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椒鹽米雞

0 票數：0 #地方菜#

椒鹽米雞是蕪湖傳統名菜，于2018年9月被評為“中國菜”之安徽十大經典名菜。其特點是巧用刀工，將整雞出骨，以糯米為主的八寶餡料灌入雞肚內，蒸熟后重壓使雞肉和八寶料粘合，再涂敷蛋液滾勻面包屑油炸，熟后改刀，按雞形裝盤。皮脆肉酥，味透且濃，米中有雞鮮，雞中有米香。

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詳(xiang)細(xi)介紹(shao) PROFILE +

菜品特色

口味：炸燒味

塊塊雞肉粘有(you)“八寶(bao)”，皮脆肉酥，味透且(qie)濃(nong)，米中有(you)雞鮮，雞中有(you)米香(xiang)。

食用價值

母雞：母雞肉蛋白質的(de)(de)含量比(bi)例較(jiao)高，種類多，而且消化率高，很容易被人體(ti)(ti)吸收(shou)利用，有增(zeng)強體(ti)(ti)力、強身(shen)壯體(ti)(ti)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用。母雞肉含有對人體(ti)(ti)生長發育(yu)有重(zhong)(zhong)要(yao)作(zuo)(zuo)用的(de)(de)磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的(de)(de)重(zhong)(zhong)要(yao)來源之(zhi)一。母雞肉對營養不(bu)良、畏(wei)寒怕(pa)冷、乏力疲勞、月經不(bu)調、貧血、虛(xu)弱等有很好(hao)的(de)(de)食療作(zuo)(zuo)用。

糯(nuo)米：糯(nuo)米含有蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪(fang)、糖(tang)類、鈣(gai)、磷(lin)、鐵(tie)、維生素(su)B1、維生索B2、煙酸及淀粉等，營養豐(feng)富，為溫補強壯食品(pin)；具有補中益氣(qi)，健(jian)脾(pi)養胃，止(zhi)虛汗(han)之功效，對脾(pi)胃虛寒，食欲(yu)不(bu)佳，腹(fu)脹(zhang)腹(fu)瀉有一定(ding)緩解(jie)作用；糯(nuo)米有收澀作用，對尿頻，盜汗(han)有較(jiao)好的食療效果。

冬筍(sun)(sun)(sun)：冬筍(sun)(sun)(sun)是一(yi)種(zhong)富有營養(yang)價值并具有醫藥功能的美味食(shi)品，質(zhi)嫩味鮮、清脆爽口，含(han)(han)有蛋白(bai)質(zhi)和多種(zhong)氨基酸、維(wei)生(sheng)素，以(yi)及鈣(gai)、磷、鐵等微(wei)量元素以(yi)及豐富的纖維(wei)素。能促進腸道蠕動，既(ji)有助(zhu)于(yu)消化(hua)，有能預防便秘和結腸癌的發生(sheng)。冬筍(sun)(sun)(sun)是一(yi)種(zhong)高(gao)蛋白(bai)、低淀粉食(shi)品，對肥胖癥、冠(guan)心病、高(gao)血壓、糖(tang)尿病和動脈硬化(hua)等患者(zhe)有一(yi)定的食(shi)療作(zuo)用。它(ta)所(suo)含(han)(han)的多糖(tang)物質(zhi)，還(huan)具有一(yi)定的抗癌作(zuo)用。但是冬筍(sun)(sun)(sun)含(han)(han)有較多草酸鈣(gai)，兒童、患尿道結石、腎(shen)炎的人不(bu)宜多食(shi)。

干(gan)(gan)貝(bei)(bei)：干(gan)(gan)貝(bei)(bei)含有蛋白質、脂肪、碳(tan)水化合物、維生素(su)A、鈣、鉀、鐵、鎂(mei)、硒等營養元素(su)，干(gan)(gan)貝(bei)(bei)含豐富的谷氨酸鈉(na)，味(wei)道極鮮(xian)，與(yu)新(xin)鮮(xian)扇貝(bei)(bei)相比，腥(xing)味(wei)大減。干(gan)(gan)貝(bei)(bei)具有滋陰補腎(shen)、和胃調(diao)中(zhong)功能，能治療頭暈目眩、咽干(gan)(gan)口(kou)渴、虛(xu)癆(lao)咳血(xue)、脾胃虛(xu)弱等癥，常食有助(zhu)于降血(xue)壓、降膽(dan)固醇、補益健身；據記載，干(gan)(gan)貝(bei)(bei)還具有抗癌、軟化血(xue)管(guan)、防止動脈硬(ying)化等功效(xiao)。

