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基本介紹

揚州(zhou)三(san)頭菜(cai)(cai)是(shi)淮揚菜(cai)(cai)中(zhong)以尋常甚至(zhi)腥膻味較(jiao)重的(de)(de)原料烹制的(de)(de)不同凡響的(de)(de)佳肴(yao)。鼎中(zhong)之變，微在(zai)精(jing)(jing)妙。三(san)頭菜(cai)(cai)的(de)(de)制作發揮了淮揚菜(cai)(cai)制作精(jing)(jing)細、嫻(xian)于燉燜的(de)(de)特長，保持完美的(de)(de)外形，酥爛而無(wu)骨，黏(nian)韌(ren)、柔滑、鮮嫩而鹵汁膠濃，帶有居家常饌的(de)(de)風味，百嗜不厭。

2018年9月10日，“中(zhong)國(guo)菜”在河南省(sheng)正(zheng)式(shi)發布，“三頭宴“被評(ping)為(wei)“中(zhong)國(guo)菜”江(jiang)蘇十大主題名宴。

菜品特色

魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)：魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)菜歷來為(wei)淮揚名饌，明代《魚(yu)(yu)品(pin)》對鰱魚(yu)(yu)有(you)“大者頭(tou)(tou)多腴(yu)，為(wei)上味”的(de)評價(jia)，鄭板橋亦有(you)“夜半酣酒江月下，美人(ren)纖手炙魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)”的(de)詩句，湖水(shui)煮湖魚(yu)(yu)有(you)自然之趣(qu)。

豬頭：清(qing)代(dai)揚州扒燒整豬頭已很盛行，黃鼎銘的《望江南百調》詞云(yun)：“揚州好，法海寺間游(you)，湖上虛(xu)堂開對(dui)岸，水邊團塔映中流(liu)，留客爛(lan)豬頭。”豬頭待客已經(jing)形成風俗。

蟹粉(fen)獅子頭(tou)(tou)(tou)：蟹粉(fen)獅子頭(tou)(tou)(tou)也享譽中外。近年來，將三(san)頭(tou)(tou)(tou)菜肴(yao)聯袂成席(xi)，頗受(shou)歡(huan)迎。鄭璧先生詩曰：“揚州好(hao)，佳(jia)宴有(you)三(san)頭(tou)(tou)(tou)，蟹脂膏(gao)豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚(yu)頭(tou)(tou)(tou)，天味人間有(you)。揚州好(hao)，佳(jia)宴有(you)三(san)頭(tou)(tou)(tou)，盤(pan)中荷點(dian)雙雙玉，夾(jia)食鮮醇爛豬頭(tou)(tou)(tou)，雋(jun)味朵頤留(liu)。”

制作方法

所謂揚州“三頭”是指揚州菜中最負盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，合稱揚州“三頭”。鄭璧先生詩曰：“揚州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊(huo)中清燉鰱魚頭，天味(wei)人間有。揚(yang)州好，佳宴有三頭，盤中荷點雙雙玉，夾(jia)食鮮醇爛(lan)豬頭，雋味(wei)朵(duo)頤(yi)留。”

淮揚獅子(zi)頭的(de)(de)(de)特(te)別風味(wei)之處，概略有二，一是肉(rou)(rou)中不(bu)摻(chan)淀粉而(er)加(jia)拍(pai)碎(sui)的(de)(de)(de)荸(bi)薺來增加(jia)爽(shuang)脆(cui)口感，同時減少純豬(zhu)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)緊結發硬；二是四肥六(liu)瘦的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)需(xu)經過細(xi)(xi)切(qie)粗斬(zhan)(zhan)處理，也就是從整塊肉(rou)(rou)切(qie)到肉(rou)(rou)絲(si)、肉(rou)(rou)粒(li)的(de)(de)(de)過程要多刀細(xi)(xi)細(xi)(xi)切(qie)來，而(er)從肉(rou)(rou)粒(li)到肉(rou)(rou)糜(mi)的(de)(de)(de)過程，則是風風火火幾大刀完事。因為切(qie)的(de)(de)(de)時候(hou)肉(rou)(rou)絲(si)是均(jun)勻排列，左手按(an)著(zhu)可(ke)控，而(er)斬(zhan)(zhan)的(de)(de)(de)時候(hou)已經雜(za)亂渾陳(chen)，所以唯先細(xi)(xi)后粗，才可(ke)在肉(rou)(rou)丸的(de)(de)(de)細(xi)(xi)膩(ni)基(ji)調下依然保持可(ke)供咬(yao)嚼的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)之質(zhi)感。多嘗幾次后，再(zai)吃用絞(jiao)肉(rou)(rou)做的(de)(de)(de)，則難免一團爛泥的(de)(de)(de)感覺。

