從形狀上(shang)來(lai)說有兩個大類:圓粉(fen)和扁(bian)粉(fen);其(qi)中圓粉(fen)又(you)有粗細之分(fen),扁(bian)粉(fen)亦有寬窄(zhai)厚薄之別。從口味上(shang)來(lai)說湖南米粉(fen)有三大主流(liu):津市米粉(fen),長沙(sha)米粉(fen)和湘西米粉(fen),其(qi)它支(zhi)流(liu)若干,例如(ru)衡陽、湘潭、懷化、邵陽、郴州的米粉(fen)也相當有名。
是中國(guo)三大米(mi)粉之一,在(zai)(zai)長(chang)沙、北京、廣(guang)州、武漢、西安、深(shen)圳等城市(shi)已有5000家分(fen)店。津(jin)市(shi)米(mi)粉歷史悠(you)久(jiu),早在(zai)(zai)清道(dao)光年間, 在(zai)(zai)津(jin)市(shi)就有了生產米(mi)粉的(de)店坊,生產的(de)米(mi)粉又(you)細又(you)長(chang)。長(chang)期以來,沅水(shui)、澧水(shui)流域的(de)民眾不論男女老幼,都喜歡食(shi)用米(mi)粉;外地來津(jin)市(shi)的(de)客人,也以能品嘗到津(jin)市(shi)的(de)正宗米(mi)粉為一大樂事。
津市米(mi)(mi)粉之所以倍受全國(guo)各地(di)人們喜(xi)愛,一者(zhe)米(mi)(mi)粉潔(jie)白(bai),圓(yuan)(yuan)而細(xi)長,形如龍(long)須(xu),象征吉祥。逢(feng)年過節,吃食米(mi)(mi)粉,以示(shi)往后歲(sui)月,一家人有如米(mi)(mi)粉一樣團團圓(yuan)(yuan)圓(yuan)(yuan);過日子好似(si)米(mi)(mi)粉一樣,細(xi)水長流。二者(zhe)米(mi)(mi)粉食用方便(bian),經濟(ji)實(shi)惠,屬于(yu)大眾食品。
長(chang)沙(sha)人喜歡(huan)吃米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen),米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)分圓(yuan)粉(fen)(fen)跟扁粉(fen)(fen)兩(liang)種(zhong),長(chang)沙(sha)市民大多(duo)偏好(hao)食扁粉(fen)(fen),因為扁粉(fen)(fen)比起圓(yuan)粉(fen)(fen)來(lai)優勢就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)比較容易入味(wei),要知(zhi)道(dao)(dao)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)本身是(shi)(shi)(shi)(shi)沒有任何味(wei)道(dao)(dao)的(de)(de)(de)(de)(de),全(quan)靠湯(tang)來(lai)調味(wei)。所(suo)以(yi)湯(tang)頭是(shi)(shi)(shi)(shi)一碗(wan)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)關鍵。碼(ma)(ma)子(zi)(zi),長(chang)沙(sha)人管(guan)放在(zai)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)里面的(de)(de)(de)(de)(de)配菜叫碼(ma)(ma)子(zi)(zi),有蓋碼(ma)(ma)跟炒碼(ma)(ma)兩(liang)種(zhong)。所(suo)謂蓋碼(ma)(ma)就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)事先做好(hao)了碼(ma)(ma)子(zi)(zi),粉(fen)(fen)下出來(lai)后直接把做好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)碼(ma)(ma)子(zi)(zi)蓋在(zai)上面;而(er)炒碼(ma)(ma),顧名思義,是(shi)(shi)(shi)(shi)在(zai)點粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候臨時(shi)用(yong)小鍋炒出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)配菜,這樣碼(ma)(ma)子(zi)(zi)新鮮(xian)而(er)且味(wei)道(dao)(dao)好(hao)些(xie),所(suo)以(yi)比蓋碼(ma)(ma)貴。一般常吃的(de)(de)(de)(de)(de)碼(ma)(ma)子(zi)(zi)有肉絲(si),酸辣,椒脆(cui),醬(jiang)汁,雜醬(jiang)等長(chang)沙(sha)的(de)(de)(de)(de)(de)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)一碗(wan)是(shi)(shi)(shi)(shi)二(er)兩(liang),這個是(shi)(shi)(shi)(shi)標準配置。可是(shi)(shi)(shi)(shi)如果你想要多(duo)一點粉(fen)(fen)或者多(duo)一點碼(ma)(ma)子(zi)(zi),就(jiu)(jiu)(jiu)可以(yi)在(zai)買粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de) 時(shi)候告訴(su)店家(jia)你要輕挑重挑,或者重蓋輕蓋。不明白(bai)的(de)(de)(de)(de)(de)人往往聽得很(hen)糊涂,這些(xie)就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)牌(pai)子(zi)(zi),牌(pai)子(zi)(zi)有很(hen)多(duo),常用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)挑跟蓋,輕挑就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)要少一點粉(fen)(fen),重蓋就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)蓋多(duo)點碼(ma)(ma)子(zi)(zi),反之亦然。以(yi)前買粉(fen)(fen)叫做買籌,在(zai)店的(de)(de)(de)(de)(de)入口處一塊(kuai)板子(zi)(zi),上面懸掛了許多(duo)籌碼(ma)(ma),是(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)木條做的(de)(de)(de)(de)(de)。
