米粉在(zai)河源(yuan)有著悠久(jiu)的(de)(de)(de)歷史(shi),早在(zai)三百年前,河源(yuan)人(ren)民(min)就(jiu)用自(zi)己的(de)(de)(de)智慧,以大米為(wei)原料(liao)(liao),經(jing)磨漿、脫水、臼(jiu)夯、水蒸、切(qie)絲、晾曬、成形等近10道工序,制(zhi)造(zao)出(chu)一種俗稱“手排”的(de)(de)(de)大米制(zhi)品(pin),這種“手排”因經(jing)千錘百煉(lian),細膩晶瑩,不(bu)僅可(ke)蒸、可(ke)煮、可(ke)炒(chao)、可(ke)炸,還(huan)可(ke)配以不(bu)同(tong)湯料(liao)(liao)或佐料(liao)(liao),調制(zhi)出(chu)適合各地的(de)(de)(de)風味,令人(ren)百食不(bu)厭,故在(zai)城(cheng)鄉極為(wei)流行(xing),且(qie)深受老百姓的(de)(de)(de)歡迎,成為(wei)當地宴請客人(ren)、饋贈親友(you)之(zhi)上品(pin);并慢慢地由河源(yuan)人(ren)民(min)省(sheng)親、工作等帶入省(sheng)城(cheng),帶出(chu)了海外。
抗戰(zhan)時期(qi),周恩來(lai)、葉(xie)劍(jian)英等(deng)率領部(bu)(bu)隊(dui)南下,途經河源,村民常以“手(shou)排(pai)”慰勞來(lai)往官兵(bing),由于“手(shou)排(pai)”已蒸熟,經開水(shui)浸泡即(ji)可食(shi)用,非常適合部(bu)(bu)隊(dui)行(xing)軍作戰(zhan),部(bu)(bu)隊(dui)曾大量(liang)收(shou)購,當(dang)做“軍糧”分給戰(zhan)士隨(sui)身(shen)攜帶,深受部(bu)(bu)隊(dui)的喜(xi)愛,“河源手(shou)排(pai)”的名(ming)氣由此也越(yue)來(lai)越(yue)大。
也叫(jiao)粉(fen)干,既(ji)不(bu)(bu)同(tong)于(yu)米線(xian)也不(bu)(bu)同(tong)于(yu)桂林米粉(fen)。客家(jia)(jia)米粉(fen)是(shi)(shi)客家(jia)(jia)人的主要副食品,客家(jia)(jia)米粉(fen)是(shi)(shi)客家(jia)(jia)人在長久的遷徙及生活(huo)過程之中發明出來(lai)的一種食物,客家(jia)(jia)米粉(fen)便于(yu)攜(xie)帶,健康衛(wei)生,粉(fen)條色澤(ze)白(bai)凈,易煮(zhu)(zhu)快熟,久煮(zhu)(zhu)不(bu)(bu)爛,口味(wei)香滑爽(shuang)口,具(ju)有原(yuan)始的大米清香。
是處(chu)于(yu)粵西(xi)的(de)廣東省肇慶(qing)市(shi)德慶(qing)縣頗具特(te)色的(de)傳(chuan)統(tong)小吃,屬于(yu)粵菜系。其特(te)色是美味(wei)爽口(kou)、芡汁(zhi)獨特(te),口(kou)感顯著(zhu)區別于(yu)普通河粉,且需(xu)放竹篙掛(gua)晾(liang)而得名。近年,德慶(qing)城區街頭巷尾,竹篙粉已隨處(chu)可見。
是一(yi)道經典的地方(fang)小吃。以道滘米(mi)粉(fen)出名,在食用(yong)前,一(yi)般只(zhi)要(yao)用(yong)冷(leng)水泡三十(shi)多(duo)分鐘就可用(yong)(泡久一(yi)點也沒關系,那樣米(mi)粉(fen)更軟更好煮(zhu)或(huo)炒,特別是北方(fang)天氣冷(leng),要(yao)多(duo)泡一(yi)些時間,可泡過(guo)夜,不過(guo)要(yao)是泡的多(duo)吃不完要(yao)注(zhu)意換(huan)水,以免酸臭(chou)了)
