十九(jiu)世紀中(zhong)葉至二十世紀初(chu)，作為魯中(zhong)重鎮的(de)(de)(de)博(bo)山，因為經濟發(fa)(fa)達、商賈云(yun)集而刺激和推動(dong)著(zhu)當地(di)(di)餐飲向(xiang)更高層面的(de)(de)(de)社會服務(wu)化方(fang)向(xiang)發(fa)(fa)展，積淀深厚的(de)(de)(de)人文歷(li)史又使這一(yi)產(chan)業顯示著(zhu)地(di)(di)方(fang)風味和民俗特色。在(zai)以往“三臺席”、“燕翅席”等(deng)的(de)(de)(de)規制基礎(chu)上迅速形成獨具博(bo)山地(di)(di)方(fang)特色的(de)(de)(de)“四(si)(si)四(si)(si)席”。在(zai)這一(yi)融合發(fa)(fa)展的(de)(de)(de)演化過(guo)程中(zhong)，幾(ji)位相繼在(zai)北京(jing)、濟南(nan)等(deng)地(di)(di)掌廚(chu)的(de)(de)(de)博(bo)山籍烹壇名師(shi)先后回到家(jia)鄉，他們將外地(di)(di)名館大菜(cai)引進(jin)當地(di)(di)，并(bing)使之與博(bo)山原(yuan)有菜(cai)品(pin)規制結合而出新。若將百年來博(bo)山菜(cai)品(pin)的(de)(de)(de)內容(rong)品(pin)種稍加溯(su)源，甚至可以發(fa)(fa)現孔府宴席和京(jing)師(shi)御(yu)膳(shan)的(de)(de)(de)某些(xie)端倪。
在上世紀二十年代初，聚(ju)樂(le)村(cun)飯莊開張營(ying)業，由于王(wang)廣鏞、欒玉琢(zhuo)等(deng)幾位通曉京(jing)津(jin)大菜的名(ming)廚主理，很快便使“四(si)四(si)席”的規制趨于完備而推向極(ji)致，對(dui)博山及周邊地區(qu)的宴飲習俗產生了(le)空(kong)前影響。直到今天(tian)，博山人說起(qi)家鄉“四(si)四(si)席”仍然以聚(ju)樂(le)村(cun)為(wei)龍頭(tou)。
博(bo)山菜(cai)品(pin)充分(fen)體現(xian)魯(lu)菜(cai)注重制湯(tang)(tang)的(de)傳(chuan)統，用(yong)料(liao)和(he)工(gong)藝都十分(fen)精致。無論高湯(tang)(tang)、清(qing)(qing)湯(tang)(tang)、奶湯(tang)(tang)還是素高湯(tang)(tang)，都嚴格(ge)根(gen)據菜(cai)品(pin)不同而選用(yong)制作方(fang)法(fa)。如(ru)“清(qing)(qing)湯(tang)(tang)燕菜(cai)”必須用(yong)高湯(tang)(tang)，其湯(tang)(tang)以(yi)新鮮豬肘、老(lao)母雞(ji)和(he)肥鴨肉等(deng)為料(liao)，慢火燉至酥爛，然后(hou)潷濾出(chu)汁(zhi)，再經“紅俏”、“白(bai)俏”分(fen)別(bie)清(qing)(qing)出(chu)湯(tang)(tang)汁(zhi)方(fang)可使(shi)用(yong)。所謂“紅俏”是將．雞(ji)腿肉剁(duo)為茸泥，“白(bai)俏”是將嫩雞(ji)脯肉剁(duo)為茸泥，煨燒(shao)方(fang)法(fa)相同。這種湯(tang)(tang)又須分(fen)別(bie)用(yong)清(qing)(qing)水(shui)個(ge)個(ge)游(you)開成茸汁(zhi)備用(yong)。博(bo)山廚師(shi)常說(shuo)“唱戲的(de)腔，做菜(cai)的(de)湯(tang)(tang)”，所以(yi)菜(cai)之優劣(lie)，湯(tang)(tang)是第(di)一關鍵。
