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菜品特色

歷史淵源

《燕(yan)京(jing)歲時記》中寫道：“薩其馬以冰糖、奶油合白面為(wei)之，形狀如糯米，用不灰(hui)木烘爐烤熟，遂成(cheng)方塊，甜膩可食。”

沙琪瑪是當時重(zhong)要的(de)(de)小吃。據《光緒順天(tian)府志(zhi)》記(ji)載“賽利馬為(wei)(wei)喇(la)嘛點心，今市肆為(wei)(wei)之，用面(mian)雜以果品(pin)，和糖及豬油(you)蒸成，味(wei)極(ji)美”。當年北(bei)新橋的(de)(de)泰(tai)華齋餑餑鋪的(de)(de)薩其馬奶油(you)味(wei)最重(zhong)，它北(bei)鄰(lin)皇家(jia)寺廟那里的(de)(de)喇(la)嘛僧眾是泰(tai)華齋的(de)(de)第(di)一主顧，作為(wei)(wei)佛前之供，用量很大。

發展過程

1644年(nian)清朝入關改(gai)元順(shun)治后，薩(sa)(sa)其(qi)馬(ma)(ma)被(bei)滿(man)(man)族(zu)人(ren)從(cong)東北(bei)(bei)帶入了北(bei)(bei)京，自此開始(shi)在(zai)(zai)北(bei)(bei)京流(liu)行(xing)。薩(sa)(sa)其(qi)馬(ma)(ma)以(yi)其(qi)松(song)軟(ruan)香(xiang)甜、入口(kou)(kou)即(ji)化(hua)的(de)優(you)點(dian)，贏(ying)得人(ren)們的(de)喜愛(ai)。薩(sa)(sa)其(qi)馬(ma)(ma)吃了耐饑(ji)，被(bei)常年(nian)行(xing)走在(zai)(zai)京西(xi)古道的(de)馬(ma)(ma)幫和(he)駝隊當作了絕佳的(de)行(xing)走美食(shi)，無(wu)意間讓這道滿(man)(man)族(zu)的(de)美食(shi)點(dian)心沿(yan)著(zhu)京西(xi)古道走向了全(quan)國。薩(sa)(sa)其(qi)馬(ma)(ma)以(yi)其(qi)松(song)軟(ruan)香(xiang)甜、入口(kou)(kou)即(ji)化(hua)的(de)優(you)點(dian)，贏(ying)得人(ren)們的(de)喜愛(ai)。但(dan)它所含熱量(liang)較高(脂肪含量(liang)約54%或(huo)一件約200卡路里)。縱然(ran)薩(sa)(sa)其(qi)馬(ma)(ma)味美可(ke)口(kou)(kou)，但(dan)仍應為健康著(zhu)想而盡量(liang)少吃。

據考(kao)證山東沂水(shui)縣當(dang)地(di)人(ren)(ren)自雍(yong)正年間開始就有人(ren)(ren)制作(zuo)這類豐糕，主要(yao)樣式(shi)(shi)與沙琪(qi)瑪無(wu)異，但(dan)多(duo)了(le)砂糖和(he)青紅絲(si)，吃的時候仍(reng)然是切(qie)塊式(shi)(shi)樣，當(dang)地(di)人(ren)(ren)將這種(zhong)食物與月餅一起作(zuo)為中秋節的祭祀食品。

在香港，人們慣稱(cheng)薩(sa)其馬為(wei)“馬仔”。由于(yu)賽馬賭(du)博俗(su)稱(cheng)“賭(du)馬仔”，因(yin)而有(you)港人迷信指吃(chi)了薩(sa)其馬后，便可在賽馬賭(du)博中獲勝。

名稱來源

在清代滿語字典《五(wu)體清文鑒(jian)(jian)》（卷二(er)十七·食(shi)物部·餑餑類）、《三(san)合切音清文鑒(jian)(jian)》、《御制(zhi)增訂清文鑒(jian)(jian)》（卷二(er)十七·食(shi)物部·餑餑類）中單詞(ci)??????（sacima）對應(ying)漢語均為“糖纏”。

