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菜品特色

口味：炸燒味

塊塊雞(ji)肉粘有“八寶”，皮脆(cui)肉酥，味透且(qie)濃，米(mi)中有雞(ji)鮮，雞(ji)中有米(mi)香。

食用價值

母(mu)(mu)雞：母(mu)(mu)雞肉(rou)(rou)蛋白質的含量比(bi)例(li)較高，種類(lei)多，而且消化率高，很(hen)容(rong)易被(bei)人體吸收利用(yong)，有增強(qiang)體力、強(qiang)身壯(zhuang)體的作(zuo)用(yong)。母(mu)(mu)雞肉(rou)(rou)含有對(dui)人體生(sheng)長(chang)發(fa)育有重要作(zuo)用(yong)的磷脂類(lei)，是(shi)國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來(lai)源之一。母(mu)(mu)雞肉(rou)(rou)對(dui)營養(yang)不良、畏寒怕冷(leng)、乏力疲勞、月經不調(diao)、貧(pin)血、虛弱等有很(hen)好的食療作(zuo)用(yong)。

糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)：糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)含有(you)蛋白質(zhi)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等，營養豐富，為溫(wen)補強(qiang)壯食品(pin)；具有(you)補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功(gong)效(xiao)，對脾胃虛寒(han)，食欲不(bu)佳，腹脹(zhang)腹瀉有(you)一(yi)定(ding)緩解作用(yong)；糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)有(you)收澀(se)作用(yong)，對尿頻，盜汗有(you)較好(hao)的食療效(xiao)果。

冬(dong)筍(sun)(sun)：冬(dong)筍(sun)(sun)是一(yi)種富(fu)(fu)有營養(yang)價值并具(ju)有醫藥(yao)功能的美味食(shi)品，質嫩(nen)味鮮、清脆(cui)爽口，含有蛋(dan)白質和(he)多(duo)種氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)、維生(sheng)素，以(yi)及(ji)鈣、磷(lin)、鐵等微量元素以(yi)及(ji)豐富(fu)(fu)的纖維素。能促進腸(chang)道蠕動，既有助于消化，有能預防便秘和(he)結腸(chang)癌的發生(sheng)。冬(dong)筍(sun)(sun)是一(yi)種高(gao)蛋(dan)白、低淀粉食(shi)品，對肥胖癥、冠心病、高(gao)血壓、糖尿病和(he)動脈硬(ying)化等患(huan)者有一(yi)定的食(shi)療作用。它所(suo)含的多(duo)糖物質，還具(ju)有一(yi)定的抗癌作用。但是冬(dong)筍(sun)(sun)含有較(jiao)多(duo)草酸(suan)(suan)鈣，兒童(tong)、患(huan)尿道結石、腎(shen)炎的人不宜(yi)多(duo)食(shi)。

干(gan)貝(bei)(bei)(bei)：干(gan)貝(bei)(bei)(bei)含(han)有(you)(you)蛋白質、脂肪、碳水化(hua)合物、維生素(su)A、鈣、鉀(jia)、鐵、鎂、硒等(deng)營養元素(su)，干(gan)貝(bei)(bei)(bei)含(han)豐富的谷(gu)氨酸鈉(na)，味(wei)道極鮮，與新鮮扇貝(bei)(bei)(bei)相比，腥味(wei)大減(jian)。干(gan)貝(bei)(bei)(bei)具有(you)(you)滋陰(yin)補腎、和胃調(diao)中(zhong)功(gong)能，能治療頭(tou)暈目眩、咽干(gan)口渴(ke)、虛癆咳(ke)血(xue)、脾胃虛弱等(deng)癥，常(chang)食有(you)(you)助(zhu)于降血(xue)壓、降膽固醇、補益健身；據記載，干(gan)貝(bei)(bei)(bei)還具有(you)(you)抗(kang)癌、軟(ruan)化(hua)血(xue)管、防止動(dong)脈硬化(hua)等(deng)功(gong)效。