清(qing)代詩人(ren)(ren)袁(yuan)枚(mei)在(zai)其《隨園(yuan)食(shi)單》中說：“上(shang)(shang)菜(cai)(cai)方法(fa)成者(zhe)宜(yi)(yi)先，淡者(zhe)宜(yi)(yi)后；濃者(zhe)宜(yi)(yi)先，薄(bo)者(zhe)宜(yi)(yi)后。無湯(tang)者(zhe)宜(yi)(yi)先，有(you)湯(tang)者(zhe)宜(yi)(yi)后……度食(shi)客(ke)飽則脾困矣(yi)，須(xu)用(yong)辛辣(la)振(zhen)動之(zhi)(zhi)(zhi)；慮客(ke)酒多則胃疲(pi)矣(yi)，須(xu)用(yong)酸甘以(yi)(yi)(yi)提醒之(zhi)(zhi)(zhi)”。至今的(de)(de)博山(shan)“四(si)(si)四(si)(si)席(xi)(xi)”上(shang)(shang)菜(cai)(cai)的(de)(de)順序(xu)依然遵(zun)循(xun)這(zhe)一(yi)(yi)規律(lv)。在(zai)博山(shan)人(ren)(ren)士(shi)的(de)(de)餐飲生(sheng)活中，上(shang)(shang)菜(cai)(cai)程序(xu)最為(wei)(wei)(wei)講(jiang)究的(de)(de)當屬(shu)婚宴(yan)之(zhi)(zhi)(zhi)中的(de)(de)官客(ke)席(xi)(xi)(俗話“油客(ke)席(xi)(xi))，在(zai)這(zhe)種(zhong)宴(yan)席(xi)(xi)上(shang)(shang)，上(shang)(shang)大件(jian)(jian)(jian)前的(de)(de)每一(yi)(yi)道程序(xu)均配(pei)有(you)相應(ying)的(de)(de)飲品。如上(shang)(shang)四(si)(si)千果伴以(yi)(yi)(yi)茶(cha)水，上(shang)(shang)四(si)(si)點心佐(zuo)以(yi)(yi)(yi)杏仁茶(cha)，上(shang)(shang)四(si)(si)鮮果配(pei)以(yi)(yi)(yi)紅酒。上(shang)(shang)新撤(che)舊唯留四(si)(si)干果與(yu)嗣后正式上(shang)(shang)菜(cai)(cai)的(de)(de)四(si)(si)個平(ping)盤始終不撤(che)。以(yi)(yi)(yi)上(shang)(shang)十(shi)二品只供主客(ke)酒前墊(dian)腹(fu)，以(yi)(yi)(yi)防空腹(fu)飲酒之(zhi)(zhi)(zhi)不適(shi)。待清(qing)理(li)席(xi)(xi)桌斟(zhen)滿(man)白酒之(zhi)(zhi)(zhi)后便開(kai)始上(shang)(shang)大件(jian)(jian)(jian)。先上(shang)(shang)頭菜(cai)(cai)(第(di)一(yi)(yi)大件(jian)(jian)(jian))，這(zhe)一(yi)(yi)道菜(cai)(cai)就(jiu)標(biao)志此席(xi)(xi)的(de)(de)規格級(ji)別(bie)。頭菜(cai)(cai)若為(wei)(wei)(wei)魚(yu)翅即為(wei)(wei)(wei)魚(yu)翅席(xi)(xi)，若為(wei)(wei)(wei)海參即是海參席(xi)(xi)。第(di)一(yi)(yi)大件(jian)(jian)(jian)之(zhi)(zhi)(zhi)后為(wei)(wei)(wei)第(di)一(yi)(yi)行件(jian)(jian)(jian)(多為(wei)(wei)(wei)熱菜(cai)(cai))，整席(xi)(xi)菜(cai)(cai)品便依次(ci)穿插(cha)上(shang)(shang)桌。“四(si)(si)四(si)(si)席(xi)(xi)”中大件(jian)(jian)(jian)菜(cai)(cai)金為(wei)(wei)(wei)全席(xi)(xi)之(zhi)(zhi)(zhi)半(ban)，頭菜(cai)(cai)又(you)(you)為(wei)(wei)(wei)大件(jian)(jian)(jian)菜(cai)(cai)金之(zhi)(zhi)(zhi)半(ban)；第(di)一(yi)(yi)行件(jian)(jian)(jian)則占全席(xi)(xi)行件(jian)(jian)(jian)菜(cai)(cai)金之(zhi)(zhi)(zhi)半(ban)；四(si)(si)平(ping)盤與(yu)四(si)(si)飯(fan)菜(cai)(cai)一(yi)(yi)并(bing)僅占全席(xi)(xi)菜(cai)(cai)金之(zhi)(zhi)(zhi)二成。