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菜品特色

原產地：黑龍(long)江克東

外觀：深紅色(se)，浸在濃濃的紅色(se)湯汁中，散發出類似楊梅混合花(hua)的香(xiang)氣，腐乳(ru)表面(mian)沒有黏稠的那(nei)一層。

口味(wei)：中藥材的(de)香味(wei)和特殊的(de)芳(fang)香味(wei)道明顯，咸鮮味(wei)重。

食用價值

克東腐乳(ru)中(zhong)含(han)有(you)豐富(fu)的蛋白(bai)質、氨基酸(suan)、鈣(gai)、鐵、鋅、維生素。不含(han)任(ren)何防腐劑。

制作方法

原料配方

白酒210公(gong)斤(jin) 良(liang)姜880克(ke) 白芷880克(ke) 砂仁490克(ke) 白叩390克(ke) 公(gong)丁香880克(ke) 紫叩390克(ke) 肉叩390克(ke) 母丁香88克(ke) 貢桂120克(ke) 管木120克(ke) 三奈780克(ke) 陳皮120克(ke) 甘草(cao)390克(ke) 食鹽320克(ke) 面粉130公(gong)斤(jin) 紅曲28公(gong)斤(jin)

制作方法

克東(dong)腐乳采用“微球菌”釀造工(gong)藝，以(yi)東(dong)北(bei)優(you)質綠色大豆為(wei)原(yuan)料(liao)，配以(yi)砂仁、紫蔻、肉(rou)桂、公丁香(xiang)等十三味天(tian)然中(zhong)草(cao)藥為(wei)調香(xiang)料(liao)，加(jia)之火山泉水，經太陽能恒(heng)溫發(fa)酵技術等三十幾(ji)道(dao)工(gong)序(xu)精(jing)心加(jia)工(gong)而成(cheng)。

制作過程

原料選擇

主料選(xuan)用優(you)質大豆，平均千(qian)粒重170～200克(ke)以上，含(han)蛋白質約40%左(zuo)右。

豆漿與豆坯制作

首先(xian)浸(jin)(jin)泡大(da)(da)豆(dou)(dou)，使(shi)大(da)(da)豆(dou)(dou)組織(zhi)中(zhong)(zhong)的(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)能吸(xi)收水(shui)而膨脹，使(shi)干豆(dou)(dou)中(zhong)(zhong)的(de)凝膠狀態的(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)轉變立(li)溶膠狀態。這(zhe)樣浸(jin)(jin)泡后便于磨漿。可根據季(ji)節和(he)大(da)(da)豆(dou)(dou)品種調整水(shui)溫，冬季(ji)需加(jia)溫至15℃左右，浸(jin)(jin)泡時間近24小時，如果(guo)浸(jin)(jin)泡時起白(bai)沫，應(ying)立(li)即(ji)換水(shui)，以(yi)免酸敗。當大(da)(da)豆(dou)(dou)浸(jin)(jin)泡后重量增加(jia)2.2～2.3倍時，即(ji)可用手掰開豆(dou)(dou)瓣(ban)，其相對處呈平(ping)面(mian)狀，豆(dou)(dou)瓣(ban)無硬(ying)心即(ji)為(wei)浸(jin)(jin)泡適(shi)宜。最忌浸(jin)(jin)漬不(bu)透，因浸(jin)(jin)不(bu)透蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)不(bu)易溶出(chu)，混雜于豆(dou)(dou)腐渣(zha)中(zhong)(zhong)降低蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)利用率。磨豆(dou)(dou)腐漿要保證粉碎(sui)細(xi)度和(he)均勻度，磨下豆(dou)(dou)汁應(ying)成魚鱗狀下滑，取1000毫升豆(dou)(dou)汁，用70目銅(tong)網過濾10分鐘，干物質(zhi)不(bu)應(ying)高于30%“要求磨細(xi)是為(wei)了破(po)壞大(da)(da)豆(dou)(dou)細(xi)胞壁組織(zhi)，使(shi)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)能很好地游離(li)溶于水(shui)中(zhong)(zhong)，加(jia)水(shui)量應(ying)是大(da)(da)豆(dou)(dou)的(de)10倍，這(zhe)樣可溶出(chu)80%蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)。

用(yong)滾漿(jiang)(jiang)機分離豆(dou)(dou)汁與豆(dou)(dou)渣(zha)。要(yao)(yao)(yao)保證(zheng)不(bu)糊網，不(bu)流渣(zha)子。煮漿(jiang)(jiang)溫度要(yao)(yao)(yao)達到(dao)100℃，并保持5～10分鐘，一定(ding)要(yao)(yao)(yao)少用(yong)油腳等消沫劑(ji)。點(dian)(dian)(dian)漿(jiang)(jiang)溫度必須達到(dao)95℃以上，如(ru)果溫度低于90℃就會(hui)殘留豆(dou)(dou)臭，凝固(gu)不(bu)好，抽出量也少。因此，點(dian)(dian)(dian)漿(jiang)(jiang)操(cao)作要(yao)(yao)(yao)求：細倒鹵汁，慢(man)打(da)粑，微見清溝，凝結(jie)塊(kuai)加黃豆(dou)(dou)粉大(da)小(xiao)。點(dian)(dian)(dian)漿(jiang)(jiang)后養花3分鐘再開漿(jiang)(jiang)，5分鐘撒黃漿(jiang)(jiang)水(shui)，pH值為(wei)5.7～5.8。上榨(zha)工藝使用(yong)壓力(li)不(bu)要(yao)(yao)(yao)過猛(meng)，否則造成薄(bo)厚不(bu)均(jun)。成品(pin)豆(dou)(dou)腐要(yao)(yao)(yao)求坯色為(wei)淡黃無(wu)白(bai)點(dian)(dian)(dian)，豆(dou)(dou)胚(pei)面無(wu)高低不(bu)平，有彈性。有特殊香味，豆(dou)(dou)坯厚度為(wei)1.9～2.1厘米，水(shui)分為(wei)69～70%。

