《燕京歲時(shi)記》中寫(xie)道:“薩(sa)其馬以冰(bing)糖、奶油合(he)白面為(wei)之,形狀如糯米,用不灰木烘爐烤熟,遂成方(fang)塊,甜膩可食。”
沙琪瑪(ma)是(shi)當時重要的小吃。據(ju)《光緒順天(tian)府志》記載“賽利(li)馬為(wei)(wei)喇嘛點心,今市肆為(wei)(wei)之(zhi),用面雜(za)以果品(pin),和糖(tang)及豬油蒸成,味極美”。當年北(bei)新橋的泰華齋餑(bo)餑(bo)鋪的薩(sa)其(qi)馬奶油味最(zui)重,它北(bei)鄰皇家寺(si)廟那(nei)里的喇嘛僧(seng)眾是(shi)泰華齋的第一主顧,作為(wei)(wei)佛前之(zhi)供,用量很大。
1644年(nian)(nian)清朝入關改元順治后(hou),薩(sa)其(qi)(qi)(qi)馬(ma)被滿族人(ren)(ren)(ren)從東北(bei)(bei)帶入了(le)北(bei)(bei)京(jing),自此開始在(zai)北(bei)(bei)京(jing)流行。薩(sa)其(qi)(qi)(qi)馬(ma)以其(qi)(qi)(qi)松軟香甜、入口(kou)即(ji)化(hua)的(de)(de)優點,贏得人(ren)(ren)(ren)們的(de)(de)喜(xi)愛。薩(sa)其(qi)(qi)(qi)馬(ma)吃(chi)了(le)耐饑,被常年(nian)(nian)行走在(zai)京(jing)西古道的(de)(de)馬(ma)幫和駝隊當作了(le)絕佳的(de)(de)行走美食,無意間讓這道滿族的(de)(de)美食點心沿著京(jing)西古道走向了(le)全國。薩(sa)其(qi)(qi)(qi)馬(ma)以其(qi)(qi)(qi)松軟香甜、入口(kou)即(ji)化(hua)的(de)(de)優點,贏得人(ren)(ren)(ren)們的(de)(de)喜(xi)愛。但它所(suo)含熱量較高(脂肪(fang)含量約54%或一件約200卡路(lu)里)。縱然薩(sa)其(qi)(qi)(qi)馬(ma)味美可口(kou),但仍應為健康(kang)著想而盡量少吃(chi)。
據考(kao)證山東沂水縣當(dang)地人(ren)自雍正年間開始(shi)就(jiu)有人(ren)制作這類豐糕,主要(yao)樣式與沙琪瑪(ma)無異,但多了砂糖和青紅絲(si),吃(chi)的時候仍然是切塊式樣,當(dang)地人(ren)將這種食物與月餅(bing)一起(qi)作為中秋節的祭祀食品。
在香港,人們慣稱(cheng)(cheng)薩其馬(ma)(ma)(ma)為“馬(ma)(ma)(ma)仔(zi)”。由于賽馬(ma)(ma)(ma)賭博(bo)俗稱(cheng)(cheng)“賭馬(ma)(ma)(ma)仔(zi)”,因而有港人迷信指(zhi)吃了薩其馬(ma)(ma)(ma)后(hou),便(bian)可在賽馬(ma)(ma)(ma)賭博(bo)中獲勝。
在(zai)清(qing)代滿語字典(dian)《五體清(qing)文鑒(jian)》(卷二(er)十七·食(shi)物(wu)部·餑餑類)、《三合(he)切音清(qing)文鑒(jian)》、《御制增訂清(qing)文鑒(jian)》(卷二(er)十七·食(shi)物(wu)部·餑餑類)中單詞??????(sacima)對應漢語均(jun)為“糖纏”。
《御制增訂清文鑒》(卷二十七(qi)·食物部一·餑(bo)餑(bo)類第三)中(sacima)的解釋譯(yi)意即(ji):白面用芝麻油炸后,拌上糖稀,放洗過的芝麻制成(cheng)。
至于(yu)“狗奶子糖(tang)蘸”的(de)(de)說法,《五體清(qing)(qing)(qing)(qing)文(wen)鑒(jian)·補(bu)編(bian)(bian)(bian)·餑(bo)餑(bo)類》、《御(yu)(yu)制增(zeng)訂清(qing)(qing)(qing)(qing)文(wen)鑒(jian)補(bu)編(bian)(bian)(bian)卷三·餑(bo)餑(bo)類》中有(you)詞條(tiao)“枸奶子糖(tang)纏(chan)(chan)”,直譯即“枸奶子、面(mian)粉(fen)的(de)(de)糖(tang)纏(chan)(chan)”,《御(yu)(yu)制增(zeng)訂清(qing)(qing)(qing)(qing)文(wen)鑒(jian)補(bu)編(bian)(bian)(bian)》中釋(shi)義為“枸奶子、面(mian)粉(fen)在芝(zhi)麻(ma)油里炸過后,拌(ban)上(shang)糖(tang)稀,然后放洗過的(de)(de)芝(zhi)麻(ma)制成”。