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概論

新常態下(xia)對(dui)現代(dai)(dai)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)理論(lun)體系的(de)重新構建，包括(kuo)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)三派的(de)劃分，是在已有定(ding)論(lun)的(de)上河(he)(he)幫，小河(he)(he)幫，下(xia)河(he)(he)幫的(de)基礎上，規范化完(wan)整(zheng)表(biao)述為(wei)(wei)(wei)：上河(he)(he)幫川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)即以(yi)川(chuan)(chuan)西成(cheng)都、樂山(shan)為(wei)(wei)(wei)中心(xin)地區的(de)蓉(rong)派川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)，其(qi)特(te)點以(yi)親(qin)民平(ping)和(he)，調(diao)味(wei)豐富，口味(wei)相對(dui)清淡，多傳統菜(cai)(cai)(cai)品；小河(he)(he)幫川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)即以(yi)川(chuan)(chuan)南自貢為(wei)(wei)(wei)中心(xin)的(de)鹽幫菜(cai)(cai)(cai)，同(tong)時包括(kuo)宜賓菜(cai)(cai)(cai)、瀘州菜(cai)(cai)(cai)和(he)內江菜(cai)(cai)(cai)，其(qi)特(te)點是味(wei)厚、味(wei)重、味(wei)豐為(wei)(wei)(wei)其(qi)鮮明特(te)色；下(xia)河(he)(he)幫川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)即以(yi)達州菜(cai)(cai)(cai)、重慶菜(cai)(cai)(cai)、萬州菜(cai)(cai)(cai)為(wei)(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)。三者(zhe)共同(tong)組成(cheng)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)三大主流(liu)地方風(feng)味(wei)流(liu)派分支菜(cai)(cai)(cai)系，代(dai)(dai)表(biao)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)發展最高藝術水平(ping)。

劃分爭議

關于川(chuan)菜地域的(de)(de)劃分(fen)還有一些不同的(de)(de)說法，王大(da)(da)煜在全(quan)國政協文史資料(liao)委員(yuan)會編(bian)《川(chuan)菜史略》中介(jie)紹(shao)：“川(chuan)菜大(da)(da)致上可(ke)以分(fen)為(wei)成都幫(bang)、重慶幫(bang)、大(da)(da)河幫(bang)、小河幫(bang)、自內(nei)幫(bang)，每(mei)個流派都有其特殊的(de)(de)形成背景(jing)和代表的(de)(de)菜品。”四(si)(si)川(chuan)旅(lv)游學院杜莉教授在《中國烹飪概(gai)論》一書中認為(wei)現代的(de)(de)四(si)(si)川(chuan)風味菜主(zhu)要由川(chuan)東、川(chuan)西、川(chuan)南、川(chuan)北四(si)(si)個地方(fang)風味組成。

川(chuan)(chuan)菜(cai)起(qi)源于春(chun)秋戰國時(shi)的(de)(de)蜀國，秦(qin)漢(han)時(shi)期初(chu)現端倪，漢(han)晉(jin)時(shi)期古典(dian)川(chuan)(chuan)菜(cai)成型(xing)，以“尚滋味(wei)”、“好辛(xin)香（指花椒(jiao)與蜀姜的(de)(de)味(wei)道）”為其特點。唐宋時(shi)期的(de)(de)古典(dian)川(chuan)(chuan)菜(cai)進一(yi)步發展，古典(dian)川(chuan)(chuan)菜(cai)出(chu)川(chuan)(chuan)，“川(chuan)(chuan)食店”遍及都城開封和(he)臨安(an)，以其“物(wu)無(wu)定味(wei)，適口(kou)者珍”的(de)(de)風味(wei)特色而贏得眾多食客青睞，川(chuan)(chuan)菜(cai)作為一(yi)個獨(du)立(li)的(de)(de)菜(cai)系在兩宋時(shi)期形成。

四川(chuan)(chuan)人自古以來便有(you)(you)“尚滋味”的(de)(de)傳(chuan)統，加之(zhi)川(chuan)(chuan)中物產豐(feng)富，鳥(niao)獸(shou)禽(qin)魚為(wei)川(chuan)(chuan)菜提供了(le)豐(feng)富的(de)(de)原(yuan)料(liao)，而大(da)量使用的(de)(de)蜀姜、川(chuan)(chuan)花椒等調料(liao)，早(zao)在(zai)漢(han)代就(jiu)作(zuo)為(wei)川(chuan)(chuan)人“好辛香”的(de)(de)特征馳名海(hai)內，這(zhe)個“辛香”指的(de)(de)是(shi)花椒與蜀姜的(de)(de)味道而不是(shi)辣(la)椒。當今的(de)(de)四川(chuan)(chuan)人的(de)(de)口味，其實與李白蘇軾相(xiang)去(qu)甚遠。如果沒有(you)(you)明清時期從(cong)南美傳(chuan)入的(de)(de)辣(la)椒，以現在(zai)四川(chuan)(chuan)人來看就(jiu)不是(shi)川(chuan)(chuan)菜了(le)。川(chuan)(chuan)菜號稱有(you)(you)超過兩千(qian)年的(de)(de)歷史源流。但很難說現在(zai)我們吃到(dao)的(de)(de)川(chuan)(chuan)菜，與古代的(de)(de)川(chuan)(chuan)菜有(you)(you)多大(da)淵源。一(yi)個鐵證就(jiu)是(shi)，在(zai)明清時期前，川(chuan)(chuan)菜中還沒辣(la)椒。

明清時(shi)期(qi)，川(chuan)菜進一步(bu)發展，直至(zhi)民國時(shi)期(qi)，由于明清時(shi)期(qi)辣(la)(la)椒(jiao)的(de)傳入(ru)，近(jin)代川(chuan)菜最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇(chun)濃，麻辣(la)(la)辛香”的(de)特點(dian)，并發展成為中(zhong)國菜的(de)第(di)一菜系。

毛(mao)主(zhu)席在(zai)1949年(nian)(nian)1月(yue)30日(ri)曾(ceng)經說過：“我相(xiang)信(xin)，一個中藥，一個中國(guo)菜，這將(jiang)是中國(guo)對世界的(de)兩(liang)大貢獻。”這番評價，他在(zai)1953年(nian)(nian)杭州劉莊賓(bin)館小憩(qi)時，又再次重提。

四川省會成都市作為四川菜肴集大成者(zhe)，于2010年被聯(lian)合國教科文組織授(shou)予“世界美(mei)食之都”的(de)榮(rong)譽稱(cheng)號，全世界僅6座城(cheng)市獲此(ci)殊榮(rong)，且成都川菜舊時歷(li)來(lai)作為四川總督與(yu)將軍(jun)衙門(men)的(de)官府菜。央視紀(ji)錄片《一(yi)城(cheng)一(yi)味》當中(zhong)選舉了全國七個城(cheng)市上榜，四川省的(de)眉山市上榜。

辣(la)(la)椒引進四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)進行種植(zhi)并廣(guang)泛(fan)運用(yong)于(yu)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)烹調(diao)中，是古代(dai)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)與近(jin)代(dai)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)劃分的(de)(de)(de)(de)一個分水(shui)嶺，被(bei)(bei)視(shi)為近(jin)代(dai)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)初現雛形的(de)(de)(de)(de)開始，這個時期(qi)大致在(zai)(zai)清朝初期(qi)的(de)(de)(de)(de)康(kang)熙(xi)時代(dai)。康(kang)熙(xi)二十七年（公元1688年）陳溴子(zi)撰(zhuan)寫出(chu)版的(de)(de)(de)(de)《花鏡》一書(shu)在(zai)(zai)第五卷有記載：“番椒，一名(ming)(ming)海瘋藤，俗(su)名(ming)(ming)辣(la)(la)茄……其味最辣(la)(la)，人多采用(yong)，研(yan)極細，冬月取以(yi)代(dai)胡(hu)椒。”這里的(de)(de)(de)(de)番椒，就是辣(la)(la)椒，也稱(cheng)(cheng)海椒、秦(qin)椒等。而(er)辣(la)(la)椒與蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)（即胡(hu)豆(dou)(dou)(dou)）的(de)(de)(de)(de)完(wan)美結合創制(zhi)出(chu)的(de)(de)(de)(de)被(bei)(bei)譽為川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)靈魂的(de)(de)(de)(de)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)(dou)瓣被(bei)(bei)廣(guang)泛(fan)運用(yong)于(yu)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)烹調(diao)中，則(ze)被(bei)(bei)視(shi)為近(jin)代(dai)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)形成的(de)(de)(de)(de)標(biao)志(zhi)(zhi)。豆(dou)(dou)(dou)瓣，俗(su)稱(cheng)(cheng)胡(hu)豆(dou)(dou)(dou)瓣，在(zai)(zai)品種繁多的(de)(de)(de)(de)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)(dou)瓣中，以(yi)郫縣豆(dou)(dou)(dou)瓣最為著(zhu)名(ming)(ming)。繼而(er)泡椒、泡菜(cai)、豆(dou)(dou)(dou)豉在(zai)(zai)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)烹調(diao)中的(de)(de)(de)(de)革(ge)新運用(yong)，以(yi)及川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)三大類24種常用(yong)味型、54種烹調(diao)方法和3000余(yu)款(kuan)經典傳統名(ming)(ming)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)形成，是近(jin)代(dai)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)最終成型的(de)(de)(de)(de)標(biao)志(zhi)(zhi)，這個時間在(zai)(zai)民(min)國(guo)中后(hou)期(qi)。

辣(la)(la)椒(jiao)原產(chan)于(yu)南美洲的(de)秘魯(lu)，在(zai)墨西哥被馴化為栽(zai)培種，15世(shi)紀(ji)傳入歐洲，16世(shi)紀(ji)末，即明代(dai)后期從(cong)(cong)海(hai)上傳入中國(guo)。因從(cong)(cong)西方國(guo)家傳入，故(gu)又(you)被稱(cheng)為“番(fan)椒(jiao)”，又(you)因是(shi)從(cong)(cong)海(hai)上傳入，故(gu)被稱(cheng)為“海(hai)椒(jiao)”，而四(si)川(chuan)的(de)辣(la)(la)椒(jiao)是(shi)從(cong)(cong)關(guan)中傳入蜀地，故(gu)又(you)被稱(cheng)為“秦椒(jiao)”。由于(yu)川(chuan)菜(cai)以善于(yu)用辣(la)(la)椒(jiao)和(he)花(hua)椒(jiao)而著稱(cheng)，辣(la)(la)椒(jiao)和(he)更早前一(yi)直(zhi)使用千余年的(de)花(hua)椒(jiao)是(shi)川(chuan)菜(cai)烹調飲食的(de)一(yi)大特(te)色和(he)代(dai)表，故(gu)而西方對花(hua)椒(jiao)的(de)翻譯，就(jiu)是(shi)直(zhi)譯為“四(si)川(chuan)胡椒(jiao)”（Sichuan Peper），足見花(hua)椒(jiao)和(he)川(chuan)菜(cai)在(zai)世(shi)界的(de)影響。

辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)最初被當(dang)作花(hua)(hua)卉進(jin)行種(zhong)(zhong)植(zhi)，后來(lai)逐漸用(yong)(yong)(yong)作調(diao)味料(liao)。辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)在(zai)我(wo)國最早記(ji)載見于(yu)明代(dai)高濂(lian)于(yu)公元(yuan)1591年(nian)成書(shu)(shu)的(de)《草(cao)花(hua)(hua)譜(pu)》，書(shu)(shu)中(zhong)記(ji)載：“番椒(jiao)(jiao)(jiao)，叢生，白花(hua)(hua)，子儼禿(tu)筆(bi)頭。味辣(la)(la)，色紅，可觀(guan)(guan)，子種(zhong)(zhong)。”說明當(dang)時(shi)亦有人(ren)嘗過其味，但未提及是否用(yong)(yong)(yong)于(yu)烹飪。明代(dai)湯(tang)顯祖在(zai)萬歷二十六年(nian)（公元(yuan)1598年(nian)）完成的(de)《牡丹亭》一書(shu)(shu)中(zhong)列舉有“辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)花(hua)(hua)”，仍是主要作為觀(guan)(guan)賞(shang)花(hua)(hua)卉。到(dao)徐啟光所(suo)著(zhu)《農政全書(shu)(shu)》才(cai)指出了辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)食(shi)用(yong)(yong)(yong)價值：“番椒(jiao)(jiao)(jiao)，有名秦(qin)椒(jiao)(jiao)(jiao)，白花(hua)(hua)，子如禿(tu)筆(bi)頭，色紅鮮(xian)可愛，味甚辣(la)(la)。”至清代(dai)康熙年(nian)間，辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)既用(yong)(yong)(yong)于(yu)觀(guan)(guan)賞(shang)，也開始用(yong)(yong)(yong)作辣(la)(la)味原料(liao)，朱彝(yi)尊在(zai)《食(shi)憲鴻秘》中(zhong)正式將辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)列為36種(zhong)(zhong)香辛(xin)料(liao)之一。乾隆年(nian)間（公元(yuan)1742年(nian)）刊行的(de)農書(shu)(shu)《授時(shi)通(tong)考》在(zai)蔬菜部分(fen)收(shou)錄了辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)。從清代(dai)開始，我(wo)國的(de)華南、華中(zhong)、西(xi)南河西(xi)北(bei)等地均(jun)大量種(zhong)(zhong)植(zhi)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)，并培育出許多新品種(zhong)(zhong)供(gong)烹飪食(shi)用(yong)(yong)(yong)。從此，辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)廣(guang)泛運(yun)用(yong)(yong)(yong)到(dao)川菜烹調(diao)中(zhong)，最終(zhong)促使近代(dai)川菜進(jin)一步發展，直至最終(zhong)成型。

發展歷史

古代川菜

古代川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)，其存(cun)在時(shi)(shi)段為先秦的(de)巴國(guo)和(he)蜀國(guo)至清代的(de)鴉片戰爭(zheng)以前。在這個時(shi)(shi)期，川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)經歷了孕育萌芽，川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)系初步形(xing)成(cheng)和(he)成(cheng)熟的(de)發展時(shi)(shi)期。

先秦時期

從(cong)巴蜀文化(hua)的(de)出(chu)(chu)(chu)(chu)土文物就(jiu)可見川菜的(de)發(fa)展源遠流(liu)長。商代以前，巴蜀就(jiu)已(yi)經(jing)能制出(chu)(chu)(chu)(chu)精(jing)美(mei)的(de)陶(tao)質食器。巫山(shan)大溪遺址出(chu)(chu)(chu)(chu)土的(de)新(xin)石器晚期(qi)的(de)陶(tao)器中(zhong)，有(you)餐飲器具鼎、釜、罐(guan)、杯、盤、碗(wan)、盒、豆、簋(gui)、壺(hu)等。考古學家認為，大溪文化(hua)與中(zhong)原仰韶(shao)文化(hua)有(you)同等價值(zhi)。到商周(zhou)時期(qi)，巴蜀不但制作出(chu)(chu)(chu)(chu)了精(jing)美(mei)的(de)青銅餐飲器具，而(er)且已(yi)有(you)較為豐富的(de)烹飪原料和一(yi)定(ding)數量的(de)菜肴品種，并組合成筵宴(yan)。川菜的(de)萌芽可見一(yi)斑(ban)。