長(chang)沙(sha)人(ren)喜(xi)歡吃米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen),米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)分圓粉(fen)(fen)(fen)(fen)跟(gen)扁粉(fen)(fen)(fen)(fen)兩種(zhong),長(chang)沙(sha)市民大多(duo)偏(pian)好(hao)食扁粉(fen)(fen)(fen)(fen),因為(wei)扁粉(fen)(fen)(fen)(fen)比(bi)(bi)起圓粉(fen)(fen)(fen)(fen)來(lai)優(you)勢就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)比(bi)(bi)較容易入味(wei)(wei)(wei),要知道(dao)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)本身(shen)是(shi)(shi)沒有任何味(wei)(wei)(wei)道(dao)的(de)(de)(de)(de)(de),全靠湯來(lai)調味(wei)(wei)(wei)。所以湯頭是(shi)(shi)一(yi)碗米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)關鍵。碼(ma)(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi),長(chang)沙(sha)人(ren)管放在(zai)(zai)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)里(li)面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)配(pei)菜叫碼(ma)(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi),有蓋(gai)碼(ma)(ma)(ma)(ma)跟(gen)炒碼(ma)(ma)(ma)(ma)兩種(zhong)。所謂(wei)蓋(gai)碼(ma)(ma)(ma)(ma)就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)事先做(zuo)好(hao)了碼(ma)(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi),粉(fen)(fen)(fen)(fen)下出(chu)來(lai)后直接把做(zuo)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)碼(ma)(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)蓋(gai)在(zai)(zai)上面(mian);而炒碼(ma)(ma)(ma)(ma),顧名(ming)思義,是(shi)(shi)在(zai)(zai)點(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候臨時(shi)用(yong)(yong)小鍋炒出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)配(pei)菜,這(zhe)樣碼(ma)(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)新鮮而且味(wei)(wei)(wei)道(dao)好(hao)些(xie),所以比(bi)(bi)蓋(gai)碼(ma)(ma)(ma)(ma)貴(gui)。一(yi)般常吃的(de)(de)(de)(de)(de)碼(ma)(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)有肉絲,酸辣,椒脆,醬汁,雜醬等(deng)長(chang)沙(sha)的(de)(de)(de)(de)(de)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)一(yi)碗是(shi)(shi)二(er)兩,這(zhe)個是(shi)(shi)標準配(pei)置。可是(shi)(shi)如果你(ni)想要多(duo)一(yi)點(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)或者多(duo)一(yi)點(dian)(dian)碼(ma)(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi),就(jiu)(jiu)(jiu)可以在(zai)(zai)買粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de) 時(shi)候告訴店家你(ni)要輕挑(tiao)重(zhong)挑(tiao),或者重(zhong)蓋(gai)輕蓋(gai)。不明白的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)往往聽得很(hen)糊涂,這(zhe)些(xie)就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)牌子(zi)(zi),牌子(zi)(zi)有很(hen)多(duo),最常用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)挑(tiao)跟(gen)蓋(gai),輕挑(tiao)就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)要少一(yi)點(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen),重(zhong)蓋(gai)就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)蓋(gai)多(duo)點(dian)(dian)碼(ma)(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi),反之亦(yi)然(ran)。以前買粉(fen)(fen)(fen)(fen)叫做(zuo)買籌,在(zai)(zai)店的(de)(de)(de)(de)(de)入口處(chu)一(yi)塊板子(zi)(zi),上面(mian)懸掛了許(xu)多(duo)籌碼(ma)(ma)(ma)(ma),是(shi)(shi)用(yong)(yong)木(mu)條做(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)。
米粉(fen)(fen)分手工粉(fen)(fen)和機(ji)制粉(fen)(fen),各(ge)有(you)(you)各(ge)的(de)好。先(xian)抓一把米粉(fen)(fen)放(fang)到專(zhuan)用的(de)漏勺(shao)里(li),以前(qian)是用竹制的(de),現(xian)在(zai)都改成(cheng)不銹鋼的(de)了。然后把它放(fang)到開水桶里(li)燙一會兒。漏勺(shao)的(de)網眼很(hen)大,既有(you)(you)利(li)(li)于熱水接(jie)觸到米粉(fen)(fen),也有(you)(you)利(li)(li)于出鍋時讓(rang)多(duo)余的(de)水流走。
這些(xie)鍋子里是各種澆頭(湘潭人管它(ta)叫哨子)。其實(shi)哨子對米粉(fen)的味道不(bu)起(qi)多少作用(yong),所以一般我只要基本的肉(rou)絲(其實(shi)也(ye)就是一點點肉(rou)末而已)。關鍵還是熬了整(zheng)夜的肉(rou)骨頭湯。
蔥油餅配米粉(fen)是絕(jue)配啊(a)!買兩個(ge)(ge),先干啃一個(ge)(ge),然后放(fang)一個(ge)(ge)在米粉(fen)碗里(li),等油餅吸(xi)飽了湯汁,味道更濃郁。
除了澆頭,還可以撒上(shang)剁辣椒、咸菜、大蒜末等調(diao)味品(pin)。