芒果视频

菜品特色

原產地：黑龍(long)江(jiang)克(ke)東

外觀：深紅色(se)，浸在濃濃的紅色(se)湯(tang)汁中，散發出類似楊梅混(hun)合(he)花的香氣，腐乳(ru)表(biao)面沒有黏(nian)稠的那一層。

口味(wei)：中藥材的(de)香味(wei)和特殊的(de)芳香味(wei)道(dao)明顯，咸鮮味(wei)重(zhong)。

食用價值

克東腐(fu)乳中含有豐富的蛋白(bai)質、氨基酸、鈣、鐵、鋅(xin)、維生素。不(bu)含任(ren)何防腐(fu)劑(ji)。

制作方法

原料配方

白酒210公(gong)(gong)斤(jin) 良姜880克(ke)(ke)(ke) 白芷880克(ke)(ke)(ke) 砂仁490克(ke)(ke)(ke) 白叩(kou)390克(ke)(ke)(ke) 公(gong)(gong)丁香880克(ke)(ke)(ke) 紫叩(kou)390克(ke)(ke)(ke) 肉叩(kou)390克(ke)(ke)(ke) 母丁香88克(ke)(ke)(ke) 貢(gong)桂120克(ke)(ke)(ke) 管木120克(ke)(ke)(ke) 三奈780克(ke)(ke)(ke) 陳皮120克(ke)(ke)(ke) 甘草390克(ke)(ke)(ke) 食(shi)鹽320克(ke)(ke)(ke) 面(mian)粉(fen)130公(gong)(gong)斤(jin) 紅曲28公(gong)(gong)斤(jin)

制作方法

克東(dong)腐乳采用“微球菌”釀造工(gong)藝，以(yi)東(dong)北優質(zhi)綠色大豆為原料(liao)，配以(yi)砂仁、紫蔻(kou)、肉桂、公丁香(xiang)等十三(san)味天然中草(cao)藥為調香(xiang)料(liao)，加(jia)之火(huo)山泉水(shui)，經太陽能恒溫(wen)發酵(jiao)技術等三(san)十幾道工(gong)序(xu)精心加(jia)工(gong)而(er)成。

制作過程

原料選擇

主料選用(yong)優質大(da)豆，平均千粒(li)重170～200克以上，含(han)蛋白質約40%左(zuo)右。

豆漿與豆坯制作

首先浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)大(da)豆，使大(da)豆組織(zhi)中的蛋白(bai)質(zhi)能(neng)吸收水而膨脹，使干(gan)豆中的凝膠(jiao)狀態(tai)的蛋白(bai)質(zhi)轉變立溶(rong)膠(jiao)狀態(tai)。這樣浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)后便于磨(mo)漿。可(ke)根據季節和(he)大(da)豆品種調整(zheng)水溫，冬季需加溫至(zhi)15℃左(zuo)右，浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)時(shi)間近24小時(shi)，如(ru)果浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)時(shi)起白(bai)沫(mo)，應立即換水，以免酸敗。當大(da)豆浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)后重(zhong)量(liang)增加2.2～2.3倍(bei)時(shi)，即可(ke)用手掰(bai)開豆瓣(ban)，其相對處呈平面狀，豆瓣(ban)無硬心即為浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)適宜。最忌(ji)浸(jin)(jin)漬不(bu)透，因浸(jin)(jin)不(bu)透蛋白(bai)質(zhi)不(bu)易溶(rong)出，混(hun)雜(za)于豆腐渣中降(jiang)低蛋白(bai)利用率(lv)。磨(mo)豆腐漿要保證粉碎(sui)細(xi)度和(he)均勻度，磨(mo)下(xia)(xia)豆汁應成魚鱗狀下(xia)(xia)滑，取1000毫升豆汁，用70目銅(tong)網過濾10分鐘(zhong)，干(gan)物質(zhi)不(bu)應高于30%“要求磨(mo)細(xi)是為了(le)破壞大(da)豆細(xi)胞壁(bi)組織(zhi)，使蛋白(bai)質(zhi)能(neng)很(hen)好地游(you)離溶(rong)于水中，加水量(liang)應是大(da)豆的10倍(bei)，這樣可(ke)溶(rong)出80%蛋白(bai)質(zhi)。

用滾(gun)漿(jiang)(jiang)機分離(li)豆(dou)(dou)汁與(yu)豆(dou)(dou)渣。要保(bao)證(zheng)不(bu)(bu)(bu)糊網，不(bu)(bu)(bu)流(liu)渣子。煮漿(jiang)(jiang)溫(wen)度要達(da)到(dao)100℃，并(bing)保(bao)持5～10分鐘(zhong)，一定(ding)要少(shao)用油腳等消(xiao)沫(mo)劑。點(dian)漿(jiang)(jiang)溫(wen)度必須達(da)到(dao)95℃以上(shang)，如果溫(wen)度低于90℃就會(hui)殘留豆(dou)(dou)臭，凝固不(bu)(bu)(bu)好(hao)，抽(chou)出量也少(shao)。因此，點(dian)漿(jiang)(jiang)操作要求：細倒鹵汁，慢(man)打粑，微見(jian)清溝，凝結塊加黃豆(dou)(dou)粉大(da)小。點(dian)漿(jiang)(jiang)后養花3分鐘(zhong)再開(kai)漿(jiang)(jiang)，5分鐘(zhong)撒黃漿(jiang)(jiang)水，pH值為(wei)(wei)5.7～5.8。上(shang)榨(zha)工(gong)藝使(shi)用壓力不(bu)(bu)(bu)要過猛(meng)，否則造成薄厚不(bu)(bu)(bu)均。成品豆(dou)(dou)腐要求坯色(se)為(wei)(wei)淡黃無白點(dian)，豆(dou)(dou)胚面無高(gao)低不(bu)(bu)(bu)平，有彈性。有特(te)殊香味(wei)，豆(dou)(dou)坯厚度為(wei)(wei)1.9～2.1厘(li)米，水分為(wei)(wei)69～70%。