在廣漢三星堆遺址出土(tu)的(de)(de)商周(zhou)時期青(qing)銅器(qi)中已有(you)精美的(de)(de)罍、樽、盤、罐等餐飲(yin)器(qi)具。四川新都戰國墓中出土(tu)了(le)多(duo)(duo)種古代生活宴飲(yin)器(qi)具，有(you)意裝(zhuang)食物(wu)的(de)(de)豆、盤等，有(you)蒸(zheng)煮食物(wu)的(de)(de)甕(weng)、鼎等，造型都頗為精美大(da)方，工藝程度(du)已經達到相當高的(de)(de)水(shui)平，說明在公元前1000多(duo)(duo)年(nian)，巴蜀先人已經懂得“美食美器(qi)“對于調和菜肴(yao)的(de)(de)作用了(le)。商周(zhou)時期，是(shi)川菜的(de)(de)萌(meng)芽孕(yun)育時期。

秦漢時期

秦(qin)、西(xi)(xi)(xi)漢(han)(han)時期(qi)四(si)(si)川(chuan)飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)化(hua)尚未(wei)出(chu)(chu)現(xian)地(di)區性(xing)特色：秦(qin)滅蜀(shu)到(dao)(dao)西(xi)(xi)(xi)漢(han)(han)末年的(de)(de)(de)(de)(de)三(san)百余年間，由(you)于第一(yi)次移民以(yi)(yi)后(hou)(hou)蜀(shu)經濟(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)發展(zhan)，成都的(de)(de)(de)(de)(de)繁榮導致(zhi)了(le)(le)物產的(de)(de)(de)(de)(de)豐富(fu)與(yu)飲(yin)(yin)食(shi)業的(de)(de)(de)(de)(de)興旺，這(zhe)就是(shi)(shi)揚雄《蜀(shu)都賦(fu)》里(li)說的(de)(de)(de)(de)(de)：“調(diao)夫五味，甘甜之和(he)，芍(shao)藥(yao)之羹，江東(dong)鮐鮑，隴(long)西(xi)(xi)(xi)牛羊”及(ji)引具有(you)珍稀野(ye)禽野(ye)獸“五肉七菜”的(de)(de)(de)(de)(de)宴菜。從這(zhe)幾句簡短的(de)(de)(de)(de)(de)話，我(wo)們(men)可(ke)以(yi)(yi)推(tui)斷，古(gu)典四(si)(si)川(chuan)菜在(zai)西(xi)(xi)(xi)漢(han)(han)晚(wan)期(qi)時已(yi)經初(chu)具規模，而且中(zhong)原(yuan)烹飪文(wen)化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)精(jing)神-“五味調(diao)和(he)”已(yi)經成為(wei)四(si)(si)川(chuan)至(zhi)少上層人(ren)士飲(yin)(yin)食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)調(diao)；再就是(shi)(shi)“江東(dong)鮐鮑，隴(long)西(xi)(xi)(xi)牛羊”說明了(le)(le)四(si)(si)川(chuan)烹飪原(yuan)料不是(shi)(shi)單純(chun)就地(di)選(xuan)取，而是(shi)(shi)通(tong)過(guo)水陸運(yun)輸從長(chang)江下(xia)游(you)和(he)秦(qin)嶺(ling)以(yi)(yi)西(xi)(xi)(xi)獲得。但是(shi)(shi)，我(wo)們(men)應(ying)該注意到(dao)(dao)，上述描(miao)述暗示(shi)了(le)(le)這(zhe)一(yi)時期(qi)至(zhi)少上層飲(yin)(yin)食(shi)還(huan)未(wei)出(chu)(chu)現(xian)地(di)區性(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)特征，如果有(you)，也(ye)是(shi)(shi)前一(yi)節里(li)談到(dao)(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)屬于下(xia)層人(ren)民繼承(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)戰(zhan)國(guo)以(yi)(yi)前的(de)(de)(de)(de)(de)“益州鹿（歹委(wei)）”這(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)(de)不衛生(sheng)，不文(wen)明陋(lou)習。在(zai)這(zhe)以(yi)(yi)前，從《史記》里(li)記載的(de)(de)(de)(de)(de)“文(wen)君(jun)當壚(lu)”可(ke)以(yi)(yi)推(tui)想到(dao)(dao)蜀(shu)地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)餐飲(yin)(yin)業也(ye)已(yi)經出(chu)(chu)現(xian)。總的(de)(de)(de)(de)(de)說來，和(he)四(si)(si)川(chuan)在(zai)秦(qin)漢(han)(han)以(yi)(yi)后(hou)(hou)，很少表現(xian)出(chu)(chu)蜀(shu)古(gu)文(wen)化(hua)遺留一(yi)樣，這(zhe)一(yi)時期(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)四(si)(si)川(chuan)飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)化(hua)也(ye)基(ji)本上完全被秦(qin)漢(han)(han)先進文(wen)化(hua)所同化(hua)，尚未(wei)形成自己的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)區特色。

漢末魏晉

古(gu)典川蜀烹調與(yu)中(zhong)原、江南烹飪的分野出現于(yu)東漢末與(yu)魏晉時期：

東(dong)漢(han)建立以(yi)(yi)(yi)后(hou)，四川(chuan)(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)經濟文化繼續發展，它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)文化開始表(biao)現出自己的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特色(se)。第二節(jie)里介紹的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)忠縣東(dong)漢(han)墓葬中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“庖廚俑”說(shuo)明(ming)了(le)(le)(le)川(chuan)(chuan)(chuan)蜀(shu)烹飪(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)成熟景象，其(qi)中水(shui)餃(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)出現尤其(qi)應該引起我(wo)(wo)們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)注意。水(shui)餃(jiao)應該理解(jie)為(wei)餛飩的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)變種(zhong)，兩漢(han)時(shi)期(qi)(qi)(qi)餛飩被稱(cheng)為(wei)“餦餛”，是(shi)通稱(cheng)“餅”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一種(zhong)，或者(zhe)(zhe)叫(jiao)做湯(tang)(tang)餅。東(dong)漢(han)劉(liu)熙(xi)《釋(shi)名》“餅”中已(yi)提及(ji)“蒸(zheng)(zheng)餅、湯(tang)(tang)餅、蝎餅、髓(sui)餅、金餅、索餅”等餅類，但我(wo)(wo)們并不能(neng)(neng)準確(que)理解(jie)湯(tang)(tang)餅的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)含義，我(wo)(wo)們只知道，餛飩或者(zhe)(zhe)水(shui)餃(jiao)應該是(shi)小麥去麩以(yi)(yi)(yi)后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)面粉制作成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，要(yao)求面粉加(jia)(jia)工質(zhi)量很高(gao)，由此(ci)我(wo)(wo)們可(ke)以(yi)(yi)(yi)推(tui)測至遲在(zai)(zai)東(dong)漢(han)時(shi)期(qi)(qi)(qi)，四川(chuan)(chuan)(chuan)地區(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)農業加(jia)(jia)工技術和(he)中原(yuan)(yuan)地區(qu)一樣(yang)，已(yi)經發展到相(xiang)當(dang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)階段。饅頭，或稱(cheng)“曼(man)頭”，作為(wei)一種(zhong)方(fang)便(bian)面食(shi)，應該是(shi)上(shang)面所引《釋(shi)名》句(ju)子里所謂“蒸(zheng)(zheng)餅”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一種(zhong)，在(zai)(zai)東(dong)漢(han)末已(yi)經出現了(le)(le)(le)，但為(wei)什么要(yao)被高(gao)承(cheng)歸之于蜀(shu)漢(han)諸葛亮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發明(ming)？這里除了(le)(le)(le)名人(ren)效應以(yi)(yi)(yi)外(wai)，可(ke)能(neng)(neng)還(huan)因(yin)為(wei)蜀(shu)地曼(man)頭首創加(jia)(jia)入肉餡，而且(qie)在(zai)(zai)形狀上(shang)略(lve)似人(ren)首的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)緣故，和(he)劉(liu)熙(xi)時(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蒸(zheng)(zheng)餅當(dang)有所不同。魏晉(jin)(jin)時(shi)候(hou)可(ke)能(neng)(neng)托名曹操的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)寫(xie)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)《魏武四時(shi)食(shi)制》談(tan)到當(dang)時(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)蜀(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)，說(shuo)：“郫縣子魚(yu)，黃(huang)鱗(lin)赤尾，出稻田，可(ke)以(yi)(yi)(yi)為(wei)醬”；說(shuo)黃(huang)魚(yu)“大(da)數百斤，骨軟可(ke)食(shi)，出江陽(yang)、犍為(wei)。”還(huan)提到“蒸(zheng)(zheng)鲇”，可(ke)見當(dang)時(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)蜀(shu)地方(fang)已(yi)有清(qing)蒸(zheng)(zheng)鯰魚(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)式了(le)(le)(le)。不管怎(zen)么說(shuo)，都說(shuo)明(ming)了(le)(le)(le)川(chuan)(chuan)(chuan)蜀(shu)地區(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)水(shui)平在(zai)(zai)東(dong)漢(han)末、三國時(shi)期(qi)(qi)(qi)有了(le)(le)(le)相(xiang)當(dang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)提高(gao)，并且(qie)以(yi)(yi)(yi)“喜著飴蜜(mi)”為(wei)中原(yuan)(yuan)所知，后(hou)來在(zai)(zai)東(dong)晉(jin)(jin)時(shi)期(qi)(qi)(qi)，再次為(wei)常璩的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“尚滋味(wei)、好(hao)辛(xin)香”所確(que)定。

三國(guo)時(shi)(shi)(shi)，成(cheng)都(dou)作為(wei)鼎足而三國(guo)家之(zhi)一的(de)(de)(de)首都(dou)，登上了中(zhong)國(guo)的(de)(de)(de)政治舞臺(tai)，第二次(ci)移民(min)運動(dong)促成(cheng)了川蜀(shu)經濟文化的(de)(de)(de)繼續(xu)發展，在(zai)此(ci)(ci)期(qi)間(jian)，后主劉禪大(da)興(xing)土木，“頗(po)出(chu)游(you)觀，增(zeng)廣聲(sheng)樂”，相應(ying)地，在(zai)高(gao)層飲(yin)食水平(ping)上有所(suo)(suo)體現(xian)。這時(shi)(shi)(shi)候的(de)(de)(de)成(cheng)都(dou)，已經成(cheng)為(wei)“既麗且(qie)崇”，“外(wai)則軌(gui)躅(zhu)八(ba)達，里(li)闬對出(chu)，比屋連甍，千(qian)廡萬屋。”繁榮(rong)的(de)(de)(de)全(quan)國(guo)大(da)都(dou)會了。西(xi)晉時(shi)(shi)(shi)，左思(si)根(gen)據(ju)文獻和(he)詢問在(zai)洛陽(yang)的(de)(de)(de)蜀(shu)中(zhong)人士所(suo)(suo)寫(xie)出(chu)的(de)(de)(de)《蜀(shu)都(dou)賦》，盛(sheng)贊(zan)蜀(shu)中(zhong)物(wu)產豐富，所(suo)(suo)謂(wei)“蒟蒻茱(zhu)萸，瓜疇芋區，甘蔗辛姜，陽(yang)蓲陰敷。”因此(ci)(ci)才有成(cheng)都(dou)宴會上的(de)(de)(de)“肴槅四陳，觴以(yi)清（酉票）”。西(xi)晉詩(shi)人張載《登成(cheng)都(dou)白菟樓》詩(shi)里(li)也談到(dao)蜀(shu)都(dou)飲(yin)食之(zhi)豐盛(sheng)：“鼎食隨(sui)時(shi)(shi)(shi)進。百和(he)妙且(qie)殊。”值得(de)我(wo)們注(zhu)意的(de)(de)(de)是，“尚滋味、好辛香”的(de)(de)(de)烹飪風格與(yu)“調(diao)夫(fu)五味”的(de)(de)(de)精神是沖突(tu)的(de)(de)(de)，由此(ci)(ci)我(wo)們結(jie)論：魏晉時(shi)(shi)(shi)期(qi)的(de)(de)(de)古(gu)典(dian)川菜(cai)顯現(xian)出(chu)與(yu)西(xi)漢(han)時(shi)(shi)(shi)代(dai)風格不同的(de)(de)(de)特色(se)，所(suo)(suo)以(yi)我(wo)們認為(wei)，古(gu)典(dian)蜀(shu)菜(cai)與(yu)全(quan)國(guo)其他菜(cai)系的(de)(de)(de)分野，應(ying)該在(zai)東漢(han)末和(he)魏晉之(zhi)時(shi)(shi)(shi)，而不是秦漢(han)之(zhi)際(ji)。

隋唐五代

隋、唐、五代時期川蜀(shu)飲食(shi)文化(hua)的繁榮：

西晉末川(chuan)蜀(shu)(shu)(shu)地(di)(di)區(qu)的(de)(de)(de)戰亂(luan)，導(dao)致了大(da)(da)批(pi)川(chuan)蜀(shu)(shu)(shu)地(di)(di)區(qu)人(ren)民(min)的(de)(de)(de)東遷(qian)，使得(de)經濟(ji)文(wen)(wen)化(hua)(hua)遭到一(yi)(yi)定(ding)程度(du)的(de)(de)(de)破壞，到了隋唐時期，統一(yi)(yi)大(da)(da)帝國(guo)的(de)(de)(de)建(jian)(jian)立使得(de)生(sheng)產得(de)到恢(hui)復(fu)，經濟(ji)得(de)到了空前發展(zhan)。經濟(ji)大(da)(da)恢(hui)復(fu)與生(sheng)活富裕(yu)下的(de)(de)(de)文(wen)(wen)化(hua)(hua)充實(shi)始(shi)于隋占(zhan)領(ling)川(chuan)蜀(shu)(shu)(shu)地(di)(di)區(qu)以后(hou)(hou)(hou)，隋徙封成都(dou)(dou)的(de)(de)(de)越王楊(yang)秀(xiu)在成都(dou)(dou)大(da)(da)興土木，擴(kuo)(kuo)建(jian)(jian)成都(dou)(dou)城(cheng)(cheng)垣(yuan)，說明至隋統一(yi)(yi)中國(guo)時，蜀(shu)(shu)(shu)地(di)(di)區(qu)的(de)(de)(de)人(ren)口增加，蜀(shu)(shu)(shu)漢時成都(dou)(dou)城(cheng)(cheng)區(qu)規模已不敷(fu)居(ju)住(zhu)。楊(yang)秀(xiu)“漸奢侈”對成都(dou)(dou)飲食(shi)消閑文(wen)(wen)化(hua)(hua)起(qi)到了表率作(zuo)用。其(qi)后(hou)(hou)(hou)自安史之亂(luan)起(qi)，蜀(shu)(shu)(shu)成為唐王朝的(de)(de)(de)后(hou)(hou)(hou)院，成都(dou)(dou)曾短暫地(di)(di)被(bei)改(gai)名(ming)(ming)為“南京”，隨后(hou)(hou)(hou)成都(dou)(dou)在中唐和晚唐再次經由韋皋(gao)和高(gao)駢進行兩次擴(kuo)(kuo)城(cheng)(cheng)，成為一(yi)(yi)個相當規模的(de)(de)(de)大(da)(da)城(cheng)(cheng)市了。唐中后(hou)(hou)(hou)期的(de)(de)(de)動亂(luan)里，四川(chuan)一(yi)(yi)直是世族、著(zhu)名(ming)(ming)文(wen)(wen)人(ren)避難的(de)(de)(de)地(di)(di)方，這(zhe)就為文(wen)(wen)化(hua)(hua)交(jiao)流，包括飲食(shi)水(shui)平的(de)(de)(de)提高(gao)創造了條件。

