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基本介紹

蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)酥是由小麥、黃(huang)(huang)油(you)(you)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)等(deng)做(zuo)成的(de)(de)傳(chuan)統中式糕點。近(jin)年來隨著(zhu)用料的(de)(de)不斷升級，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)酥逐漸成為一款網紅產品。小麥、黃(huang)(huang)油(you)(you)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)，配料有白砂糖、水、黃(huang)(huang)豆(dou)、豆(dou)沙(sha)、咸鴨蛋(dan)(dan)(dan)(dan)、糯米皮等(deng)，做(zuo)法與蘇式月(yue)餅有很多共(gong)通之處(chu)。傳(chuan)統的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)酥用的(de)(de)是豬(zhu)油(you)(you)，現在多用的(de)(de)黃(huang)(huang)油(you)(you)，就(jiu)除去了熬(ao)豬(zhu)油(you)(you)的(de)(de)麻(ma)煩，并且(qie)增強了口感，使得蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)酥有一股濃香(xiang)的(de)(de)奶香(xiang)味。

食用價值

緩(huan)解饑餓(e)，改善心情

制作方法

做法一

材料（50份用(yong)）：

油皮所需材料：中筋面粉600g、糖粉(fen)100g、奶(nai)油230g、溫(wen)水(shui)270g

油酥：奶油300g、低筋面粉(fen)500g

其它：紅豆沙1200g、咸(xian)蛋(dan)黃50個、黑芝麻少(shao)許、鹽少(shao)許、米酒少(shao)許

步驟：

(一)將咸蛋黃放在(zai)烤(kao)(kao)盤中，撒少許鹽，放在(zai)烤(kao)(kao)盤上進爐烘烤(kao)(kao)(約5分鐘)，取出后噴上少許米酒去腥，而后放置備用。

(二)將中(zhong)筋(jin)面粉、糖粉、奶油放入鍋中(zhong)，放入2/3的溫水先(xian)拌，再將剩下1/3的水加(jia)入攪拌，使其完全拌勻

(三)放置一(yi)旁(pang)攤(tan)開，約(yue)15分鐘后卷成(cheng)長條狀(zhuang)進行分割(ge)約(yue)成(cheng)50份即成(cheng)油皮(pi)

(四(si))將奶油(you)和低筋面(mian)粉(fen)混合拌勻，卷成(cheng)長條狀進行分割約成(cheng)50份，每個約20g——油(you)酥作成(cheng)

(五)將油酥(su)包入油皮內(nei)即成酥(su)皮

(六(liu))紅豆沙分成50等份，將(jiang)咸蛋黃包入紅豆沙內即成餡料

(七)酥(su)皮桿開(kai)，再(zai)由上(shang)往下卷(juan)起來，而后(hou)轉(zhuan)90度后(hou)再(zai)桿開(kai)再(zai)由上(shang)往下卷(juan)起來

(八)包入餡料，然后放(fang)置(zhi)在烤盤上，來回刷(shua)2次蛋黃(huang)，撒上芝(zhi)麻(ma)點綴，之后送入烤爐內烘烤即成

做法二

原料：

油皮(pi)：中粉140克(ke)水55克(ke)糖粉15克(ke)黃油65克(ke)

油酥：低筋(jin)面粉110克安(an)佳(jia)黃油55克

內餡：紅(hong)油豆沙240克自扒咸鴨蛋(dan)黃12顆(ke)

步驟：

1、粉類過篩(shai)油(you)皮原料(liao)混合揉(rou)勻用保鮮袋放一旁松弛30分鐘。

2、油酥制作(zuo)：低粉過篩與軟化(hua)的(de)黃油混(hun)合(he)放(fang)保鮮袋松弛30分鐘(zhong)。

3、蛋黃事(shi)先用(yong)食用(yong)油泡(pao)2小時(shi)，噴(pen)高度白酒入(ru)180度預熱好的烤箱烤5分鐘左(zuo)右，要觀察不要烤出油來了就好了。

4、趁著面團松弛的功夫將豆(dou)沙(sha)餡分成12份，按(an)成一個窩狀，放上(shang)一顆蛋(dan)黃(huang)，不(bu)要全部包滿留一點空隙。

5、松(song)弛好的(de)面(mian)團均勻的(de)各分成12份。

6、用(yong)油(you)(you)皮(pi)包裹油(you)(you)酥，收口朝下，用(yong)手(shou)按扁，用(yong)搟面(mian)杖由(you)中(zhong)間分(fen)別向上(shang)向下搟開(kai)，由(you)上(shang)向下卷(juan)起3圈的樣子(zi)。再由(you)第一(yi)個開(kai)始進行(xing)二次搟卷(juan)，同(tong)樣手(shou)法搟開(kai)卷(juan)起，松(song)弛(chi)15分(fen)鐘左(zuo)右。

7、拿起(qi)一個(ge)搟(xian)卷(juan)好的(de)面團在(zai)中(zhong)(zhong)間按一下(xia)，使2端向上翹起(qi)。用手把不規則的(de)邊緣向中(zhong)(zhong)間收攏(long)再按扁成圓形。

8、放上(shang)一顆豆(dou)沙蛋(dan)黃(huang)餡借助(zhu)虎口(kou)向上(shang)收攏(long)合口(kou)捏緊，稍(shao)加整理成型收口(kou)朝下放在鋪了油(you)步的烤盤里。

9、表面(mian)刷蛋(dan)黃液，用搟面(mian)杖頭在每個(ge)蛋(dan)黃酥餅胚(pei)頂(ding)粘上黑芝麻。

10、烤箱200預熱，上火(huo)200度，下火(huo)180度，若(ruo)是上下火(huo)不可單獨調控的就190度，中層烤25分鐘，手輕按邊緣有層次(ci)感說明(ming)烤好了。