豆坯的蒸、腌(a)與前發酵

將合格的豆(dou)腐坯(pi)先蒸(zheng)20分鐘(zhong)，要蒸(zheng)透，表面(mian)無水珠，有彈性。蒸(zheng)后(hou)(hou)將白(bai)坯(pi)立起(qi)冷卻到(dao)30℃以下(xia)再進行(xing)腌(a)制(zhi)。腌(a)時(shi)擺一層(ceng)豆(dou)腐塊(kuai)，均(jun)勻撒一次(ci)(ci)鹽(yan)；腌(a)24小時(shi)后(hou)(hou)，將豆(dou)坯(pi)上下(xia)倒一次(ci)(ci)，每(mei)層(ceng)再撒少量(liang)鹽(yan)，腌(a)48小時(shi)，使其含(han)鹽(yan)量(liang)為6.5～7%。腌(a)后(hou)(hou)，用(yong)(yong)溫水洗凈(jing)浮鹽(yan)及雜質(水溫冬季(ji)40℃左右(you)，夏(xia)季(ji)20℃左右(you))。切塊(kuai)，然后(hou)(hou)放入(ru)前發酵室，將豆(dou)坯(pi)串(chuan)空擺在盤子里(li)，要排緊，防止倒。然后(hou)(hou)噴灑菌液，菌液的制(zhi)法(fa)是，將發酵好的風味正(zheng)常的豆(dou)腐坯(pi)上的菌膜刮下(xia)，用(yong)(yong)涼(liang)水稀釋過濾而(er)成。

接種后的(de)豆坯放(fang)置的(de)溫度(du)28～30℃的(de)發(fa)酵室(shi)內培養(yang)，使其品曾(ceng)在36～38℃，發(fa)酵3～4天(tian)(tian)后，坯上(shang)的(de)菌呈黃色后倒垛(duo)一次(ci)，發(fa)酵7～8天(tian)(tian)豆坯呈紅黃色，菌衣(yi)厚而(er)質(zhi)密即為成熟。

裝缸與后發酵

將紅(hong)黃(huang)色的豆胚進行12小(xiao)時50～60℃的干燥，使(shi)其軟(ruan)硬適度，有彈(dan)性(xing)，不裂紋(wen)，含(han)水(shui)量(liang)在(zai)45～48%之間，含(han)鹽份8～9%，即(ji)可裝(zhuang)缸(gang)(gang)，將輔(fu)料(liao)配成(cheng)湯(tang)料(liao)加入(ru)缸(gang)(gang)內(nei)。裝(zhuang)缸(gang)(gang)時，加一(yi)層湯(tang)料(liao)裝(zhuang)一(yi)層坯(pi)子，裝(zhuang)上(shang)層要裝(zhuang)緊，坯(pi)子間隙為1厘米，裝(zhuang)完(wan)后(hou)，坯(pi)子距缸(gang)(gang)口9～12厘米。然后(hou)將缸(gang)(gang)放(fang)在(zai)裝(zhuang)缸(gang)(gang)室內(nei)，坯(pi)子在(zai)缸(gang)(gang)內(nei)浸泡12小(xiao)時，然后(hou)再進入(ru)后(hou)發酵庫內(nei)，墊平缸(gang)(gang)，再加二遍湯(tang)子，其深度為5厘米，然后(hou)用紙封嚴，不可透(tou)氣。后(hou)發酵溫度要保護(hu)在(zai)28～30℃。裝(zhuang)滿庫后(hou)經50～60天(tian)，要上(shang)下倒(dao)一(yi)次，再經30天(tian)即(ji)可成(cheng)熟食用。

其他信息

產品優勢

“微球菌”工藝

克東腐乳采(cai)用(yong)騰黃球菌(jun)“微球菌(jun)”技術釀造，世界罕見，國內唯一。

“中草藥”品味

克東腐乳以(yi)砂仁、紫蔻、肉桂(gui)、公丁香等十三(san)味天然中(zhong)草藥為調香料(liao)，有健脾補陽、溫中(zhong)散(san)寒、開胃止脹、解膻去膩、增進食欲、幫助(zhu)消化的功效。

“高營養”

40克(ke)(ke)克(ke)(ke)東腐乳(ru)，蛋(dan)白質含(han)量(liang)相(xiang)當(dang)于(yu)40克(ke)(ke)木耳、45克(ke)(ke)花生米(mi)(mi)、50克(ke)(ke)雞蛋(dan)、50克(ke)(ke)烤鴨(ya)；鈣含(han)量(liang)相(xiang)當(dang)于(yu)45克(ke)(ke)牛(niu)奶(nai)、50克(ke)(ke)田(tian)雞、50克(ke)(ke)鰱魚(yu)、100克(ke)(ke)黃鱔；鐵(tie)、鋅含(han)量(liang)相(xiang)當(dang)于(yu)50克(ke)(ke)蝦米(mi)(mi)、50克(ke)(ke)牛(niu)肉(rou)、55克(ke)(ke)魷魚(yu)、60克(ke)(ke)菠菜。60克(ke)(ke)克(ke)(ke)東腐乳(ru)的必需氨(an)基酸(suan)、維生素含(han)量(liang)可供成人一日(ri)需要量(liang)。

“前后酵”

克東腐(fu)乳(ru)采用(yong)前后酵兩(liang)次達180天的長(chang)期發酵，味(wei)道醇厚(hou)。