宜賓(bin)(bin)燃(ran)(ran)面(mian)(mian)(mian)(mian)，是四川省(sheng)宜賓(bin)(bin)地區最具特色的(de)傳統名(ming)小(xiao)吃(chi)之一(yi)。原名(ming)敘府(fu)燃(ran)(ran)面(mian)(mian)(mian)(mian)，舊稱(cheng)油(you)(you)(you)條面(mian)(mian)(mian)(mian)，因其油(you)(you)(you)重(zhong)無水，點(dian)火即(ji)燃(ran)(ran)，故名(ming)燃(ran)(ran)面(mian)(mian)(mian)(mian)。燃(ran)(ran)面(mian)(mian)(mian)(mian)小(xiao)吃(chi)選(xuan)用當地優質水面(mian)(mian)(mian)(mian)條為主料，以宜賓(bin)(bin)碎米芽(ya)菜、小(xiao)磨(mo)麻(ma)油(you)(you)(you)、鮮板化油(you)(you)(you)、八角、山奈、芝麻(ma)、花(hua)生、核桃、金(jin)條辣(la)椒(jiao)、上等花(hua)椒(jiao)、味精以及香蔥(cong)、豌(wan)豆尖(jian)或菠菜葉等輔料，將面(mian)(mian)(mian)(mian)煮(zhu)熟(shu)，撈起甩干，去除堿味，再按(an)傳統工藝加油(you)(you)(you)佐料即(ji)成。因為燃(ran)(ran)面(mian)(mian)(mian)(mian)是素面(mian)(mian)(mian)(mian)，改革開放以后燃(ran)(ran)面(mian)(mian)(mian)(mian)家(jia)族又多了一(yi)些新成員：例如葷燃(ran)(ran)面(mian)(mian)(mian)(mian)、燃(ran)(ran)湯(tang)面(mian)(mian)(mian)(mian)等等。古老(lao)的(de)燃(ran)(ran)面(mian)(mian)(mian)(mian)又帶給(gei)喜好它(ta)的(de)宜賓(bin)(bin)人民更多的(de)味覺盛(sheng)宴。
面粉：失眠多夢、心(xin)悸不安、多呵欠、喜(xi)悲(bei)傷欲哭，古稱(cheng)婦人臟燥(癔病(bing))者(zhe)食用，也適宜婦人回乳時食用；進食全麥可以降低血液循環(huan)中的(de)雌(ci)激素的(de)含量，從而達到防(fang)治(zhi)乳腺癌的(de)目的(de)。
同類(lei)過敏癥狀(zhuang)的(de)人不適宜食用。
醬料可根據個人口味喜(xi)好而定(ding)。
醬(jiang)油：升(sheng)壓、補血(xue)、護齒
味精：升壓、富含(han)蛋白質、富含(han)鈉
面(mian)、熟花(hua)(hua)生(sheng)碎，宜賓芽菜，蔥(cong)花(hua)(hua)。
醬(jiang)油(you)、味精、油(you)海椒。
香油4大(da)勺(shao)，辣(la)椒油一大(da)勺(shao)，醬(jiang)油3大(da)勺(shao)，味精一小勺(shao)。
1.鍋(guo)中加(jia)大量水燒(shao)沸，下面條煮至剛斷生（中間(jian)尚(shang)有白心）。
2.用(yong)特制的(de)長筷(kuai)子(zi)撈出(chu)放在小竹籠里并(bing)且(qie)用(yong)力(li)甩干(gan)，盛入碗(wan)中，趁熱加醬油并(bing)用(yong)筷(kuai)子(zi)反復挑散(san)拌勻，使之不(bu)粘不(bu)坨。
3.隨即加(jia)入辣椒油，香油、醬油拌勻。
4.在撒上蔥(cong)花，熟花生(sheng)碎(sui)，味精上桌(zhuo)。
5.客人(ren)只(zhi)要拌勻就(jiu)可以開吃。