《御制(zhi)增訂清文(wen)鑒(jian)》（卷二十七·食物部一(yi)·餑(bo)餑(bo)類第三）中（sacima）的(de)解釋譯意即(ji)：白面用芝麻(ma)油炸后，拌上糖稀，放(fang)洗過的(de)芝麻(ma)制(zhi)成。

至于“狗奶(nai)(nai)子(zi)(zi)(zi)糖(tang)蘸”的說(shuo)法(fa)，《五(wu)(wu)體清(qing)(qing)文鑒(jian)·補(bu)編·餑餑類》、《御(yu)制增訂(ding)(ding)清(qing)(qing)文鑒(jian)補(bu)編卷三·餑餑類》中有(you)詞條(tiao)“枸奶(nai)(nai)子(zi)(zi)(zi)糖(tang)纏(chan)”，直譯即“枸奶(nai)(nai)子(zi)(zi)(zi)、面(mian)粉的糖(tang)纏(chan)”，《御(yu)制增訂(ding)(ding)清(qing)(qing)文鑒(jian)補(bu)編》中釋(shi)義為“枸奶(nai)(nai)子(zi)(zi)(zi)、面(mian)粉在芝(zhi)麻油里炸過后，拌上(shang)糖(tang)稀，然(ran)后放洗過的芝(zhi)麻制成(cheng)”。《五(wu)(wu)體清(qing)(qing)文鑒(jian)補(bu)編》、《御(yu)制增訂(ding)(ding)清(qing)(qing)文鑒(jian)補(bu)編》中該(gai)詞條(tiao)后還有(you)詞條(tiao)“葡萄糖(tang)纏(chan)”、“白糖(tang)纏(chan)”，故枸奶(nai)(nai)子(zi)(zi)(zi)糖(tang)纏(chan)應為糖(tang)纏(chan)的一種。

命名傳說

傳說一

清(qing)朝在(zai)廣州任職的一位將軍，姓(xing)薩，喜愛(ai)騎(qi)(qi)馬打(da)獵，而且每次打(da)獵后都(dou)會吃(chi)一點(dian)(dian)點(dian)(dian)心(xin)(xin)，還不能重復(fu)！有一次薩將軍出門打(da)獵前，特別吩咐廚師要“來點(dian)(dian)新的玩意兒”，若不能令(ling)他滿意，就(jiu)準備回家吃(chi)廚子。負責點(dian)(dian)心(xin)(xin)的廚子一聽，一個(ge)失神，把沾上蛋液的點(dian)(dian)心(xin)(xin)炸碎了。偏偏這時將軍又催要點(dian)(dian)心(xin)(xin)，廚子一火大(da)罵(ma)一句：“殺那個(ge)騎(qi)(qi)馬的！”才慌(huang)慌(huang)忙忙地端出點(dian)(dian)心(xin)(xin)來。

想(xiang)不到(dao)，薩(sa)將軍(jun)吃(chi)了(le)(le)后相當(dang)滿意，他問這點(dian)心(xin)叫什么名字。廚子(zi)隨即(ji)回答一句：“殺騎馬(ma)。”結果薩(sa)將軍(jun)聽(ting)成了(le)(le)“薩(sa)騎馬(ma)”，因而得名。