香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)具有高(gao)(gao)蛋白、低脂肪、多糖(tang)、多種氨(an)基酸和多種維(wei)生(sheng)素的(de)(de)(de)(de)營(ying)養特點；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中(zhong)有一(yi)種一(yi)般蔬菜缺乏的(de)(de)(de)(de)麥淄醇，它(ta)可(ke)轉化(hua)為維(wei)生(sheng)素D，促進體(ti)(ti)內鈣的(de)(de)(de)(de)吸收(shou)，并(bing)可(ke)增(zeng)強(qiang)人(ren)體(ti)(ti)抵(di)抗疾病(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)能(neng)(neng)(neng)力(li)。正常人(ren)吃香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)(neng)起到(dao)防癌作用。癌癥(zheng)患者多吃香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)(neng)抑制腫瘤(liu)細胞(bao)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)食療(liao)(liao)對(dui)腹壁脂肪較厚的(de)(de)(de)(de)患者，有一(yi)定的(de)(de)(de)(de)減肥(fei)效果(guo)。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中(zhong)含腺(xian)瞟吟、膽(dan)堿、酪氨(an)酸、氧(yang)化(hua)酶以及某(mou)些核(he)酸物質，能(neng)(neng)(neng)起到(dao)降(jiang)(jiang)壓、降(jiang)(jiang)膽(dan)固醇、降(jiang)(jiang)血脂的(de)(de)(de)(de)作用，又可(ke)預防動脈硬(ying)化(hua)、肝硬(ying)化(hua)等(deng)(deng)疾病(bing)(bing)；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)多糖(tang)能(neng)(neng)(neng)提高(gao)(gao)輔(fu)助性(xing)T細胞(bao)的(de)(de)(de)(de)活力(li)而增(zeng)強(qiang)人(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免疫功能(neng)(neng)(neng)。大量實踐證明，香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)防治(zhi)癌癥(zheng)的(de)(de)(de)(de)范圍廣泛，已用于(yu)臨床治(zhi)療(liao)(liao)。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還含有多種維(wei)生(sheng)素、礦物質，對(dui)促進人(ren)體(ti)(ti)新陳代謝(xie)，提高(gao)(gao)機(ji)體(ti)(ti)適應力(li)有很大作用；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還對(dui)糖(tang)尿病(bing)(bing)、肺結核(he)、傳染性(xing)肝炎、神(shen)經炎等(deng)(deng)起治(zhi)療(liao)(liao)作用，又可(ke)用于(yu)消化(hua)不良、便秘等(deng)(deng)。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白(bai)分明，瘦(shou)肉(rou)香(xiang)咸(xian)帶甜(tian)，肥肉(rou)香(xiang)而不膩，美味可口，各種(zhong)營養(yang)成分易被人(ren)體所吸收，具有養(yang)胃生津(jin)、益腎壯陽、固骨髓、健足(zu)力(li)、愈創口等作(zuo)用。

雞蛋：雞蛋含(han)有(you)豐富(fu)的(de)(de)蛋白質(zhi)、脂肪(fang)、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的(de)(de)礦物質(zhi)，其蛋白質(zhi)是自然界最(zui)優良的(de)(de)蛋白質(zhi)，對(dui)肝臟組(zu)織(zhi)損傷有(you)修復作用；同時富(fu)含(han)DHA和卵磷脂、卵黃素，對(dui)神(shen)經系(xi)統和身體發育有(you)利，能健腦益智(zhi)，改善記憶力，并促進肝細胞再生；雞蛋中(zhong)含(han)有(you)較多的(de)(de)維生素B和其他微量(liang)元素，可以分解和氧化人體內的(de)(de)致癌物質(zhi)，具有(you)防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有(you)養心安神(shen)，補(bu)血，滋(zi)陰潤(run)燥之(zhi)功效。