《五體清(qing)(qing)(qing)(qing)文(wen)鑒(jian)補(bu)編(bian)(bian)(bian)》、《御(yu)(yu)制增(zeng)訂清(qing)(qing)(qing)(qing)文(wen)鑒(jian)補(bu)編(bian)(bian)(bian)》中該詞條(tiao)后還(huan)有(you)詞條(tiao)“葡萄糖(tang)纏(chan)(chan)”、“白糖(tang)纏(chan)(chan)”,故枸奶子糖(tang)纏(chan)(chan)應為糖(tang)纏(chan)(chan)的(de)(de)一(yi)種(zhong)。
傳說一
清朝在廣州任職的(de)一(yi)位將軍,姓(xing)薩,喜愛騎馬(ma)打(da)(da)獵(lie)(lie),而且每次(ci)(ci)打(da)(da)獵(lie)(lie)后都會吃一(yi)點(dian)點(dian)心(xin)(xin)(xin),還不(bu)能重復!有一(yi)次(ci)(ci)薩將軍出(chu)門打(da)(da)獵(lie)(lie)前(qian),特(te)別吩(fen)咐(fu)廚師要(yao)“來點(dian)新的(de)玩意兒”,若不(bu)能令(ling)他滿意,就準(zhun)備回(hui)家吃廚子(zi)。負責點(dian)心(xin)(xin)(xin)的(de)廚子(zi)一(yi)聽,一(yi)個(ge)失神,把沾(zhan)上蛋(dan)液的(de)點(dian)心(xin)(xin)(xin)炸碎了。偏偏這時將軍又催(cui)要(yao)點(dian)心(xin)(xin)(xin),廚子(zi)一(yi)火大罵一(yi)句(ju):“殺那個(ge)騎馬(ma)的(de)!”才慌(huang)慌(huang)忙(mang)忙(mang)地端出(chu)點(dian)心(xin)(xin)(xin)來。
想不到,薩將(jiang)軍(jun)吃了后相當滿意,他問(wen)這點心叫(jiao)什么(me)名(ming)字。廚子隨(sui)即回(hui)答一句(ju):“殺騎(qi)馬(ma)。”結果薩將(jiang)軍(jun)聽成(cheng)了“薩騎(qi)馬(ma)”,因(yin)而得名(ming)。
傳說二
有一位做(zuo)了(le)幾(ji)十年點(dian)心(xin)(xin)(xin)的(de)老(lao)(lao)翁,想創作(zuo)一種新的(de)點(dian)心(xin)(xin)(xin),并(bing)(bing)且在(zai)另一種甜點(dian)蛋散中得(de)到(dao)(dao)了(le)靈(ling)感,起初并(bing)(bing)沒有為這道點(dian)心(xin)(xin)(xin)命名(ming),便迫不及待的(de)拿上(shang)了(le)市場賣(mai)。可是因為下(xia)雨,老(lao)(lao)翁便到(dao)(dao)了(le)大宅門口避雨。不料(liao)那戶人(ren)家的(de)主(zhu)人(ren)騎(qi)(qi)著(zhu)馬回來(lai),并(bing)(bing)把老(lao)(lao)翁放在(zai)地上(shang)盛著(zhu)點(dian)心(xin)(xin)(xin)籮筐踢到(dao)(dao)路(lu)中心(xin)(xin)(xin)去(qu),全(quan)部報(bao)銷(xiao)了(le)。后來(lai)老(lao)(lao)翁再做(zuo)一次(ci)同(tong)樣的(de)點(dian)心(xin)(xin)(xin)去(qu)賣(mai),結(jie)果大受(shou)歡迎,那時有人(ren)問到(dao)(dao)這個(ge)點(dian)心(xin)(xin)(xin)的(de)名(ming)字,他就答(da)了(le)“殺騎(qi)(qi)馬”,最後人(ren)們將名(ming)字雅(ya)化成“薩其馬”。
傳說三
較有根據的(de)(de)故事是在(zai)當(dang)年努爾哈赤遠征時,見到(dao)一名(ming)叫“薩(sa)其馬”的(de)(de)將軍帶著妻子給(gei)他(ta)做的(de)(de)點心,那(nei)種點心味道(dao)好,而且能(neng)長時間(jian)不變質,適合(he)帶去行軍打仗(zhang)。當(dang)努爾哈赤品嚐就便大力贊賞,并把(ba)這種食物(wu)名(ming)命(ming)成“薩(sa)其馬”。