香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)具有(you)(you)高(gao)(gao)蛋(dan)白、低脂(zhi)肪、多(duo)糖(tang)、多(duo)種氨基酸(suan)(suan)和多(duo)種維生(sheng)素的(de)(de)(de)(de)營(ying)養特點(dian)；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中有(you)(you)一種一般(ban)蔬菜缺(que)乏的(de)(de)(de)(de)麥淄醇(chun)，它可(ke)轉化(hua)(hua)為(wei)維生(sheng)素D，促(cu)進體(ti)(ti)內鈣(gai)的(de)(de)(de)(de)吸收，并可(ke)增強人體(ti)(ti)抵抗疾病的(de)(de)(de)(de)能(neng)(neng)(neng)力。正常人吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)(neng)起到(dao)防(fang)癌(ai)作用(yong)(yong)。癌(ai)癥患者(zhe)(zhe)多(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)(neng)抑(yi)制腫瘤細(xi)胞的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)食療(liao)對腹壁脂(zhi)肪較厚的(de)(de)(de)(de)患者(zhe)(zhe)，有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中含腺瞟吟(yin)、膽(dan)堿、酪氨酸(suan)(suan)、氧化(hua)(hua)酶以及某些核酸(suan)(suan)物(wu)質(zhi)，能(neng)(neng)(neng)起到(dao)降(jiang)(jiang)壓、降(jiang)(jiang)膽(dan)固醇(chun)、降(jiang)(jiang)血脂(zhi)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)，又(you)可(ke)預防(fang)動脈硬化(hua)(hua)、肝(gan)硬化(hua)(hua)等疾病；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)多(duo)糖(tang)能(neng)(neng)(neng)提(ti)高(gao)(gao)輔助性(xing)T細(xi)胞的(de)(de)(de)(de)活力而增強人體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免疫功能(neng)(neng)(neng)。大量實踐證明，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)防(fang)治癌(ai)癥的(de)(de)(de)(de)范圍廣泛，已用(yong)(yong)于(yu)臨(lin)床(chuang)治療(liao)。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還含有(you)(you)多(duo)種維生(sheng)素、礦(kuang)物(wu)質(zhi)，對促(cu)進人體(ti)(ti)新陳代謝，提(ti)高(gao)(gao)機體(ti)(ti)適應力有(you)(you)很大作用(yong)(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還對糖(tang)尿病、肺結核、傳染(ran)性(xing)肝(gan)炎(yan)、神經炎(yan)等起治療(liao)作用(yong)(yong)，又(you)可(ke)用(yong)(yong)于(yu)消化(hua)(hua)不(bu)良、便(bian)秘(mi)等。

火(huo)腿(tui)：火(huo)腿(tui)色(se)澤鮮艷，紅白分明，瘦肉(rou)香咸帶甜(tian)，肥(fei)肉(rou)香而不膩，美味(wei)可口，各(ge)種營養(yang)成分易被人體所吸收(shou)，具有養(yang)胃生津、益(yi)腎壯陽、固骨髓、健(jian)足力、愈創口等作用。

雞蛋(dan)(dan)：雞蛋(dan)(dan)含(han)有(you)豐富的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)、脂肪、維(wei)(wei)生素和鐵、鈣、鉀等人體(ti)所需要的(de)(de)礦(kuang)物質(zhi)，其(qi)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)是自然(ran)界最優良的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)，對肝(gan)(gan)臟組織損傷有(you)修復作用；同時富含(han)DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體(ti)發育(yu)有(you)利，能健腦益(yi)智，改善記憶力，并促進肝(gan)(gan)細胞(bao)再生；雞蛋(dan)(dan)中含(han)有(you)較多(duo)的(de)(de)維(wei)(wei)生素B和其(qi)他微量(liang)元素，可以分解和氧化人體(ti)內的(de)(de)致癌(ai)物質(zhi)，具有(you)防癌(ai)作用；雞蛋(dan)(dan)味甘，性平；具有(you)養心安神，補血(xue)，滋陰潤燥之功效。

雞蛋(dan)黃(huang)(huang)糕：雞蛋(dan)黃(huang)(huang)糕的主要是(shi)由面粉、蛋(dan)黃(huang)(huang)、奶油等原料(liao)制作而成，含(han)有碳水化(hua)合物、蛋(dan)白(bai)質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，食用方便(bian)，是(shi)人們常(chang)食的糕點食品。

制作方法

制作材料

主料(liao)：母雞（1250克）

輔料：糯米（75克） 冬筍（30克） 干貝（10克） 香(xiang)菇(gu)（鮮）（20克） 火腿（20克） 雞(ji)蛋（60克） 雞(ji)蛋黃(huang)糕（20克） 面(mian)包(bao)屑（60克）