這一時川蜀(shu)(shu)飲(yin)(yin)食水平達到(dao)(dao)了(le)新的(de)(de)(de)高度(du)，在唐人(ren)(ren)詩(shi)里有所反映，例如杜(du)甫(fu)在四川夔(kui)府時，曾(ceng)作《槐(huai)葉冷(leng)淘》詩(shi)：“青青高槐(huai)葉，采掇會(hui)中廚。新面來近市，汁(zhi)滓宛相俱。入鼎資(zi)過熟(shu)(shu)，加(jia)餐愁欲無。碧鮮(xian)俱照箸，香(xiang)飯(fan)兼苞蘆。”“冷(leng)淘”是(shi)一種(zhong)涼面，早(zao)在南北(bei)朝時期(qi)即已(yi)出現其雛形，盛唐時成為宮廷宴會(hui)的(de)(de)(de)時令飲(yin)(yin)食，杜(du)甫(fu)能在夔(kui)府吃到(dao)(dao)冷(leng)淘，說明京師盛宴里的(de)(de)(de)佳肴業已(yi)流傳到(dao)(dao)四川民間。杜(du)甫(fu)又曾(ceng)對四川綿州“饔子左右揮霜刀，魴魚金(jin)盤白雪高”的(de)(de)(de)烹魚技術(shu)非常(chang)欣(xin)賞(shang)。繁榮的(de)(de)(de)川蜀(shu)(shu)經(jing)濟、商(shang)品的(de)(de)(de)交流給了(le)地(di)區(qu)性飲(yin)(yin)食文化以(yi)充分(fen)的(de)(de)(de)支持，張籍在《成都(dou)曲》中有“萬里橋邊多酒(jiu)(jiu)家(jia)，游人(ren)(ren)愛向誰家(jia)宿”、雍(yong)陶“自到(dao)(dao)成都(dou)燒酒(jiu)(jiu)熟(shu)(shu)，不思身更如長安”的(de)(de)(de)描述(shu)。李商(shang)隱有“美酒(jiu)(jiu)成都(dou)堪送老(lao)，當爐仍(reng)是(shi)卓文君(jun)”的(de)(de)(de)句子都(dou)描述(shu)了(le)當時四川飲(yin)(yin)食的(de)(de)(de)豐盛。

特(te)別(bie)在第三次(ci)移(yi)民后(hou)(hou)的(de)五(wu)代時期(qi)，前后(hou)(hou)兩(liang)蜀的(de)經(jing)濟文化達到(dao)了又一(yi)個高(gao)潮。這(zhe)是因(yin)為(wei)遷徙到(dao)四川的(de)高(gao)文化素質的(de)世族(zu)人士在數(shu)量上超過了前兩(liang)次(ci)，使(shi)川蜀成為(wei)當(dang)時全國中原世族(zu)避難(nan)的(de)兩(liang)個地區之一(yi)。

《清異錄(lu)》載(zai)：“孟(meng)蜀(shu)尚食(shi)(shi)，掌《食(shi)(shi)典(dian)》一百(bai)卷，有賜緋羊。其法(fa)：以紅(hong)曲煮肉，緊卷石鎮，深入酒骨淹(yan)透，切(qie)如(ru)紙薄(bo)乃進。”從《齊民要術》里(li)(li)，我們看到直(zhi)接用酒處理肉類的(de)(de)烹飪(ren)只(zhi)有蒸缶（下(xia)四點(dian)水）小豬，緋羊的(de)(de)制作方(fang)法(fa)似發揚了此種方(fang)法(fa)，現代(dai)的(de)(de)“東坡肉”也繼承了這一方(fang)法(fa)，用酒處理豬肉。從花(hua)蕊夫人(ren)(ren)的(de)(de)宮(gong)詞(ci)里(li)(li)，我們知道當時飲宴方(fang)式豐富多彩，有了“船宴”。《食(shi)(shi)典(dian)》以其高達一百(bai)卷的(de)(de)數量，應該是(shi)隋(sui)唐至(zhi)五(wu)代(dai)期間(jian)內(nei)容最浩大的(de)(de)食(shi)(shi)譜書，雖然它僅反映了皇家(jia)御廚的(de)(de)廚藝，但可以窺(kui)探(tan)出巴(ba)蜀(shu)烹飪(ren)文化在五(wu)代(dai)時期的(de)(de)五(wu)彩繽紛。如(ru)今(jin)，我們已無從知道失傳(chuan)了的(de)(de)孟(meng)蜀(shu)《食(shi)(shi)典(dian)》的(de)(de)具體(ti)內(nei)容，只(zhi)能從花(hua)蕊夫人(ren)(ren)的(de)(de)宮(gong)詞(ci)里(li)(li)可以窺(kui)探(tan)到當時四川(chuan)高層人(ren)(ren)士宴會(hui)種類的(de)(de)新(xin)奇和(he)飲食(shi)(shi)方(fang)式的(de)(de)精巧與別開(kai)生面(mian)。

兩宋時期

兩宋時期，古典川(chuan)菜成為(wei)全國的獨立菜系：

兩宋(song)(song)(song)(song)四(si)(si)(si)川繼(ji)續保持(chi)經濟文化的(de)繁榮。北宋(song)(song)(song)(song)時，成都游宴之風甚熾，北宋(song)(song)(song)(song)仁(ren)宗時宋(song)(song)(song)(song)祁知成都，更把游宴活動開展得多彩多姿。宋(song)(song)(song)(song)祁著《益(yi)部(bu)方物(wu)略記》，第一個(ge)向四(si)(si)(si)川以外的(de)地區詳細介紹(shao)四(si)(si)(si)川奇異的(de)土(tu)特(te)產和(he)部(bu)分(fen)烹(peng)飪(ren)技巧。以后，蘇軾第一個(ge)身體力行，創造性把四(si)(si)(si)川烹(peng)飪(ren)發揚光大到(dao)中(zhong)原、江南和(he)嶺南地區，關于蘇軾的(de)烹(peng)飪(ren)實踐(jian)，我(wo)們可以從多本他的(de)詩(shi)詞(ci)、詞(ci)話和(he)宋(song)(song)(song)(song)人筆(bi)記里發現(xian)。

業余(yu)烹調愛好者，浙江人陸(lu)游長期在四(si)川為(wei)官，對川菜興味濃(nong)厚。唐安的(de)(de)(de)薏米(mi)，新津的(de)(de)(de)韭黃，彭(peng)山的(de)(de)(de)燒鱉(bie)，成都的(de)(de)(de)蒸雞，新都的(de)(de)(de)蔬菜，都給他(ta)留(liu)下了(le)難忘的(de)(de)(de)印象，離蜀多年后還念念不忘。晚年曾在《蔬食(shi)戲(xi)作》（注(zhu)44）中(zhong)詠出(chu)“還吳此(ci)味那(nei)復有”的(de)(de)(de)動情詩句，在《飯罷戲(xi)作》一詩中(zhong)，他(ta)說：“東(dong)門買彘(zhi)骨，醢醬點橙薤。蒸雞最知名，美(mei)(mei)不數魚鱉(bie)。”“彘(zhi)”即“豬”，“彘(zhi)骨”是(shi)豬排(pai)。排(pai)骨用加有橙薤等香料拌(ban)和(he)的(de)(de)(de)酸(suan)醬烹制或蘸美(mei)(mei)至極。此(ci)外(wai)在詩中(zhong)稱道了(le)四(si)川的(de)(de)(de)韭黃、粽子、甲魚羹等食(shi)品。陸(lu)游的(de)(de)(de)《劍南(nan)詩稿》談到(dao)四(si)川飲食(shi)的(de)(de)(de)竟(jing)達50多首，他(ta)的(de)(de)(de)作品讓我們(men)從另一個角度觀(guan)察(cha)到(dao)四(si)川各(ge)地民間美(mei)(mei)食(shi)的(de)(de)(de)絢麗。

兩宋(song)(song)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)重大(da)(da)成就(jiu)，就(jiu)在于其(qi)烹(peng)飪開(kai)(kai)始被送到境外，讓(rang)境外的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)人和不是(shi)(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)普通(tong)人能(neng)在專門的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)店里(li)(li)吃到具有地方特色(se)(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)風味(wei)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)，這(zhe)是(shi)(shi)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜第一(yi)(yi)次(ci)成為(wei)一(yi)(yi)個(ge)獨立的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)調(diao)(diao)體系的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)伊始。這(zhe)就(jiu)是(shi)(shi)所謂(wei)北(bei)宋(song)(song)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)飯(fan)”，這(zhe)些(xie)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)飯(fan)店，主要經(jing)(jing)銷“插(cha)肉(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)、大(da)(da)燠面(mian)(mian)(mian)、大(da)(da)小抹肉(rou)(rou)淘、煎燠肉(rou)(rou)、雜煎事件、生熟(shu)燒飯(fan)。”南(nan)宋(song)(song)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)飯(fan)分茶(cha)”。從上述兩書的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)內容(rong)可以發現，川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜出(chu)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)主要經(jing)(jing)營大(da)(da)眾化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)，尤其(qi)是(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)(shi)，而(er)(er)面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)(shi)里(li)(li)占主要成分的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)品種(zhong)是(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)條，附(fu)帶也有一(yi)(yi)些(xie)快(kuai)餐類(lei)肉(rou)(rou)食(shi)(shi)(shi)(shi)。今日上海(hai)、杭(hang)州面(mian)(mian)(mian)條里(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“燠面(mian)(mian)(mian)”或(huo)“沃面(mian)(mian)(mian)”很可能(neng)是(shi)(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)飯(fan)面(mian)(mian)(mian)條的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)遺存(cun)，因(yin)為(wei)我(wo)(wo)們在《東京夢(meng)華錄》（寫于南(nan)宋(song)(song)初年(nian)）里(li)(li)找不到第二處(chu)有記載燠面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地方，根(gen)據《都城紀勝(sheng).食(shi)(shi)(shi)(shi)店》，南(nan)渡以后的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)南(nan)食(shi)(shi)(shi)(shi)店和川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)飯(fan)分茶(cha)事實上成了面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)(shi)店的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)代稱，因(yin)此(ci)北(bei)宋(song)(song)開(kai)(kai)封川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)飯(fan)店的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)燠面(mian)(mian)(mian)在南(nan)渡一(yi)(yi)百五十(shi)年(nian)以后很可能(neng)變(bian)成一(yi)(yi)種(zhong)固(gu)定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)江南(nan)面(mian)(mian)(mian)條了。而(er)(er)我(wo)(wo)們知道(dao)，現代的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)燠面(mian)(mian)(mian)已經(jing)(jing)和現代川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜面(mian)(mian)(mian)條大(da)(da)不一(yi)(yi)樣了。這(zhe)些(xie)烹(peng)調(diao)(diao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)具體調(diao)(diao)味(wei)特色(se)(se)，而(er)(er)且沒有發現其(qi)厚(hou)味(wei)、辛香的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特色(se)(se)。從《夢(meng)梁錄》的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)說(shuo)(shuo)明中(zhong)，我(wo)(wo)們知道(dao)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)飯(fan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)出(chu)現原因(yin)是(shi)(shi)，在北(bei)宋(song)(song)時期，為(wei)照顧(gu)在汴(bian)京居住的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蜀(shu)中(zhong)士(shi)大(da)(da)夫的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)味(wei)，“謂(wei)其(qi)不便北(bei)食(shi)(shi)(shi)(shi)故(gu)耳。”南(nan)渡一(yi)(yi)百五十(shi)年(nian)以后，這(zhe)些(xie)隨南(nan)渡開(kai)(kai)設到臨安(an)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)飯(fan)店，已經(jing)(jing)“無南(nan)北(bei)之(zhi)分矣(yi)”，說(shuo)(shuo)明這(zhe)些(xie)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)味(wei)面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)(shi)曾(ceng)與(yu)中(zhong)原烹(peng)調(diao)(diao)有較(jiao)大(da)(da)差異。

換句話說，只有(you)到(dao)了北宋，川菜(cai)才單獨成為一(yi)個全國有(you)影響(xiang)力的菜(cai)系。我們可(ke)以(yi)總(zong)結(jie)到(dao)，古典川菜(cai)肇(zhao)始(shi)于東漢末與(yu)魏晉之交(jiao)時(shi)(shi)期，定(ding)型同時(shi)(shi)達(da)到(dao)高峰是在北宋時(shi)(shi)期，定(ding)型過(guo)程(cheng)幾乎(hu)花費了一(yi)千(qian)年時(shi)(shi)間。

元明清初

后到(dao)(dao)清代(dai)中期開始恢(hui)復和進一(yi)步(bu)發展。元(yuan)代(dai)時，四川經歷長時間(jian)戰亂，經濟(ji)和文化受(shou)到(dao)(dao)嚴重摧殘，直到(dao)(dao)明代(dai)才有所恢(hui)復；明末清初，再遭空前浩劫，人口銳減，經濟(ji)蕭條，川菜(cai)發展陷入低谷。

