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基本介紹

高粱飴(yi)是(shi)山東的(de)傳統地方特(te)產，其(qi)選用優質(zhi)白砂糖、精制淀粉、葡萄糖漿、檸檬(meng)酸、高麥(mai)芽糖漿為(wei)原料，劑以口(kou)感細膩(ni)、富有(you)韌性、微甜可(ke)口(kou)的(de)特(te)點(dian)享譽全(quan)國，深受廣大(da)消費者喜愛(ai)，成為(wei)老少皆宜(yi)的(de)特(te)色(se)食品。

山東的高(gao)粱飴(yi)是(shi)傳統(tong)的名牌軟糖(tang)，一(yi)向(xiang)以(yi)“彈、韌、柔”三(san)性兼備而著(zhu)稱。吃起(qi)來不粘牙，甘美(mei)爽口。高(gao)粱飴(yi)采(cai)用(yong)優質高(gao)粱淀(dian)粉(fen)調乳(ru)，用(yong)精制(zhi)砂糖(tang)化漿，再(zai)以(yi)適量的有機(ji)酸長時間和熬，產(chan)生多種有益于人體的糖(tang)類和酶類物(wu)質。除(chu)用(yong)高(gao)粱淀(dian)粉(fen)外，還可以(yi)用(yong)綠豆(dou)(dou)、玉米(mi)、地(di)瓜等淀(dian)粉(fen)精制(zhi)成(cheng)翡翠飴(yi)、綠豆(dou)(dou)飴(yi)、珍珠飴(yi)等品種。

制作方法

高粱飴(yi)是用淀粉(fen)(fen)、砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)、有(you)(you)機酸加(jia)水(shui)(shui)等熬制(zhi)而成。生產(chan)時(shi)，先用水(shui)(shui)分別(bie)把淀粉(fen)(fen)調成乳狀，把砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)加(jia)熱(re)溶化(hua)，再把淀粉(fen)(fen)乳和糖(tang)(tang)(tang)(tang)液混合在一(yi)起進行糊(hu)化(hua)，然后(hou)中上有(you)(you)機酸，經加(jia)熱(re)、攪拌、熬制(zhi)、成型后(hou)，即可作出高粱飴(yi)了(le)。這種糖(tang)(tang)(tang)(tang)果在長時(shi)間熬制(zhi)過程中，產(chan)生許多有(you)(you)益于人體(ti)的(de)糊(hu)精(jing)、低聚糖(tang)(tang)(tang)(tang)、單糖(tang)(tang)(tang)(tang)等碳(tan)水(shui)(shui)化(hua)合物(wu)和消化(hua)酶等物(wu)質，不但有(you)(you)一(yi)定的(de)營養(yang)價值，而且還對胃潰瘍(yang)、十(shi)二指腸球部潰瘍(yang)等疾病有(you)(you)一(yi)定療效。

制作方法

1．選(xuan)料(liao)：果汁軟(ruan)糖的(de)(de)主要原料(liao)是玉米淀(dian)粉，制(zhi)做時先將玉米淀(dian)粉轉化為(wei)葡(pu)萄糖漿。軟(ruan)糖所用的(de)(de)葡(pu)萄糖漿就是固(gu)體(ti)葡(pu)萄糖的(de)(de)半成(cheng)品，可為(wei)人(ren)體(ti)直接吸(xi)收。葡(pu)萄糠漿中的(de)(de)干固(gu)物(wu)質(zhi)一部(bu)分是沒(mei)有甜(tian)度的(de)(de)糊精，余者為(wei)葡(pu)萄糖和少量(liang)的(de)(de)麥芽糖、低聚糖等低度糖類，所以(yi)果汁軟(ruan)糖的(de)(de)甜(tian)度不高，但營(ying)養十分豐(feng)富(fu)。

2．制(zhi)作：根據(ju)各種水果的特征，首先(xian)制(zhi)出模型，然后以葡(pu)萄糖(tang)(tang)漿為主要(yao)原(yuan)料(liao)，加入適量精制(zhi)淀(dian)粉、蔗糖(tang)(tang)、果汁等(deng)，熬(ao)至規定(ding)溫度(du)，待成(cheng)粥糊狀后，灌模成(cheng)型。經72小時烘烤，再用砂糖(tang)(tang)搓洗凈(jing)糖(tang)(tang)塊表面的淀(dian)粉，而后掛砂、包裝。

高粱飴的制作要訣：檸檬酸是由淀粉、糖質原料發酵而制得的，在食品加工中用作酸味劑。

家制方法

原料配方

白(bai)砂糖1.1kg，淀粉(fen)200g，檸檬酸(suan)1g，水(shui)700g，香(xiang)料和色素適(shi)量(liang)。

工藝流程

原(yuan)料(liao)處理→熬制→成型(xing)→冷卻→切塊→成品。

操作要點

1. 原料處理(li)。將淀粉200g和白砂糖(tang)200g、水(shui)200g先(xian)行(xing)溶化加(jia)熱至60℃（將容(rong)器在(zai)水(shui)浴中進行(xing)加(jia)熱），然后利用紗布進行(xing)過濾。

2. 熬制。在對上述原料進行處理的(de)(de)同(tong)時(shi)，將配方中(zhong)(zhong)的(de)(de)另外500g水煮沸，徐徐加(jia)入(ru)(ru)(ru)淀(dian)粉(fen)和白砂糖溶化(hua)(hua)的(de)(de)糖漿(jiang)中(zhong)(zhong)，并(bing)不(bu)斷攪(jiao)拌(ban)，沖成(cheng)黏稠的(de)(de)淀(dian)粉(fen)糊(hu)狀，然后加(jia)入(ru)(ru)(ru)其(qi)余的(de)(de)白砂糖900g，加(jia)入(ru)(ru)(ru)檸檬(meng)酸粉(fen)末1g（將檸檬(meng)酸研成(cheng)粉(fen)末），不(bu)停攪(jiao)拌(ban)使之(zhi)溶化(hua)(hua)后，放入(ru)(ru)(ru)鋁鍋中(zhong)(zhong)加(jia)熱熬煮，并(bing)用(yong)鍋鏟(chan)不(bu)斷攪(jiao)拌(ban)，避免糊(hu)鍋。熬煮30-40min使水分蒸發，一直(zhi)到鍋中(zhong)(zhong)不(bu)冒蒸汽為止（或用(yong)一根(gen)筷子蘸(zhan)一些糖漿(jiang)，放在冷水中(zhong)(zhong)冷卻，結(jie)成(cheng)硬塊即可）。

3. 成型。將鍋離火，加入6-8滴楊梅(mei)香精或橘(ju)子(zi)香精，將食用(yong)色素（紅(hong)(hong)或橘(ju)紅(hong)(hong)色）溶液(ye)放入4-6滴，攪拌均勻后，倒在(zai)灑有淀粉(fen)的(de)木(mu)框中或案(an)板上進(jin)行成型，木(mu)框高(gao)1.5cm。

4. 切(qie)塊。將上述冷卻成(cheng)型的(de)糖(tang)果利用刀切(qie)成(cheng)長(chang)3cm、寬1cm的(de)長(chang)方形小塊即可(ke)。