另外，揚州獅子頭(tou)可(ke)根(gen)據時令，搭配河蚌、蟹黃(huang)之類，做到四(si)季有特(te)色，當然(ran)，這一般(ban)是酒(jiu)樓中的"雅"事(shi)了。

拆燴鰱(lian)魚頭(tou)，全在于拆骨后(hou)魚頭(tou)形狀(zhuang)依然基本完整，而(er)不(bu)是支離破碎的(de)一攤，做到(dao)這一步的(de)確是功夫(fu)，不(bu)過也就有點近乎(hu)炫技(ji)。平心而(er)論，似乎(hu)對于這技(ji)巧的(de)贊嘆(tan)外，也沒有留(liu)下什(shen)么特別的(de)回(hui)味。

而扒燒(shao)豬頭(tou)，才是真正了不(bu)起的(de)。豬頭(tou)的(de)肥肉比較(jiao)堅實，皮(pi)厚且多，含有(you)大(da)量的(de)膠(jiao)質，燒(shao)得入味(wei)之后(hou)，的(de)確符合"肥而不(bu)膩(ni)"的(de)評(ping)價要求(qiu)。剔除(chu)掉骨頭(tou)保(bao)持(chi)外形不(bu)散，再去掉豬眼(yan)睛(jing)之類可能引人不(bu)快的(de)小件后(hou)，那么(me)一(yi)個胖胖的(de)豬臉油亮醬紅，放在二尺(chi)細瓷大(da)盤(pan)中，嬌小的(de)揚州小姐往(wang)上一(yi)端，只要非減(jian)肥到神(shen)經(jing)過(guo)敏者，難免(mian)會豪氣頓生，淋漓酣暢之下，放肆享受(shou)一(yi)回這咸甜香濃厚味(wei)的(de)。

日本學者(zhe)對于簡單營養素的(de)(de)(de)味(wei)覺測試，發現脂肪、淀(dian)粉(fen)和(he)蛋白(bai)質的(de)(de)(de)給人的(de)(de)(de)快感(gan)遞減。甘腴肥美的(de)(de)(de)脂肪，最(zui)大(da)的(de)(de)(de)壞處是(shi)容易生膩，淺(qian)嘗輒止可(ke)不是(shi)商家和(he)食客(ke)所愛，幸好也(ye)有辦法(fa)，那(nei)就(jiu)(jiu)是(shi)燉得(de)爛爛的(de)(de)(de)，讓肉不需反復咀嚼，減少在嘴里的(de)(de)(de)停留時(shi)間(jian)，同時(shi)要咸甜(tian)入味(wei)，油(you)膩之(zhi)意自然可(ke)被掩蓋過去(qu)，三者(zhe)必(bi)須外觀整齊，色澤紅亮再加上(shang)放入足夠的(de)(de)(de)香料，這么趁熱一(yi)吃，就(jiu)(jiu)可(ke)以大(da)功告成了(le)。符合上(shang)述(shu)三條者(zhe)，東坡肘子、肴肉和(he)扒燒豬(zhu)頭(tou)都是(shi)典(dian)范，而與(yu)此(ci)全(quan)部擰著干的(de)(de)(de)，有清宮的(de)(de)(de)白(bai)肉賜宴(yan)，那(nei)幾(ji)乎是(shi)有資格享受(shou)的(de)(de)(de)尊容者(zhe)們一(yi)年一(yi)度的(de)(de)(de)夢魘了(le)。

可(ke)再(zai)肥(fei)而(er)不膩，脂肪(fang)含量在那里擺著。豬頭那么大(da)，獅子(zi)頭也不小，所(suo)以(yi)赴這三頭之宴，要(yao)想盡興發(fa)散(san)一回(hui)豪爽之氣(qi)又要(yao)健康，最好是(shi)人多。

這么(me)濃墨重彩地一說，似(si)有(you)偏淮揚清淡純(chun)美的(de)風格之嫌，但(dan)大(da)凡真正偉大(da)的(de)事物，沒有(you)不(bu)以博大(da)包容的(de)氣質打底的(de)，濃郁(yu)和清淡的(de)對(dui)立統一，即使小(xiao)到一方食事，也是(shi)(shi)不(bu)可或缺(que)的(de)。粵菜(cai)夠(gou)清淡了吧，可是(shi)(shi)老(lao)廣(guang)人家(jia)，炒盤青菜(cai)，也必(bi)是(shi)(shi)要放蠔油、蝦膏(gao)、或者(zhe)魚露，以追求濃濃的(de)海鮮味的(de)