《清圣祖(zu)實(shi)錄》卷六(liu)言：“川(chuan)(chuan)(chuan)省初(chu)定，士(shi)滿人稀”。清朝統治者為重振四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)經濟(ji)(ji)，采取了(le)包(bao)括(kuo)移(yi)(yi)民(min)(min)入(ru)川(chuan)(chuan)(chuan)在內的(de)(de)一系列措施，其(qi)中最具影響力的(de)(de)便是“湖(hu)廣(guang)(guang)填(tian)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)”。湖(hu)廣(guang)(guang)和其(qi)他東(dong)南地(di)(di)區(qu)、西北地(di)(di)區(qu)10余個省的(de)(de)移(yi)(yi)民(min)(min)帶(dai)(dai)來(lai)了(le)先進(jin)的(de)(de)生產(chan)(chan)技術與農作物新(xin)品種，使(shi)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)經濟(ji)(ji)得以迅速(su)恢復，并豐富了(le)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)烹飪原料和調味料。如番(fan)薯、辣椒(jiao)、番(fan)茄、土豆、玉米等是移(yi)(yi)民(min)(min)帶(dai)(dai)入(ru)的(de)(de)新(xin)品種。其(qi)中，辣椒(jiao)的(de)(de)引(yin)(yin)入(ru)契(qi)合了(le)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)人因氣候(hou)、地(di)(di)理條件和口味習(xi)(xi)慣而早已形成的(de)(de)“好辛香”傳統，使(shi)得辣椒(jiao)在川(chuan)(chuan)(chuan)菜制(zhi)作中被廣(guang)(guang)泛(fan)運(yun)用(yong)，促進(jin)了(le)川(chuan)(chuan)(chuan)菜最終形成獨(du)具一格的(de)(de)風味特(te)色。可以說，辣椒(jiao)的(de)(de)引(yin)(yin)入(ru)和廣(guang)(guang)泛(fan)運(yun)用(yong)對(dui)川(chuan)(chuan)(chuan)菜的(de)(de)發(fa)展起到了(le)具有劃時代(dai)意義的(de)(de)重要作用(yong)。同時，移(yi)(yi)民(min)(min)與四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)原住民(min)(min)共(gong)同生產(chan)(chan)、生活，促進(jin)了(le)包(bao)括(kuo)菜肴(yao)制(zhi)作及飲(yin)(yin)(yin)食(shi)習(xi)(xi)俗在內的(de)(de)各方面相互交融，使(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)人原本崇(chong)尚飲(yin)(yin)(yin)食(shi)的(de)(de)習(xi)(xi)俗得以發(fa)揚(yang)光大，對(dui)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)的(de)(de)需求不斷變化和增長(chang)。頻繁的(de)(de)人員流動也為四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)引(yin)(yin)入(ru)了(le)外省菜點(dian)的(de)(de)制(zhi)作技法和手藝(yi)精湛的(de)(de)廚師。

清乾(qian)隆時期，宦游浙江的(de)四(si)川羅(luo)江人(ren)李化楠在做官的(de)多年期間(jian)，注意在閑暇時間(jian)收集家(jia)廚(chu)、主婦的(de)烹飪經驗。后(hou)來，他的(de)兒(er)子李調(diao)元將他收集的(de)廚(chu)藝經驗整理出來，刻版為(wei)食(shi)經書(shu)《醒園錄》。《醒園錄》是一部清代重要的(de)食(shi)書(shu)，不同于同時和(he)以(yi)前清朝類(lei)似書(shu)的(de)概略，它詳細記載了烹調(diao)的(de)原料選擇和(he)烹飪操(cao)作程序，對于后(hou)來家(jia)廚(chu)和(he)主婦中饋技藝的(de)提高幫助(zhu)極大。

這個(ge)時(shi)候(hou)的(de)四川(chuan)(chuan)經濟還(huan)(huan)處于騰飛前夕，烹飪技(ji)藝簡單、粗糙，它受(shou)到來(lai)自湖(hu)廣(guang)、江西和(he)陜西移民帶(dai)進川(chuan)(chuan)的(de)下層飲食(shi)風(feng)(feng)格的(de)影(ying)響(xiang)(xiang)，實(shi)際(ji)上是(shi)(shi)各地(di)中饋風(feng)(feng)味的(de)混合，其精致(zhi)者以“肉(rou)(rou)(rou)(rou)八(ba)碗”、“九(jiu)大(da)(da)(da)碗”為代(dai)表。所(suo)謂肉(rou)(rou)(rou)(rou)八(ba)碗、九(jiu)大(da)(da)(da)碗，是(shi)(shi)指：大(da)(da)(da)雜燴、紅燒(shao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)、姜(jiang)汁(zhi)雞、燴酥肉(rou)(rou)(rou)(rou)、燒(shao)明筍、粉蒸(zheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)、咸燒(shao)白、夾沙肉(rou)(rou)(rou)(rou)、蒸(zheng)肘子。這九(jiu)樣菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)里(li)，我們看到的(de)主要還(huan)(huan)是(shi)(shi)受(shou)魯菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)影(ying)響(xiang)(xiang)下的(de)風(feng)(feng)格，而(er)(er)古典(dian)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)特(te)色(se)大(da)(da)(da)約只在(zai)(zai)姜(jiang)汁(zhi)雞和(he)夾沙肉(rou)(rou)(rou)(rou)里(li)還(huan)(huan)保(bao)持著(zhu)，前者充分利用了川(chuan)(chuan)姜(jiang)的(de)辛香，后(hou)者突出了甜膩，古典(dian)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)里(li)的(de)麻味至少已(yi)經不突出了。這就是(shi)(shi)歷史學(xue)家(jia)蒙文(wen)通(tong)認為的(de)，現代(dai)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)初期受(shou)魯菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)影(ying)響(xiang)(xiang)很大(da)(da)(da)的(de)理由。四川(chuan)(chuan)鄉(xiang)土作(zuo)家(jia)李劼人(ren)在(zai)(zai)《說喪葬(zang)》里(li)向讀者提供了他保(bao)存(cun)的(de)其祖上在(zai)(zai)祭祀中的(de)幾份(fen)清單，一份(fen)道光(guang)二十一年(nian)（1829）的(de)食(shi)品(pin)采購單上羅列了在(zai)(zai)喪葬(zang)的(de)祭祀和(he)宴請來(lai)賓(bin)里(li)所(suo)購買的(de)所(suo)有食(shi)物(wu)原料和(he)調料，其中沒有一樣是(shi)(shi)辣(la)椒(jiao)或辣(la)椒(jiao)制品(pin)。另一份(fen)同治(zhi)元(yuan)年(nian)（1862）年(nian)的(de)席(xi)單上詳細列出了菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)，也沒有一樣含辣(la)的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，其中列在(zai)(zai)前面的(de)是(shi)(shi)“京(jing)品(pin)”-大(da)(da)(da)雜辦，這個(ge)“京(jing)品(pin)”正是(shi)(shi)受(shou)魯菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)影(ying)響(xiang)(xiang)下發展的(de)北京(jing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式，而(er)(er)事實(shi)上，它們正是(shi)(shi)滿漢全席(xi)在(zai)(zai)民間的(de)簡化(hua)版。

《醒園錄(lu)》中系(xi)統(tong)地搜集了(le)江(jiang)浙家廚和中饋菜(cai)(cai)的38種烹(peng)調方法，如(ru)炒、滑、爆(bao)、煸、溜、熗、炸(zha)、煮、燙、糝、煎、蒙、貼(tie)、釀、卷、蒸、燒(shao)、燜、燉、攤、煨、燴(hui)、淖(nao)、烤、烘、粘、氽、糟、醉、沖等，以及(ji)冷(leng)菜(cai)(cai)類的拌(ban)、鹵、熏、腌、臘、凍(dong)、醬等。因為這些名目繁多(duo)的烹(peng)調方法密切地同中下層烹(peng)調緊密相聯系(xi)，顯然對(dui)后來(lai)崛起的現代(dai)川菜(cai)(cai)起到極大的促進作(zuo)用。《醒園錄(lu)》使現代(dai)川菜(cai)(cai)在中下層上受到來(lai)自于江(jiang)浙菜(cai)(cai)系(xi)的影響(xiang)。

近代川菜

近代(dai)川(chuan)菜(cai)，時(shi)間段為清道光(guang)二十年（1840年）鴉片戰爭(zheng)至1949年。這一(yi)時(shi)期(qi)(qi)，川(chuan)菜(cai)不斷兼收并，川(chuan)菜(cai)菜(cai)系在清代(dai)后期(qi)(qi)最終形成，成為中國主要(yao)的四大(da)地方風味菜(cai)系之一(yi)，并在民國時(shi)期(qi)(qi)穩步發展(zhan)。

鴉片戰爭后，西(xi)方文化伴隨著堅船利炮逐漸進(jin)人中國(guo)。四(si)川(chuan)地(di)處(chu)西(xi)部內陸，沒有(you)受到戰亂的(de)(de)(de)(de)直(zhi)接侵擾，社會經濟(ji)和(he)(he)(he)(he)百姓生活相對(dui)穩(wen)定，使(shi)(shi)得(de)川(chuan)菜(cai)持續發展，出(chu)現了大量的(de)(de)(de)(de)特(te)色菜(cai)點和(he)(he)(he)(he)名店名師，筵(yan)宴不斷興盛，飲食市場日益發達。出(chu)現了普遍的(de)(de)(de)(de)繁榮(rong)景象，曾經引起了在中國(guo)訪問的(de)(de)(de)(de)德(de)國(guo)地(di)理學家李希霍芬的(de)(de)(de)(de)注意，李希霍芬在他(ta)的(de)(de)(de)(de)通信(xin)集里寫道：“在正常(chang)情況下，四(si)川(chuan)顯得(de)處(chu)處(chu)存在著對(dui)生活物資(zi)充裕(yu)的(de)(de)(de)(de)滿(man)足(zu)和(he)(he)(he)(he)幸福，這(zhe)在中國(guo)其他(ta)省份(fen)是(shi)不常(chang)見的(de)(de)(de)(de)”。這(zhe)一時期(qi)，起初(chu)是(shi)因為(wei)東南(nan)戰事，下江(jiang)農業殘敗，四(si)川(chuan)第(di)一次取代兩(liang)湖(hu)，成(cheng)為(wei)清政府最大的(de)(de)(de)(de)糧賦(fu)省，因此清政府開(kai)始重視四(si)川(chuan)，向四(si)川(chuan)派出(chu)了有(you)影(ying)響的(de)(de)(de)(de)官(guan)(guan)員，如丁(ding)寶楨、張之洞、芩春煊、錫良等人，他(ta)們(men)在四(si)川(chuan)開(kai)始了初(chu)期(qi)洋務運動和(he)(he)(he)(he)新政、興學，使(shi)(shi)這(zhe)一時期(qi)四(si)川(chuan)的(de)(de)(de)(de)學術(shu)文化活動出(chu)現了自從南(nan)宋末以來，沉寂了七百年以后第(di)一次飛躍，無論經濟(ji)，還(huan)是(shi)文化都(dou)開(kai)始在全國(guo)嶄(zhan)露頭角。正是(shi)由于清末來川(chuan)的(de)(de)(de)(de)北方和(he)(he)(he)(he)江(jiang)浙官(guan)(guan)員的(de)(de)(de)(de)提倡(chang)和(he)(he)(he)(he)南(nan)在成(cheng)渝兩(liang)地(di)的(de)(de)(de)(de)開(kai)設而使(shi)(shi)現代上層川(chuan)菜(cai)演進(jin)得(de)到強(qiang)化。

清宣統(tong)元年（1909年）傅(fu)崇(chong)榘在《成(cheng)都(dou)通覽》一書巾中不僅詳細記載了(le)成(cheng)都(dou)之(zhi)包席館(guan)、南館(guan)、炒菜館(guan)及(ji)飯館(guan)、食品店等各(ge)類飲食店鋪的(de)特(te)色、眾多知名者，還記載了(le)當時(shi)成(cheng)都(dou)各(ge)類傳食店鋪和百(bai)姓(xing)家常的(de)1328種風味菜點(dian)及(ji)部分菜點(dian)的(de)制法，該書的(de)“成(cheng)都(dou)之(zhi)筵(yan)宴所“中載有當時(shi)成(cheng)都(dou)城內外的(de)著名筵(yan)席場所21處。

清末徐(xu)珂《清稗類鈔·飲食(shi)類》說：“肴饌之(zhi)有(you)特色(se)者，為京師(shi)、山東(dong)、四川、廣東(dong)、福建、江寧(ning)、蘇(su)州(zhou)、鎮江、揚(yang)州(zhou)、淮安(an)。”

民國(guo)時(shi)期，特(te)(te)別是抗(kang)日戰爭時(shi)期，四川(chuan)(chuan)成(cheng)為(wei)抗(kang)戰大(da)后方，重慶(qing)(qing)更成(cheng)為(wei)國(guo)民政府的(de)(de)(de)陪都，大(da)批外(wai)地(di)官(guan)員、富商和(he)各(ge)界(jie)人(ren)士內遷入(ru)四川(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)重慶(qing)(qing)、成(cheng)都等(deng)地(di)，全國(guo)幾乎(hu)各(ge)大(da)菜(cai)系(xi)的(de)(de)(de)廚師(shi)、餐(can)館(guan)特(te)(te)色(se)菜(cai)點及其(qi)烹(peng)飪制(zhi)法(fa)甚至西(xi)餐(can)等(deng)都隨之入(ru)川(chuan)(chuan)。據(ju)民國(guo)32年(nian)（1943年(nian)）重慶(qing)(qing)的(de)(de)(de)中(zhong)西(xi)餐(can)業(ye)(ye)同(tong)業(ye)(ye)公會(hui)會(hui)員名(ming)冊統計，重慶(qing)(qing)市區已有(you)(you)中(zhong)西(xi)餐(can)館(guan)260家。在成(cheng)都也有(you)(you)許(xu)多經營外(wai)地(di)風味(wei)乃至西(xi)餐(can)的(de)(de)(de)著名(ming)餐(can)館(guan)。這一時(shi)期，四川(chuan)(chuan)境(jing)內名(ming)廚云集、名(ming)店薈萃，為(wei)川(chuan)(chuan)菜(cai)與其(qi)他菜(cai)系(xi)的(de)(de)(de)交融創(chuang)造(zao)了條件，不僅涌現了許(xu)多川(chuan)(chuan)菜(cai)名(ming)店和(he)名(ming)廚，如榮(rong)樂園的(de)(de)(de)藍光鑒、頤之時(shi)的(de)(de)(de)羅國(guo)榮(rong)等(deng)一批近現代川(chuan)(chuan)菜(cai)的(de)(de)(de)宗師(shi)，出現了分工相對固定的(de)(de)(de)行業(ye)(ye)幫派，如飯食幫、燕蒸幫、面食幫、甜食幫等(deng)。而且眾多的(de)(de)(de)川(chuan)(chuan)菜(cai)制(zhi)作者還創(chuang)制(zhi)由一大(da)批名(ming)菜(cai)名(ming)點，營造(zao)了近現代川(chuan)(chuan)菜(cai)興旺局面。主(zhu)要特(te)(te)色(se)有(you)(you)三點：

一(yi)(yi)是(shi)烹(peng)任特(te)(te)色(se)突出。首(shou)先(xian)，用(yong)料(liao)廣泛，博采(cai)眾長。近(jin)現(xian)代川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)不(bu)僅充分發現(xian)和(he)使(shi)用(yong)本(ben)地出產(chan)的(de)一(yi)(yi)眾多優質(zhi)烹(peng)飪原料(liao)，而且大量引進與采(cai)用(yong)外地、外國(guo)的(de)烹(peng)飪原料(liao)。其(qi)次，調(diao)味精(jing)妙善用(yong)麻辣(la)(la)。辣(la)(la)椒的(de)引進和(he)廣泛應用(yong)是(shi)促進川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)發展并形(xing)成(cheng)獨具(ju)一(yi)(yi)格菜(cai)(cai)(cai)肴的(de)重要條件之一(yi)(yi)。辣(la)(la)椒成(cheng)就了(le)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)。此時期還(huan)增加了(le)如郫縣(xian)豆(dou)瓣(ban)、保(bao)寧醋、南充冬菜(cai)(cai)(cai)、宜賓芽(ya)菜(cai)(cai)(cai)、永川(chuan)豆(dou)豉等(deng)品(pin)類豐富風味獨特(te)(te)的(de)釀制品(pin)，使(shi)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)在調(diao)味上具(ju)有(you)了(le)精(jing)妙多變并且善用(yong)麻辣(la)(la)的(de)特(te)(te)點(dian)。再(zai)次，烹(peng)法(fa)多樣，別具(ju)一(yi)(yi)格。據《成(cheng)都通覽》所載(zai)，清(qing)代川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)普遍使(shi)用(yong)的(de)烹(peng)飪法(fa)已有(you)三大類、20余種(zhong)，每種(zhong)具(ju)體的(de)烹(peng)飪法(fa)下又派生出許多方(fang)法(fa)。其(qi)中，炒法(fa)下又分小炒，燒法(fa)下細分干(gan)燒、家常燒，都是(shi)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)最(zui)具(ju)特(te)(te)色(se)和(he)最(zui)擅長的(de)烹(peng)飪方(fang)法(fa)。