雞蛋(dan)黃糕(gao)(gao)：雞蛋(dan)黃糕(gao)(gao)的主要是由面(mian)粉、蛋(dan)黃、奶油等原料制作而成，含(han)有(you)碳水(shui)化合(he)物(wu)、蛋(dan)白質、脂肪、維生素及鈣、鉀(jia)、磷、鈉、鎂、硒等礦物(wu)質，食用方便，是人們常食的糕(gao)(gao)點食品。

制作方法

制作材料

主料(liao)：母雞(ji)（1250克）

輔料：糯米(mi)（75克）冬(dong)筍（30克）干貝（10克）香菇（鮮）（20克）火腿（20克）雞蛋（60克）雞蛋黃糕（20克）面(mian)包屑（60克）

調料：鹽（8克(ke)(ke)）味精（1克(ke)(ke)）小(xiao)(xiao)蔥(cong)（15克(ke)(ke)）姜(jiang)(20克(ke)(ke)) 黃酒（5克(ke)(ke)）胡(hu)椒粉（1克(ke)(ke)）椒鹽（3克(ke)(ke)）辣(la)醬油(you)（15克(ke)(ke)）小(xiao)(xiao)麥面粉（15克(ke)(ke)）豬油(you)（煉制）（65克(ke)(ke)）

制作工藝

1. 冬(dong)筍(sun)去(qu)皮，洗(xi)凈，煮熟(shu)，切成綠豆大小的(de)丁；

2. 干貝(bei)用溫水浸泡漲發洗(xi)凈，入鍋蒸熟，切成與冬(dong)筍相同大小的丁(ding)；

3. 香菇去蒂(di)，洗凈，切成綠豆大小的丁(ding)；

4. 熟火腿、雞蛋黃糕也切成綠豆大小的丁；

5. 蔥(cong)(cong)姜洗凈，取蔥(cong)(cong)姜各10克切成碎(sui)，用紗布(bu)過出蔥(cong)(cong)姜水(shui)，入鍋燒開撈出蔥(cong)(cong)姜茸，做成蔥(cong)(cong)姜汁；

6. 剩余的蔥打(da)成蔥結，姜切塊拍松；

7. 將雞宰殺(sha)治凈(jing)，再將凈(jing)雞出骨，去掉內臟，只留雞腕，在清水中(zhong)浸泡洗(xi)凈(jing)；

8. 將洗凈的雞腕入鍋煮(zhu)熟，晾(liang)涼(liang)后切(qie)成綠豆大小的丁；

9. 先(xian)用(yong)開水將雞(ji)肉略(lve)燙一下，再用(yong)清水洗凈放(fang)入(ru)盤中；

10. 在放有雞的盤(pan)中(zhong)加蔥姜(jiang)汁、鹽5克、味精少許、胡椒粉(fen)（白胡椒粉(fen)）少量腌漬10分鐘，將雞翻轉恢復原形(xing)；

11. 糯米淘(tao)洗干凈入(ru)鍋蒸熟；

12. 蒸熟的(de)糯米放在盆(pen)中加入胡(hu)(hu)椒粉(fen)（白胡(hu)(hu)椒粉(fen)）少(shao)(shao)許(xu)、熟豬油、筍、雞(ji)蛋黃糕、干(gan)貝、火(huo)腿(tui)、香菇、雞(ji)腕(wan)，再加鹽(yan)適量(liang)、味(wei)精少(shao)(shao)許(xu)拌和(he)均勻；

13. 將拌和均勻(yun)的(de)糯米(mi)等從雞(ji)頸刀口(kou)處灌(guan)入雞(ji)肚內(nei)(nei)用(yong)手壓平，使糯米(mi)餡心(xin)在雞(ji)肚內(nei)(nei)分布均勻(yun)，刀口(kou)處用(yong)竹篾別好封口(kou)；

14. 灌(guan)好餡后，用開(kai)水燙一下，使雞皮收縮繃緊，放入(ru)盤中加黃(huang)酒(jiu)、蔥(cong)、姜，上(shang)籠用旺火蒸40分鐘(zhong)；

15. 蒸(zheng)至七成(cheng)爛(lan)時(shi)將雞取出放在大搪瓷盤中，趁熱在雞身上蓋一(yi)塊干(gan)凈布，用(yong)小砧板(ban)壓約20分鐘，使雞身與(yu)餡(xian)心粘合板(ban)實(shi)；