傳說二

有(you)(you)一(yi)(yi)位做了(le)(le)幾(ji)十年(nian)點(dian)(dian)心的(de)老(lao)翁(weng)，想創作一(yi)(yi)種新的(de)點(dian)(dian)心，并(bing)且(qie)在(zai)(zai)另一(yi)(yi)種甜點(dian)(dian)蛋散(san)中得(de)到了(le)(le)靈感，起初并(bing)沒有(you)(you)為這(zhe)(zhe)道(dao)點(dian)(dian)心命名(ming)(ming)，便迫不(bu)(bu)及待的(de)拿上了(le)(le)市場賣(mai)。可是(shi)因為下雨，老(lao)翁(weng)便到了(le)(le)大宅門(men)口避雨。不(bu)(bu)料那(nei)(nei)戶(hu)人(ren)家的(de)主人(ren)騎著(zhu)馬(ma)回來，并(bing)把老(lao)翁(weng)放在(zai)(zai)地上盛著(zhu)點(dian)(dian)心籮(luo)筐踢到路中心去，全部報銷(xiao)了(le)(le)。后來老(lao)翁(weng)再做一(yi)(yi)次同(tong)樣的(de)點(dian)(dian)心去賣(mai)，結果大受(shou)歡迎，那(nei)(nei)時有(you)(you)人(ren)問到這(zhe)(zhe)個點(dian)(dian)心的(de)名(ming)(ming)字(zi)，他就(jiu)答了(le)(le)“殺(sha)騎馬(ma)”，最後(hou)人(ren)們將名(ming)(ming)字(zi)雅(ya)化成“薩其馬(ma)”。

傳說三

較有根(gen)據的(de)(de)故事(shi)是在(zai)當年努(nu)(nu)爾(er)哈赤遠征(zheng)時，見到一(yi)名(ming)叫(jiao)“薩其馬”的(de)(de)將軍帶著妻子給他(ta)做的(de)(de)點心，那種點心味道好，而且(qie)能長時間不變質，適合帶去行軍打仗。當努(nu)(nu)爾(er)哈赤品嚐就便大(da)力贊賞，并把這種食物名(ming)命(ming)成“薩其馬”。

食用價值

熱量

一個50克的沙琪(qi)(qi)瑪(ma)所含熱(re)量約為230卡，而每一百(bai)克沙琪(qi)(qi)瑪(ma)所含熱(re)量為470卡。因為沙琪(qi)(qi)瑪(ma)是油炸食品，且(qie)用糖(tang)熬漿使其粘合，其熱(re)量不言而喻(yu)。沙琪(qi)(qi)瑪(ma)不宜(yi)常吃(chi)(chi)，容易引起口(kou)腔(qiang)潰瘍、咽喉炎和發胖。如(ru)果(guo)特別喜歡吃(chi)(chi)，可以配點深色蔬(shu)菜一起吃(chi)(chi)。

營養

富含(han)碳水化合物，構(gou)成機(ji)體的(de)(de)重要(yao)物質，儲存和提(ti)供熱能，調節(jie)脂肪代謝，節(jie)約蛋白質。維持體溫和保護內(nei)臟，提(ti)供必(bi)需脂肪酸，促進這些脂溶(rong)性維生素的(de)(de)吸(xi)收，增加(jia)飽腹感(gan)。

制作方法

古法

舊時(shi)薩(sa)其(qi)馬的制作(zuo)方法有記(ji)載于(yu)《燕京(jing)歲時(shi)記(ji)》：“薩(sa)其(qi)馬以冰糖、奶油合白面(mian)為之，形如糯(nuo)米，用不灰木烘爐烤進，遂成方塊(kuai)，甜膩可(ke)食”，指出了古時(shi)候薩(sa)其(qi)馬由冰糖、奶油、白面(mian)粉(fen)等制作(zuo)成；當中“餑餑”是北京(jing)方言，意指糕點(dian)或(huo)饅(man)頭之類(lei)的食品。

王世襄先(xian)生說，“據元白尊兄（啟(qi)功(gong)教(jiao)授(shou)）見教(jiao)：《清文鑒》有此名(ming)物，釋為‘狗奶(nai)子糖蘸’”。

薩其馬用雞(ji)蛋、油脂(zhi)和面粉(fen)，細切後油炸，再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透，故曰‘糖蘸(zhan)’。