二是風味(wei)體系完整、多(duo)元。這一(yi)時(shi)期，四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)大(da)部分(fen)地(di)區，各種(zhong)類(lei)型(xing)飲食(shi)發展較為(wei)均(jun)衡，川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)味(wei)菜(cai)(cai)點(dian)數量(liang)眾多(duo)，品種(zhong)齊全，使(shi)得川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)形成了結(jie)構(gou)完整、風格多(duo)樣(yang)的(de)風味(wei)體系。從地(di)域(yu)分(fen)布上(shang)，川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)有上(shang)河(he)(he)(he)幫(bang)(bang)、下河(he)(he)(he)幫(bang)(bang)、大(da)河(he)(he)(he)幫(bang)(bang)、小河(he)(he)(he)幫(bang)(bang)、自內幫(bang)(bang)之分(fen)。其中(zhong)上(shang)河(he)(he)(he)幫(bang)(bang)指岷江流(liu)域(yu)成都、樂山一(yi)帶的(de)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)；下河(he)(he)(he)幫(bang)(bang)指川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)江下游(you)重(zhong)慶、達州(zhou)(zhou)、萬州(zhou)(zhou)一(yi)帶的(de)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)；大(da)河(he)(he)(he)幫(bang)(bang)指長江上(shang)游(you)瀘(lu)州(zhou)(zhou)、宜賓(bin)一(yi)帶的(de)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)；小河(he)(he)(he)幫(bang)(bang)指嘉(jia)陵(ling)江和(he)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)北地(di)區南充、綿陽一(yi)帶的(de)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)；自內幫(bang)(bang)指自貢、內江一(yi)帶的(de)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)。從消(xiao)費(fei)對象和(he)屬性來看，當時(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)風味(wei)體系由(you)筵(yan)席菜(cai)(cai)、三蒸(zheng)九扣菜(cai)(cai)、大(da)眾便(bian)餐菜(cai)(cai)、家常菜(cai)(cai)、風味(wei)小吃五大(da)類(lei)構(gou)成。各類(lei)均(jun)有不同的(de)特(te)色和(he)品種(zhong)。《成都通覽》中(zhong)，記載筵(yan)席菜(cai)(cai)300余種(zhong)、家常菜(cai)(cai)上(shang)百(bai)種(zhong)、面點(dian)小吃數百(bai)種(zhong)，如甜燒白(bai)、粉(fen)蒸(zheng)肉(rou)(rou)片(pian)荷(he)葉鮮肉(rou)(rou)等三蒸(zheng)九扣菜(cai)(cai)以及(ji)韭(jiu)黃(huang)炒(chao)肉(rou)(rou)、芋頭(tou)燒肉(rou)(rou)等眾多(duo)大(da)眾便(bian)餐菜(cai)(cai)。

三是(shi)飲食(shi)市(shi)場日益(yi)發達。主要(yao)形成了(le)適應(ying)各種消費水平(ping)、口味愛(ai)好和習慣等的(de)(de)(de)多層(ceng)次(ci)(ci)、全方(fang)(fang)位較為(wei)完善(shan)的(de)(de)(de)市(shi)場格(ge)局(ju)。有(you)(you)(you)種類(lei)(lei)繁多、檔(dang)(dang)次(ci)(ci)齊(qi)全的(de)(de)(de)綜合性(xing)飲食(shi)店(dian)(dian)(dian)，有(you)(you)(you)異彩紛呈的(de)(de)(de)專業化飲食(shi)店(dian)(dian)(dian)，還有(you)(you)(you)自由流動(dong)的(de)(de)(de)飲食(shi)攤點和商販(fan)。在(zai)經(jing)營方(fang)(fang)式與經(jing)營檔(dang)(dang)次(ci)(ci)上(shang)又(you)分(fen)為(wei)兩(liang)類(lei)(lei)：第(di)一類(lei)(lei)是(shi)只承辦筵席(xi)的(de)(de)(de)飲食(shi)店(dian)(dian)(dian)，主要(yao)有(you)(you)(you)包(bao)席(xi)館(guan)(guan)，通常店(dian)(dian)(dian)堂面積大，陳(chen)設豪華，如正(zheng)興園(yuan)。第(di)二類(lei)(lei)是(shi)既辦筵席(xi)又(you)經(jing)營零餐的(de)(de)(de)飲食(shi)店(dian)(dian)(dian)，有(you)(you)(you)高中低(di)(di)檔(dang)(dang)之分(fen)。其中，南館(guan)(guan)是(shi)中高檔(dang)(dang)飲食(shi)店(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)代(dai)表，最初主要(yao)經(jing)營南方(fang)(fang)菜肴，但很快被(bei)川菜融合吸收，受到川人(ren)喜(xi)愛(ai)。大眾(zhong)化的(de)(de)(de)炒菜館(guan)(guan)及飯館(guan)(guan)是(shi)低(di)(di)檔(dang)(dang)飲食(shi)店(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)代(dai)表。

當代川菜

當代川(chuan)菜(cai)，時(shi)段為1949年中華人民(min)共和國成立以后至(zhi)20世(shi)紀初。在這(zhe)個(ge)時(shi)期，川(chuan)菜(cai)在經(jing)歷了曲折(zhe)發展(zhan)之后走(zou)上繁榮創新的跨(kua)越式發展(zhan)之路。

中華人民(min)(min)共(gong)和(he)國(guo)成立之初，百廢待(dai)興，四川(chuan)各級(ji)人民(min)(min)政府(fu)在恢復國(guo)民(min)(min)經(jing)濟的同時，采取了鼓勵(li)經(jing)營(ying)、互助合作、公(gong)私合營(ying)等措(cuo)施發展飲食業。1956年后，形成了以(yi)(yi)國(guo)營(ying)、公(gong)私合營(ying)、合作為(wei)主(zhu)的飲食經(jing)營(ying)體系。各地(di)市州(zhou)一些(xie)著名的川(chuan)菜館(guan)相繼恢復并新建立了一批(pi)大型(xing)餐廳，以(yi)(yi)滿(man)足(zu)消費者需要。

1959年整(zheng)理(li)的(de)由藍光鑒審閱(yue)、孔道生、張松(song)云口(kou)述的(de)四川(chuan)《滿(man)漢全席(xi)》，收錄了成都的(de)滿(man)漢全席(xi)菜(cai)(cai)單65種。1960年中國輕工業出(chu)版社出(chu)版的(de)《中國名菜(cai)(cai)譜（第七輯(ji)）》系川(chuan)菜(cai)(cai)專輯(ji)。

1958-1978年(nian)(nian)的20年(nian)(nian)時間里，四川(chuan)不少老店(dian)、名店(dian)被(bei)砸，被(bei)迫改名歇(xie)業(ye)(ye)，名師(shi)、名菜(cai)(cai)點被(bei)否定推(tui)翻，飲食(shi)業(ye)(ye)僅保留(liu)國營(ying)和集體餐館，出現了餐館飯菜(cai)(cai)難吃、憑(ping)票供(gong)應(ying)、吃飯難的狀況。據統計，1978年(nian)(nian)，四川(chuan)省的飲食(shi)服(fu)務業(ye)(ye)網(wang)點僅有2.8萬個，比1957年(nian)(nian)減少75%，經營(ying)網(wang)點少，品種單調，川(chuan)菜(cai)(cai)的發(fa)展受到嚴重影響。

1978年中(zhong)共十一屆三中(zhong)全會后，川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)迎來了改革發(fa)展(zhan)、創新的機(ji)遇。20世紀80年代，國家把商業(ye)(ye)和飲食服務業(ye)(ye)歸(gui)屬為國民經(jing)濟發(fa)展(zhan)的“第三產業(ye)(ye)”，省委(wei)省政府高度重視，加強領(ling)導，制定，實施了“走出去(qu)，把川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)推(tui)向世界”的發(fa)展(zhan)戰略，川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)迎來快(kuai)速發(fa)展(zhan)時期(qi)。

菜系特色

口味分類

川菜的味(wei)(wei)相當豐富，號(hao)稱百(bai)菜百(bai)味(wei)(wei)。其(qi)中(zhong)最為著名的當數魚(yu)香、麻(ma)辣、辣子、陳皮、椒(jiao)麻(ma)、怪味(wei)(wei)、酸(suan)辣諸味(wei)(wei)。調制(zhi)這些復合味(wei)(wei)有很大的難度，但若掌握了它們的配方(fang)及調制(zhi)方(fang)法，基本上也能學得(de)八九不離十。下面分別介紹(shao)如下（按(an)其(qi)重量比例作為單位）。

魚香味

蔥(cong)姜蒜泥(ni)1.泡椒0.5.四川(chuan)豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒適(shi)量。調(diao)法是(shi)先煸蔥(cong)、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diao)料混(hun)合。色(se)紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。可做魚香肉(rou)絲、魚香茄子、魚香蘸(zhan)汁(zhi)等(deng)。

麻辣味

花椒0.5或花椒粉(fen)0.2.干辣(la)椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒(jiu)、醬油適量。調(diao)法是先(xian)將干辣(la)椒段炸至褐色(se)，再(zai)下(xia)花椒炒香，煸(bian)蔥姜蒜之后(hou)下(xia)其(qi)他(ta)調(diao)料(liao)。為取麻味，還可(ke)加些花椒粉(fen)。（油炸花椒起(qi)香，麻味來之于花椒粉(fen)）。特點(dian)是色(se)澤金(jin)紅，麻辣(la)鮮(xian)香，有(you)輕微的甜酸。可(ke)制麻辣(la)魚丁、麻婆(po)豆腐等。

辣子味

四川豆瓣醬(jiang)1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜(jiang)、蒜及醬(jiang)油(you)、酒適量。調法是先下蔥姜(jiang)蒜煸香，再(zai)將豆瓣醬(jiang)煸炒出紅(hong)油(you)，下其他料調和。特點是鮮辣中(zhong)帶有極微(wei)的甜酸味(wei)。可制辣子雞丁，辣子魚丁等菜。

陳皮味

花椒0.5.干(gan)(gan)(gan)辣(la)椒1.四川豆瓣醬(jiang)3.糖(tang)2.陳(chen)(chen)皮(pi)(pi)2.醬(jiang)油(you)、蔥、姜、蒜、酒適量(liang)。調(diao)制(zhi)法為(wei)先將(jiang)干(gan)(gan)(gan)椒炸(zha)焦，再煸花椒出(chu)香(xiang)味(wei)，如用陳(chen)(chen)皮(pi)(pi)塊(kuai)，亦加煸炒，若用烤干(gan)(gan)(gan)的(de)陳(chen)(chen)皮(pi)(pi)碾(nian)成的(de)粉，可(ke)在烹調(diao)近完畢時(shi)灑入。煸蔥、姜、蒜出(chu)香(xiang)味(wei)后再煸瓣醬(jiang)，隨后下料(liao)加湯及其他(ta)作料(liao)燜燒原料(liao)。口(kou)味(wei)特點(dian)是麻辣(la)鮮香(xiang)，有陳(chen)(chen)皮(pi)(pi)特有的(de)芳香(xiang)味(wei)，可(ke)制(zhi)陳(chen)(chen)皮(pi)(pi)牛肉、陳(chen)(chen)皮(pi)(pi)雞等。

椒麻味

蔥白10.花椒(jiao)2.醬油12.糖(tang)2.醋2.鮮湯少許。制(zhi)法(fa)是將(jiang)花椒(jiao)用(yong)酒(jiu)浸泡一(yi)夜，然后與蔥白一(yi)起剁成細泥，加醬油、糖(tang)、醋等其他料調拌而成。特點(dian)是麻(ma)香鮮咸。可用(yong)于調拌椒(jiao)麻(ma)允片、椒(jiao)麻(ma)肚片等菜。

怪味

四川(chuan)豆(dou)瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒(jiao)粉(fen)0.05.油(you)1.蔥、蒜泥各(ge)0.1.醬油(you)、鮮湯(tang)適(shi)量。制(zhi)法是(shi)先以油(you)煸四川(chuan)豆(dou)瓣醬至油(you)變紅，用鮮湯(tang)調開芝麻醬，再加上所有作(zuo)料調拌均勻而成。特點是(shi)辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香(xiang)諸味(wei)(wei)融為一體(ti)，味(wei)(wei)覺非常豐富。可調制(zhi)怪味(wei)(wei)雞丁、怪味(wei)(wei)鴨片(pian)等等。

酸辣味

辣(la)(la)(la)味(wei)(wei)有用于炒爆菜和(he)用于燴(hui)菜之分，前者(zhe)(zhe)比例為：四(si)川豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)醬1，糖0.6，醋0.9，蔥(cong)(cong)、姜(jiang)、蒜(suan)及酒、醬油(you)、鮮湯(tang)、紅油(you)適量。制法(fa)是(shi)(shi)先煸蔥(cong)(cong)、姜(jiang)、蒜(suan)和(he)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)醬，再調和(he)其他(ta)味(wei)(wei)料。后者(zhe)(zhe)比例為白胡(hu)椒(jiao)粉0.8，醋6，蔥(cong)(cong)花香菜末(mo)6，麻油(you)少許。前者(zhe)(zhe)特點(dian)是(shi)(shi)酸(suan)(suan)辣(la)(la)(la)而香，微有甜味(wei)(wei)，后者(zhe)(zhe)酸(suan)(suan)辣(la)(la)(la)爽口，上口咸酸(suan)(suan)，下咽(yan)時始覺辣(la)(la)(la)味(wei)(wei)。用于炒爆菜如酸(suan)(suan)辣(la)(la)(la)魷魚(yu)卷、酸(suan)(suan)辣(la)(la)(la)魚(yu)片(pian)；燴(hui)菜如酸(suan)(suan)辣(la)(la)(la)湯(tang)、酸(suan)(suan)辣(la)(la)(la)燴(hui)雞(ji)血(xue)等(deng)。