16. 雞(ji)身與餡(xian)心(xin)粘合(he)板實后(hou)，撒上干面粉涂勻；

17. 將(jiang)雞(ji)蛋磕入碗內攪(jiao)勻(yun)，在雞(ji)身上(shang)涂(tu)敷(fu)一(yi)層(ceng)蛋液，再沾一(yi)層(ceng)面包(bao)屑；

18. 鍋放旺火上，下(xia)熟(shu)豬油燒至六(liu)成熱，取雞下(xia)鍋炸10分鐘左(zuo)右，待外層呈金黃，撈(lao)出放在砧板上；

19. 將雞(ji)腹向上(shang)，先從中一剖兩半，再橫過(guo)來順著雞(ji)身，切成2厘米寬的長方塊，按原雞(ji)形擺入盤中；

20. 上桌時跟辣椒油、花椒鹽各1小碟佐食(shi)。

工藝提示

因有過油(you)炸制過程，需準備熟豬油(you)750克。

整雞脫骨法：

1. 將(jiang)煙好毛未開膛(tang)的(de)整(zheng)雞(ji)(ji)放(fang)在菜案(an)上，用刀(dao)在雞(ji)(ji)頸(jing)左側的(de)根部(bu)沿著頸(jing)骨(gu)直劃6厘米(mi)來長的(de)口，將(jiang)刀(dao)口處的(de)皮撐開（不(bu)可將(jiang)刀(dao)口撕大），取出頸(jing)骨(gu)，用刀(dao)尖在靠近雞(ji)(ji)頭處將(jiang)頸(jing)骨(gu)割斷；

2. 從雞(ji)頸部的刀口處連(lian)皮帶肉緩緩向(xiang)下(xia)剝，用(yong)小刀將(jiang)肉與(yu)筋(jin)、骨剝離，剝至兩(liang)膀骨的關節露(lu)出之后，將(jiang)連(lian)接(jie)關節的筋(jin)肉割斷(duan)（割時(shi)刀貼骨，順骨而下(xia)），使翅(chi)膀骨與(yu)雞(ji)腔骨脫離，然后將(jiang)翅(chi)膀骨抽出即可（脫骨雞(ji)翅(chi)膀不剔）；

3. 將(jiang)雞胸朝上置于菜(cai)案上，用手把胸部(bu)的(de)突起處按一按，以免向下(xia)翻(fan)(fan)剝時骨(gu)頭將(jiang)雞戳破。然后(hou)繼(ji)續將(jiang)雞肉(rou)向下(xia)翻(fan)(fan)剝，隨時用小(xiao)刀割(ge)斷(duan)與肉(rou)相(xiang)連(lian)的(de)筋膜(mo)。雞的(de)背部(bu)肉(rou)少(shao)，皮緊貼脊椎(zhui)骨(gu)，翻(fan)(fan)剝時不注意很容易破裂，應先用小(xiao)刀輕輕地將(jiang)皮肉(rou)割(ge)離再行翻(fan)(fan)剝；

4. 翻剝雞(ji)的腿(tui)(tui)部時(shi)應使雞(ji)胸朝(chao)上，一手(shou)(shou)執左大腿(tui)(tui)，一手(shou)(shou)執右(you)大腿(tui)(tui)，將兩腿(tui)(tui)向背部翻（翻雞(ji)腿(tui)(tui)時(shi)不可撒破(po)雞(ji)皮），使大腿(tui)(tui)關節露(lu)出，用刀順著腿(tui)(tui)與腔骨的骨縫將筋和肉割斷，再(zai)繼續翻剝；

5. 翻剝到(dao)肛門處(chu)，用刀(dao)把(ba)尾(wei)(wei)骨尖割斷（尾(wei)(wei)骨尖要(yao)連在雞身上(shang)），使(shi)雞肉脫離腔骨，再割斷屎腸，并且要(yao)洗凈。接著翻出雞腿，將雞腿上(shang)的皮(pi)拉(la)到(dao)腿部（也有(you)不拉(la)皮(pi)的），整(zheng)雞腿便明露出來，剔(ti)去骨，順原刀(dao)口翻過來，形態上(shang)便仍是一只(zhi)完(wan)整(zheng)的雞，只(zhi)是沒有(you)骨架。