一(yi)個(ge)50克的沙琪(qi)瑪(ma)所(suo)含(han)熱量(liang)約為(wei)(wei)230卡,而每一(yi)百克沙琪(qi)瑪(ma)所(suo)含(han)熱量(liang)為(wei)(wei)470卡。因(yin)為(wei)(wei)沙琪(qi)瑪(ma)是油炸(zha)食品(pin),且用(yong)糖熬(ao)漿使其(qi)粘合,其(qi)熱量(liang)不言而喻。沙琪(qi)瑪(ma)不宜常吃(chi),容易(yi)引起口腔潰(kui)瘍、咽喉(hou)炎(yan)和發胖。如(ru)果特別喜歡吃(chi),可以配點(dian)深色(se)蔬菜一(yi)起吃(chi)。
富含碳水化合(he)物,構(gou)成機體的(de)重要(yao)物質(zhi),儲存和提供(gong)熱(re)能,調節脂肪(fang)代(dai)謝,節約(yue)蛋白質(zhi)。維持體溫(wen)和保護內臟,提供(gong)必需脂肪(fang)酸,促(cu)進(jin)這些(xie)脂溶性維生素(su)的(de)吸收,增加(jia)飽(bao)腹感。
古法
舊時(shi)(shi)(shi)薩(sa)其馬(ma)(ma)的制作(zuo)方(fang)法(fa)有(you)記載于《燕(yan)京(jing)歲時(shi)(shi)(shi)記》:“薩(sa)其馬(ma)(ma)以冰(bing)糖、奶油合白面(mian)(mian)為之,形(xing)如糯(nuo)米,用不灰(hui)木(mu)烘爐烤進,遂成(cheng)方(fang)塊(kuai),甜膩可食(shi)”,指出了古時(shi)(shi)(shi)候(hou)薩(sa)其馬(ma)(ma)由冰(bing)糖、奶油、白面(mian)(mian)粉等(deng)制作(zuo)成(cheng);當中“餑餑”是北京(jing)方(fang)言,意指糕點或饅頭之類的食(shi)品。
王世襄先生(sheng)說,“據(ju)元白尊(zun)兄(啟功(gong)教授)見教:《清文鑒》有此名物,釋(shi)為‘狗奶子糖(tang)蘸’”。
薩其(qi)馬用(yong)雞蛋、油脂和面粉,細(xi)切後油炸,再用(yong)飴糖、蜂蜜攪(jiao)拌沁透,故曰‘糖蘸(zhan)’。
2008年11月4日,由中(zhong)華人民共和國(guo)(guo)質(zhi)量監督檢驗檢疫總(zong)局及中(zhong)國(guo)(guo)國(guo)(guo)家標(biao)準(zhun)化(hua)管理委員會共同發布的薩其馬國(guo)(guo)家標(biao)準(zhun),將于(yu)2009年6月1日開始(shi)實(shi)施。薩其馬的制作方法已被(bei)改良:大約由雞蛋(dan)加入(ru)面(mian)粉制成(cheng)面(mian)條狀再下,再由白(bai)糖、蜂蜜、奶(nai)油等制成(cheng)糖漿後與炸好的面(mian)條混(hun)合(he),待乾(qian)而成(cheng)。以(yi)雞蛋(dan)為主要原料,的方形甜(tian)點心。有時也寫成(cheng)“沙其馬”、“薩其馬”或“薩齊馬”(“馬”字亦作“瑪”)等。
原來有(you)一種野生(sheng)漿果,以形似(si)狗奶(nai)子得名(ming),最初即用它作薩其馬的(de)果料。清朝(chao)時期(qi),逐漸(jian)被葡萄乾、芝麻(ma)、山(shan)楂糕、青梅、瓜子仁(ren)、棗等所取(qu)代,而(er)狗奶(nai)子也鮮為人(ren)知了(le)。”(詳見《餑餑鋪(pu)與薩其馬》一文)
原料:
精面(mian)粉、干面(mian)、雞蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、飴糖、葡萄干、青梅、瓜(gua)仁、芝麻(ma)仁、桂(gui)花
制作方法:
* 雞蛋加水攪(jiao)打均勻,加入面(mian)(mian)粉,揉(rou)成面(mian)(mian)團(tuan)。面(mian)(mian)團(tuan)靜置(zhi)半(ban)小時(shi)后,用(yong)刀切(qie)成薄片,再切(qie)成小細(xi)條(tiao),篩(shai)掉(diao)浮面(mian)(mian)
* 花生(sheng)油(you)燒至120℃,放入細(xi)條面,炸至黃白(bai)色時撈(lao)出瀝凈油(you)
* 將砂糖(tang)和(he)水放(fang)入(ru)鍋中燒開(kai),加(jia)入(ru)飴糖(tang)、蜂(feng)蜜和(he)桂花熬(ao)制到117℃左右,可用手(shou)指拔出單絲即可