味型特點

川(chuan)菜(cai)特點：清鮮(xian)醇濃，麻辣辛香(xiang)，一菜(cai)一格(ge)，百菜(cai)百味。

川菜(cai)有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在(zai)六種基(ji)本味(wei)(wei)型的(de)基(ji)礎上，又可(ke)調配(pei)變(bian)化為多(duo)種復合味(wei)(wei)型，在(zai)川菜(cai)烹(peng)飪(ren)過程中，如(ru)能(neng)運用味(wei)(wei)的(de)主次、濃淡、多(duo)寡，調配(pei)變(bian)化，加(jia)之選料、切配(pei)和烹(peng)調得(de)當，即(ji)可(ke)獲得(de)色香味(wei)(wei)形俱佳的(de)具(ju)有特殊(shu)風味(wei)(wei)的(de)各種美味(wei)(wei)佳肴。

川(chuan)菜(cai)特(te)點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒(jiao)(jiao)”（辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、胡椒(jiao)(jiao)）和鮮姜。調(diao)味方(fang)法有干燒、魚香、怪味、椒(jiao)(jiao)麻、紅油、姜汁、糖醋、荔(li)枝(zhi)、蒜泥等(deng)復合味型，形成了川(chuan)菜(cai)的特(te)殊(shu)風味，享(xiang)有“一菜(cai)一格，百(bai)(bai)菜(cai)百(bai)(bai)味”的美譽。

川菜的復合(he)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)有20多(duo)種，如咸鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、家常味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、麻辣味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、糊辣味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、魚(yu)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、姜汁味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、怪味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、椒麻味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、酸辣味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、紅油味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、蒜(suan)泥味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、麻醬味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、醬香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、煙香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、荔枝味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、五香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、香(xiang)(xiang)糟(zao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、糖醋味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、甜香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、陳(chen)皮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、芥末味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、咸甜味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、椒鹽味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、糊辣荔枝味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、茄(qie)汁味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)等(deng)等(deng)。

菜式特點

主要由高級宴(yan)會菜(cai)(cai)(cai)式、普(pu)通(tong)宴(yan)會菜(cai)(cai)(cai)式、大眾便餐菜(cai)(cai)(cai)式和(he)家常風(feng)(feng)味菜(cai)(cai)(cai)式四個部分組成。四類菜(cai)(cai)(cai)式既(ji)各具風(feng)(feng)格(ge)特色，又互(hu)相滲(shen)透和(he)配合，形成一個完整的(de)體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣(guang)泛的(de)適應(ying)性。

十大經典川菜

它的十大(da)經典菜有：川(chuan)味火鍋(guo)、水(shui)煮(zhu)魚、回(hui)鍋(guo)肉(rou)、麻婆豆腐、魚香肉(rou)絲、水(shui)煮(zhu)肉(rou)片、辣(la)子雞(ji)、酸菜魚、宮(gong)保雞(ji)丁、甜(tian)皮鴨(ya)。

鮮香微辣--宮保雞(ji)丁

江湖秘菜--毛血(xue)旺(wang)

川菜(cai)之首--回鍋肉

名(ming)震江湖--辣子(zi)雞

麻(ma)辣(la)香嫩--麻(ma)婆(po)豆腐

香辣(la)勁爽(shuang)--水煮肉(rou)片

麻辣誘(you)惑--水煮魚

麻辣成都(dou)--四川火鍋

酸(suan)辣留香--酸(suan)菜魚(yu)

川香經典--魚香肉絲

十大經典川菜

經典菜品

川菜即(ji)四川地區的(de)菜肴，是(shi)漢族(zu)四大(da)菜系(xi)(xi)之一，也是(shi)最有特色(se)的(de)菜系(xi)(xi)，民間(jian)最大(da)菜系(xi)(xi)，同(tong)時(shi)被冠(guan)以“百(bai)姓菜”。

起源(yuan)于四川(chuan)(chuan)地區(qu)，以麻、辣(la)(la)、鮮、香(xiang)為特色。川(chuan)(chuan)菜(cai)原料(liao)多選家常食材(cai)，宴客偶用(yong)山珍、江鮮。善用(yong)小炒、干(gan)煸(bian)、干(gan)燒(shao)和泡、燴等(deng)烹調法。以“味(wei)”聞名，味(wei)型較(jiao)多，富于變化，以魚(yu)香(xiang)、紅油、怪味(wei)、麻辣(la)(la)較(jiao)為突(tu)出。川(chuan)(chuan)菜(cai)的風格樸實而又清(qing)新，具(ju)有濃厚的鄉土氣息。著名代(dai)表(biao)菜(cai)品有：東(dong)坡肘子(zi)(zi)(zi)、冷(leng)鍋(guo)魚(yu)、石磨豆花、甜皮鴨(ya)、鹵(lu)鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)、魚(yu)香(xiang)肉絲、回鍋(guo)肉、麻婆豆腐、辣(la)(la)子(zi)(zi)(zi)雞、酸菜(cai)魚(yu)、水(shui)煮魚(yu)、毛血旺、夫妻肺片、重慶火鍋(guo)、開水(shui)白(bai)菜(cai)、過橋排(pai)骨(gu)等(deng)等(deng)。

河幫菜

上河幫

以川西、成(cheng)都、樂山為中心的。

小河幫

以(yi)川(chuan)南(nan)、自貢、內江、瀘州、宜賓為代表的。

下河幫

以(yi)川東、重慶、萬州、達(da)州為中心的。

川(chuan)(chuan)菜(cai)風味(wei)包括成(cheng)都(dou)、重慶、樂山、自貢、瀘州、宜(yi)賓、南充(chong)等地方菜(cai)的特(te)色，主要(yao)特(te)點在于(yu)味(wei)型多樣，即(ji)復合味(wei)的運(yun)用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣(ban)醬等是主要(yao)調(diao)味(wei)品，不同的配比(bi)，配出了麻辣、酸(suan)辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥(jie)末、紅油、糖醋、魚香、怪味(wei)等各種味(wei)型，無不厚(hou)實(shi)醇濃，具有“一菜(cai)一格”、“百菜(cai)百味(wei)”的特(te)殊(shu)風味(wei)，各式菜(cai)點無不膾(kuai)炙人口。川(chuan)(chuan)菜(cai)在烹調(diao)方法上，有炒、煎、干燒(shao)、炸(zha)、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。

在口味(wei)上特別講究色、香、味(wei)、形、兼(jian)有南北(bei)之(zhi)(zhi)長，以味(wei)的多(duo)、廣、厚(hou)著稱(cheng)。歷來有“七味(wei)”（甜、酸、麻(ma)、辣、苦、香、咸(xian)），八滋（干燒(shao)、酸、辣、魚香、干煸、怪味(wei)、椒麻(ma)、紅(hong)油）之(zhi)(zhi)說。

川菜(cai)(cai)系因此具有取材廣(guang)泛、調(diao)味(wei)(wei)多樣、菜(cai)(cai)式適應性強三個(ge)特征。由筵席(xi)菜(cai)(cai)、大眾便餐菜(cai)(cai)、家常菜(cai)(cai)、三蒸(zheng)九(jiu)扣菜(cai)(cai)、風(feng)味(wei)(wei)小(xiao)吃等五(wu)個(ge)大類組成(cheng)一個(ge)完整的風(feng)味(wei)(wei)體系。

在國際上享有“食在中(zhong)國，味在四川(chuan)”的(de)美譽；其中(zhong)最負盛(sheng)名(ming)的(de)菜肴(yao)有：干燒巖(yan)鯉(li)、干燒桂魚(yu)、魚(yu)香肉(rou)(rou)(rou)(rou)絲、廖(liao)排(pai)骨、怪(guai)味雞、宮保(bao)雞丁(ding)(ding)、五香鹵(lu)排(pai)骨、粉蒸(zheng)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)、麻婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐、毛(mao)肚火鍋、干煽牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)絲、燈(deng)影牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)、擔擔面(mian)、賴湯圓(yuan)、龍抄手等；川(chuan)菜中(zhong)六大名(ming)菜是：魚(yu)香肉(rou)(rou)(rou)(rou)絲、宮保(bao)雞丁(ding)(ding)、夫妻肺片、麻婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐、回鍋肉(rou)(rou)(rou)(rou)、東(dong)坡肘(zhou)子、開水白菜等。

派系分類

傳統派系

川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)派系(xi)初步(bu)形成于(yu)近(jin)代(dai)，近(jin)代(dai)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)有上(shang)河(he)(he)(he)(he)幫、下(xia)(xia)河(he)(he)(he)(he)幫、大河(he)(he)(he)(he)幫、小(xiao)河(he)(he)(he)(he)幫、自內幫之(zhi)分。其中上(shang)河(he)(he)(he)(he)幫指岷(min)江流(liu)域成都(dou)、樂(le)山一帶(dai)的川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)；下(xia)(xia)河(he)(he)(he)(he)幫指川(chuan)(chuan)(chuan)江下(xia)(xia)游(you)重(zhong)慶、達州(zhou)(zhou)、萬(wan)州(zhou)(zhou)一帶(dai)的川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)；大河(he)(he)(he)(he)幫指長江上(shang)游(you)瀘州(zhou)(zhou)、宜賓一帶(dai)的川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)；小(xiao)河(he)(he)(he)(he)幫指嘉陵江和(he)川(chuan)(chuan)(chuan)北地(di)區(qu)南充、綿陽一帶(dai)的川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)；自內幫指自貢、內江一帶(dai)的川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)。

當代川(chuan)菜(cai)(cai)派系分本土(tu)川(chuan)菜(cai)(cai)與海(hai)派川(chuan)菜(cai)(cai)，本土(tu)川(chuan)菜(cai)(cai)以三派論為主，分上河幫(bang)(bang)、下(xia)河幫(bang)(bang)、小河幫(bang)(bang)。

上河幫

上(shang)河(he)幫川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)以(yi)成都(dou)官府菜(cai)(cai)、樂山菜(cai)(cai)為(wei)(wei)(wei)核心，其特點以(yi)親民(min)平和，選材豐富，口味相對清淡，善用豆瓣與糖類調味，是流(liu)(liu)傳最為(wei)(wei)(wei)廣泛的四(si)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)。上(shang)河(he)幫川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)講求用料精(jing)細(xi)準(zhun)確，嚴格以(yi)傳統經典菜(cai)(cai)譜為(wei)(wei)(wei)準(zhun)，其味溫和，綿香悠長，同時集中了川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)中的宮廷菜(cai)(cai)、公館(guan)菜(cai)(cai)之類的高檔官府菜(cai)(cai)，通常菜(cai)(cai)品起源頗(po)具典故。精(jing)致細(xi)膩，多(duo)為(wei)(wei)(wei)流(liu)(liu)傳久遠的傳統川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)，舊時歷(li)來作(zuo)為(wei)(wei)(wei)四(si)川(chuan)(chuan)總督與將軍衙門的官府菜(cai)(cai)。

名廚(chu)黃敬臨(lin)在清宮御膳房時創(chuang)制的(de)高(gao)級(ji)清湯菜(cai)(cai)，常常用于比(bi)喻廚(chu)師廚(chu)藝最高(gao)等(deng)(deng)級(ji)的(de)「開水白菜(cai)(cai)」便(bian)是成都(dou)川菜(cai)(cai)登封造極(ji)的(de)菜(cai)(cai)式。老成都(dou)公館菜(cai)(cai)也(ye)是川菜(cai)(cai)中清淡高(gao)檔(dang)菜(cai)(cai)的(de)代表，“一菜(cai)(cai)一格，百(bai)菜(cai)(cai)百(bai)味”的(de)“御府養生菜(cai)(cai)”，代表菜(cai)(cai)如香橙蟲草鴨、醪糟紅燒(shao)肉、劉公雅魚等(deng)(deng)等(deng)(deng)。

著名菜品有(you)(you)開水白(bai)(bai)菜、麻婆豆(dou)腐(fu)、宮(gong)保雞丁、青(qing)城山(shan)白(bai)(bai)果燉雞、夫妻肺(fei)片(pian)(pian)、螞(ma)蟻(yi)上樹、蒜泥白(bai)(bai)肉(rou)、芙蓉雞片(pian)(pian)、鍋巴肉(rou)片(pian)(pian)、白(bai)(bai)油豆(dou)腐(fu)、燒白(bai)(bai)（甜(tian)燒白(bai)(bai)）、魚(yu)香系(xi)(xi)列（肉(rou)絲(si)、茄子(zi)）、鲃泥鰍系(xi)(xi)列（石鍋鲃泥鰍）、鹽煎肉(rou)、干(gan)煸(bian)鱔片(pian)(pian)、鱔段(duan)粉絲(si)、酸辣鴨血、冷鍋魚(yu)、甜(tian)皮(pi)鴨、東坡肘(zhou)子(zi)、東坡墨魚(yu)、清蒸江(jiang)團(tuan)、蹺腳(jiao)牛(niu)肉(rou)、西壩豆(dou)腐(fu)、魔芋(yu)(yu)系(xi)(xi)列（雪魔芋(yu)(yu)、魔芋(yu)(yu)燒鴨）、簡陽(yang)羊肉(rou)湯(tang)、雅安(an)雅魚(yu)全席宴等，涉(she)及到的上河幫火鍋吃法有(you)(you)串串香，干(gan)鍋有(you)(you)盆盆雞等。川北(bei)綿陽(yang)廣元的飲食(shi)風格與成都(dou)樂山(shan)完全兩樣。

近些(xie)年，上河(he)幫以(yi)海(hai)鮮食材及東部河(he)鮮為原料創(chuang)制了新派川(chuan)菜(cai)，如香(xiang)辣蟹，碧(bi)綠椒麻(ma)桂魚(yu)、卞氏菜(cai)根香(xiang)的泡椒墨魚(yu)仔和泡菜(cai)半湯桂魚(yu)；以(yi)四(si)川(chuan)山珍為主的山珍川(chuan)菜(cai)，譬如：石(shi)渠白菌燉土雞、松(song)茸素(su)鱈魚(yu)卷佐素(su)魚(yu)香(xiang)茄(qie)子、松(song)茸鴨翅。

