餌是云南(nan)的(de)一種(zhong)傳統(tong)風味(wei)食品。云南(nan)人喜歡吃餌，更擅長制(zhi)作餌。云南(nan)餌品種(zhong)繁(fan)多，較有名氣(qi)的(de)有昆(kun)明端(duan)仕(shi)街(jie)的(de)小(xiao)鍋鹵餌、巍山肉(rou)餌塊絲(si)、回族(zu)的(de)燒餌夾鹵牛肉(rou)、騰沖(chong)的(de)炒(chao)餌以及火(huo)腿雞雜餌絲(si)等等。
而(er)下(xia)面要介紹的(de)曲靖(jing)蒸(zheng)(zheng)餌絲(si)，則堪稱(cheng)一絕(jue)。要說曲靖(jing)的(de)蒸(zheng)(zheng)餌絲(si)，時(shi)間可(ke)以(yi)追溯到(dao)上個世紀。
1.曲靖蒸(zheng)餌絲的(de)(de)(de)調(diao)配(pei)料(liao)(liao)非(fei)常(chang)豐富，而(er)且相當(dang)考(kao)究。首先是(shi)(shi)選(xuan)用(yong)新鮮的(de)(de)(de)韭菜(cai)和(he)綠豆芽，還(huan)有(you)(you)專門熬制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)甜醬(jiang)(jiang)(jiang)油和(he)精(jing)心炒制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)肉醬(jiang)(jiang)(jiang)。熬制(zhi)(zhi)甜醬(jiang)(jiang)(jiang)油時，要配(pei)一定比例的(de)(de)(de)香料(liao)(liao)，熬至濃稠且出(chu)味后(hou)，再(zai)起鍋裝(zhuang)入(ru)容(rong)器里(li)備用(yong)。肉醬(jiang)(jiang)(jiang)所(suo)選(xuan)用(yong)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)新鮮的(de)(de)(de)豬前(qian)夾后(hou)腿肉，剁細后(hou)再(zai)與(yu)醬(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)炒成肉醬(jiang)(jiang)(jiang)。蒸(zheng)餌絲所(suo)用(yong)的(de)(de)(de)酸菜(cai)，是(shi)(shi)自(zi)家(jia)精(jing)心腌制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)，而(er)做(zuo)油辣(la)子(zi)的(de)(de)(de)辣(la)椒(jiao)來自(zi)邱北，花(hua)椒(jiao)來自(zi)四川西昌，還(huan)有(you)(you)廣西出(chu)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)八(ba)角、草果，福(fu)建出(chu)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)優質香菇，河南出(chu)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)水洗芝麻等等。此外，曲靖越州鎮橫大(da)路出(chu)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)紅皮大(da)蒜，也在其中扮(ban)演著重要角色(se)。當(dang)然，精(jing)鹽、白糖、味精(jing)等也是(shi)(shi)不可(ke)缺少的(de)(de)(de)調(diao)料(liao)(liao)。
2.曲靖蒸餌(er)絲的制作過程并不復雜。取上好的餌(er)塊，先用涼水浸泡，再切成片，然(ran)后(hou)均(jun)勻(yun)地(di)切成絲，加入少許菜油拌(ban)勻(yun)后(hou)放(fang)(fang)(fang)入木甑或(huo)竹(zhu)甑里(li)蒸至餌(er)絲發軟時(shi)，取出裝入碗中，放(fang)(fang)(fang)上焯熟的韭菜、綠(lv)豆芽，調入精(jing)鹽、白(bai)糖、味精(jing)，淋上熬好的甜醬(jiang)油，蓋上肉醬(jiang)、蒜泥，撒(sa)(sa)上酸(suan)菜，喜歡吃辣的顧(gu)客還可(ke)以(yi)自行放(fang)(fang)(fang)上油辣子，最后(hou)拌(ban)勻(yun)就可(ke)以(yi)食用了(le)。等顧(gu)客吃完餌(er)絲，再喝上一小(xiao)碗撒(sa)(sa)了(le)蔥花的筒子骨(gu)湯，那才叫回味無窮哩！
我心明亮 