* 將(jiang)炸好的細條(tiao)面(mian)拌上一(yi)層糖(tang)漿;框(kuang)內鋪上一(yi)層芝麻仁,將(jiang)面(mian)條(tiao)倒入(ru)木框(kuang)鋪平,撒上一(yi)些果料,然后用刀切成型,晾涼即(ji)成
* 鍋內花生油用微火燒至八成(cheng)(cheng)熱,將卷圈下入油鍋中炸約1分(fen)鐘,待其呈金紅色時撈出即(ji)成(cheng)(cheng)。
家庭自制
材料:高筋面粉(fen)200克 / 發酵粉(fen) 1小(xiao)勺/ 雞蛋(dan) 3個(ge)/ 水 20cc左右/
糖(tang)水材料:砂糖(tang) 150克(ke)/ 麥芽(ya)糖(tang) 150克(ke)/蜂蜜15克(ke) / 水 40cc 左右(you)/
其他:葡(pu)萄干等。
做法:
1.將面(mian)粉、發酵粉、雞蛋加水(shui)混合攪拌,然(ran)(ran)后在案板上(shang)揉成面(mian)團,醒10分(fen)。撒(sa)上(shang)面(mian)粉防粘,用搟面(mian)杖(zhang)搟成面(mian)皮,向中心(xin)折疊(折成4折)。用刀切成細面(mian)條(tiao)狀(zhuang),再(zai)加面(mian)粉將面(mian)條(tiao)播散,然(ran)(ran)后放入油(you)鍋炸(中火)。建議多炸一會(hui)會(hui)更脆(cui),炸好后撈起瀝油(you),待用。
2.將糖水材料(liao)放入(ru)鍋里用中火熬,直至(zhi)可(ke)以拉出絲來(lai)為止(zhi)。
3.將炸好(hao)的面條放入熬好(hao)的糖水里攪拌(ban),同時加入葡萄干(gan)等。攪拌(ban)均勻之后,放入涂(tu)過油的盤子里,用手壓緊壓平。完全冷卻后,切塊裝(zhuang)盤即可。
特點:
口(kou)感綿甜松軟,色澤金黃,甜而不膩,入口(kou)即化,味(wei)道香濃。
雞蛋對沙琪瑪的影響
沙(sha)琪(qi)瑪色(se)澤隨著雞(ji)蛋液(ye)的(de)減少(shao)量(liang)增大而逐(zhu)漸變(bian)淺,主要(yao)(yao)原因在于(yu)雞(ji)蛋蛋黃的(de)減少(shao)。加上其在油(you)炸(zha)過程(cheng)中因雞(ji)蛋蛋白的(de)量(liang)減少(shao),使(shi)得美拉德反(fan)應(ying)(ying)的(de)程(cheng)度逐(zhu)漸變(bian)弱;雞(ji)蛋香味總體呈現減弱趨(qu)勢,沙(sha)琪(qi)瑪油(you)炸(zha)過程(cheng)中,其香味主要(yao)(yao)來源是(shi)美拉德反(fan)應(ying)(ying)及經油(you)炸(zha)后形(xing)(xing)成的(de)綜合風味,風味變(bian)化(hua)(hua)在于(yu)后者(zhe)形(xing)(xing)成香味的(de)濃郁程(cheng)度,加上雞(ji)蛋液(ye)的(de)減少(shao)量(liang)會影響乳化(hua)(hua)效果的(de)好壞,易形(xing)(xing)成偏硬的(de)口(kou)(kou)感,酥軟度和口(kou)(kou)溶性(xing)也呈現出下降(jiang)趨(qu)勢。
同(tong)時,水(shui)分的(de)(de)(de)(de)增加對(dui)沙(sha)琪瑪(ma)(ma)的(de)(de)(de)(de)貨架期也有(you)很大的(de)(de)(de)(de)影響,一方面(mian)水(shui)分的(de)(de)(de)(de)存在促進沙(sha)琪瑪(ma)(ma)油哈(ha)味(wei)的(de)(de)(de)(de)產生(sheng),另(ling)一方面(mian)水(shui)分含量(liang)的(de)(de)(de)(de)高低對(dui)微生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)繁殖同(tong)樣有(you)顯著的(de)(de)(de)(de)影響,因此減少不同(tong)量(liang)的(de)(de)(de)(de)雞蛋液(ye)都會(hui)在一定(ding)程(cheng)度上(shang)影響沙(sha)琪瑪(ma)(ma)的(de)(de)(de)(de)貨架期。正(zheng)宗的(de)(de)(de)(de)沙(sha)琪瑪(ma)(ma)分量(liang)比較(jiao)(jiao)重(zhong),主要是因為加的(de)(de)(de)(de)糖比較(jiao)(jiao)多(duo),但為了健康,最好在相同(tong)規格(ge)體積下選較(jiao)(jiao)輕的(de)(de)(de)(de)。