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基本介紹

“羊(yang)雜(za)割”又稱“羊(yang)雜(za)碎”，是山(shan)(shan)西的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)道地方名小吃(chi)。走(zou)在(zai)(zai)山(shan)(shan)西的(de)(de)(de)大街小巷，隨處可見經營(ying)“羊(yang)雜(za)割”的(de)(de)(de)小店(dian)，門(men)面不大，生意(yi)紅(hong)火(huo)。一(yi)(yi)(yi)般每家店(dian)都是放一(yi)(yi)(yi)口大鍋在(zai)(zai)火(huo)上，里面有老湯，配(pei)好(hao)的(de)(de)(de)羊(yang)雜(za)都放在(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)起等(deng)待下(xia)鍋。每來一(yi)(yi)(yi)位客人(ren)，老板(ban)會問你吃(chi)幾兩。意(yi)思(si)是你要(yao)(yao)加幾兩肉(rou)，價錢根據(ju)你要(yao)(yao)的(de)(de)(de)肉(rou)的(de)(de)(de)多少來決定。不要(yao)(yao)以為羊(yang)雜(za)就是純肉(rou)的(de)(de)(de)哦，里面會配(pei)上粉條(tiao)。各家的(de)(de)(de)老湯不同(tong)配(pei)料不同(tong)，做(zuo)出來的(de)(de)(de)口味各有千(qian)秋。去(qu)山(shan)(shan)西太原(yuan)的(de)(de)(de)朋友，建議您一(yi)(yi)(yi)定要(yao)(yao)去(qu)“郝剛剛羊(yang)雜(za)店(dian)”，這是太原(yuan)經營(ying)羊(yang)雜(za)的(de)(de)(de)老店(dian)，湯色純正(zheng)，味道醇(chun)香，不過，想要(yao)(yao)吃(chi)到他(ta)家的(de)(de)(de)美食(shi)，必(bi)須(xu)耐得住性子，做(zuo)好(hao)排長隊(dui)的(de)(de)(de)心理準備哦！

菜品特色

據(ju)傳，山西人(ren)吃雜割已有數百年(nian)的(de)歷史，始于(yu)元朝，雜割一(yi)名還(huan)是(shi)忽(hu)必(bi)烈(lie)(lie)之(zhi)母(mu)(mu)(mu)所賜。相傳元憲(xian)宗(zong)九年(nian)，元世祖忽(hu)必(bi)烈(lie)(lie)率元軍由晉地入中原，其(qi)母(mu)(mu)(mu)莊(zhuang)圣(sheng)(sheng)太后(hou)隨(sui)軍，路經山西曲(qu)沃縣時，其(qi)母(mu)(mu)(mu)莊(zhuang)圣(sheng)(sheng)太后(hou)染疾，曲(qu)沃名醫許國(guo)楨為其(qi)診治痊愈，成(cheng)為忽(hu)必(bi)烈(lie)(lie)之(zhi)母(mu)(mu)(mu)的(de)寵信(xin)御醫。許母(mu)(mu)(mu)韓氏善主廚，隨(sui)其(qi)子侍奉(feng)莊(zhuang)圣(sheng)(sheng)太后(hou)。韓氏見蒙古人(ren)吃羊(yang)肉，棄下水甚感(gan)可(ke)惜，即(ji)將羊(yang)下水拾回洗凈，煮熟，配(pei)以大蔥、辣椒吃，其(qi)味甚美。太后(hou)品嘗(chang)后(hou)，贊譽不(bu)止，即(ji)賜名“羊(yang)雜酪”。從此逐(zhu)漸流傳，成(cheng)為民間風味小吃。

