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基本介紹

餌(er)塊為云(yun)南貴(gui)州特有，起源于騰沖，是大理最著名的(de)名特小吃之一(yi)，也是云(yun)南和貴(gui)州地區四川(chuan)部分(fen)地區常見的(de)傳統(tong)食品(pin)之一(yi)。餌(er)塊系用優質大米(mi)加工制成，其制作(zuo)過程是將大米(mi)淘洗(xi)、浸(jin)泡(pao)、蒸(zheng)熟、沖搗、揉制成各種形(xing)狀。一(yi)般分(fen)為塊、絲、片三種。制作(zuo)方法燒、煮、炒、鹵、蒸(zheng)、炸(zha)均可，風味各異(yi)，久食不厭。云(yun)南十八怪(guai)中就(jiu)有一(yi)怪(guai)：米(mi)飯餅子燒餌(er)塊。

菜品特色

在中國西南川滇(dian)黔(qian)桂(gui)地(di)區(qu)，餌塊(kuai)(kuai)有(you)(you)多(duo)種別(bie)稱(cheng)。如：餌塊(kuai)(kuai)粑、粑粑等(deng)。且(qie)上述(shu)各(ge)地(di)對(dui)餌塊(kuai)(kuai)的(de)各(ge)種稱(cheng)呼交互隨意(yi)使用，并(bing)無(wu)單一的(de)嚴(yan)格特定傾向。這(zhe)也(ye)延伸到關于(yu)餌塊(kuai)(kuai)的(de)來由，坊間有(you)(you)多(duo)種說(shuo)法，其(qi)來源主要有(you)(you)貴州(zhou)、廣(guang)西、云南等(deng)，其(qi)與(yu)(yu)餌塊(kuai)(kuai)的(de)名稱(cheng)的(de)多(duo)樣性有(you)(you)著必然聯系。《急就(jiu)篇》有(you)(you)“餅餌麥飯(fan)甘豆羹”，顏師古注了(le)一條：“溲米(mi)(mi)面蒸之則為(wei)餌”；五(wu)代徐鍇(kai)《說(shuo)文解字系傳》中說(shuo)“粉(fen)米(mi)(mi)蒸屑(xie)”，米(mi)(mi)是(shi)弄碎(sui)的(de)。做法是(shi)把(ba)米(mi)(mi)泡了(le)蒸熟(shu)，上碓(dui)去(qu)舂，舂透就(jiu)是(shi)餌，當然也(ye)可以用機器，但(dan)仍(reng)是(shi)米(mi)(mi)蒸為(wei)飯(fan)后做，與(yu)(yu)米(mi)(mi)先(xian)磨粉(fen)榨出的(de)米(mi)(mi)線、蒸成(cheng)的(de)卷粉(fen)都(dou)(dou)不(bu)同。餌的(de)原(yuan)料是(shi)飯(fan)米(mi)(mi)為(wei)主，若是(shi)糯米(mi)(mi)做，就(jiu)稱(cheng)之為(wei)“糍粑”，若是(shi)糯米(mi)(mi)磨粉(fen)做，便是(shi)年糕(gao)，都(dou)(dou)有(you)(you)別(bie)于(yu)餌。如今江(jiang)浙一帶，著類似餌塊(kuai)(kuai)的(de)糍粑和(he)年糕(gao)都(dou)(dou)多(duo)是(shi)農村(cun)在過(guo)年時大(da)伙熱熱鬧(nao)鬧(nao)來做，需捏成(cheng)各(ge)種花樣。在城市則制成(cheng)每(mei)個寸把(ba)寬(kuan)五(wu)寸長左(zuo)右的(de)小條在菜市出售，但(dan)名字就(jiu)叫年糕(gao)，混于(yu)糯米(mi)(mi)制品，失(shi)了(le)古意(yi)。

制作方法

餌(er)塊可(ke)(ke)做(zuo)成各種形(xing)(xing)狀(zhuang)，除長絲叫餌(er)絲外，其余(yu)不(bu)論(lun)餅形(xing)(xing)、卷形(xing)(xing)、塊形(xing)(xing)都叫“餌(er)”。這“塊”本地(di)音讀(du)如“快”，查(cha)字(zi)典就較(jiao)難(nan)查(cha)到(dao)了，不(bu)過推音及義(yi)或推形(xing)(xing)及義(yi)似乎都可(ke)(ke)以猜(cai)這“塊”就是“塊”，吃的東西(xi)要(yao)和士分(fen)開(kai)，就尋(xun)這么一個“快”字(zi)出來。另外，昆(kun)明(ming)方言中(zhong)多有把(ba)第三聲讀(du)為第四聲的，也(ye)可(ke)(ke)以佐證。

昆(kun)明以前(qian)的(de)(de)(de)“餌(er)(er)”都(dou)是一(yi)(yi)兩(liang)斤(jin)的(de)(de)(de)大“塊”占主導地位，且(qie)已(yi)有文考“餌(er)(er)”就(jiu)(jiu)是“餌(er)(er)塊”，這源流就(jiu)(jiu)基本算是清(qing)楚了(le)(le)。后來餌(er)(er)塊又(you)傳到了(le)(le)涼山(shan)的(de)(de)(de)會(hui)理縣，成為了(le)(le)那里比較出名(ming)的(de)(de)(de)小(xiao)吃之(zhi)一(yi)(yi)，如會(hui)理的(de)(de)(de)雞(ji)火(huo)絲餌(er)(er)快等等。至今，在(zai)會(hui)理當地會(hui)理人都(dou)很喜愛(ai)餌(er)(er)塊，已(yi)經成為了(le)(le)會(hui)理的(de)(de)(de)街頭小(xiao)吃之(zhi)一(yi)(yi)，其中燒餌(er)(er)塊在(zai)云(yun)南人早餐中占不可忽視(shi)的(de)(de)(de)地位。