揚(yang)(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)向(xiang)來就是(shi)一個有著濃濃煙火(huo)氣(qi)息、衣食住行皆紛繁暢快(kuai)的城市。揚(yang)(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)人會吃、懂吃，能吃，“皮(pi)包(bao)水”不過是(shi)小點心，展示的是(shi)揚(yang)(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)平(ping)和親切(qie)的A面，而(er)三頭宴才是(shi)正(zheng)餐和大菜，顯露的是(shi)揚(yang)(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)雍(yong)容精致的B面。

所(suo)謂(wei)“三頭(tou)”，就是(shi)(shi)“扒燒(shao)整豬(zhu)(zhu)頭(tou)”、“拆(chai)燴(hui)鰱(lian)魚(yu)頭(tou)”、“蟹粉獅(shi)子頭(tou)”的總稱(cheng)，是(shi)(shi)揚州菜系中的招牌(pai)菜。“扒燒(shao)整豬(zhu)(zhu)頭(tou)”是(shi)(shi)把整個豬(zhu)(zhu)頭(tou)去骨，放(fang)在(zai)滾水(shui)里燙，撈出來放(fang)在(zai)冷水(shui)里泡(pao)，刮掉豬(zhu)(zhu)皮(pi)上的碎毛屑及污垢(gou)。如此這般，一(yi)(yi)共要重復24次。鍋中置(zhi)一(yi)(yi)塊(kuai)蒲墊，把豬(zhu)(zhu)頭(tou)皮(pi)肉加紹興酒、醬油、冰糖(tang)，不(bu)加一(yi)(yi)滴水(shui)，放(fang)在(zai)蒲墊上小(xiao)(xiao)火燉6小(xiao)(xiao)時，至酥爛，連(lian)蒲墊一(yi)(yi)起(qi)(qi)鏟起(qi)(qi)，倒扣盤中，仍是(shi)(shi)一(yi)(yi)個完整的豬(zhu)(zhu)頭(tou)形(xing)狀，用(yong)青菜及小(xiao)(xiao)饅頭(tou)圍邊(bian)，是(shi)(shi)三頭(tou)宴(yan)上的第(di)一(yi)(yi)道(dao)菜。

接下來是(shi)“拆(chai)燴鰱(lian)魚頭(tou)(tou)(tou)”。選條大灰鰱(lian)，將魚頭(tou)(tou)(tou)從唇吻部劈(pi)成兩半，在滾水中氽(tun)燙(tang)后，抽(chou)去魚頭(tou)(tou)(tou)中的每(mei)一根骨(gu)頭(tou)(tou)(tou)，但(dan)仍要保持(chi)魚頭(tou)(tou)(tou)形狀，加(jia)雞(ji)湯、冬筍、香菇(gu)、火腿(tui)等燴透。肉嫩無骨(gu)，湯色潔白如牛乳(ru)，幼滑鮮嫩，回味(wei)無窮。

第三(san)道菜是“蟹(xie)(xie)粉獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)(tou)”，蟹(xie)(xie)肉是美味之(zhi)美味，所以必須(xu)排為第三(san)道菜，才能(neng)使人有越吃越鮮(xian)的(de)享受(shou)。陽澄(cheng)湖大閘蟹(xie)(xie)剝出(chu)的(de)蟹(xie)(xie)黃，名為蟹(xie)(xie)粉。獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)(tou)的(de)主料是豬肉和豆(dou)腐，肉要(yao)(yao)瘦里(li)帶(dai)肥(fei)的(de)五花肉，豆(dou)腐要(yao)(yao)老嫩(nen)適度。至于配料，自然少不了生姜、料酒等調味，更需(xu)粉芡捏合(he)，但是正規做法還須(xu)加松仁、香(xiang)草、筍尖(jian)、荸薺、洋(yang)姜之(zhi)類。正宗的(de)揚州(zhou)獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)(tou)決(jue)不會用油炸(zha)和紅燒，而(er)是蒸(zheng)熟(shu)后略加湯(tang)頭(tou)(tou)。蒸(zheng)前先在(zai)碗里(li)放(fang)一層(ceng)轉刀塊冬(dong)筍墊(dian)底，再不然就橫切黃芽(ya)白作(zuo)墩形數個(ge)也好(hao)，把捏好(hao)的(de)丸子(zi)(zi)輕輕放(fang)在(zai)碗里(li)，加入高湯(tang)，大火蒸(zheng)一個(ge)鐘頭(tou)(tou)以上，開(kai)鍋后，用大匙把浮油撇去。這(zhe)樣的(de)獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)(tou)，要(yao)(yao)用羹匙舀，其嫩(nen)有如(ru)豆(dou)腐，醇香(xiang)撲鼻，爽口軟糯。獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)(tou)的(de)制作(zuo)因(yin)時而(er)異，春季做河鮮(xian)芽(ya)筍獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)(tou)，秋季做蟹(xie)(xie)粉獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)(tou)，冬(dong)季則做芽(ya)菜鳳(feng)雞(ji)獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)(tou)等。夏季有些老牌的(de)店(dian)家也會偶(ou)爾推出(chu)荷(he)香(xiang)蟹(xie)(xie)粉獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)(tou)，用八塊沸(fei)水燙過的(de)荷(he)葉(xie)(xie)鋪墊(dian)在(zai)盛放(fang)獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)(tou)的(de)盤(pan)底，荷(he)葉(xie)(xie)15厘米(mi)見方，葉(xie)(xie)脈全部撕(si)去，再放(fang)上兩朵(duo)含(han)苞欲放(fang)的(de)荷(he)花來(lai)點(dian)綴，開(kai)席之(zhi)前，滿桌子(zi)(zi)已經洋(yang)溢著(zhu)“曲院(yuan)蓮葉(xie)(xie)碧(bi)清新，蒸(zheng)內猶(you)留荷(he)花香(xiang)”的(de)詩情畫意(yi)。