羊雜(za)(za)(za)割(ge)在山西不同地區叫法(fa)不同，吃法(fa)也有不同。有曲沃(wo)、太原(yuan)(yuan)、大同為代表的南、中、北(bei)三路做法(fa)，南路雜(za)(za)(za)割(ge)（曲沃(wo)）講求水熬(ao)煮(zhu)，原(yuan)(yuan)汁(zhi)原(yuan)(yuan)湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)色乳白，其味醇(chun)香(xiang)。制法(fa)大致(zhi)是(shi)清(qing)洗、熬(ao)煮(zhu)、切(qie)配、對(dui)湯(tang)(tang)四步程序，工藝精細；中路（太原(yuan)(yuan)）雜(za)(za)(za)割(ge)料(liao)全，熬(ao)煮(zhu)、兌湯(tang)(tang)時均加了蔥、姜、香(xiang)菜末(mo)，還(huan)有的加粉條、豆腐，另有一番風味；北(bei)路（大同）雜(za)(za)(za)割(ge)的吃法(fa)和(he)制法(fa)均顯(xian)得粗獷，大鍋置火(huo)上，連湯(tang)(tang)帶料(liao)一鍋燴煮(zhu)，隨食(shi)隨留(liu)，不拘(ju)形式(shi)。

食用價值

明末(mo)清初，傅(fu)山(shan)先生(sheng)(sheng)多次(ci)到山(shan)西中(zhong)陽，與當地“三進(jin)士(shi)”之后處士(shi)王珸切(qie)磋醫(yi)學(xue)，以行醫(yi)為掩護，進(jin)行反清復(fu)明活動(dong)。在中(zhong)陽柏洼山(shan)介石房(fang)隱居期間(jian)，他們對柏籽羊(yang)肉(rou)有了深入的研究(jiu)。傅(fu)山(shan)先生(sheng)(sheng)經(jing)常帶柏籽羊(yang)肉(rou)回(hui)太(tai)原(yuan)宴請(qing)賓朋。有一次(ci)，顧(gu)炎(yan)(yan)武(wu)北上太(tai)原(yuan)來訪傅(fu)山(shan)，傅(fu)山(shan)從(cong)中(zhong)陽柏洼山(shan)帶柏籽羊(yang)肉(rou)回(hui)太(tai)原(yuan)，制成柏籽羊(yang)肉(rou)包子款待顧(gu)炎(yan)(yan)武(wu)，顧(gu)炎(yan)(yan)武(wu)食之大贊。

后來(lai)(lai)，傅山(shan)(shan)為敬孝道(dao)，在(zai)八(ba)珍湯的(de)(de)(de)基礎上(shang)，以柏(bo)籽羊(yang)肉(rou)為主要(yao)原(yuan)料母親研(yan)制(zhi)了柏(bo)籽羊(yang)肉(rou)雜(za)割湯——“頭腦”，其(qi)(qi)母陳氏常飲此湯，高壽八(ba)十有(you)四(si)。后來(lai)(lai)傅山(shan)(shan)將食方(fang)傳于(yu)清(qing)(qing)真店(dian)，易(yi)名“清(qing)(qing)和元”，又寫“雜(za)割頭腦”四(si)字，意為民族失(shi)國之恨(hen)，又叫人(ren)天(tian)亮前打著燈籠來(lai)(lai)吃(chi)，取“天(tian)不(bu)明人(ren)欲明”之意，融入(ru)一份晉陽文脈、“忠孝”氣節(jie)。但是(shi)，那時由于(yu)交通運輸不(bu)便，太原(yuan)品嘗之人(ren)眾(zhong)多，柏(bo)籽羊(yang)肉(rou)就被其(qi)(qi)它羊(yang)肉(rou)代替，盛行至今300余年，已被列入(ru)國家級非(fei)物質文化遺產保護名錄。后來(lai)(lai),傅山(shan)(shan)將此配方(fang)傳給太原(yuan)南(nan)倉巷一李姓經營羊(yang)肉(rou)雜(za)割的(de)(de)(de)店(dian)鋪,李老如法制(zhi)售(shou),發揚(yang)光大(da)至今,已成為聞名全國譽滿三(san)晉及北國的(de)(de)(de)風味名吃(chi)。太原(yuan)市(shi)凡備有(you)早餐的(de)(de)(de)飯店(dian),都要(yao)有(you)--羊(yang)雜(za)割,這是(shi)太原(yuan)餐飲業獨具一格的(de)(de)(de)特點。