調料(liao)：鹽（8克(ke)(ke)） 味精（1克(ke)(ke)） 小蔥（15克(ke)(ke)） 姜(20克(ke)(ke)) 黃酒(jiu)（5克(ke)(ke)） 胡椒(jiao)粉(fen)（1克(ke)(ke)） 椒(jiao)鹽（3克(ke)(ke)） 辣醬油（15克(ke)(ke)） 小麥面粉(fen)（15克(ke)(ke)） 豬油（煉制）（65克(ke)(ke)）

制作工藝

1. 冬筍去(qu)皮，洗凈，煮(zhu)熟，切成綠豆大小(xiao)的丁；

2. 干貝(bei)用溫(wen)水浸泡漲發洗凈，入鍋蒸熟，切成與冬筍相同大小的(de)丁(ding)；

3. 香菇去蒂，洗(xi)凈，切成綠(lv)豆大小的丁；

4. 熟火腿、雞(ji)蛋黃糕也(ye)切(qie)成(cheng)綠(lv)豆(dou)大小(xiao)的丁；

5. 蔥(cong)姜洗凈，取蔥(cong)姜各(ge)10克切(qie)成碎(sui)，用紗布過出蔥(cong)姜水，入(ru)鍋燒開撈出蔥(cong)姜茸，做(zuo)成蔥(cong)姜汁；

6. 剩(sheng)余(yu)的蔥打(da)成蔥結，姜切塊(kuai)拍松；

7. 將(jiang)雞(ji)宰殺治凈，再將(jiang)凈雞(ji)出骨，去掉內(nei)臟，只留雞(ji)腕(wan)，在清水中浸泡洗(xi)凈；

8. 將洗凈的雞腕入(ru)鍋煮(zhu)熟，晾涼后切成綠豆大小的丁；

9. 先用開水(shui)將雞肉略燙一下，再用清水(shui)洗凈放入盤中；

10. 在放(fang)有(you)雞(ji)(ji)的(de)盤中加蔥姜汁、鹽5克、味(wei)精少(shao)許、胡椒(jiao)粉（白胡椒(jiao)粉）少(shao)量腌(a)漬10分鐘，將雞(ji)(ji)翻(fan)轉恢(hui)復(fu)原形(xing)；

11. 糯米淘洗(xi)干(gan)凈(jing)入鍋蒸熟；

12. 蒸(zheng)熟(shu)的(de)糯米(mi)放在盆(pen)中加(jia)入胡椒粉(fen)（白胡椒粉(fen)）少許、熟(shu)豬油、筍、雞蛋(dan)黃糕、干貝、火腿、香菇、雞腕，再加(jia)鹽適量、味(wei)精少許拌和均勻(yun)；

13. 將拌(ban)和(he)均勻的糯米等從(cong)雞頸刀(dao)口(kou)處灌入(ru)雞肚內(nei)用手壓平，使糯米餡心在雞肚內(nei)分布均勻，刀(dao)口(kou)處用竹篾別(bie)好(hao)封口(kou)；

14. 灌好餡后，用(yong)開水燙一下，使雞皮(pi)收縮繃(beng)緊，放入盤中加黃酒、蔥、姜，上(shang)籠用(yong)旺火蒸40分鐘；

15. 蒸至七(qi)成爛時將(jiang)雞(ji)取(qu)出(chu)放在(zai)大(da)搪瓷盤中，趁熱在(zai)雞(ji)身上蓋(gai)一塊干凈布，用小砧板壓約20分鐘，使雞(ji)身與餡(xian)心粘合板實；

16. 雞身與餡心粘合板實后，撒(sa)上(shang)干面粉涂勻；

17. 將雞(ji)蛋磕入碗內攪(jiao)勻，在雞(ji)身上(shang)涂(tu)敷一(yi)層(ceng)蛋液(ye)，再沾一(yi)層(ceng)面包屑；

18. 鍋放旺火(huo)上，下(xia)熟豬(zhu)油燒至六成熱，取雞下(xia)鍋炸(zha)10分鐘左右，待(dai)外層呈金黃(huang)，撈出放在砧板上；

19. 將雞(ji)腹向上，先從(cong)中一(yi)剖兩半，再橫過來(lai)順著雞(ji)身，切成2厘米寬的長(chang)方塊，按原雞(ji)形(xing)擺入(ru)盤中；