條熟透,呈金黃透明時(shi),速(su)將粉條鏟上盤(pan),再潑以適量蒜(suan)泥(ni),即成一盤(pan)美味的炒粉干。
煮(zhu)(zhu)(zhu)法:先(xian)備好配(pei)料(liao)(liao)香(xiang)(xiang)(xiang)菇、筍絲、香(xiang)(xiang)(xiang)蔥,鍋(guo)里水(shui)開(kai)后(hou)(hou)(hou),水(shui)可以是骨湯之類的上湯更(geng)美味,把配(pei)料(liao)(liao)放入爆炒(chao),香(xiang)(xiang)(xiang)味出來后(hou)(hou)(hou),放入開(kai)水(shui),水(shui)開(kai)后(hou)(hou)(hou)放入米(mi)粉,緊火(huo)享煮(zhu)(zhu)(zhu),待米(mi)粉可以用筷(kuai)子松開(kai)后(hou)(hou)(hou),即可撈起,口(kou)味香(xiang)(xiang)(xiang)滑(hua)爽口(kou),清香(xiang)(xiang)(xiang)撲鼻。不(bu)宜煮(zhu)(zhu)(zhu)得太熟。清淡的煮(zhu)(zhu)(zhu)粉干(gan)吃后(hou)(hou)(hou)能醒(xing)酒(jiu)提(ti)神、解渴消暑。
1、浸(jin)米(mi),必須要(yao)掌握(wo)適(shi)當的時間(jian),浸(jin)好的米(mi)不(bu)可太(tai)爛,也不(bu)可太(tai)硬(ying);
2、打磨(mo),將已(yi)浸好(hao)的米放(fang)到石磨(mo)(現在已(yi)用磨(mo)粉機)上磨(mo)成米漿;
3、沖漿,將磨好的米(mi)漿循環沖撞幾(ji)次,并(bing)加落適當的料(liao)(油,淀粉等);
4、“炊”(德慶方言,類似蒸),將處理(li)好的米漿,放到(dao)一個(ge)鐵鏜里(li),倒成薄薄的一層,然后(hou)話(hua)到(dao)鍋里(li)“炊”;
5、一(yi)(yi)定的(de)時(shi)間后,鍋里的(de)粉(fen)已(yi)經熟了,馬上拿出(chu)來(lai),然后就把(ba)已(yi)熟的(de)粉(fen)放(fang)到一(yi)(yi)條大碗般粗的(de)竹篙上去再(zai)晾凍至(zhi)稍涼;
6、這時(shi)候,就可以(yi)放(fang)到砧(zhen)板上切成一條條的,然后(hou)就可以(yi)加上豉油、花生油拌著(zhu)吃(chi)了,喜(xi)者還可以(yi)加上一兩個酸辣椒,味道(dao)更(geng)好。
(一定要(yao)(yao)(yao)用(yong)冷水(shui)泡,煮(zhu)的(de)時候用(yong)正(zheng)在燒開的(de)水(shui)燙一兩分鐘(zhong),要(yao)(yao)(yao)炒著(zhu)吃時直接(jie)放(fang)上去(qu)炒水(shui)不(bu)要(yao)(yao)(yao)滴太干,不(bu)然要(yao)(yao)(yao)自(zi)己另外加(jia)點(dian)水(shui),那(nei)樣(yang)炒出(chu)來才軟軟的(de),不(bu)要(yao)(yao)(yao)用(yong)水(shui)燙,不(bu)然成一團(tuan)了(le),那(nei)樣(yang)炒出(chu)來不(bu)好看(kan))
可(ke)用來作湯米(mi)粉(fen),炒米(mi)粉(fen)等。