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基本介紹

大(da)理生(sheng)(sheng)皮(pi)是云南(nan)白(bai)民族的(de)一(yi)道傳(chuan)統菜肴。生(sheng)(sheng)皮(pi)，白(bai)語(yu) herl gerd [音(yin)：黑格, 即 herl (生(sheng)(sheng)) gerd (肉)]。逢年(nian)過節或者日常小(xiao)聚，白(bai)族人總會(hui)以涼拌生(sheng)(sheng)皮(pi)作為自己的(de)招(zhao)牌菜和特色菜。

一(yi)般生(sheng)皮生(sheng)肉(rou)有兩種吃法：一(yi)種是(shi)生(sheng)皮和(he)佐料(liao)(liao)不擱一(yi)起，吃時就(jiu)著佐料(liao)(liao)一(yi)起吃；一(yi)種是(shi)將佐料(liao)(liao)與生(sheng)皮生(sheng)肉(rou)拌勻，直接(jie)做(zuo)成一(yi)道涼(liang)拌菜。兩種吃法各有各的特色和(he)口(kou)感。

制作方法

大(da)(da)理一般盛行吃生(sheng)(sheng)皮(pi)的(de)(de)(de)地(di)(di)區有(you)洱(er)源、鶴慶、大(da)(da)理市(shi)周邊(bian)鄉鎮等幾處，其(qi)中洱(er)源的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)皮(pi)為(wei)上品，選材與制作都(dou)特別講(jiang)(jiang)究。上好的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)皮(pi)選取豬后(hou)腿肉和里脊、腰脊作為(wei)主(zhu)料，生(sheng)(sheng)皮(pi)要切(qie)得細(xi)而不碎(sui)，蘸(zhan)(zhan)水選取地(di)(di)道的(de)(de)(de)梅子老醋(cu)、野花(hua)椒、糊辣子、大(da)(da)麻籽還有(you)蒜末、生(sheng)(sheng)姜、芫荽（香菜）、冷開水、白(bai)糖(tang)、鹽巴、醬油、如(ru)果能有(you)山(shan)胡(hu)椒那(nei)(nei)更好，蘸(zhan)(zhan)水的(de)(de)(de)配(pei)制是非常講(jiang)(jiang)究的(de)(de)(de)，如(ru)果蘸(zhan)(zhan)水不好，那(nei)(nei)生(sheng)(sheng)皮(pi)立馬(ma)降(jiang)格了。

最地道(dao)的(de)生皮(pi)(pi)是生的(de)，沒有經過任何(he)熟化加工。吃生皮(pi)(pi)的(de)地區多溫泉(quan)，豬殺后(hou)，一般用松(song)毛(mao)燒掉毛(mao)，然后(hou)用熱水洗盡(jin)。這樣豬皮(pi)(pi)金黃，肉質細嫩。

蘸過(guo)汁(zhi)水(shui)的(de)生(sheng)肉片吃到口里，絕對(dui)感覺不出平時(shi)生(sheng)豬(zhu)肉片具有的(de)腥(xing)味，感到的(de)只是從未感受過(guo)的(de)鮮嫩可口和滿口溢香。

在大理有三種(zhong)豬肉(rou)是不能用(yong)來吃生(sheng)皮(pi)的，即米砂豬（寄(ji)生(sheng)蟲）、病豬和老母豬。