除(chu)去這(zhe)些烹(peng)煮(zhu)繁復、身價(jia)不菲的大菜(cai)，揚州人(ren)“食頭(tou)”還有一個平民(min)版(ban)本，那就是吃鹵老鵝頭(tou)。揚州一年四季街頭(tou)巷(xiang)尾，幾乎隨處可見叫賣鹽水鵝的小攤(tan)點(dian)。

鹵(lu)鵝頭雖是(shi)攤上的(de)“下腳料”，卻是(shi)很多人的(de)至(zhi)愛。鵝頭是(shi)劈(pi)好(hao)了(le)(le)的(de)，中分(fen)為二，半(ban)邊半(ban)邊地吃(chi)，鵝腦是(shi)鵝頭的(de)精髓所在，蘸(zhan)些鹵(lu)汁(zhi)，滑嫩，程度在豆腐和(he)蟹膏之間，嫩而(er)不(bu)糜，肥而(er)不(bu)膩。鵝眼(yan)后面(mian)的(de)那塊(kuai)肉味(wei)道也極佳(jia)，是(shi)那種細(xi)碎(sui)的(de)肉，連皮帶肉，咬到口(kou)中，嫩，細(xi)，鮮。然(ran)后就是(shi)鵝信，也就是(shi)鵝舌，更是(shi)好(hao)吃(chi)。最(zui)后還有(you)(you)鵝的(de)腦殼，不(bu)管里(li)面(mian)有(you)(you)沒有(you)(you)內容(rong)，嘬(zuo)起嘴(zui)來(lai)(lai)吮兩口(kou)，總會有(you)(you)些收獲，至(zhi)少是(shi)遺漏的(de)一星半(ban)點鹵(lu)汁(zhi)。這樣(yang)一路(lu)吃(chi)下來(lai)(lai)，鵝頭帶來(lai)(lai)的(de)食感就很豐富，有(you)(you)軟有(you)(you)硬，有(you)(you)肥有(you)(you)瘦(shou)，有(you)(you)干有(you)(you)濕，吃(chi)得(de)熱鬧，吃(chi)得(de)豐富，一只鵝頭里(li)仿佛藏了(le)(le)一桌宴席。

食用須知

相關詩詞

魚頭菜歷(li)來(lai)為淮揚名饌。

明代《魚品》對鰱魚有“大者頭(tou)多腴，為上味”的評(ping)價(jia)。

鄭板橋(qiao)亦有(you)“夜(ye)半酣(han)酒江月下(xia)，美人纖手炙魚頭”的詩句，湖水(shui)煮湖魚有(you)自然之趣。

三頭宴菜單

冷菜

蔥油酥(su)蜇(zhe) 涼拌雙脆 出骨掌翅 鹽(yan)水肫仁 椒鹽(yan)素鱔 瑪瑙咸蛋 芥末肚絲 水晶(jing)魚條

四調味

醬蒜頭 拌香菜 紅腐(fu)乳 漬(zi)蘿卜(bu)片(pian)

大菜

清炒(chao)大玉(yu) 軟兜長魚 干炸(zha)仔雞 鮑脯鴿蛋 扒燒整豬頭 清燉(dun)蟹粉獅子頭

拆燴鰱魚頭 銀(yin)杏菜心(xin) 什錦椰果 應時(shi)蔬鮮(xian) 揚州炒飯

湯菜

雞片湯

點心

荷葉夾子青菜包子

水果

時果拼盤

三頭

所(suo)謂的"三頭(tou)":

一頭(tou)---扒燒整豬頭(tou)

二頭---清燉(dun)蟹粉獅子頭

三頭---拆(chai)燴鰱魚頭