1.紅油(you)(you)(you)制作(zuo)方法：菜(cai)油(you)(you)(you)，植物油(you)(you)(you)各一(yi)斤，粗辣椒(jiao)面（也可自(zi)己做辣椒(jiao)面，如下(xia)：辣椒(jiao)用(yong)微波爐，或是在(zai)鍋里(li)炒脆，冷后(hou)(hou)用(yong)刀剁細，俗稱刀口海椒(jiao)），一(yi)斤，大蔥(cong)，姜各二(er)兩，芝(zhi)麻(ma)二(er)十克，菜(cai)油(you)(you)(you)燒熟(shu)，加(jia)(jia)(jia)姜蔥(cong)炸黃使油(you)(you)(you)去除雜(za)味，在(zai)加(jia)(jia)(jia)植物油(you)(you)(you)，等到五成油(you)(you)(you)溫（先加(jia)(jia)(jia)幾顆辣椒(jiao)，如果辣椒(jiao)在(zai)鍋里(li)跑的不是很快就好(hao)）加(jia)(jia)(jia)辣椒(jiao)面，芝(zhi)麻(ma)即可，如蓋上蓋兩天(tian)后(hou)(hou)食用(yong)更香。
2.燃面的面條不同于一般機制面的面條，它的面條要干，揉面時(shi)摻進的水(shui)份要(yao)少其含(han)水(shui)量一般少于(yu)機制面的兩三成，制成的面條要(yao)求(qiu)條圓(yuan)挺硬，面條煮熟(shu)后才有筋力和(he)骨力，用油(you)揉散時(shi)才不會斷節。入口(kou)時(shi)有滑爽(shuang)的感覺，嚼(jiao)到(dao)末尾時(shi)還有回(hui)香的味道(dao)。
3.煮面條(tiao)(tiao)時(shi)(shi)要掌(zhang)握(wo)好(hao)火候(hou)，以沸水(shui)下(xia)鍋，待面條(tiao)(tiao)斷(duan)生(sheng)，漂鍋，即剛好(hao)煮熟變軟后撈起，此時(shi)(shi)面條(tiao)(tiao)中的淀粉(fen)質(zhi)受熱(re)糊化(hua)，形(xing)成了外(wai)表的保護層，加之受熱(re)時(shi)(shi)間短(duan)，面條(tiao)(tiao)吸水(shui)有限(xian)，煮熟后的面條(tiao)(tiao)既柔軟潤滑(hua)，又柔中帶韌，含(han)水(shui)量不多，骨力較(jiao)好(hao)。
4.甩(shuai)干。這是整個制作(zuo)要領中(zhong)很重要的(de)一個環(huan)節，只有將粘附在面條上的(de)水份甩(shuai)干，才能使油脂和味料與面條沾(zhan)裹融合。
主料：豬肉餡
輔料：碎米芽(ya)菜、花生(炒)、蒜(suan)、蔥、白糖
調料：辣椒油(you)、香油(you)、陳醋、醬(jiang)油(you)、醬(jiang)油(you)、芝麻
1、切(qie)面入鍋中煮(zhu)熟。
2、取出放(fang)入(ru)涼白開(kai)水中稍微拔一下。
3、撈出(chu)控(kong)干(gan)水(shui)分，加(jia)入少許(xu)香油。
4、拌勻防止粘連(lian)。
5、花生切碎。
6、蒜切成末。
7、放入碗中加(jia)入除花生碎和蔥花之外(wai)所有的調料拌勻(yun)。
8、澆到煮(zhu)好的面上面。
9、再分別撒上(shang)花生(sheng)碎，芽菜肉末(mo)，蔥花即可。
主料：鮮面1000克(ke)，宜賓芽菜120克(ke)，熟(shu)花(hua)生30克(ke)，核(he)桃仁30克(ke)，小(xiao)米椒10粒
調料：蔥，醬油，油辣椒(jiao)(jiao)，花椒(jiao)(jiao)末，麻油，味精，蒜
做法：
1.準備材料
2.宜賓(bin)芽(ya)菜切得碎(sui)碎(sui)的(de)，鍋里(li)放少量油(you)，炒香(xiang)碎(sui)芽(ya)菜
3.熟花生和(he)核桃仁打(da)磨成末
4.鮮面煮至八(ba)分(fen)(fen)熟，撈(lao)起，迅速過涼(liang)水，撈(lao)起略(lve)甩干，拌上麻(ma)油，直(zhi)到面根根分(fen)(fen)明，加(jia)入各種(zhong)調料就好了(le)
宜賓(bin)燃面(mian)的(de)制作：
主料：鮮切(qie)面三(san)兩，碎米芽菜肉末2大勺
調料：油(you)(you)炸花(hua)生(sheng)仁，熟油(you)(you)辣椒，香油(you)(you)四勺，香蔥，大蒜，醬油(you)(you)，糖，醋，花(hua)椒面，味精
做法：