制作方法

原材料

羊肉、羊雜、羊血(xue)、粉條。

羊湯調味料

生姜2片、大蔥(cong)段(duan)2節(jie)、花椒(jiao)10粒、黃(huang)芪5克、當(dang)歸(gui)5克。

羊(yang)肉羊(yang)雜湯的熬煮(zhu)過程（第一次湯汁）

砂鍋內放(fang)入(ru)適量(liang)清水，放(fang)入(ru)焯煮過的羊(yang)肉。

放(fang)入(ru)準備好的熟羊雜。

放入(ru)大蔥1段、生姜1片、花(hua)椒5粒。

大火煮至水開(kai)，轉中(zhong)火熬煮。

煮到(dao)表面(mian)有白沫飄起時，用勺子把白沫撇(pie)凈，繼續熬煮20分鐘（因為(wei)是熟羊雜所(suo)以用的是簡短，如果是生羊雜，時間要延長直到(dao)把羊雜煮熟）。

把羊肉用筷(kuai)子夾出，放在一個盤(pan)子里(li)。

用漏勺把羊雜(za)瀝掉(diao)湯汁撈(lao)出(chu)。

熬好的羊肉羊雜湯(tang)倒(dao)在一個鍋里，留著備(bei)用。

生姜(jiang)黃(huang)芪當歸(gui)羊肉湯(tang)的熬煮（第二(er)次湯(tang)汁）

砂(sha)鍋內重新(xin)放入適(shi)量清水，撈出的(de)羊肉放入鍋中。

放入黃芪和當(dang)歸(gui)。

放入剩(sheng)下的生姜(jiang)片、大蔥段和花椒粒。

大火(huo)煮(zhu)至水(shui)開，轉中火(huo)熬煮(zhu)。

一直熬煮到羊肉熟，湯(tang)汁成奶白色(se)。

用(yong)筷子把羊(yang)肉夾(jia)出(chu)，放在一邊備用(yong)，鍋里(li)留下羊(yang)肉湯。

混合湯汁的熬煮(第(di)三次(ci)湯汁）

第一次熬(ao)好的(de)羊(yang)肉羊(yang)雜湯(tang)倒在(zai)第二(er)次熬(ao)好的(de)羊(yang)湯(tang)中，稱為混合(he)湯(tang)汁。

煮熟的羊肉撈出，用刀把骨頭和肉分(fen)離。

剔下的羊(yang)骨頭放入砂(sha)鍋混合湯汁中。

大火煮至湯(tang)汁開，轉中火熬煮30分鐘，使(shi)骨頭里的骨髓熬出(chu)湯(tang)汁奶(nai)白。

加(jia)入適(shi)量食鹽(yan)調味，至(zhi)此，湯汁(zhi)就熬好了(le)。

羊血的處理過程

買來(lai)的羊血用清水(shui)洗干凈。

羊血放(fang)到案板上，用(yong)刀切成(cheng)塊。

鍋里放(fang)入(ru)適量(liang)清水燒開(kai)，放(fang)入(ru)羊血(xue)。

加入少量食鹽。

大火(huo)熬(ao)煮(zhu)1分鐘，用勺(shao)子把羊血和湯(tang)汁舀出。

放在碗中備用。

粉條的浸泡過程

鍋里放入(ru)適量清(qing)水(shui)，大火(huo)燒至水(shui)溫，放入(ru)粉條(tiao)，關火(huo)浸(jin)泡。

浸(jin)泡至粉條發脹變軟備用。

羊雜割所(suo)需原料和調味料

剔去骨頭的熟羊肉用刀切(qie)成薄(bo)片。

煮熟的羊雜用刀切成條狀，焯煮好(hao)的羊血，浸泡好的粉條，小(xiao)蔥和(he)香菜分別切成末。

山西老陳醋。

白胡椒粉。

自制辣椒油(you)（如果有羊油(you)，最好是羊油(you)做出的辣椒油(you)，味道才夠香(xiang)）。

羊雜割(ge)的裝碗與(yu)調味過程

碗的底部放入一層羊肉片、羊雜條和羊血塊，上面鋪一(yi)層浸泡好(hao)的粉(fen)條，舀入第(di)三(san)次(ci)熬(ao)煮(zhu)好的(de)混(hun)合湯汁，使湯汁沒過(guo)食材表(biao)面，碗里撒入香菜和蔥花。

撒入適量白胡椒粉，倒入適量山西老陳醋，淋入自制的辣椒油，用筷子攪拌均勻，就可以開吃了。

溫馨提示

如果你不喜(xi)歡辣椒，可(ke)以吃清湯的，品嘗原汁原味(wei)之感～