博山(shan)宴(yan)席(xi)(xi)傳統(tong)習慣把魚(yu)、甜品和時蔬清(qing)淡之(zhi)(zhi)(zhi)味排在(zai)上(shang)(shang)菜(cai)(cai)順序(xu)的(de)(de)后段(duan)，而(er)“砸魚(yu)湯(tang)”又(you)(you)很(hen)受歡迎，不僅一(yi)(yi)魚(yu)兩吃(chi)，而(er)且確有(you)解酒醒腦，調適(shi)胃口之(zhi)(zhi)(zhi)功效，恰恰應(ying)了(le)袁(yuan)枚(mei)所談的(de)(de)要領。
通(tong)過對(dui)傳統“四四席”的挖掘(jue)并結合當今口味特點，又經內行食客的品評(ping)歸納，博山飯店廚師整理出了不同規格的“四四席”系列菜(cai)單。若以中檔“海參席”為例，其菜(cai)品如下：
四(si)干(gan)果(guo)：松(song)籽、腰果(guo)、花生米、開心(xin)果(guo)。
四點心：西米(mi)餃、白皮(pi)酥(su)、奶油酥(su)條、豆沙(sha)卷。
四(si)鮮果：葡萄、香瓜、棗柿、西瓜。
四平盤：松(song)花拼雞(ji)絲凍粉、卷尖拼櫻桃肉(rou)、佛(fo)手肉(rou)拼蘿卜(bu)絲、板肚(du)拼熗蹄筋。
四大件：三鮮海參(can)湯(tang)(刺參(can))、鍋燒肘(zhou)子(四料碟)、豆腐箱(塔形)、糖醋鯉魚(蹺尾)。
四行(xing)件：爆炒腰(yao)花、軟炸豬(zhu)肝、雞汁蝦仁、琉璃里(li)腔。
四(si)(si)扣(kou)碗(wan)：漚底魷魚、紅燒瓦塊魚、蛋包、燴菜(cai)。(以上“四(si)(si)四(si)(si)席”中的前四(si)(si)項，可根據季(ji)節、客人身份及(ji)特殊情況而(er)更(geng)改變換。四(si)(si)大件、四(si)(si)行件、四(si)(si)扣(kou)碗(wan)要按順序穿插上席，以體現菜(cai)品(pin)整體效果，達到觀之動容，食(shi)之舒(shu)心的品(pin)嘗(chang)境界)。
注重禮儀
古(gu)人日：“入(ru)(ru)境(jing)而問禁(jin)，入(ru)(ru)國而問俗(su)，入(ru)(ru)門而問諱”。博山“四四席(xi)(xi)”注重這一(yi)(yi)原則(ze)，充分(fen)(fen)展現(xian)宴會(hui)中的禮(li)儀規矩。八人一(yi)(yi)桌，若(ruo)坐七人則(ze)謂之敞口(kou)席(xi)(xi)，坐九人則(ze)為掛角(jiao)席(xi)(xi)。座次行(xing)酒均(jun)分(fen)(fen)賓(bin)主，體現(xian)長(chang)幼尊卑。以(yi)正(zheng)門或(huo)落(luo)臺之地(di)為基(ji)準，正(zheng)對面為上(shang)(shang)。上(shang)(shang)席(xi)(xi)二人以(yi)左為尊。席(xi)(xi)同有忌諱和(he)避諱的沿革習俗(su)。醋稱“忌諱”，點心不上(shang)(shang)麻(ma)花(諧(xie)(xie)音“麻(ma)煩”)、水果不上(shang)(shang)梨(諧(xie)(xie)音“離”)。若(ruo)整(zheng)雞(ji)整(zheng)鴨(ya)整(zheng)魚上(shang)(shang)席(xi)(xi)則(ze)不對主客獻雞(ji)頭(tou)鴨(ya)尾和(he)魚脊。至于斟(zhen)(zhen)茶(cha)要淺斟(zhen)(zhen)酒要滿以(yi)及勸酒罰(fa)酒之一(yi)(yi)些(xie)風(feng)俗(su)則(ze)不一(yi)(yi)雨足。
講究寓意
