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基本介紹

酸湯水餃(jiao)，顧名思義(yi)，貴(gui)在酸湯。但(dan)餃(jiao)子(zi)也是(shi)(shi)好(hao)的(de)。豬肉(rou)(rou)餡、羊(yang)肉(rou)(rou)餡、海鮮餡都有(you)(you)，以羊(yang)肉(rou)(rou)餡最(zui)受歡迎。一般手(shou)(shou)工制作，現捏(nie)現賣。講(jiang)究(jiu)餡大皮薄(bo)肉(rou)(rou)多。基本是(shi)(shi)一個肉(rou)(rou)丸子(zi)。捏(nie)時(shi)雙手(shou)(shou)合攏，兩個大拇指往(wang)里一擠，使餃(jiao)子(zi)呈帶(dai)花邊的(de)疙瘩狀。所以也有(you)(you)叫羊(yang)肉(rou)(rou)疙瘩、豬肉(rou)(rou)疙瘩的(de)。

菜品特色

酸(suan)湯調(diao)制獨特，味道(dao)鮮美酸(suan)香(xiang)，耐人(ren)品嘗。西安(an)城里(li)，賣酸(suan)湯水(shui)(shui)餃的跟(gen)蘭州城里(li)賣蘭州拉面的一樣(yang)多(duo)。外地人(ren)只要在大街小巷一轉，就(jiu)看得(de)見(jian)，也(ye)聞得(de)著。許(xu)多(duo)賣酸(suan)湯水(shui)(shui)餃的都有(you)招(zhao)牌，即(ji)使只用紅白(bai)紙寫(xie)幾個歪(wai)歪(wai)扭扭的字(zi)，卻個頭很大，所(suo)以(yi)看得(de)見(jian)。即(ji)使沒(mei)有(you)招(zhao)牌，大多(duo)把下水(shui)(shui)餃的開(kai)水(shui)(shui)鍋放在店門口(kou)，還(huan)往往另有(you)一口(kou)熱氣騰騰、香(xiang)氣撲鼻的酸(suan)辣湯鍋，所(suo)以(yi)既(ji)看得(de)見(jian)，也(ye)聞得(de)著。

制作方法

和面(mian)(mian)，面(mian)(mian)要(yao)提(ti)早兩三個(ge)小時和好(hao)(hao)，這樣包出來(lai)的(de)水餃(jiao)才勁道。按照一千克面(mian)(mian)粉加一千二百克水的(de)比例來(lai)和面(mian)(mian)，當然也要(yao)看面(mian)(mian)粉的(de)情(qing)況(kuang)，總之面(mian)(mian)不易太硬。和好(hao)(hao)的(de)面(mian)(mian)要(yao)揉(rou)三次以上，揉(rou)至手(shou)感光滑柔軟為最好(hao)(hao)。

拌(ban)餡(xian)(xian)(xian)，以韭菜肉餡(xian)(xian)(xian)餃子為例(li)，其余的(de)也大同(tong)小異(yi)。將攪(jiao)好(hao)的(de)肉餡(xian)(xian)(xian)和(he)韭菜按(an)1：1的(de)比例(li)加(jia)雞蛋一(yi)個，蔥花、姜(jiang)末、香(xiang)油，再加(jia)高湯50克左(zuo)右(you)，也可用同(tong)量的(de)水代替。然后加(jia)鹽、味精、胡椒粉、十(shi)三香(xiang)等。順同(tong)一(yi)個方(fang)向(xiang)攪(jiao)拌(ban)，方(fang)向(xiang)不可反，至餡(xian)(xian)(xian)把水吸干即可。

下(xia)餃子，蓋(gai)鍋(guo)(guo)熟餡，揭鍋(guo)(guo)熟皮。

制(zhi)(zhi)酸湯，這是很(hen)講(jiang)究的。陜西的酸湯制(zhi)(zhi)作必不(bu)可(ke)缺蝦皮、香菜(cai)、蔥(cong)花、紫(zi)菜(cai)。以半斤水餃為例，鹽(yan)十克(ke)多(duo)點(dian)，味精少(shao)(shao)(shao)許(xu)，香醋15克(ke)，一定得用(yong)香醋，這很(hen)關鍵(jian)，否則(ze)會變味，醬油少(shao)(shao)(shao)許(xu)，辣(la)椒油20克(ke)，雞(ji)精少(shao)(shao)(shao)許(xu)，放入蝦皮、香菜(cai)、蔥(cong)花、紫(zi)菜(cai)兌成底料用(yong)餃子湯沖開撈入餃子即可(ke)。一碗香噴噴的餃子就在你面前了(le)。