20. 上桌(zhuo)時跟辣椒(jiao)油、花椒(jiao)鹽各1小(xiao)碟佐食。

工藝提示

因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。

整雞脫骨法：

1. 將(jiang)煙好毛(mao)未開膛的整雞(ji)(ji)放在(zai)菜(cai)案(an)上，用刀(dao)在(zai)雞(ji)(ji)頸左側(ce)的根部沿著頸骨(gu)直劃6厘米來(lai)長的口(kou)(kou)，將(jiang)刀(dao)口(kou)(kou)處的皮撐開（不可將(jiang)刀(dao)口(kou)(kou)撕大），取出頸骨(gu)，用刀(dao)尖在(zai)靠近雞(ji)(ji)頭(tou)處將(jiang)頸骨(gu)割斷；

2. 從雞頸部的刀(dao)口處連皮帶肉緩緩向下(xia)剝(bo)，用小(xiao)刀(dao)將肉與(yu)筋、骨剝(bo)離，剝(bo)至(zhi)兩膀(bang)(bang)骨的關節(jie)露出之后，將連接關節(jie)的筋肉割(ge)斷（割(ge)時刀(dao)貼骨，順(shun)骨而下(xia)），使翅(chi)膀(bang)(bang)骨與(yu)雞腔骨脫離，然后將翅(chi)膀(bang)(bang)骨抽出即可（脫骨雞翅(chi)膀(bang)(bang)不剔）；

3. 將雞胸朝上(shang)(shang)置于(yu)菜案上(shang)(shang)，用(yong)手把胸部(bu)的突起(qi)處按一按，以(yi)免向下翻(fan)剝(bo)時骨(gu)頭(tou)將雞戳破(po)。然(ran)后繼(ji)續將雞肉向下翻(fan)剝(bo)，隨時用(yong)小刀割(ge)斷(duan)與肉相連的筋膜。雞的背部(bu)肉少，皮(pi)緊貼(tie)脊(ji)椎(zhui)骨(gu)，翻(fan)剝(bo)時不注意很(hen)容易(yi)破(po)裂，應先用(yong)小刀輕輕地將皮(pi)肉割(ge)離(li)再行翻(fan)剝(bo)；

4. 翻(fan)剝(bo)雞(ji)(ji)的(de)腿部(bu)時應使(shi)雞(ji)(ji)胸朝上，一手執左大腿，一手執右大腿，將兩(liang)腿向背部(bu)翻(fan)（翻(fan)雞(ji)(ji)腿時不可撒破雞(ji)(ji)皮），使(shi)大腿關節(jie)露出，用刀順著腿與腔骨的(de)骨縫將筋(jin)和肉割斷，再繼續翻(fan)剝(bo)；

5. 翻(fan)剝到肛門處，用刀(dao)把尾骨(gu)尖(jian)割斷(duan)（尾骨(gu)尖(jian)要連在雞(ji)(ji)身上(shang)），使雞(ji)(ji)肉脫離腔骨(gu)，再割斷(duan)屎腸(chang)，并(bing)且要洗凈。接著翻(fan)出(chu)雞(ji)(ji)腿，將雞(ji)(ji)腿上(shang)的皮拉到腿部（也有(you)不拉皮的），整雞(ji)(ji)腿便(bian)明露出(chu)來，剔去骨(gu)，順(shun)原刀(dao)口翻(fan)過來，形態上(shang)便(bian)仍(reng)是(shi)(shi)一只(zhi)完(wan)整的雞(ji)(ji)，只(zhi)是(shi)(shi)沒有(you)骨(gu)架。

食用須知

母雞：雞肉(rou)忌(ji)與野雞、甲魚(yu)(yu)(yu)、鯉魚(yu)(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)(yu)、兔肉(rou)、蝦(xia)子以及(ji)蔥蒜等一同食用(yong)；

與(yu)芝(zhi)麻(ma)、菊花同食(shi)易中(zhong)毒(du)；

不(bu)宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉(xie)；

與芥末(mo)同(tong)食(shi)會(hui)上火(huo)。

糯(nuo)米：糯(nuo)米不(bu)宜于雞(ji)肉同食。

冬(dong)筍(sun)(sun)：冬(dong)筍(sun)(sun)忌(ji)與羊肝同食。

雞蛋：雞蛋不(bu)宜與(yu)糖同(tong)煮；

糖：與糖精、紅糖同食會中(zhong)毒；

鵝肉：與(yu)鵝肉同(tong)食損傷脾胃(wei)；

其他：與(yu)兔肉、柿(shi)子同食導致腹瀉；同時(shi)不宜與(yu)甲魚、鯉(li)魚、豆漿、茶同食。