博山“四(si)(si)四(si)(si)席(xi)(xi)”是按照(zhao)北方“一(yi)冷(leng)二熱三湯”的(de)程序上菜(cai)，除魚翅、海參席(xi)(xi)頭菜(cai)已(yi)定(ding)之外，其(qi)他(ta)宴席(xi)(xi)大(da)件均可(ke)根據情況對菜(cai)品(pin)進(jin)行斟酌調換(huan)，但變換(huan)的(de)菜(cai)品(pin)名堂要盡(jin)量與宴會主旨相適宜。如婚宴均有“八寶(bao)飯(fan)”，寓意(yi)“早生貴子(zi)”，壽(shou)宴則上“四(si)(si)喜丸子(zi)”，以寓“福祿壽(shou)禧”之意(yi)，喬(qiao)遷宴席(xi)(xi)常上晾糕，寓其(qi)新居“梁高(gao)”和“祝(zhu)人”步(bu)步(bu)登兩(liang)；家(jia)(jia)(jia)宴則有“全(quan)家(jia)(jia)(jia)福”這道菜(cai)，至于飯(fan)食(shi)也(ye)講究個“出門餃(jiao)子(zi)還家(jia)(jia)(jia)面”的(de)吉祥。
講究餐具花色
博(bo)山宴席(xi)自古就(jiu)有追求色香味形(xing)(xing)器俱佳和協(xie)調的優良傳統(tong)。明白(bai)人從(cong)餐具的形(xing)(xing)制尺寸便可區分大件行件之別。常見者有十(shi)寸湯盤(pan)與平盤(pan)，湯鼓、湯碗、匙碟壺盞(zhan)之屬更是配套成為系列(lie)，顯示(shi)宴席(xi)餐具整(zheng)合規(gui)矩、精美(mei)可觀(guan)的視(shi)覺效果。
博(bo)山“四(si)(si)四(si)(si)席(xi)”是博(bo)山數(shu)代廚(chu)師群體(ti)歷經(jing)百年研思、吸(xi)納、改進而達于共識的宴(yan)席(xi)規制，它(ta)在(zai)發展中(zhong)定式，又在(zai)定式后不斷發展。博(bo)山四(si)(si)四(si)(si)席(xi)一般用于婚宴(yan)，經(jing)濟實惠。四(si)(si)干果、四(si)(si)鮮果寓意“喜(xi)結連理、早生貴子”。四(si)(si)冷拼、四(si)(si)行件、四(si)(si)大(da)件等令人(ren)目不暇接，充滿東方(fang)飲(yin)食文化和民族(zu)風情。
傳統四四席
四(si)干果(guo)：開心果(guo)、桑腎花生、香蕉片、杏核(he)
四鮮(xian)果：葡萄、石榴、蓮蓬、圣女果
四(si)面(mian)點：點心兩種、黃金餅(bing)、小火燒
四(si)涼菜(cai)：醬(jiang)牛肉拼杭幫(bang)蘿(luo)卜(bu)、櫻桃鳳骨拼珊瑚菜(cai)、客(ke)家咸魚拼海(hai)米凍粉、醬(jiang)豬手拼秘制(zhi)山野菜(cai)
四大件：魚肚參湯、開片蝦(xia)拼山蝎、博山豆腐箱、糖醋鯉魚（炸(zha)肝(gan)尖(jian)、松鼠魚、炸(zha)春(chun)卷、香(xiang)酥雞）
四行件：爆炒(chao)(chao)腰花、酥(su)炸(zha)小公雞(ji)、熗蹄(ti)筋、拔絲(si)粽子(zi)（炸(zha)排骨(gu)、硬炸(zha)肉(rou)、爆炒(chao)(chao)肉(rou)片(pian)、琉(liu)璃山藥）
四(si)扣碗(wan)：三(san)鮮蛋(dan)包(bao)、歐底魷魚、扣牛(niu)肉(rou)、紅燒瓦塊魚（氽(tun)里脊、氽(tun)蹄筋、密(mi)汁八寶飯、歐底海參(can)）
全素四四席
四干(gan)果(guo)：開心果(guo)、無花果(guo)、腰果(guo)、杏核
四鮮果：葡萄、石榴、蓮蓬(peng)、李子
四面點：點心兩種、黃金餅、素火燒
四(si)涼菜(cai)(cai)：素(su)(su)熏肝拼(pin)(pin)杭幫蘿卜、素(su)(su)熏魚拼(pin)(pin)珊(shan)瑚菜(cai)(cai)、素(su)(su)鳳爪拼(pin)(pin)海米凍(dong)粉、素(su)(su)蝦拼(pin)(pin)秘制山野菜(cai)(cai)
四大件：干燒(shao)大蝦、鐵板牛(niu)扒(ba)、雷音回鍋肉、松子脆皮魚（椒(jiao)鹽(yan)大蝦、鐵板肥牛(niu)、蜜汁海(hai)洋魚、五柳素魚）
四行件(jian)：荷(he)蘭豆(dou)炒豬腸、火(huo)焰(yan)豆(dou)腐、香酥魚排(pai)、XO醬(jiang)爆雞片(pian)（時椒百合(he)辣(la)腸、XO醬(jiang)爆雪螺、荷(he)香蒸雞、家常素火(huo)腿）