2008年(nian)11月(yue)4日，由中(zhong)華人民共(gong)和國(guo)質量監督檢驗檢疫(yi)總局及(ji)中(zhong)國(guo)國(guo)家標(biao)準化管理委員會共(gong)同發布的(de)薩(sa)(sa)其馬國(guo)家標(biao)準，將(jiang)于2009年(nian)6月(yue)1日開(kai)始實施。薩(sa)(sa)其馬的(de)制作(zuo)方(fang)法(fa)已被改良：大約(yue)由雞蛋加入面粉制成(cheng)(cheng)面條(tiao)(tiao)狀再下，再由白糖(tang)(tang)、蜂蜜、奶油(you)等制成(cheng)(cheng)糖(tang)(tang)漿(jiang)後與炸好的(de)面條(tiao)(tiao)混(hun)合，待(dai)乾而成(cheng)(cheng)。以(yi)雞蛋為主要原(yuan)料，的(de)方(fang)形甜點心。有時也寫成(cheng)(cheng)“沙其馬”、“薩(sa)(sa)其馬”或“薩(sa)(sa)齊馬”（“馬”字(zi)亦作(zuo)“瑪”）等。

原來有一種野生漿果，以形(xing)似(si)狗奶(nai)子(zi)得名，最初即用(yong)它作薩其馬的(de)果料。清(qing)朝時期，逐漸被葡萄(tao)乾、芝麻、山(shan)楂糕、青(qing)梅、瓜(gua)子(zi)仁、棗(zao)等所(suo)取代，而狗奶(nai)子(zi)也(ye)鮮為人知(zhi)了。”（詳見《餑餑鋪與薩其馬》一文(wen)）

原料：

精(jing)面粉(fen)、干面、雞蛋花(hua)、蜂蜜、生(sheng)油、白(bai)砂糖、金(jin)糕、飴(yi)糖、葡(pu)萄干、青(qing)梅、瓜仁、芝麻仁、桂花(hua)

制作方法：

* 雞蛋(dan)加水攪(jiao)打均勻，加入面粉，揉成(cheng)面團(tuan)。面團(tuan)靜置(zhi)半小(xiao)時后，用刀切成(cheng)薄片(pian)，再切成(cheng)小(xiao)細條，篩掉浮面

* 花(hua)生油燒至(zhi)120℃，放入細(xi)條面，炸(zha)至(zhi)黃白色時撈出瀝凈油

* 將砂糖和水(shui)放入(ru)鍋中燒開，加入(ru)飴糖、蜂蜜和桂花(hua)熬制到117℃左(zuo)右，可(ke)用手指拔出單絲即可(ke)

* 將(jiang)炸好的細條面(mian)拌上(shang)(shang)一(yi)(yi)層糖漿；框內鋪上(shang)(shang)一(yi)(yi)層芝(zhi)麻仁，將(jiang)面(mian)條倒入木框鋪平(ping)，撒上(shang)(shang)一(yi)(yi)些果料，然后用刀切成型，晾涼即成

* 鍋(guo)內(nei)花生油用微火(huo)燒至八成熱，將卷(juan)圈(quan)下(xia)入油鍋(guo)中(zhong)炸(zha)約1分鐘，待其呈金紅(hong)色時撈出(chu)即成。

家庭自制

材(cai)料：高筋面(mian)粉200克 / 發(fa)酵粉 1小勺/ 雞蛋 3個/ 水 20cc左(zuo)右/

糖水材料：砂糖 150克/ 麥芽糖 150克/蜂蜜15克 / 水 40cc 左右(you)/

其他：葡(pu)萄干等(deng)。

做法：

1.將面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)、發酵粉(fen)、雞蛋加水混合攪拌，然后(hou)在案板上揉成面(mian)(mian)(mian)(mian)團，醒10分。撒(sa)上面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)防粘，用搟面(mian)(mian)(mian)(mian)杖搟成面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)，向中心折疊（折成4折）。用刀(dao)切(qie)成細(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)條狀，再(zai)加面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)將面(mian)(mian)(mian)(mian)條播散，然后(hou)放入油(you)鍋(guo)炸(zha)(zha)（中火）。建(jian)議(yi)多炸(zha)(zha)一會會更(geng)脆(cui)，炸(zha)(zha)好(hao)后(hou)撈起瀝油(you)，待(dai)用。

