龍江(jiang)煎堆是一(yi)個(ge)以順德龍江(jiang)命名的地方小吃,已有幾百年歷史,最初(chu)是由(you)龍江(jiang)鎮民(min)間(jian)興起,每到(dao)年底家家戶(hu)戶(hu)都要做一(yi)些(xie)煎堆作為年宵糕點,敬奉祖先(xian)及過年自奉送禮(li)所用“煎堆碌碌,金銀滿屋”就是寄(ji)托了民(min)眾(zhong)對生(sheng)活(huo)的愿望,龍江(jiang)煎堆由(you)最初(chu)的民(min)間(jian)各家各戶(hu)自做發(fa)展到(dao)由(you)工廠(chang)規模化生(sheng)產,把龍江(jiang)煎堆的品牌推到(dao)世界各地。
龍(long)江(jiang)煎(jian)(jian)(jian)堆(dui)(dui)與九江(jiang)這(zhe)二(er)個地域(yu)相連的地方(fang),卻(que)產(chan)出二(er)種不(bu)同(tong)的同(tong)名產(chan)品(pin)(pin),并且(qie)叮當碼頭(tou)(tou),各(ge)有(you)(you)“尋芳客”,內(nei)里(li)相信還有(you)(you)不(bu)少(shao)故事待人們發掘(jue)。二(er)種煎(jian)(jian)(jian)堆(dui)(dui)并稱二(er)大流派,際(ji)遇也幾乎一樣(yang)。“煎(jian)(jian)(jian)堆(dui)(dui)碌(liu)碌(liu),金銀滿屋”。廣東人喜歡做煎(jian)(jian)(jian)堆(dui)(dui)食(shi)煎(jian)(jian)(jian)堆(dui)(dui),除了(le)其(qi)香口好食(shi)之(zhi)外,而且(qie)其(qi)外形圓碌(liu)碌(liu),有(you)(you)團圓、“碌(liu)得(de)起(qi)”的吉祥之(zhi)意,也是春節送(song)禮佳品(pin)(pin)。煎(jian)(jian)(jian)堆(dui)(dui)的品(pin)(pin)種很多,如石(shi)岐煎(jian)(jian)(jian)堆(dui)(dui)、九江(jiang)煎(jian)(jian)(jian)堆(dui)(dui)、空心(xin)煎(jian)(jian)(jian)堆(dui)(dui)等,其(qi)中以(yi)龍(long)江(jiang)煎(jian)(jian)(jian)堆(dui)(dui)為(wei)上品(pin)(pin),區別在于龍(long)江(jiang)煎(jian)(jian)(jian)堆(dui)(dui)是實心(xin)的球(qiu)狀。龍(long)江(jiang)煎(jian)(jian)(jian)堆(dui)(dui)是一種年宵食(shi)品(pin)(pin),始制于明(ming)代。據做煎(jian)(jian)(jian)堆(dui)(dui)的師傅介紹,簡(jian)單(dan)地說,煎(jian)(jian)(jian)堆(dui)(dui)是以(yi)糯(nuo)米(mi)粉糅合(he)粘米(mi)粉碾作(zuo)皮(pi),以(yi)爆谷花與炸花生加糖漿拌(ban)均作(zuo)餡,捏成球(qiu)狀,大若拳頭(tou)(tou),表皮(pi)轆(lu)滿芝麻,下油鍋炸至金黃(huang)色即成,味道松脆甘香。
糯(nuo)米(mi)粉、粘米(mi)粉、爆谷(gu)花、花生(sheng)、糖漿.芝麻。
煎(jian)(jian)堆(dui)(dui),最重(zhong)要(yao)兩個部分,一(yi)是煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)皮,二是煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)餡(xian)料(liao)(liao)。煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)皮精選優(you)質糯米(mi)粉用(yong)(yong)手搓(cuo)擦,使其均(jun)勻,而后(hou)捏成拳頭大小的(de)團(tuan)子,再用(yong)(yong)棍搓(cuo)成一(yi)塊(kuai)片狀(zhuang)。煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)餡(xian)料(liao)(liao)主(zhu)要(yao)由白砂(sha)(sha)糖(tang)、爆米(mi)谷(gu)、花生仁(ren)等組(zu)成,先把白砂(sha)(sha)糖(tang)放(fang)(fang)入(ru)鍋中(zhong)(zhong)不停(ting)翻炒成漿,直(zhi)至起絲(si),下一(yi)步把爆米(mi)谷(gu)與花生仁(ren)按比例放(fang)(fang)入(ru)糖(tang)漿中(zhong)(zhong)攪(jiao)拌均(jun)勻,然后(hou)用(yong)(yong)手搓(cuo)成一(yi)團(tuan)團(tuan)圓球形狀(zhuang)。把做好的(de)煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)皮包在餡(xian)料(liao)(liao)外,封好邊,放(fang)(fang)在芝麻池(chi)中(zhong)(zhong)滾動,讓表(biao)皮均(jun)勻粘滿(man)芝麻,然后(hou)放(fang)(fang)入(ru)油鍋。油炸(zha)時,邊炸(zha)邊不停(ting)地翻動,越(yue)翻動越(yue)容易脹大,俗稱(cheng)“越(yue)碌(liu)越(yue)大”,這也(ye)就是民間(jian)所說(shuo)的(de)“煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)碌(liu)碌(liu),金銀滿(man)屋”的(de)由來。炸(zha)好的(de)煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)表(biao)皮呈(cheng)金黃色(se),食味松脆甘香,也(ye)是春節送禮(li)佳品。
做煎堆精(jing)選新鮮糯(nuo)(nuo)米,將其入水浸泡5小(xiao)時(shi)左右(you)。然后(hou)(hou)再(zai)用石碾碾為米粉(fen)狀,用篩子(zi)篩取精(jing)細部分,再(zai)用水搓(cuo)成粉(fen)團,放進鍋(guo)中煮熟,然后(hou)(hou)滲(shen)和(he)余下的糯(nuo)(nuo)米粉(fen)用手搓(cuo)擦(ca),使其均勻,而(er)后(hou)(hou)捏成拳(quan)頭大(da)小(xiao)的團子(zi),加進餡(xian)料。餡(xian)料有糯(nuo)(nuo)米粉(fen)、粘米粉(fen)、白砂糖、爆米谷(gu)、花(hua)生仁(ren)、芝麻仁(ren)、食用植物油等。油炸時(shi),邊炸邊不停地翻(fan)動,使其厚薄一致,幾分鐘后(hou)(hou)撈(lao)起,涼一會再(zai)炸,如此三四(si)次,直到(dao)表皮呈金(jin)燦燦的顏色,顯得貴氣(qi)十足。