1.將(jiang)油炸(zha)花生仁放入(ru)保(bao)鮮袋(dai)中，用(yong)搟面杖將(jiang)其碾(nian)碎，也可用(yong)石臼將(jiang)其搗碎。蔥切蔥末，蒜切蒜末
2.鍋(guo)中加大量水燒沸，下面條煮(zhu)至剛斷生（中間尚有白心）
3.用(yong)漏勺將面條(tiao)撈起，用(yong)筷子(zi)壓在上面固定(ding)住面條(tiao)，另一只手握(wo)牢勺柄，用(yong)力(li)甩干面條(tiao)的(de)水分(fen)
4.將面條盛入盤中，倒入香(xiang)油拌勻，使面條互相不粘連(lian)
5.加(jia)入所有調料，拌(ban)勻即(ji)可
主料
小麥面粉300g、雞蛋1個、芽菜60g、豬(zhu)肉末50g
輔料
油適(shi)量(liang)、辣椒油適(shi)量(liang)、姜(jiang)適(shi)量(liang)、蒜(suan)適(shi)量(liang)、豆瓣醬(jiang)適(shi)量(liang)、蔥花(hua)適(shi)量(liang)、花(hua)生(sheng)適(shi)量(liang)
1.面粉(fen)加入適量(liang)的(de)水(shui)和一個雞蛋攪勻后(hou)揉成(cheng)光(guang)滑(hua)的(de)面團(tuan)。
2.用搟面杖搟成薄片，折疊好切(qie)成條。
3.弄開，撒上適量的面粉使其不粘在一起。
4.鍋中燒(shao)干(gan)水分，加入花生粒(li)，小火(huo)烤脆。
5.豬肉末加入適量的醬油(you)和胡(hu)椒粉(fen)攪拌均勻(yun)。
6.鍋中加入適量的(de)植物油，撒上姜蒜米(mi)，加入肉末(mo)。
7.炒散(san)后，加入(ru)豆瓣(ban)醬(jiang)。
8.繼續(xu)翻炒，炒出(chu)豆瓣香(xiang)味后，加入(ru)芽菜(cai)碎。
9.翻炒均(jun)勻即可。
10.鍋中加入適量的清水(shui)，水(shui)開后，加入面條。
11.煮至剛(gang)好斷(duan)生即可撈(lao)出，甩(shuai)干水分。
12.倒入(ru)容器中，加(jia)入(ru)適量的生(sheng)抽和橄欖(lan)油拌勻。
13.裝(zhuang)入盤(pan)中，加入適量的辣椒油，加入炒好的芽(ya)菜肉末，再撒上花生碎和蔥花，吃的時候拌勻即可。
1、芽(ya)菜和豆(dou)瓣醬都有(you)(you)鹽(yan)，所以放(fang)鹽(yan)的(de)時候一定要慎重，我整個過程(cheng)是(shi)沒加(jia)鹽(yan)的(de)，但(dan)是(shi)還是(shi)覺得有(you)(you)點咸(xian)。
2、面條一定不要煮太久(jiu)，剛(gang)好斷生即可。
3、面條撈(lao)出時一定要(yao)甩干水分(fen)，這(zhe)點(dian)很重要(yao)。
宜賓燃(ran)面的(de)(de)特(te)點(dian)：松散紅亮，香(xiang)味撲鼻，辣(la)麻相間，油重無水，味美爽(shuang)口(kou)。既可佐酒，又可果腹(fu)。吃(chi)(chi)燃(ran)面也少不了燃(ran)面伴侶，一碗(wan)(wan)特(te)制的(de)(de)湯。這碗(wan)(wan)湯去(qu)除了干(gan)面干(gan)脆哨(shao)的(de)(de)燥(zao)嘴，滋潤了口(kou)舌腸胃。這碗(wan)(wan)湯由(you)豬油，紫菜和豆(dou)芽組成，撒上細鹽和胡(hu)椒等調料，清淡(dan)鮮美，吃(chi)(chi)面前(qian)喝(he)上幾(ji)(ji)口(kou)，清理食(shi)(shi)道(dao)，打開(kai)食(shi)(shi)欲，吃(chi)(chi)完面后，再喝(he)上幾(ji)(ji)口(kou)，鮮湯化(hua)食(shi)(shi)。加(jia)點(dian)醋，醋更(geng)開(kai)胃，更(geng)消食(shi)(shi)了，喝(he)下去(qu)讓人解除勞(lao)累(lei)的(de)(de)疲倦，精神飽(bao)滿(man)地(di)去(qu)回味這碗(wan)(wan)好面。一碗(wan)(wan)面，一碗(wan)(wan)湯，即能讓你領(ling)略(lve)川南(nan)特(te)有的(de)(de)油重無水、一點(dian)即燃(ran)。