2.將糖水材料放入(ru)鍋里(li)用中火熬，直至(zhi)可以拉出絲來(lai)為止。

3.將炸(zha)好的(de)面條(tiao)放入熬(ao)好的(de)糖水里攪(jiao)拌，同(tong)時(shi)加入葡萄干等。攪(jiao)拌均勻之(zhi)后(hou)，放入涂過油的(de)盤子里，用(yong)手壓緊壓平。完(wan)全冷(leng)卻(que)后(hou)，切(qie)塊裝盤即可。

特點：

口感綿甜(tian)松軟，色(se)澤(ze)金黃，甜(tian)而不膩，入口即化，味道香濃。

雞蛋對沙琪瑪(ma)的影響

沙琪瑪色澤隨著雞(ji)蛋(dan)(dan)液的(de)減少量(liang)增(zeng)大而逐漸變淺，主要原(yuan)因在(zai)(zai)于(yu)雞(ji)蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)黃(huang)的(de)減少。加(jia)上(shang)其(qi)在(zai)(zai)油(you)(you)炸(zha)過程(cheng)(cheng)(cheng)中因雞(ji)蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)白的(de)量(liang)減少，使(shi)得(de)美拉(la)德反應(ying)的(de)程(cheng)(cheng)(cheng)度(du)逐漸變弱；雞(ji)蛋(dan)(dan)香(xiang)味(wei)總(zong)體(ti)呈現(xian)減弱趨(qu)勢，沙琪瑪油(you)(you)炸(zha)過程(cheng)(cheng)(cheng)中，其(qi)香(xiang)味(wei)主要來源(yuan)是(shi)美拉(la)德反應(ying)及經油(you)(you)炸(zha)后形(xing)成的(de)綜(zong)合風味(wei)，風味(wei)變化在(zai)(zai)于(yu)后者(zhe)形(xing)成香(xiang)味(wei)的(de)濃郁程(cheng)(cheng)(cheng)度(du)，加(jia)上(shang)雞(ji)蛋(dan)(dan)液的(de)減少量(liang)會影響乳化效果的(de)好(hao)壞，易形(xing)成偏硬的(de)口感，酥軟度(du)和口溶性也呈現(xian)出下降趨(qu)勢。

同(tong)時，水(shui)分的(de)(de)增加對沙琪(qi)(qi)(qi)瑪(ma)(ma)的(de)(de)貨架期(qi)也有很(hen)大(da)的(de)(de)影響(xiang)，一方(fang)面水(shui)分的(de)(de)存在(zai)促進沙琪(qi)(qi)(qi)瑪(ma)(ma)油(you)哈味(wei)的(de)(de)產生，另一方(fang)面水(shui)分含量(liang)的(de)(de)高低對微生物的(de)(de)繁殖(zhi)同(tong)樣有顯著的(de)(de)影響(xiang)，因(yin)此減少不同(tong)量(liang)的(de)(de)雞蛋(dan)液(ye)都(dou)會在(zai)一定程度(du)上影響(xiang)沙琪(qi)(qi)(qi)瑪(ma)(ma)的(de)(de)貨架期(qi)。正宗的(de)(de)沙琪(qi)(qi)(qi)瑪(ma)(ma)分量(liang)比較重(zhong),主要是因(yin)為(wei)加的(de)(de)糖比較多,但為(wei)了(le)健康,最(zui)好(hao)在(zai)相(xiang)同(tong)規格體積下選較輕的(de)(de)。