四扣碗：清(qing)燒蘑菇球、板栗(li)燒肉(rou)、水煮雞肉(rou)腸、一往(wang)情深（紅(hong)燒獅子(zi)頭(tou)、濟公紅(hong)燒肉(rou)、養生(sheng)海參羹、清(qing)燉素(su)燕丸）
時尚四四席
四干果：棗、花生(sheng)、栗子、開心果
四鮮果：葡萄(tao)、桂圓、蓮蓬(peng)、圣女果
四面點(dian)：點(dian)心兩(liang)種(zhong)、花(hua)卷、油餅(bing)
四涼菜：醬牛肉拼杭幫蘿卜、櫻桃肉拼姜汁脆(cui)藕、松花蛋(dan)拼拌凍粉、卷尖拼秘制山野菜
四大件：蔥燒(shao)參湯(tang)、鹽水大蝦、蒜香肘子、紅扒全(quan)雞（竹簽大蝦、干(gan)炸小雞、肘子海(hai)參、膠東(dong)咸(xian)跋魚(yu)）
四(si)行件：蔥油多寶飯、博(bo)山豆腐箱、香菠肉、香酥兔腿(tui)（清蒸(zheng)美國魟(hong)魚、酥炸春卷、糖醋咕咾肉、紅燒排骨頭）
四(si)扣碗：四(si)喜(xi)丸子(zi)(zi)、珍珠蛋包、龍皇太子(zi)(zi)羹、八(ba)寶(bao)甜飯（紅(hong)燒獅子(zi)(zi)頭(tou)、土豆(dou)牛(niu)腩煲(bao)、八(ba)珍豆(dou)腐煲(bao)、蜜汁棗栗子(zi)(zi)）
“什么是四(si)(si)四(si)(si)席?從現代餐飲理論(lun)上(shang)分析,四(si)(si)四(si)(si)席不僅僅單指傳統上(shang)的菜品和器(qi)皿的數(shu)理規(gui)制(zhi),也蘊含(han)著對傳統文化的深刻理解。就數(shu)理上(shang)來講(jiang),八(ba)仙(xian)桌上(shang)八(ba)人用(yong)餐,四(si)(si)四(si)(si)規(gui)制(zhi)恰到好處,少一人則(ze)(ze)不足,多(duo)一人則(ze)(ze)有余(yu)；而從中國(guo)傳統觀(guan)念上(shang)理解,‘四(si)(si)’的含(han)義(yi)多(duo)有四(si)(si)紅四(si)(si)喜、四(si)(si)平(ping)八(ba)穩、四(si)(si)面八(ba)方、四(si)(si)季來財等(deng)吉祥寓意。”王鵬是傳統四(si)(si)四(si)(si)席的嫡系傳承(cheng)人,他講(jiang)述(shu)了四(si)(si)四(si)(si)席的文化價(jia)值(zhi)。
四四席按照北(bei)方“一冷二熱(re)三(san)湯(tang)”的(de)程序(xu)上菜(cai),菜(cai)品(pin)可根據(ju)情況(kuang)進(jin)行(xing)斟酌調(diao)換。同(tong)時,隨(sui)著季(ji)節變(bian)化,菜(cai)品(pin)的(de)內容隨(sui)之改變(bian),以保持原料成品(pin)的(de)新鮮。王鵬說,四四席正迎合了時令變(bian)化的(de)“四季(ji)變(bian)換”、“四時常(chang)鮮”的(de)自(zi)然屬性,順應了天(tian)地(di)之間的(de)自(zi)然法則(ze)。
但無論怎樣變(bian)換(huan),菜(cai)品的名堂要盡(jin)量與宴(yan)會主(zhu)旨相適宜,如婚宴(yan)均(jun)有八(ba)寶(bao)飯(fan),寓意(yi)“早生貴子”；壽宴(yan)上均(jun)有四喜丸(wan)子,寓意(yi)“福祿壽喜”；喬遷宴(yan)席上常有晾糕,寓意(yi)“梁高”和祝人步步高升；家(jia)宴(yan)則有全家(jia)福這道菜(cai),在(zai)主(zhu)食上也講(jiang)究“出(chu)門餃(jiao)子還家(jia)面”的吉祥。
截止到2013年，全國縣級市區(qu)編撰過本地自己菜譜的(de)鳳(feng)毛麟角,博(bo)山區(qu)則是較(jiao)早具有(you)自己菜譜的(de)地區(qu)。博(bo)山區(qu)第一職業(ye)中專退休教(jiao)師高(gao)延泰介紹,編寫于1960年初,也是最早的(de)博(bo)山菜譜——《烹(peng)飪(ren)講義》,就凝結了(le)博(bo)山數代廚師的(de)百(bai)年研思(si)。
歲月靜好
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