高粱飴是山(shan)東的(de)(de)傳(chuan)統地方(fang)特(te)產,其選用優質(zhi)白砂糖(tang)、精制(zhi)淀粉、葡(pu)萄糖(tang)漿(jiang)、檸檬酸、高麥芽糖(tang)漿(jiang)為(wei)原料,劑以口(kou)感細膩(ni)、富(fu)有韌性、微(wei)甜可口(kou)的(de)(de)特(te)點享譽(yu)全(quan)國,深受廣(guang)大消費者喜愛,成為(wei)老少皆宜(yi)的(de)(de)特(te)色食(shi)品。
山東的高粱(liang)飴是(shi)傳統的名牌軟糖(tang),一向以(yi)(yi)“彈(dan)、韌、柔”三性(xing)兼備而著稱。吃(chi)起(qi)來(lai)不粘(zhan)牙,甘(gan)美(mei)爽口(kou)。高粱(liang)飴采用優質高粱(liang)淀(dian)粉(fen)調乳,用精(jing)(jing)制砂糖(tang)化漿(jiang),再以(yi)(yi)適量的有機酸(suan)長時間和(he)(he)熬,產生多(duo)種有益于人體(ti)的糖(tang)類(lei)和(he)(he)酶類(lei)物質。除用高粱(liang)淀(dian)粉(fen)外,還可以(yi)(yi)用綠(lv)(lv)豆、玉米、地瓜等淀(dian)粉(fen)精(jing)(jing)制成翡(fei)翠飴、綠(lv)(lv)豆飴、珍珠飴等品(pin)種。
高粱飴(yi)是用(yong)淀粉(fen)、砂(sha)(sha)糖、有機酸(suan)加水等(deng)熬(ao)制而成(cheng)(cheng)。生(sheng)產時(shi),先用(yong)水分別把(ba)淀粉(fen)調成(cheng)(cheng)乳(ru)狀,把(ba)砂(sha)(sha)糖加熱溶化,再把(ba)淀粉(fen)乳(ru)和糖液(ye)混合在一(yi)起進行糊(hu)化,然后中上有機酸(suan),經加熱、攪拌、熬(ao)制、成(cheng)(cheng)型后,即可作出(chu)高粱飴(yi)了。這種(zhong)糖果在長時(shi)間熬(ao)制過程中,產生(sheng)許多有益于人體的(de)(de)糊(hu)精、低聚糖、單糖等(deng)碳水化合物和消化酶等(deng)物質,不但有一(yi)定(ding)的(de)(de)營養價(jia)值,而且(qie)還對(dui)胃潰(kui)瘍、十二指腸球(qiu)部(bu)潰(kui)瘍等(deng)疾病有一(yi)定(ding)療效。
1.選料:果(guo)汁軟糖(tang)(tang)的(de)(de)主要原(yuan)料是玉(yu)米淀粉,制做時先將玉(yu)米淀粉轉化為葡(pu)萄(tao)(tao)糖(tang)(tang)漿。軟糖(tang)(tang)所(suo)用的(de)(de)葡(pu)萄(tao)(tao)糖(tang)(tang)漿就是固體葡(pu)萄(tao)(tao)糖(tang)(tang)的(de)(de)半(ban)成品(pin),可為人體直接吸收。葡(pu)萄(tao)(tao)糠(kang)漿中的(de)(de)干固物質(zhi)一部(bu)分是沒有(you)甜度(du)的(de)(de)糊精,余者為葡(pu)萄(tao)(tao)糖(tang)(tang)和(he)少(shao)量的(de)(de)麥(mai)芽糖(tang)(tang)、低(di)(di)聚糖(tang)(tang)等低(di)(di)度(du)糖(tang)(tang)類,所(suo)以果(guo)汁軟糖(tang)(tang)的(de)(de)甜度(du)不高,但營(ying)養十分豐富。
2.制(zhi)作:根據(ju)各種水(shui)果(guo)的(de)特征(zheng),首先制(zhi)出(chu)模(mo)型,然后(hou)以葡萄糖(tang)漿為主(zhu)要原(yuan)料,加入適(shi)量精制(zhi)淀(dian)粉、蔗(zhe)糖(tang)、果(guo)汁等,熬至規定(ding)溫度,待成(cheng)粥糊狀后(hou),灌模(mo)成(cheng)型。經72小時烘(hong)烤,再用(yong)砂(sha)糖(tang)搓(cuo)洗凈(jing)糖(tang)塊表(biao)面的(de)淀(dian)粉,而后(hou)掛砂(sha)、包裝。
高粱飴的制作要訣:檸檬酸是由淀粉、糖質原料發酵而制得的,在食品加工中用作酸味劑。
原料配方
白砂糖(tang)1.1kg,淀粉(fen)200g,檸檬酸(suan)1g,水700g,香料和色素適量(liang)。
工藝流程
原料(liao)處理→熬制→成型→冷卻→切塊→成品。
操作要點
1. 原料處理。將(jiang)淀粉(fen)200g和白(bai)砂糖200g、水(shui)200g先行(xing)溶化加熱至60℃(將(jiang)容器在(zai)水(shui)浴(yu)中進行(xing)加熱),然(ran)后利用紗(sha)布進行(xing)過濾(lv)。
2. 熬制(zhi)。在對上述原(yuan)料進(jin)行(xing)處(chu)理的同時(shi),將(jiang)配(pei)方中(zhong)的另外500g水(shui)煮沸,徐(xu)徐(xu)加(jia)入(ru)淀粉和白砂(sha)糖溶化的糖漿(jiang)中(zhong),并(bing)不斷攪拌,沖成(cheng)(cheng)黏稠(chou)的淀粉糊狀,然后加(jia)入(ru)其余的白砂(sha)糖900g,加(jia)入(ru)檸(ning)檬(meng)酸(suan)粉末(mo)1g(將(jiang)檸(ning)檬(meng)酸(suan)研(yan)成(cheng)(cheng)粉末(mo)),不停攪拌使之(zhi)溶化后,放(fang)入(ru)鋁鍋(guo)中(zhong)加(jia)熱熬煮,并(bing)用鍋(guo)鏟不斷攪拌,避免糊鍋(guo)。熬煮30-40min使水(shui)分蒸發,一直到(dao)鍋(guo)中(zhong)不冒(mao)蒸汽為止(或用一根筷子(zi)蘸一些糖漿(jiang),放(fang)在冷水(shui)中(zhong)冷卻,結成(cheng)(cheng)硬塊即可)。
3. 成型。將鍋離(li)火,加(jia)入6-8滴楊(yang)梅(mei)香(xiang)精(jing)或橘子香(xiang)精(jing),將食用色(se)素(紅或橘紅色(se))溶(rong)液放入4-6滴,攪拌均(jun)勻后,倒(dao)在灑有淀粉的木(mu)(mu)框中或案板(ban)上進行成型,木(mu)(mu)框高1.5cm。
4. 切塊。將上述冷卻成型的糖果利用刀切成長3cm、寬1cm的長方形小塊即可(ke)。