火鞭子牛肉,是鹽都(四川自貢地區)特色傳統名特產之佳品。其以質優味(wei)美(mei)、片薄如紙(zhi)、酥香(xiang)綿(mian)長而聞名遐(xia)爾。火邊子牛肉源于清乾(qian)年間,至(zhi)今已有200多年的歷史,其選料嚴格,刀工精細,工藝考(kao)究、風味(wei)獨特、綿(mian)香(xiang)生(sheng)津、回味(wei)悠(you)長。
火(huo)鞭子牛(niu)肉質地干香,適(shi)于佐酒,食者細嚼慢品(pin),回味悠長(chang)。現商品(pin)有(you)滾(gun)卷或(huo)切(qie)片盒裝,保(bao)鮮保(bao)質時間較長(chang)。舊時蜀中人士多有(you)將其作為禮品(pin)贈(zeng)人,其色(se)深紅,其味厚重,其香特異。
火(huo)鞭(bian)子牛肉(rou)(rou)(rou)自非(fei)一般(ban),其選料和(he)做工(gong)都非(fei)常講究。一頭牛被宰殺后,只(zhi)能取(qu)其腿鍵肉(rou)(rou)(rou)、里(li)脊肉(rou)(rou)(rou)十幾塊(kuai),共才(cai)十幾公斤。用(yong)長片刀切成十分(fen)薄的(de)肉(rou)(rou)(rou)片,配上注草、丁香草果及其它(ta)十多種香料,拌勻后將肉(rou)(rou)(rou)片鋪在竹(zhu)筲箕上,經曝曬去除水分(fen),放進特制的(de)烤爐中,控制濕度烘(hong)烤至(zhi)熟,裝入用(yong)油紙襯里(li)的(de)竹(zhu)筒或紙罐里(li),摻滿純(chun)香麻油,撒上少許花椒粉,密封而(er)成。
火鞭子牛(niu)肉(rou)富含(han)肌(ji)氨(an)酸(suan):牛(niu)肉(rou)中(zhong)的肌(ji)氨(an)酸(suan)含(han)量比任何其它食(shi)品(pin)都(dou)高,這使它對增(zeng)長肌(ji)肉(rou)、增(zeng)強力(li)量特別有效(xiao)。在進行訓練的頭幾(ji)秒里,肌(ji)氨(an)酸(suan)是肌(ji)肉(rou)的燃料之源。
火鞭(bian)子牛肉用料考究,選材(cai)于牛后腿的全精(jing)肉,舊時(shi)成(cheng)(cheng)品,可展開達二尺余(yu)見方;其制作以刀工精(jing)細著稱,片薄如紙(zhi),滾剝均(jun)勻。經腌(a)制燒酥后,再以香料多(duo)次刷(shua)抹而成(cheng)(cheng)。傳(chuan)統產(chan)品則刷(shua)抹花椒海椒油(you),以麻辣(la)為其風味(wei),經改良(liang)后的產(chan)品,為適廣大口味(wei),以味(wei)精(jing)紅(hong)油(you)涂之,其味(wei)微(wei)辣(la),酥而不綿。