豆坯的蒸(zheng)、腌與前發酵(jiao)

將(jiang)合格(ge)的(de)豆(dou)(dou)腐坯(pi)(pi)先蒸20分鐘，要蒸透(tou)，表面(mian)無水珠，有彈性。蒸后將(jiang)白坯(pi)(pi)立(li)起冷(leng)卻到30℃以下再進行腌制(zhi)。腌時(shi)擺(bai)一層豆(dou)(dou)腐塊，均勻撒(sa)一次鹽；腌24小(xiao)時(shi)后，將(jiang)豆(dou)(dou)坯(pi)(pi)上下倒(dao)一次，每層再撒(sa)少量鹽，腌48小(xiao)時(shi)，使其含(han)鹽量為(wei)6.5～7%。腌后，用溫水洗凈浮鹽及雜質(水溫冬(dong)季40℃左右(you)，夏(xia)季20℃左右(you))。切塊，然后放入(ru)前發酵(jiao)室，將(jiang)豆(dou)(dou)坯(pi)(pi)串(chuan)空擺(bai)在盤(pan)子里，要排緊，防止倒(dao)。然后噴灑菌液，菌液的(de)制(zhi)法是，將(jiang)發酵(jiao)好的(de)風味正常(chang)的(de)豆(dou)(dou)腐坯(pi)(pi)上的(de)菌膜刮下，用涼水稀釋過(guo)濾而成。

接種后的豆坯放(fang)置的溫(wen)度28～30℃的發(fa)酵室內培養，使(shi)其品曾在36～38℃，發(fa)酵3～4天后，坯上的菌呈黃色(se)后倒垛一次，發(fa)酵7～8天豆坯呈紅黃色(se)，菌衣厚而質密(mi)即(ji)為成熟。

裝缸與后發酵

將紅黃色的豆胚進(jin)行(xing)12小(xiao)時50～60℃的干(gan)燥，使其(qi)軟硬適度，有(you)彈性，不裂紋，含水(shui)量在(zai)(zai)(zai)45～48%之間(jian)，含鹽份8～9%，即可裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)缸，將輔料(liao)(liao)配成(cheng)湯料(liao)(liao)加(jia)(jia)入缸內。裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)缸時，加(jia)(jia)一(yi)層湯料(liao)(liao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)一(yi)層坯子(zi)(zi)，裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)上層要裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)緊，坯子(zi)(zi)間(jian)隙為1厘米(mi)，裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)完(wan)后(hou)(hou)，坯子(zi)(zi)距缸口9～12厘米(mi)。然后(hou)(hou)將缸放(fang)在(zai)(zai)(zai)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)缸室內，坯子(zi)(zi)在(zai)(zai)(zai)缸內浸泡(pao)12小(xiao)時，然后(hou)(hou)再(zai)進(jin)入后(hou)(hou)發酵(jiao)(jiao)庫內，墊平(ping)缸，再(zai)加(jia)(jia)二遍湯子(zi)(zi)，其(qi)深(shen)度為5厘米(mi)，然后(hou)(hou)用(yong)紙封嚴，不可透氣。后(hou)(hou)發酵(jiao)(jiao)溫度要保護在(zai)(zai)(zai)28～30℃。裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)滿庫后(hou)(hou)經50～60天，要上下(xia)倒一(yi)次，再(zai)經30天即可成(cheng)熟食用(yong)。

其他信息

產品優勢

“微球菌”工藝

克東腐乳采用騰黃(huang)球菌“微(wei)球菌”技術釀造，世界(jie)罕見(jian)，國內唯(wei)一。

“中草藥”品味

克東腐乳以砂仁、紫蔻、肉桂(gui)、公丁(ding)香等十三味天然中(zhong)草藥(yao)為調香料，有健脾補陽、溫中(zhong)散寒、開(kai)胃止脹、解膻(shan)去膩(ni)、增進食欲(yu)、幫助消化的功效。

“高營養”

40克(ke)(ke)(ke)(ke)克(ke)(ke)(ke)(ke)東腐乳，蛋(dan)白質含量(liang)相(xiang)當(dang)(dang)于40克(ke)(ke)(ke)(ke)木耳、45克(ke)(ke)(ke)(ke)花生米、50克(ke)(ke)(ke)(ke)雞蛋(dan)、50克(ke)(ke)(ke)(ke)烤(kao)鴨；鈣含量(liang)相(xiang)當(dang)(dang)于45克(ke)(ke)(ke)(ke)牛奶(nai)、50克(ke)(ke)(ke)(ke)田(tian)雞、50克(ke)(ke)(ke)(ke)鰱(lian)魚、100克(ke)(ke)(ke)(ke)黃鱔；鐵、鋅含量(liang)相(xiang)當(dang)(dang)于50克(ke)(ke)(ke)(ke)蝦米、50克(ke)(ke)(ke)(ke)牛肉、55克(ke)(ke)(ke)(ke)魷魚、60克(ke)(ke)(ke)(ke)菠菜。60克(ke)(ke)(ke)(ke)克(ke)(ke)(ke)(ke)東腐乳的必需(xu)氨基(ji)酸、維生素含量(liang)可供成人一日(ri)需(xu)要量(liang)。

“前后酵”

克(ke)東(dong)腐乳(ru)采用(yong)前后酵兩次達180天的(de)長期發酵，味道醇厚。