四川(chuan)(chuan)各(ge)地小(xiao)吃通常也被(bei)看(kan)作是川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)的重要組成部分。川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)小(xiao)吃主(zhu)要以上河幫小(xiao)吃為主(zhu)，以川(chuan)(chuan)西壩子為中心，涼粉(fen)系(xi)(xi)(xi)列(lie)（川(chuan)(chuan)北(bei)涼粉(fen)、傷心涼粉(fen)）、川(chuan)(chuan)北(bei)米粉(fen)（如(ru)綿(mian)陽米粉(fen)、綿(mian)竹羊肉(rou)(rou)粉(fen)）、紅薯(shu)粉(fen)系(xi)(xi)(xi)列(lie)（肥腸(chang)粉(fen)）、鍋(guo)盔(kui)系(xi)(xi)(xi)列(lie)（鹵肉(rou)(rou)鍋(guo)盔(kui)、肺片(pian)鍋(guo)盔(kui)等）、豆(dou)花系(xi)(xi)(xi)列(lie)（泉(quan)水豆(dou)花、譚豆(dou)花、牛肉(rou)(rou)豆(dou)花、馓子豆(dou)花、冰醉豆(dou)花、酸辣豆(dou)花）、面(mian)(mian)(mian)食系(xi)(xi)(xi)列(lie)（擔擔面(mian)(mian)(mian)、香(xiang)(xiang)辣牛肉(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)、干紹面(mian)(mian)(mian)、炒面(mian)(mian)(mian)、涼面(mian)(mian)(mian)）、青城山(shan)(shan)老(lao)臘肉(rou)(rou)、川(chuan)(chuan)式香(xiang)(xiang)腸(chang)、蛋(dan)烘糕、銀魚烘蛋(dan)、葉兒耙、黃耙、丁(ding)丁(ding)糖(tang)、三(san)大(da)炮(pao)、冒菜(cai)(cai)、鹽(yan)邊牛肉(rou)(rou)、冷鍋(guo)串串、鹽(yan)包蛋(dan)、彭山(shan)(shan)甜(tian)皮(pi)鴨(ya)、樂山(shan)(shan)甜(tian)皮(pi)鴨(ya)、怪味雞(ji)(ji)(ji)塊、棒(bang)棒(bang)雞(ji)(ji)(ji)、嘉(jia)州(zhou)百味雞(ji)(ji)(ji)、樂山(shan)(shan)夾絲(si)豆(dou)腐干、樂山(shan)(shan)豆(dou)腐腦、薄餅(bing)、九味雞(ji)(ji)(ji)、樂山(shan)(shan)缽(bo)(bo)缽(bo)(bo)雞(ji)(ji)(ji)、夫妻(qi)肺片(pian)、樟茶鴨(ya)、怪味兔頭、紅星兔丁(ding)、陳皮(pi)兔丁(ding)，以創始人姓(xing)氏命(ming)名的賴湯圓、龍抄手、鐘(zhong)水餃、楊雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)、蔣(jiang)排(pai)骨(gu)、韓包子、溫府豆(dou)湯飯、老(lao)媽蹄花、廣漢(han)纏絲(si)兔、青城山(shan)(shan)老(lao)臘肉(rou)(rou)等。

上河幫菜系由(you)于口味略溫(wen)和，火鍋(guo)主要為(wei)清油火鍋(guo)、梭邊魚火鍋(guo)。

小河幫

小河幫(bang)(bang)以自(zi)貢鹽(yan)幫(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、內(nei)江糖幫(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、瀘州河鮮菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、宜賓三(san)(san)江菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)共同組成(cheng)，其(qi)特點是大(da)氣，怪異(yi)，高端(duan)（其(qi)原因是鹽(yan)商）。自(zi)貢鹽(yan)幫(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)又分(fen)為(wei)鹽(yan)商菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、鹽(yan)工菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、會館菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)三(san)(san)大(da)支系，以麻辣(la)味(wei)(wei)、辛辣(la)味(wei)(wei)、甜酸味(wei)(wei)為(wei)三(san)(san)大(da)類(lei)別(bie)。鹽(yan)幫(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)以味(wei)(wei)厚、味(wei)(wei)重、味(wei)(wei)豐為(wei)其(qi)鮮明(ming)的(de)(de)(de)特色。最為(wei)注重和(he)講究調(diao)味(wei)(wei)。除具(ju)備川菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)“百(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)百(bai)味(wei)(wei)、烹調(diao)技法(fa)多樣”的(de)(de)(de)傳(chuan)統之外，更具(ju)有(you)“味(wei)(wei)厚香濃、辣(la)鮮刺激”的(de)(de)(de)特點。鹽(yan)幫(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)善用(yong)椒(jiao)姜，料廣(guang)量(liang)重，選材精道，煎、煸、燒(shao)、炒，自(zi)成(cheng)一格(ge)；煮(zhu)、燉、炸(zha)、熘，各有(you)章法(fa)。尤擅水(shui)煮(zhu)與活渡，形成(cheng)了(le)區(qu)別(bie)于(yu)其(qi)他菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系的(de)(de)(de)鮮明(ming)風(feng)味(wei)(wei)和(he)品(pin)位。在(zai)鹽(yan)幫(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)嬗變和(he)演進中(zhong)，積淀(dian)了(le)一大(da)批知名菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)，人(ren)見人(ren)愛，其(qi)中(zhong)一些菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)更不脛而(er)走(zou)，納入(ru)了(le)川菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)大(da)系，擺上(shang)了(le)異(yi)地(di)餐桌，清末鹽(yan)商李瓊(qiong)圃撰著了(le)《瓊(qiong)圃菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)譜》，便(bian)記載了(le)各色鹽(yan)幫(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)烹飪要訣，惜(xi)已(yi)失(shi)傳(chuan)。鹽(yan)幫(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)代表(biao)性菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)不下百(bai)種(zhong)。這(zhe)里僅(jin)列舉其(qi)中(zhong)部分(fen)：水(shui)煮(zhu)牛(niu)(niu)肉、火鞭子牛(niu)(niu)肉、富順豆(dou)花、火爆黃喉、牛(niu)(niu)佛烘肘、粉蒸牛(niu)(niu)肉（或名牛(niu)(niu)肉蒸籠）、風(feng)蘿卜(bu)蹄花湯、芙(fu)蓉(rong)烏魚(yu)片、無汁蔥燒(shao)鯉魚(yu)（又名“合浦還珠”）、火爆毛(mao)肚、謝(xie)家黃涼粉、鄭抄(chao)手、酸辣(la)沖(chong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、李家灣(wan)退鰍魚(yu)、冷(leng)吃(chi)兔(tu)(tu)、冷(leng)吃(chi)牛(niu)(niu)肉的(de)(de)(de)冷(leng)吃(chi)系列、富順豆(dou)花、跳(tiao)水(shui)魚(yu)、鮮鍋兔(tu)(tu)、鮮椒(jiao)兔(tu)(tu)等等。

除了自貢鹽幫菜(cai)，其(qi)它川南城(cheng)市(shi)也各具(ju)特(te)色，例如內江(jiang)有著名的球溪(xi)鯰(nian)魚系(xi)列，小河幫小吃(chi)(chi)也非常(chang)有名，宜賓(bin)特(te)色：宜賓(bin)燃面、竹海名菜(cai)、李莊白(bai)肉、豬兒粑、泥溪(xi)芝(zhi)麻糕、柏溪(xi)潮糕、兔火鍋。瀘(lu)州(zhou)特(te)色小吃(chi)(chi)：白(bai)糕、倫敦糕、黃(huang)粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江(jiang)烤魚、姜氏(shi)(shi)鹵菜(cai)一(yi)絕、老牌鴨子、朱氏(shi)(shi)雜醬。

小河幫(bang)同時(shi)也(ye)是(shi)水(shui)(shui)煮技法的(de)發源地，自古就有水(shui)(shui)煮牛肉的(de)吃(chi)法。水(shui)(shui)煮技法逐(zhu)漸(jian)在(zai)川(chuan)菜中成(cheng)為(wei)一(yi)種主流(liu)烹飪方(fang)式(shi)，成(cheng)就了(le)水(shui)(shui)煮魚、水(shui)(shui)煮肉片等水(shui)(shui)煮系(xi)列精品川(chuan)菜。

小河幫則發揮(hui)的(de)重辣的(de)特(te)點，火鍋(guo)有(you)鮮鍋(guo)兔(tu)火鍋(guo)，同時發明(ming)了冷(leng)吃(chi)做法，譬如冷(leng)鍋(guo)魚，在引(yin)入到成都后，經由(you)這個飲食重鎮發揚(yang)光大(da)成了一(yi)個非常(chang)流行(xing)的(de)新吃(chi)法。

下河幫

下河幫菜(cai)系(xi)(xi)在抗戰期間因為(wei)有各地名廚的碰撞融合有了很大的發(fa)展。其特(te)點為(wei)大方(fang)粗獷(guang)，善用泡(pao)椒與酸菜(cai)調(diao)味，以花樣翻新迅速、用料大膽(dan)、不(bu)拘(ju)泥于材(cai)料著稱。渝派(pai)川菜(cai)以傳統江湖菜(cai)為(wei)主，如(ru)麻辣火鍋(guo)、酸菜(cai)魚(yu)、辣子雞、麻辣魚(yu)、酸蘿卜老鴨湯、泡(pao)椒系(xi)(xi)列、牛尾湯、豆(dou)花飯、陳皮(pi)兔丁(ding)、燒(shao)白(bai)、燈影牛肉(rou)、合川肉(rou)片、蒜泥白(bai)肉(rou)等(deng)等(deng)。

由于川(chuan)東重慶達(da)州等地區多(duo)山，加上長江邊碼頭(tou)文化，生發出(chu)不拘一格的(de)傳(chuan)揚(yang)風格。同時，受到了(le)民國(guo)時期和三線建設時期大(da)量江浙(zhe)移民的(de)影(ying)響，部分川(chuan)菜(cai)易學易做(zuo)，開胃(wei)下飯(fan)，因其平(ping)民化和能大(da)開胃(wei)口的(de)特點，近幾年來(lai)渝派(pai)川(chuan)菜(cai)風靡全國(guo)，引領(ling)了(le)川(chuan)菜(cai)發展(zhan)潮流。

其代(dai)表(biao)(biao)作有辣(la)子(zi)雞(ji)、辣(la)子(zi)田(tian)螺、辣(la)子(zi)肥腸、豆瓣蝦、香辣(la)貝(bei)為(wei)(wei)代(dai)表(biao)(biao)的(de)辣(la)子(zi)系(xi)(xi)列(lie)(lie)，泡(pao)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)牛蛙、泡(pao)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)墨(mo)魚(yu)(yu)(yu)仔、泡(pao)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)兔(tu)、泡(pao)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)黃喉等(deng)(deng)(deng)為(wei)(wei)代(dai)表(biao)(biao)的(de)泡(pao)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)系(xi)(xi)列(lie)(lie)，美蛙魚(yu)(yu)(yu)頭、石鍋魚(yu)(yu)(yu)等(deng)(deng)(deng)干菜(cai)燉燒系(xi)(xi)列(lie)(lie)（多以干豇豆為(wei)(wei)主(zhu)），酸(suan)菜(cai)魚(yu)(yu)(yu)、酸(suan)菜(cai)雞(ji)等(deng)(deng)(deng)為(wei)(wei)代(dai)表(biao)(biao)的(de)酸(suan)菜(cai)系(xi)(xi)列(lie)(lie)，水(shui)煮(zhu)肉片和(he)(he)水(shui)煮(zhu)魚(yu)(yu)(yu)為(wei)(wei)代(dai)表(biao)(biao)的(de)水(shui)煮(zhu)系(xi)(xi)列(lie)(lie)，泉水(shui)雞(ji)、燒雞(ji)公、芋兒雞(ji)和(he)(he)啤酒鴨為(wei)(wei)代(dai)表(biao)(biao)的(de)干燒系(xi)(xi)列(lie)(lie)，青（尖(jian)）椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)雞(ji)、青（尖(jian)）椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)兔(tu)、青（尖(jian)）魚(yu)(yu)(yu)等(deng)(deng)(deng)為(wei)(wei)代(dai)表(biao)(biao)的(de)雙椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)系(xi)(xi)列(lie)(lie)，萬州(zhou)烤(kao)魚(yu)(yu)(yu)、紙包魚(yu)(yu)(yu)為(wei)(wei)代(dai)表(biao)(biao)的(de)烤(kao)魚(yu)(yu)(yu)系(xi)(xi)列(lie)(lie)等(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)。

下(xia)河幫小吃主要是以重慶、萬州(zhou)、達州(zhou)等(deng)傳統川東城市為中心，譬(pi)如(ru)重慶酸(suan)辣粉(fen)、涼面、口水雞(ji)、萬州(zhou)格(ge)格(ge)、涪陵油醪(lao)糟、涪陵榨菜、達州(zhou)包面、七星椒、大(da)風(feng)羊肉、石梯蒸魚、手撕鴨、江(jiang)陽酸(suan)辣雞(ji)、尖椒肥腸、面筋團、干燒巖鯉、永川豆(dou)豉(chi)、忠(zhong)縣(xian)豆(dou)腐乳、合川桃片、江(jiang)津米花糖(tang)、燈(deng)影牛肉、鬼城麻(ma)辣雞(ji)塊(kuai)、吳抄(chao)手、雞(ji)絲涼面、碗(wan)雜面、老麻(ma)抄(chao)手、泡(pao)椒鳳爪等(deng)等(deng)。

制作方法

調味方法

有(you)干燒、魚香、怪味、椒(jiao)麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、豆豉、泡菜、蒜泥等復合味型(xing)，形成(cheng)了川菜的(de)(de)特(te)殊(shu)風味，享(xiang)有(you)“一菜一格(ge)，百菜百味”的(de)(de)美譽。

烹調方法

擅(shan)長炒、滑、熘(liu)、爆、煸(bian)、炸、煮、煨等。尤為小(xiao)煎、小(xiao)炒、干煸(bian)和干燒有其(qi)獨(du)(du)道之處(chu)(chu)。從高(gao)級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民(min)間(jian)小(xiao)吃、家常(chang)風(feng)味等，菜(cai)品(pin)繁多，花式(shi)新穎，做工精細(xi)。川菜(cai)烹調(diao)(diao)講究(jiu)(jiu)品(pin)種豐富(fu)、味多味美的(de)川菜(cai)，所(suo)以受到人們的(de)喜愛(ai)和推(tui)崇(chong)，是(shi)(shi)(shi)與其(qi)講究(jiu)(jiu)烹飪(ren)技(ji)術(shu)、制作工藝(yi)精細(xi)、操(cao)作要求嚴(yan)格分不開的(de)。川菜(cai)烹調(diao)(diao)有四個特(te)點：一是(shi)(shi)(shi)選料認(ren)真(zhen)、二是(shi)(shi)(shi)刀工精細(xi)、三是(shi)(shi)(shi)合(he)理搭配、四是(shi)(shi)(shi)精心烹調(diao)(diao)。在(zai)“炒”的(de)方面有其(qi)獨(du)(du)到之處(chu)(chu)。它的(de)很多菜(cai)式(shi)都采用“小(xiao)炒”的(de)方法，特(te)點是(shi)(shi)(shi)時(shi)間(jian)短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合(he)乎營養(yang)衛生(sheng)要求。菜(cai)肴烹飪(ren)看(kan)似簡單(dan)，實際上包含著(zhu)高(gao)度(du)的(de)科(ke)學(xue)性、技(ji)術(shu)性和藝(yi)術(shu)性，顯示出勞(lao)動人民(min)的(de)無窮智(zhi)慧和創造(zao)能力。

文化傳承

川菜博物館

川菜(cai)博(bo)(bo)物(wu)(wu)館(guan)是世界上唯(wei)一以(yi)菜(cai)系文(wen)化為陳列內容的活(huo)態主(zhu)題博(bo)(bo)物(wu)(wu)館(guan)。位(wei)于成都市郫都區(qu)（原(yuan)郫縣）古城鎮，占地約(yue)四十畝，投(tou)資近(jin)億元(yuan)、藏(zang)品數(shu)千件，是世界唯(wei)一以(yi)菜(cai)系文(wen)化為陳列內容的主(zhu)題博(bo)(bo)物(wu)(wu)館(guan)。川菜(cai)博(bo)(bo)物(wu)(wu)館(guan)內分典藏(zang)館(guan)、互動演(yan)示(shi)館(guan)、品茗休閑館(guan)、灶王祠、川菜(cai)原(yuan)料加(jia)工工具展示(shi)區(qu)等。