做法三

材料：

油皮(pi)：中粉150克(ke)(ke)、豬(zhu)油50克(ke)(ke)、細砂糖5克(ke)(ke)、水65克(ke)(ke)

油酥：低粉120克、豬油60克

內餡：紅豆沙(sha)216克、新鮮咸蛋黃6個(ge)

步驟：

1，新鮮的咸(xian)鴨蛋(dan)取出咸(xian)蛋(dan)黃，放錫紙上，撒上少量白酒，進1810度預熱好的烤(kao)箱烘烤(kao)10分(fen)鐘左右，烤(kao)到蛋(dan)黃出油，放涼待(dai)用。

2，豬油(you)(you)(you)軟化，粉過篩，將(jiang)油(you)(you)(you)皮材料混(hun)合(he)一(yi)起和成油(you)(you)(you)皮團，油(you)(you)(you)酥(su)材料也混(hun)合(he)和成油(you)(you)(you)酥(su)團，放進保鮮袋(dai)里(li)松(song)弛(chi)10分(fen)鐘。

3，準備好6個烤(kao)香的(de)咸蛋(dan)黃，豆沙，黑芝麻和松弛好的(de)2個面團待(dai)用。咸蛋(dan)黃用棉線一分(fen)(fen)為(wei)二成12個蛋(dan)黃，油(you)皮平(ping)均分(fen)(fen)割成12份，油(you)酥也(ye)平(ping)均分(fen)(fen)割成12份。把(ba)油(you)皮搟開包入油(you)酥。

4，包(bao)好后壓扁，搟(xian)成長橢(tuo)圓型(xing)，從上往下卷起，蓋上保鮮(xian)膜松弛20分(fen)鐘(zhong)，再搟(xian)開成橢(tuo)圓型(xing)，再卷起，松弛15分(fen)鐘(zhong)。

5，面團(tuan)松弛的(de)時候做(zuo)蛋黃豆(dou)沙(sha)餡(xian)，豆(dou)沙(sha)分成18g一個，搓(cuo)(cuo)圓(yuan)，再搟開包入(ru)蛋黃再搓(cuo)(cuo)圓(yuan)。

6，大拇指按壓面卷(juan)中間，兩頭(tou)合(he)并壓扁捏(nie)成(cheng)圓球再搟開，包入(ru)做好的(de)蛋(dan)黃(huang)豆沙餡，慢慢向上推擠收口。

7，最后收口朝下即成(cheng)了蛋黃酥(su)，一次做(zuo)好(hao)12個，刷上蛋黃液(ye)再撒上少量黑芝麻，進190度預熱預熱好(hao)的烤箱烘烤30分鐘(zhong)左右，看到(dao)蛋黃酥(su)表面金(jin)黃，香氣撲鼻就(jiu)可以(yi)出爐(lu)了。

做法四

用(yong)料：小麥面粉170克(ke)、豆(dou)沙200克(ke)、咸蛋黃(huang)6個

輔料(liao)：黑芝(zhi)麻少(shao)許(xu)、雞蛋黃(huang)1個、朗姆酒少(shao)許(xu)、細砂糖5克(ke)、黃(huang)油(you)73克(ke)、水45克(ke)、蛋黃(huang)液少(shao)許(xu)。

步驟：

1.烤箱預熱150度(du)，將蛋(dan)黃(huang)放入(ru)中層烘烤至(zhi)表面(mian)稍微出油

2.取出噴少許朗姆酒(jiu)

3.取100克面粉(fen)，開個窩，放入35克黃油、5克細砂糖和45克水混合(he)

4.揉成光滑(hua)不粘手的面團

5.70克(ke)面粉(fen)和38克(ke)黃油混(hun)(hun)合(he)(he)一起，用手(shou)以先抓后壓的方式將混(hun)(hun)合(he)(he)物做成幼(you)滑(hua)的油酥(su)

6.打至(zhi)好油酥軟硬(ying)度應與油皮(pi)軟硬(ying)度相同，油皮(pi)及油酥用(yong)塑料袋(dai)蓋上(shang)松(song)弛10分鐘以上(shang)

7.將油(you)皮、油(you)酥(su)和(he)豆沙餡分(fen)別分(fen)成(cheng)11份(fen)，分(fen)量大概是油(you)皮每份(fen)10克(ke)、油(you)酥(su)每份(fen)16克(ke)和(he)豆沙餡每份(fen)18克(ke)

8.蛋黃切兩半

9.用(yong)豆(dou)沙餡(xian)分(fen)別將(jiang)蛋(dan)黃(huang)包起來(lai)備用(yong)

10.把(ba)油皮壓平，中(zhong)間放(fang)油酥后包(bao)起

11.把包入(ru)油酥的(de)油皮接(jie)口(kou)朝上(shang)放置，用(yong)搟(xian)(xian)棍稍微壓平搟(xian)(xian)開成長橢圓(yuan)形(xing)

12.以手掌輕卷(juan)面皮

13.卷成螺旋狀

14.稍松弛，再搟(xian)成長條

15.再卷(juan)(juan)起成卷(juan)(juan)狀(zhuang)

16.松弛好的面(mian)皮用搟棍輕(qing)輕(qing)壓平，搟成圓形(xing)即可包餡

17.將餡(xian)料包入(ru)搟開的面皮內，用虎口將面皮捏緊

18.包好餡料的(de)蛋(dan)黃酥胚口(kou)處朝下，表面刷蛋(dan)黃液

19.撒黑芝(zhi)麻裝飾

20.放入(ru)預(yu)熱(re)190度的烤(kao)箱(xiang)中，中層，烤(kao)25分鐘左右即可，半個小時以(yi)后(hou)，一盤金燦燦，誘人的蛋黃酥(su)就(jiu)出爐了