2.9公斤(jin)，再(zai)加(jia)(jia)(jia)少量(liang)鹽。攪(jiao)拌7～8分鐘(zhong)，取出后(hou)切成(cheng)小塊制(zhi)成(cheng)小球，先投入油(you)溫(wen)為90～100℃的油(you)鍋(guo)里，炸3～5分鐘(zhong)，使球的外層(ceng)起一(yi)層(ceng)破皮，撈(lao)出后(hou)再(zai)投入油(you)溫(wen)為130～240℃的油(you)鍋(guo)里，再(zai)炸10分鐘(zhong)出鍋(guo)即可。

天(tian)津的(de)炸(zha)(zha)面筋(jin)(jin)是(shi)不(bu)加任何的(de)的(de)輔料的(de)，所以炸(zha)(zha)成的(de)面筋(jin)(jin)金黃可(ke)人，表(biao)面細看凹凸不(bu)平，形(xing)狀不(bu)一(yi)，猶如四川(chuan)的(de)榨菜(cai)。這是(shi)因為上面提起(qi)的(de)濕面筋(jin)(jin)的(de)彈(dan)性及韌性決定的(de)。所以即使和肉一(yi)起(qi)燉(dun)也不(bu)會(hui)爛掉，只是(shi)外形(xing)放大了近一(yi)倍(bei)。

(2)水面(mian)(mian)筋(jin)：將濕面(mian)(mian)筋(jin)切(qie)成(cheng)(cheng)小(xiao)塊或制成(cheng)(cheng)小(xiao)球，然后投和水鍋，用蒸汽(qi)加熱(re)，使(shi)蒸汽(qi)保持100℃左右，持續30分(fen)鐘(zhong)，即成(cheng)(cheng)水面(mian)(mian)筋(jin)。

(3)烤麩：將濕面筋平攤在(zai)蒸籠中，厚度(du)為2～3厘米，加(jia)熱30分鐘，即成烤麩。除此之外還(huan)有面筋腸，面筋皮，面筋絲，麻花(hua)面筋，臭面筋等。