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基本介紹

溧陽2008年首屆“溧陽十大經典名菜”評選獲獎菜名單：砂鍋魚頭、溧陽扎肝、溧陽白芹、南山雁來蕈、長蕩湖大閘蟹、景壑咸鵝、社渚周城火鍋、溧陽香瓜藤、南山手剝筍、北山地衣。

溧陽還有“潽(pu)過(guo)(guo)過(guo)(guo)”等。“潽(pu)過(guo)(guo)過(guo)(guo)”就(jiu)是糖(tang)水煮(zhu)荷包蛋。不同的(de)(de)是，主人可以對他們看(kan)重的(de)(de)如何一(yi)(yi)個后生，上一(yi)(yi)碗“潽(pu)過(guo)(guo)過(guo)(guo)”。當然(ran)，新女婿(xu)肯定是排在第一(yi)(yi)位的(de)(de)。飽含著丈母(mu)娘的(de)(de)一(yi)(yi)片心意，帶(dai)有如此(ci)的(de)(de)人文關懷，“溧陽扎肝”在“溧陽十(shi)大經(jing)典名菜(cai)”榜上榮登(deng)榜眼(yan)，的(de)(de)確是在情理之中吧？

把洗凈的(de)五花肉、豬肝、油(you)豆(dou)腐(fu)和漲發好的(de)筍干各一(yi)大片，用一(yi)小(xiao)段豬小(xiao)腸扎結實。放入蔥、姜、料酒(jiu)、糖、醋、醬油(you)、味(wei)精、香料，大火(huo)燒(shao)開，中火(huo)再(zai)燒(shao)一(yi)個小(xiao)時，收(shou)干鹵汁，“溧陽扎肝”就做(zuo)成(cheng)了。“溧陽扎肝”是過(guo)年的(de)年菜，所以(yi)一(yi)般是一(yi)次做(zuo)夠，燒(shao)一(yi)大盆，待客(ke)時在(zai)飯鍋(guo)里蒸熱后上桌。

制作方法

制作方法

主、輔原料

豬小腸、五(wu)花肉、豬肝、筍干、油豆(dou)付(fu)、紹油、姜(jiang)片(pian)、蔥結(jie)、精鹽(yan)、醬(jiang)油、白糖、味精

制作步驟

1、將小腸內外洗(xi)凈，焯水去(qu)膻；五(wu)花肉洗(xi)凈，切成0.8cm厚，8cm長的片；

2、豬(zhu)(zhu)肝切成與肉基本相似大小(xiao)；2、筍干泡發洗凈，切成略小(xiao)于豬(zhu)(zhu)肝的規格；油豆(dou)腐(fu)取(qu)每根(gen)8—9cm長待用；

3、取五花肉(rou)(rou)1塊、豬(zhu)肝(gan)1塊、筍干2塊、油(you)(you)豆腐(fu)2塊，將五花肉(rou)(rou)、豬(zhu)肝(gan)、筍干抓(zhua)一起(qi)，外圍用二塊油(you)(you)豆腐(fu)夾住，左(zuo)手(shou)拿好小腸的(de)一頭，從左(zuo)到右(you)將其(qi)繞(rao)3—4圈扎緊(jin)，剪斷小腸，收好頭；

4、鍋上大火，放(fang)冷水，扎(zha)肝(gan)燒沸，撇去(qu)浮沫，放(fang)入姜片、紹酒、蔥結、精(jing)鹽、醬油、白糖、轉小(xiao)火燒約(yue)1.5小(xiao)時(shi)，撈(lao)去(qu)蔥結、放(fang)味(wei)精(jing)即可出(chu)鍋。

制作方法二

“扎肝”經過鹵煮之后，三種(zhong)葷(hun)食的味(wei)道(dao)混(hun)合在一起，味(wei)道(dao)非常的特別，五(wu)花肉肥而不膩，豬肝充(chong)滿了醬香(xiang)(xiang)，而小腸(chang)爛(lan)而不散。兩種(zhong)素(su)食吸(xi)收了葷(hun)食的鮮香(xiang)(xiang)和油膩，也有說不出的好(hao)吃(chi)！

材料(liao)：豬(zhu)小腸，五花肉，豬(zhu)肝(gan)，油豆(dou)腐，筍干。

輔料(liao)：料(liao)酒，生抽(chou)，老(lao)抽(chou)，八角(jiao)，花(hua)椒，草果，辣(la)椒，陳皮，冰糖(tang)。

（除了液體之外的(de)輔料，沒有的(de)可以不加或更換，主要是去腥）

腸翻過(guo)來把內(nei)壁的油脂剝除，正(zheng)反兩面均(jun)用面粉和鹽抓洗(xi)一遍。

沖(chong)洗干凈的(de)小腸入冷水鍋，加姜片和(he)花椒煮開，再(zai)稍(shao)煮幾分(fen)鐘。

焯好水(shui)的小(xiao)腸(chang)用冷水(shui)沖(chong)洗干(gan)凈(jing)。(表面摸(mo)起來沒(mei)有粘粘的)

豬(zhu)肝切成條狀用水(shui)反復浸泡，直到沒(mei)有血水(shui)滲出。

豬肝和(he)五花肉也(ye)加花椒和(he)姜片焯(zhuo)水，五花肉焯(zhuo)完(wan)水再(zai)切成片更容易

筍干焯水備用。

油豆(dou)腐對半切開。

小腸上(shang)分別(bie)放上(shang)豬肝，五花肉，筍(sun)干，油豆腐。

小腸繞3圈之后打結扎緊。不(bu)要扎的太緊，不(bu)易入味，也不(bu)要太松，防止散開(kai)。

把小腸的(de)兩頭塞進去。(這樣更美觀也不容(rong)易松散)

把做好(hao)的扎(zha)(zha)肝放入砂(sha)鍋，加(jia)所有輔料(liao)和沒(mei)過扎(zha)(zha)肝的水煮開轉(zhuan)小火燉1個(ge)小時左右。

鹵(lu)好的(de)扎肝可(ke)以直接吃。

勾芡(qian)收汁后的扎肝(gan)會更漂亮。