典藏館

典(dian)藏館以(yi)文(wen)(wen)物、典(dian)籍(ji)、圖(tu)文(wen)(wen)陳(chen)列(lie)展示歷(li)史(shi)的(de)川(chuan)(chuan)菜(cai)文(wen)(wen)化，游客可(ke)(ke)以(yi)了(le)(le)解川(chuan)(chuan)菜(cai)文(wen)(wen)化的(de)起源、演變、發展及(ji)川(chuan)(chuan)菜(cai)文(wen)(wen)化的(de)形成。在這里(li)可(ke)(ke)以(yi)看(kan)到川(chuan)(chuan)菜(cai)在不同(tong)時期使(shi)用(yong)的(de)不同(tong)器(qi)具(ju)，了(le)(le)解當時的(de)生產(chan)力和(he)人(ren)們(men)的(de)生活(huo)習(xi)慣(guan)以(yi)及(ji)當時的(de)審美(mei)需(xu)求。川(chuan)(chuan)菜(cai)博物館典(dian)藏館展出了(le)(le)從戰國(guo)至現代(dai)的(de)3000多件川(chuan)(chuan)菜(cai)飲食器(qi)皿，這些(xie)藏品在使(shi)用(yong)功能(neng)上可(ke)(ke)分為(wei)(wei)煮食器(qi)、盛食器(qi)、酒器(qi)、用(yong)餐器(qi)、茶具(ju)，從材質上可(ke)(ke)分為(wei)(wei)青銅、牙(ya)骨(gu)、陶、瓷(ci)、鐵器(qi)、木、竹等(deng)。另外，藏品中還包括了(le)(le)與川(chuan)(chuan)菜(cai)有關的(de)文(wen)(wen)字介紹和(he)書籍(ji)、圖(tu)稿等(deng)。

川菜原料展示區

游客能夠了解到(dao)多個品種的川(chuan)菜(cai)原料(liao)以及蔬菜(cai)、家禽等無公害綠(lv)色(se)產品。博物館內的”川(chuan)菜(cai)之魂“郫(pi)縣(xian)豆瓣(ban)全部(bu)采用清朝的特(te)制(zhi)(zhi)方法(fa)進行獨(du)家手(shou)工釀制(zhi)(zhi)，游客將在(zai)現(xian)場(chang)體驗(yan)擁有三百余(yu)年歷史的郫(pi)縣(xian)豆瓣(ban)傳統制(zhi)(zhi)作工藝。

灶王祠

灶(zao)王(wang)祠是傳統川(chuan)菜文化(hua)，以(yi)及四(si)川(chuan)民俗(su)文化(hua)的組(zu)成(cheng)部分。在(zai)民間，灶(zao)王(wang)司職“上天言好事，下界保平安”。敬灶(zao)王(wang)，崇食尚飲，感悟“一餐(can)一飯，當思(si)來之不易”，珍(zhen)惜生活，與自(zi)然與社會和諧共處。

老川菜館一條街

老川(chuan)菜館一條街是川(chuan)菜的(de)“清明上(shang)河圖”。游(you)客(ke)將在暢游(you)老四川(chuan)街景民風中領略(lve)川(chuan)西民居建筑風格，同時可(ke)以(yi)在獨立(li)私密包間親自(zi)體驗正宗川(chuan)菜制作(zuo)工藝(yi)。

川菜原(yuan)料(liao)加工工具(ju)展示(shi)區

展示了一系(xi)列先(xian)輩們(men)曾使用過的(de)(de)一些(xie)川菜原料加工(gong)工(gong)具，讓您可以從一個側面了解我們(men)的(de)(de)先(xian)輩們(men)的(de)(de)生活場景。

互動演示館

互(hu)(hu)動(dong)(dong)(dong)演示館(guan)現場演示川菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)刀功、火(huo)候及成菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)過程，是川菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)非物(wu)質文(wen)化核心(xin)內容，它們是動(dong)(dong)(dong)態的(de)(de)、經驗的(de)(de)、藝術的(de)(de)，只能通過演示的(de)(de)形(xing)(xing)式陳列。游(you)客(ke)(ke)可(ke)(ke)以參(can)與(yu)互(hu)(hu)動(dong)(dong)(dong)；川菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)香和味，游(you)客(ke)(ke)能通過味覺親(qin)自感受；游(you)客(ke)(ke)還可(ke)(ke)以了解川菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)就(jiu)餐(can)形(xing)(xing)式：零餐(can)、雅間、筵席。游(you)客(ke)(ke)的(de)(de)互(hu)(hu)動(dong)(dong)(dong)將成為今(jin)天(tian)川菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)文(wen)化的(de)(de)組成部分(fen)，游(you)客(ke)(ke)的(de)(de)參(can)與(yu)構成了今(jin)天(tian)的(de)(de)就(jiu)餐(can)形(xing)(xing)態。與(yu)一(yi)般餐(can)館(guan)把(ba)廚(chu)房藏(zang)起來(lai)不同，在我們這(zhe)里把(ba)廚(chu)房放在正中央，通過相關的(de)(de)互(hu)(hu)動(dong)(dong)(dong)演示和參(can)與(yu)，來(lai)展(zhan)示川菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)技藝這(zhe)種非物(wu)質文(wen)化。

品茗休閑館

品茗休閑館體(ti)現了川(chuan)菜文(wen)(wen)化(hua)“茶(cha)(cha)飯相隨、飲(yin)食(shi)相依”的(de)特點，川(chuan)菜文(wen)(wen)化(hua)是燕集文(wen)(wen)化(hua)，宴飲(yin)、娛樂(le)、休閑融為一(yi)體(ti)。飲(yin)茶(cha)(cha)品茗是川(chuan)菜文(wen)(wen)化(hua)的(de)組成部分。川(chuan)人(ren)飲(yin)茶(cha)(cha)形(xing)式(shi)不拘一(yi)格：春秋之季(ji)(ji)在(zai)(zai)陽光之下喝(he)壩(ba)壩(ba)茶(cha)(cha)；盛(sheng)夏之時在(zai)(zai)樹林中(zhong)、在(zai)(zai)林蔭(yin)下飲(yin)茶(cha)(cha)納涼；茶(cha)(cha)房品茗則四季(ji)(ji)皆宜。在(zai)(zai)這里(li)，游(you)客都(dou)可以(yi)得到體(ti)驗。

“玩做菜”文化互動體驗之(zhi)旅

川(chuan)菜(cai)(cai)博物館是(shi)世界(jie)上唯一(yi)“可(ke)以吃的(de)(de)博物館”，帶來全新(xin)的(de)(de)參(can)觀(guan)理念——參(can)觀(guan)除了用眼和耳(er)之外(wai)，還可(ke)以用口和鼻。互動(dong)演(yan)(yan)示(shi)館現(xian)場演(yan)(yan)示(shi)川(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)刀功(gong)、火候及成菜(cai)(cai)過(guo)程(cheng)，是(shi)川(chuan)菜(cai)(cai)非物質文化的(de)(de)核(he)心內容，它們(men)是(shi)動(dong)態(tai)的(de)(de)、經驗的(de)(de)、藝術(shu)的(de)(de)，只能通過(guo)演(yan)(yan)示(shi)的(de)(de)形式陳列(lie)。游客(ke)的(de)(de)互動(dong)是(shi)今天(tian)川(chuan)菜(cai)(cai)文化的(de)(de)重要組成部分，游客(ke)的(de)(de)參(can)與構成了今天(tian)的(de)(de)就(jiu)餐(can)形態(tai)。

在互(hu)動演示館(guan)，游客(ke)將由體(ti)驗師指導，親手制作幾道(dao)經典川菜菜品。我館(guan)首席烹飪師作為《川菜》雜志的(de)(de)封面人(ren)物(wu)，曾(ceng)為世界500強總(zong)經理講授川菜文(wen)化(hua)、傳授傳統川菜的(de)(de)烹飪技藝(yi)。游客(ke)將了(le)解(jie)鮮為人(ren)知的(de)(de)川菜制作工藝(yi)秘訣，感受正宗川菜口味、味型、菜式的(de)(de)無(wu)盡(jin)魅力，體(ti)會“川菜為道(dao)，美食無(wu)疆”的(de)(de)豐(feng)富內(nei)涵。

川菜弘揚

川菜文化作為川蜀文化的(de)一部分，歷史(shi)悠久，淵源流程(cheng)。繼(ji)承和發揚(yang)川菜文化，是每一個四川人(ren)不可推(tui)卸(xie)的(de)責任。

2010年2月，成都市獲批加入聯合國教科(ke)文(wen)組織創(chuang)意城市網絡(luo)，并被授予“世(shi)界美食之都”的(de)(de)殊榮。這(zhe)是(shi)世(shi)界對川(chuan)(chuan)菜(cai)文(wen)化的(de)(de)肯定(ding)，同時(shi)對川(chuan)(chuan)菜(cai)文(wen)化的(de)(de)傳承、川(chuan)(chuan)菜(cai)烹飪技術的(de)(de)提(ti)升(sheng)、川(chuan)(chuan)菜(cai)餐(can)飲行業的(de)(de)發展具有重要意義。

2010年7月，國寶級川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)大師傅祖明做(zuo)客騰訊網大成教育(yu)訪談室，介紹了川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的歷史，川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的特色，川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的做(zuo)法，川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的發(fa)展以及川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的傳承，讓(rang)青年一代對川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)文(wen)化有了比較全面的了解。

2012年(nian)7月，由四川(chuan)省(sheng)民俗學會、第九屆(jie)中(zhong)國國際美食旅游(you)節組委會辦(ban)公室主(zhu)辦(ban)，成(cheng)(cheng)都(dou)美食之都(dou)促進會承辦(ban)的“推(tui)動美食之都(dou)：再(zai)論川(chuan)菜(cai)文(wen)化研討會”在(zai)成(cheng)(cheng)都(dou)雙(shuang)流召開。來(lai)自商、政、學各界的與會代表就推(tui)動“美食之都(dou)”建設、傳(chuan)承川(chuan)菜(cai)文(wen)化、推(tui)動川(chuan)菜(cai)文(wen)化的進步與發展(zhan)達成(cheng)(cheng)了共識。

2012年9月(yue)，由成(cheng)都(dou)市(shi)人民政府、成(cheng)都(dou)市(shi)烹(peng)飪協(xie)會主(zhu)辦，成(cheng)都(dou)新東方烹(peng)飪學校承辦的“成(cheng)都(dou)百萬(wan)職工技(ji)能(neng)大(da)賽(sai)(sai)暨第九屆烹(peng)飪技(ji)術大(da)賽(sai)(sai)”在(zai)成(cheng)都(dou)金牛賓(bin)館隆重舉行(xing)，數千川(chuan)菜廚師精英參(can)加(jia)了第九屆烹(peng)飪技(ji)術大(da)賽(sai)(sai)。通(tong)過大(da)賽(sai)(sai)弘揚(yang)了川(chuan)菜文化(hua)，提高了行(xing)業(ye)烹(peng)飪技(ji)術水(shui)平，以推動烹(peng)飪事(shi)業(ye)發展(zhan)，適應(ying)餐飲(yin)市(shi)場的需求。

2012年(nian)9月，由中(zhong)國(guo)(guo)(guo)國(guo)(guo)(guo)際貿易促進委員會、四川(chuan)(chuan)(chuan)省人民政府主辦(ban)，國(guo)(guo)(guo)家商務(wu)部、國(guo)(guo)(guo)家旅(lv)游局，四川(chuan)(chuan)(chuan)省商務(wu)廳、成都(dou)市(shi)人民政府承辦(ban)的第九屆(jie)中(zhong)國(guo)(guo)(guo)國(guo)(guo)(guo)際美(mei)食(shi)(shi)旅(lv)游節在在成都(dou)市(shi)國(guo)(guo)(guo)際非物質文化遺產(chan)博覽園舉行。第九屆(jie)中(zhong)國(guo)(guo)(guo)國(guo)(guo)(guo)際美(mei)食(shi)(shi)旅(lv)游節以“味道四川(chuan)(chuan)(chuan)，麻(ma)辣世(shi)界(jie)”為主題，弘揚川(chuan)(chuan)(chuan)菜美(mei)食(shi)(shi)文化、促進產(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)、延伸產(chan)業(ye)鏈(lian)、擴大(da)國(guo)(guo)(guo)際影響、建設美(mei)食(shi)(shi)之都(dou)。

從戰(zhan)國(guo)末(mo)到(dao)南宋末(mo)，四(si)川(chuan)共(gong)經(jing)歷了(le)三次(ci)大(da)規(gui)模移(yi)(yi)民(min)。第(di)(di)一(yi)次(ci)移(yi)(yi)民(min)是秦滅蜀以后對蜀地區的(de)(de)(de)秦國(guo)移(yi)(yi)民(min)以及秦始皇(huang)統一(yi)中(zhong)國(guo)以后遷六國(guo)貴族到(dao)四(si)川(chuan)定(ding)居；第(di)(di)二次(ci)移(yi)(yi)民(min)是東(dong)漢末(mo)動亂里，先是劉焉(yan)，后是劉備(bei)帶領的(de)(de)(de)中(zhong)原(yuan)世族進入四(si)川(chuan)；第(di)(di)三次(ci)移(yi)(yi)民(min)是唐末(mo)動亂中(zhong)，四(si)川(chuan)接受(shou)了(le)大(da)批避難(nan)的(de)(de)(de)中(zhong)原(yuan)世族。三次(ci)移(yi)(yi)民(min)都有一(yi)個共(gong)同的(de)(de)(de)特點，移(yi)(yi)民(min)的(de)(de)(de)高文(wen)化水準并把中(zhong)原(yuan)地區先進的(de)(de)(de)文(wen)化帶進四(si)川(chuan)，因而促進了(le)四(si)川(chuan)文(wen)化的(de)(de)(de)進步和繁榮，而飲(yin)食(shi)作為文(wen)化的(de)(de)(de)一(yi)個重(zhong)要(yao)方面，也得到(dao)了(le)體現(xian)。

其(qi)發源地是古代的(de)蜀(shu)國(guo)。據《華陽國(guo)志》記載(zai)，蜀(shu)國(guo)“土植五谷，牲具六畜”，并出(chu)產(chan)魚鹽和茶蜜；蜀(shu)國(guo)“山林澤魚，園囿(you)瓜果，四代節熟，靡(mi)不(bu)有焉”。當(dang)時(shi)蜀(shu)國(guo)的(de)調味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。在(zai)戰國(guo)時(shi)期墓地出(chu)土文(wen)物中(zhong)，已有各種青銅(tong)器(qi)和陶器(qi)食(shi)具，川菜(cai)的(de)萌芽可(ke)見一般。